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素食、生食與健康

傅永益居士編著整理

本書只是介紹入門，拋磚引玉，內容有限，擁有健康，才有一切，仍希平時多看一些較為詳盡的參考書，未雨綢繆。飲食保健，乃係長期作業，關涉複雜，如何選擇食物？增加營養？而又不浪費金錢？更不必由於無知，妄用愛心，將你的子女，弄成「填鴨」，或臨時求神問卜，或希望醫生著手成春！對於一些市售的健康食品，你才有正確的看法，原來自己的身體就是醫生，很多事情，全都操在自己的手裡。‧‧‧

素食、生食與健康（上）

素食、生食與健康（下）

本文

素食、生食與健康（上）

素食、生食與健康(上)

傅永益居士編著整理

序言

一、國父提倡素食

二、世界偉人學者專家重視素食

三、素食的意義

四、明智合理的吃素

五、漫談素食

六、素食門論

七、台灣療養醫院營養部主任談吃素

八、建議慈濟醫院採用素食函

九、新鮮蔬果

一○、素食、生食、答問及其他

一一、芽菜與豆

一二、蘿蔔葉營養豐富防貧血

一三、神奇的小麥苗

一四、素食與健康

一五、飲食與健康

一六、素食與長壽

一七、飲食新觀念

一八、飲食生活習慣與癌症

一九、談飲食與癌症的預防

二○、談治療癌症的一些事情

二一、再談癌症的一些事情

二二、續談素食與癌病

二三、食物與癌症

二四、從研究食物的致癌因素談防癌

序言

我贊成素食

劉淦芝 

我不吃素，但贊成素食。我贊成素食，有佛家的理由，有儒家的理由，也有我自己的理由。佛家以慈悲為懷，仁及禽獸，我們沒有理由反對，儒家的主張及我的看法詳後。

老友傅益永先生吃素多年，深受其益，思廣其道以濟世，爰集專論九十餘篇，編纂成書，名之為「素食、生食與健康」。去年九月以內容見示，並問我的意見。

今年丙寅，我年已八三，除耳目自衰，記性確減，體力減差而外，日常讀書寫字，僅晨間漫步，速度略緩而已；胃口好，睡眠也好。我也吃素，但每年僅陰曆九月十四及臘月廿二兩日而已。兩日皆為紀念先嚴慈生日忌辰。我不吃素而贊成素食，並不衝突。我無宗教，勸人信教；我無黨派，也勸人入黨。二者無異於別人違法，不能成為我也違法的理由，原則完全一樣。我贊成素食，完全是基於農業及生物的立場。地球農業生產資源有限，食物增加，遠不及人口增加之速，不吃素以減少糧食的消耗，即加速人類饑餓的出現。

人類飲食，完全是生活習慣；食葷食素，或二者兼食，並無一定。此言可以今日世界民族食俗為證。吃素有，如印度佛教；吃葷有，如阿拉伯回教（回教實際亦為兼食；純葷食只愛司基莫人）；兼食有，如耶教及中國人。回教肉食限於牛羊，禁食豬肉。天主教星期五限食魚。均證明食用何物，全為習慣。中國人雖屬兼食，但一般民眾日常生活，例以蔬食為主，肉食僅年節及招待親友而已。

儒家素食主張，以讀書人為限，也有其極崇高的理由。儒家并不主張素食，但對肉食，卻別有主張。孟子梁惠王章：

無違農時，穀不可勝食也；數罟不入洿池，魚鱉不可勝食也；斧斤以時入山林，林木不可勝用也；是使民養生死喪無憾也。

這是儒家針一般民眾的主張，肉食限於魚鱉。對於老年人的肉食，卻與一般民眾不同。孟子繼續說：

五畝之宅，樹之以桑，五十者可以衣帛矣。雞豚狗彘之畜，勿失其時，七十者可以食肉矣。註者謂彘為母豬，可能有誤，豚為小豬。孟子生於戰國（西元前四○三—二二一），當時能知魚鱉生產，遠較禽獸經濟，令人驚異。對於讀書人，儒家卻主張素食。顏回的陋巷蔬食，怡然自得其樂，大受其師孔子稱許。宋真西山說：百姓一日不可有菜色，士大夫不可一日不知菜味。汪信民亦稱：人常咬得菜根斷，則百事可做。汪亦宋人。菜色普通作飢色解，但實際即僅有菜吃之意。儒家主張，讀書人應以天下為己任，使民間富庶，咸有肉食，自己卻必須守正不阿，不可失節。這種崇高的理想，值得崇拜。中國詩人，也歌頌素食。此可由陸游及范成大兩詩見之。陸游的詩：

老農飯粟出躬耕，捫腹何殊享大烹。吳山四時皆是菜，一番過後一番生。

范成大號稱田園詩人，晚居蘇州石湖。他的詩：

撥雪挑米踏地菘，味如蜜藕更肥濃；朱門酒肉無風味，只作尋常菜把供。

現在談到我贊成素食的理由。素食即吃素，俗稱吃齋，大概由佛教傳入。實際上，動物原本吃素，一切肉食，皆出自植物，生物普通分三級，即微生物、植物及動物，三物互相取食，動物死後，由微生物分解，化為肥料（植物亦然），由植物吸收，植物再被動物取食，如此輪迴無已。動植物均有肉食者，肉食動物如虎豹。但動物尚有兼食者，如人類。我贊成素食，一為救饑，一為防病。

就人類而言，人和動物，以同屬關係，肉食好處，僅消化吸收較易，味道較佳，營養較豐而已；但其害處，則為價格較貴，烹調較難，而且最重要者，病與虫遠較素食為多。

肉食價格較高，理所當然，因為一切肉食，原本皆來自植物。畜牧家所謂飼料效率，或飼料比例，即幾斤飼料換取一斤肉品之意。此項比例，牛最大，豬次之，雞最小。減少肉食，即減少食糧消耗。台灣耕地有限，糧食生產，年來已大幅降落，今後改用機械，勢將續降；人口增加率雖亦降落，二者年增加率已極相近。然而糧食進口，每年已高達數百萬公噸，消耗再不減少，偶一失收，饑餓即將立至。這是我贊成素食的農業理由，若必須肉食，可以提倡食魚。

救饑外，防病亦極重要，肉品營養豐富，病虫極易滋生。所以肉品檢查，各國均有法律規定。病害種類多，虫有，微生物有，毒素也有。而虫害亦不限於獸肉，禽肉有，魚產有，乳蛋亦有。微生物常見約十數種，並有所謂人畜共染者。檢查不慎，立將為害。最安全，當然是素食，不吃肉，以上是我意見。

七十五年元月十四日 

編者註：本文作者劉淦芝先生，河南省商城人，民前七年生。清華大學畢業，美國哈佛大學生物學博士，曾任東北大學、浙江大學及台灣大學教授。農林部簡任技正、台灣茶葉公司總經理、台糖公司協理，台灣糖業試驗所及台灣香蕉研究所所長等職。

劉博士在台糖貢獻甚多，且為我國農業專家之一。他雖接受新式西方教育，但仍能在父母忌日以素食表追思，值得某些自命洋化人士深思。又文中提到的進口糧食問題，如果確係供畜食用，倒還勉強說得過去。但有的在飼養動物之後，卻在最後一站（餐館中）變成棄物，就太說不過去了。試問，我們有何德何能？或什麼理由？如此浪費天然資源？請於夜深人靜時，捫心想一想！至於涉及人類前途的糧食供應問題，更值得全世界的政治家三思。

序

吳克剛 

我們的聖人未免太悲觀了，說什麼「人之異於禽獸者，幾希」！幾希者，照國語字典的解釋：「很少」也、「不多」也。不料兩千多年後，居然出現一部世界名著「蠻性的遺留」。用科學方法，搜集許多人類現今仍有的獸性，分門別類，詳加分析，證明動物演變所產生的人類，獸性很難盡除。尤其心理大師們，硬說我們的行為，接受理性約束的，僅係冰山上面那一角，實在「幾希」。下面的潛深意識，埋藏著億萬年來累積下來的蠻性。

蠻性之中，最普遍常見的，莫如貪性。聖人又明白昭示「食色性也」，因此貪性之中，最根深蒂固的，莫如貪吃。對於人類，貪性太重要了，近代科學乃多方研究，成果驚人。生物學者證明，動物之中，地位較高者，可有優先取食的權力，食欲的發展、培養了貪性。嬰兒初生，便知取食。而且一切東西，都用小手放進嘴裡，據為己有。貪欲強烈，其來有自。

民以食為天，食的重要，比天還高。其他動物，得食吃飽，便告滿足。唯有人類，在這方面，異於禽獸者，並不幾希。比起牛馬犬羊，我們的頭腦，遠較發達。酒宴席上，雖已酒醉飯飽，並不常樂知足，仍會想到過去的日子難過，那飢餓情結，永難消除。更會想到明年今日，生活可能發生問題，這種「畏慎將來」的痛苦，永無止境。聰明的人類，硬把單純的食慾，擴大其範圍，延長其需要，煩惱緊張，永不知足。

近代經濟泰斗，凱因思勛爵，著書立說，關於貪性問題，提出最精闢的見解。他一再強調，貪財的行為，起因有二：一是道德的墮落，二是心理的病態。一針見血，問題解決。諾貝爾經濟大獎，首屆得主沙木遜氏，在他的「經濟學」裡，特闢一章，研討「生活品質」，說明經濟事務，不能遠離善惡。他將凱氏的言論，全盤照抄，其五體投地的敬佩，可以想見。沙氏這部教本，全球行銷最廣，我國也有多種譯本。凡習經濟者，莫不深知貪性的可怕。

貪性問題，古已有之，於今為烈。兩千年前，佛祖早有指出，人不知足，貪無止境，必然瞋恨。而瞋心大發，理性盡失，必然痴愚。三毒為害，貪乃居首。今世科學昌明，研究貪欲專著，當以千百計。但各國專家，結論相同：其他疾病，均有辦法醫治，唯有貪得這個惡疾，無針可打，無藥可救。醫生診斷出病因，明瞭其症，但束手無策，眼看五鬼搬運，將病人的血汗，搬出國外，能不傷心？

萬般無奈，唯有多方設法，遍求秘方。也許素食，可能有點貢獻。聖人有言，肉食者鄙。貪與鄙似有聯帶關係。鄙去了，也許貪心可以稍減。貪病本身，既然難治，如果另從鄙方下手，間接醫療，可能有效。鄙乃道德問題，人際來往，屬於社會。人類從氏族、部落、國家，至今已經晉入大同盛世。這是事實，人人應該睜開眼睛，認識明白。當今噴射交通，書同文、車同軌、機同飛，環球一週，不過幾天，天下一家，已非夢想。尤其倉廩實，府庫充，糧食過剩，衣食無憂。因此，知禮節，重廉恥，這些道德法則，有了堅強的社會基礎，充分實現，乃指日間事。

從子宮到墳墓（From Womb to tomb）終身保險，安定生活，這是工業革命的成果，人間天堂的實現。「大道之行也，天下為公，選賢與能，講信修睦。故人不獨親其親，不獨子其子，使老有所終，壯有所用，幼有所長，矜寡孤獨廢疾者，皆有所養。男有分，女有歸。貨、惡其棄於地也，不必藏於己，力、惡其不出於身也，不必為己......」。兩千年前的理想，如今完全能成為事實。從今以後，鄙吝已無必要，貪欲自會消失。

大道既已通行，如今祇剩下一點垃圾，有待處理。肉食代表專顧一己私慾，不惜殘殺無辜，存心為惡，養成貪鄙。所以五戒之首，戒殺為先。科學家言：一切禽獸，凡屬同種者，決無互相殘殺情事。唯有人類，好殺成性，或因謀財搶奪，不惜害命，或藉愛國美名，發動戰爭。積非勝是，積惡成善。難道人之異於禽獸者，祇在嗜殺一事乎？印度聖賢，最重殺戒，而甘地與甘地夫人，先後被其國人所殺，以身殉道，吾人悲憤之餘，不禁想到人類億萬年來經歷的黑暗生活，備嘗艱辛，悲慘莫名，雖已身處大同盛世，而過去的殘餘積習，累積下來的反常惡行，仍有賴正人君子，費心費力，設法清除。

傅居士益永先生，編印「入佛之門」，散發數萬冊之多，人心世道，受益無窮。近又奔走呼號，籌印素食專書，功德擴大，影響深遠。廣大人眾，將有專為自利，祇圖健壽而減少肉食，多吃蔬果者。洋人常說：好的開始，成功一半。這個小小的起點，也許可以使人逐漸感到肉食者的貪鄙，慢慢認識慈悲喜捨的樂趣，身心雙方，因而淨化，生活品質，逐漸提高。

孟子說：「聖人治天下，使有菽粟如水火，菽粟如水火，而民焉有不仁者乎」。像益永居士這些農業專家，以及全世界一切科枝高手，早已使菽粟多於水火，弄得倉滿為患，積谷難消，這些當今聖人，使孔子的大同理想，孟子的仁義指標，都已成為事實。菽粟太多，生產過剩，悲慘的人間，終於變成天堂。祇因過去種種沉重負擔，一時不易放棄，尤其那「飢餓情結」，最難消除，迫得人們偶有不仁的行為，形成此時此地，仍有「身在天堂，心在地獄」的矛盾怪狀。敬祝永居士此書，提醒大眾，覺悟到種種貪鄙，已無必要。同時振奮人心，有志一同，傳播慈悲博愛的福音，務使人天同樂，共享那歡欣鼓舞，法喜充盈的大同生活。

編者註：吳教授安徽人，早年留學法國，在法蘭西學院聽季特教授講合作。回國後，將此項講義譯成中文，由商務出版。抗戰初，集合友人，搜集各國資料，編印「戰時經濟」一書，供各方參攷。國家總動員會議設立，乃在物力組任職，同時兼軍報主筆。勝利後來台，任圖書館館長，整理南方資料館之珍貴文獻，同時在台大兼課，並兼經濟系主任，後轉任中興大學合作系主任多年。退休後專心研習瑜伽。中國瑜伽協會成立，任該會常務理事，並在該會出版之瑜伽雜誌撰文多篇，即將彙集成書，以「瑜伽入門」之名印行。吳教授現年八十有四，精力充沛，若五十許人，除致力瑜伽之外，近更醉心素食生食活動，每週必自淡水專程來台北購買台糖無農藥之清潔蔬菜。現對安博士的飲食方式，除力行實踐之外，并發心義務擔任傳授講解的工作，誠屬可敬可貴。

序

黃大受 

我與益永兄有同窗之誼，因在校時間與科系不同，早年并不熟識。來台以後，每次同學聚會中，只見他獨樹一幟，素菜一份，三十多年都是如此，推知他醉心佛學，長年素食。後來我與友人創立「超心理學會」，他亦加入，得以常常相見，知道他對這方面也有興趣。從他編贈的「入佛之門」中，我了解他是想從佛教的觀點，來認識超心理、潛意識、多次元、超能、念力等事物，彼此對人生前與死後的觀察，都有共同的認識，並非虛無縹渺。

數十年來，我都從事歷史教讀工作。歷史是一面鏡子，也是一部記錄影片。歷代政經民俗文化興衰發展，莫不有脈絡可循。但曾有超能的聖哲，事先亦能推知某些大事的出現，發為「預言」。我曾加以收集整理，察知預測的事，多能吻合。不管你是否相信或者認為巧合，事實確不容否認。有許多雖不易解釋，但佛家說：如是因，如是果，這個道理，是有其價值的。

我對素食，原本就不討厭，因身體發胖，素食都有減肥和清心寡欲衛生之效。近因益永兄編贈本書，要我表示一些意見。觀其綱要，審其篇章，聽其說明，更知道素食有許多好處，而且是具體、實際、可行。近程方面：對身體健康，篇篇珠璣，有足夠的現代科學實驗證據，尤其「浦大邦教授的最後一天」與「明末史鑑」兩文，分析深入，發人猛省，定能使很多人發生共鳴，獲得啟示，從而預防，得以減少許多悲劇。遠程方面：素食能減少浪費，變化氣質，淨化心靈，有助改善社會風氣，減少犯罪，增進祥和，對靈魂升遷層次，亦有影響。目前我雖尚未信佛，但對佛家的宿世理論，因與我研究歷史原理與業餘喜好的超心理學，在因果道理方面，頗有相通之處。

此次美籍自然療法醫師安‧威格摩爾博士與雷久南博士聯袂訪台，分別在台北、台中、高雄與花蓮發表專題講演，介紹飲食與健康關係新知，行程悉由益永兄所規劃代洽。所到之處，座無虛席，盛況空前，益見國人對素食需要的殷切。安、雷二氏現身說法，以實際經驗，昭示聽眾：素食能增加身體抗病，有意想不到的效力。將飲食與健康有密不可分的觀念，更多闡揚。相信本書之出版，必能破除許多誤會與迷惑，為傳統的飲食方式，另賦與新的內容，今後大勢所趨，以及自然療法的興起，新素食觀念，勢將形成時尚。喚醒國人，提早覺悟，防患未然，不必等到看病排隊，病床難求時，才想起本書的苦心勸告，使新素食的預防，與既有治療相結合，相輔相成，增進國人健康，是則本書的貢獻，豈可以數字相計？

益永兄以退休餘年，鍥而不捨，為編贈健康「心」「身」兩書而努力，現更發大願，倡導設立飲食健康中心，其淑世精神，彌足珍貴，在當前汲汲功利的滾滾紅塵中，更能激濁揚清，應是社會所急需，大眾所贊助的對象。

至於我個人的飲食計畫，亦會接受影響，為了健康，今後亦將秉持「清潔的營養原料，才能構成清潔的細胞和血液」原理，逐漸走向素食之途。如有所獲，皆屬編者、作者之賜，至當感謝無已。另書中所提出的殘毒添加物等問題，亟盼有關迅予改善，以利國民健康，幸甚幸甚。

中華民國七十四年十一月廿日於台北市西望樓 

編者註：黃大受教授，江西人，民國十年生，四川大學畢業。現任中興大學、輔仁大學歷史系教授。曾任東北、英士、台大、東吳、文化、逢甲等大學教授及香港遠東學院碩士班指導教授與費城田園大學博士班指導教授等。并曾擔任高、普、特攷典試委員及博士、碩士考試委員各數十次。從事寫作四十餘年，有專書六十多種，長短文六百餘篇，累計一千五百餘萬言。

序

雷通明 

我準備過幾年退休後，找一位有寫作技巧的朋友合作，寫些東西，（因為我一輩子在實驗室工作，缺少文字技巧的訓練）介紹素食，就是我的寫作計劃之一。現在益永兄要編贈素食的書，當然有說不出的高興，根據佛陀的教誨，也來一個「隨喜功德」。

根據我個人素食廿多年以及我們全家八口十幾年素食的經驗，再加上我閱讀了不少著作，以及與中外素食者的接觸，或聽他們的公開講演，或個人的交往，使我深信素食是今天非常值得倡導的事情。因為從個人營養立場以及道德觀念，擴而至於今天環境污染、能源，以及天然資源的危機，更進而今天人類和平嚴重的受到核子以至太空戰爭的威脅，素食對這些問題的解決，都會有很大的影響力。一般聽來也許我在誇大其辭，在本書中諒來已經介紹了許多素食在這方面的好處，所以我不必贅述。希望大家在看完本書之後，能實行素食，我敢保證一定會得到同我一樣獲得很大的益處。假如一部份在看過後，仍然對素食的效果有懷疑時，歡迎同我通信討論（我相信編者一定會轉信的），或者等我將來就本書作更進一層的說明素食的好處，也就是我前面說到的素食效果，說明我並未誇大其辭，乃是就事論事。

近來又獲悉編者呼籲在台灣擬倡設類似安醫生的食療機構，用更實際的行動服務社會，實在是一件很有意義的事，希望能夠早日成功，如有需要我協助的地方，我也是十分樂於效勞的。

編者註：本文作者雷通明兄，湖南人，民國十二年生，浙江大學農學士，美國密西根大學土壤肥科學博士，曾任台灣糖業研究所土壤肥料系主任，并為我國最早引進原子能應用於農業研究。廿年前赴美夏威夷糖業研究所任職，現為美國內政部地質調查所水質研究專家。全家八口，多年來均採用素食，且部份生食，在健康上獲益甚多，對理論更有深入研究，現身說法，凡對素食營養有疑問者，均歡迎向他質疑，請附回郵，編者亦義不容辭願意服務。

通明兄三女公子久美女士，在美曾受專門訓練，為開素的針灸推拿醫師。長女公子久南博士，青出於藍，悲心廣大，兩度回台，公開演講介紹素食與健康問題，已有多篇文章編入本書中。她的專題研究葉綠素與癌症的關係，已在學術上開創了一項新的方向。她自己生食經常是50％-90％，她已計畫在美創設較安醫生範圍更大的自然療法機構，當然也支持台灣能有類似的服務中心。她自己及家人都在百忙中參加過「止觀靜坐Vipassana Meditation」，深知此項方法最適於解除忙碌人士所受精神心理壓力的困擾，如果台灣能集有適當的人數，她也樂意邀同該組織教師親來義務指導，希望對此有興趣的人士，來信連絡。

本書限於篇幅，只能談一些食物與健康或切身有關事項，連已收集到手的部份資料，都有割愛。對於飲食與道德、和平、核戰等人類前途的大題目論文，無法多事容納，很是抱歉。只選了「魏晉明末史鑑」與「語文暴力」兩篇，略申其義，實在不夠。希望道明兄有暇能收集是類資料，撰寫論著，以喚起有遠見人士的共同努力。

序

陳紬藝 

自從有人類以來，莫不以飲食為重要課題。所以我國人常說「民以食為天」，人類在尋找食物過程中，同時發現食物與藥物之不同而又有不可分的關係。距今五千四百年前，神農氏嘗百草，一日遇七十毒。到了漢朝，張仲景先生「傷寒論」裡的第一首方劑「桂枝湯」，共有五味藥品：桂枝、芍藥、炙甘草、生姜和大棗。依我的研究，都是當時的調味料。到了唐朝，孫思邈先生又在「千金方」裡說過：「夫為醫者，當須先洞曉病源，知其所犯，以食治之。食療不癒，然後命藥」。足以證明中國傳統醫學原本就是「醫食同源」。這和二千餘年前，西醫鼻祖希波克拉底訓誡他的門徒：「你的食物就是你的醫藥，你的藥物必是你的食物」，意義完全一樣。

中國自古以農立國，生活崇尚儉樸，飲食也不例外，平常都是以米、豆、果、蔬為大宗，只有逢年過節，喜慶宴會，才有較豐富的肉食。自從道家興起，認為在養生這一方面，素食是非常重要的一環；儒家更倡導「民胞物與」的仁愛觀念與惻隱之心；佛教傳入中國，帶來「眾生平等」與「六道輪迴」觀念，重戒殺生，遂使素食人數，大量增加。由於信仰與境界的不同，而有長素、短素、晨素、朔望素、許願素之別。間或更有「生食」與「斷食」即辟穀之人，其目的在更進一步淨化身體與提昇靈性。故中國人的食物觀念，一向均以自然、清淡、簡單、粗糙為主。直到近代機械文明傳入中國，把原來的粗麵糙米，改成精白，反而破壞了營養。更由於烹調上過份注重色、香、味，或添加人工色素、佐料過多及蒸煮過久等，也減少了營養功效。誠如孔子所謂：「人莫不飲食，而鮮有知味者」。意思是說：「人們沒有不吃不喝，但很少有懂得味道的人。」素食之過份調製，尚有害處，何況肉食？所以元朝的朱丹溪先生在其「茹淡論」及「養老論」中，很早就提供了一些食物的觀念，他說：味有天賦和人為的不同，天賦的如穀類、豆類、蔬菜類、水果類有自然沖和之味，對人體有利；人為的都是烹飪調製，富有刺激濃厚之味，對人體有致病伐命之毒。所以他不主張用鹽酒之類作調味品，如要調味，也應採自天然的植物。他還有很多意見，都和現代歐美自然醫學家提倡「生食」、禁補、禁肉、禁糖、禁加工加熱的意思完全相同，不謀而合。

筆者有鑑於飲食與醫藥關係之密切，乃順應時代趨勢，於71年4月3日奉准成立中華民國自然療法學會，其後，并將「大同中醫」雜誌，改為「自然療法」。以弘揚自然療法醫學，并倡導推廣食用糙米運勤。在「生食療法」方面，本會顧問雷久南博士介紹該法創始人安‧威格摩爾博士事蹟的文章，早已在本刊發表。最近併偕同訪問我國，公開發表演講十餘次，專門介紹生食的理論與實務，深受歡迎。此種既傳統又創新的飲食革命今後定會掀起熱烈的回響。

在素食與生食發展過程中，我感到有下列兩個問題：

一是嬰兒與幼童可否吃素？我發現在中國傳統醫學文獻上，主張從出生到三歲或五歲都不可吃肉。我又發現有的葷食者在懷孕期間有極嚴重的「惡阻」現象，但改吃素食就不惡阻了，而且生產快便，產後的乳量也比葷食者多。產下的孩子，也比較健康。我認為古人對嬰幼兒在五歲以前應該素食的主張，一定有它的根據。其理由何在？據我的推測如下：首先是傳統醫學所說的「胎毒」問題。因為素食有利排毒，肉食則增長毒素，嬰兒、幼兒期正值排除胎毒過程中，所以不宜吃肉。其次，依現代科學說法，人腦發育在懷孕五個月後到出生後十八個月內完成，到三歲時，已達到高峰。那麼，古人所說的三歲或五歲（古人常以虛歲計算），恰是人腦發育到高峰的期限，在這段期間，適合於素食而不適合於葷食。這個問題，有關孩子一生幸福，十分重要，特在此提出，希望學術研咒單位，惠予指教。

二是素食者常因缺乏營養或烹調智識，攝取不當，有礙健康，因此使人誤會素食的優點。例如糙米的煮食方法，根據本會會友提供經驗，認為煮新糙米需要比白米多加1/2的水，而舊糙米除了加水外，還需先浸泡四個小時以上，如果要營養更好，可加黃豆1/4（糙米1/4），用水泡四小時以上，再加一點鹽，以比白米的兩倍水來煮，能用快鍋來煮更好，煮好後再燜廿分鐘。如果再不喜歡吃，則用糙米打粉，或糙米黃豆各半打粉，炒熟沖開水吃。

有關素食的好處，隨著科學的研究，日有發明，也更加證明了祖先的「醫食同源」、「以清淡為主」的理論，亙古常新。

本會顧問傅益永居士，有30餘年素食經驗，以公餘之年，秉宗教熱誠，收集有關論文近百篇，并獲得善信資助，編贈「素食、生食與健康」一書，發揚素食精義，有助「預防」「療養」與「復健」，雖是述而不作，但條目分明，解析深入，語重心長，饒有禪機，確是一本適用有益，亟宜人手一冊的好書，傅顧問所倡議的「飲食健康機構」，也與本會計畫的「自然村」和「健康中心」的理想，殊途而同歸。本會的目標是要實踐由本人主張的「建立人人醫學、家庭醫學以及預防醫學」。任何有心人，都可憑自己的興趣和能力，付諸行動，本會都將全力支持，共襄盛舉。因此，我對傅顧問的仁心義舉，感到親切、敬佩和認同，對他此書的豐富內容與可讀性，特別值得向讀者推荐。

編者註：本文作者陳紬藝醫師，民國十三年生，浙江省平陽縣人。民國三十九年中醫師考試優等第二名及格，除在家懸壺濟世外，現並任市立和平醫院及省立台北醫院中醫門診部特約醫師。陳醫師富有研究精神，提倡醫道革命，創見甚多，是中華民國自然療法學會創辦人暨現任理事長。所編的「自然療法」雜誌，不僅是醫師的良好讀物，對一般重視健康的人士，也極有參攷價值。

前文中曾提出的嬰兒吃素問題，是否涉及某些重要胺基酸的供應有關，希望學者專家能賜予研究。

本文內容也是陳醫師應邀出席一九八五年十一月二日日本國際自然醫學大會講詞中的一部份。陳醫師所提出的胎毒問題，正好最近見到梁惠明醫師所譯「食物是最好的醫生」書中第一二七頁，有以下一些話，似可供有興趣的人士參攷研究，也證明了古籍中確有一些寶藏值得有心人去發掘。「養育嬰兒的難題中，消化不良是最令人擔心的。其主要原因是有毒的酸性膽汁，實際上它應該是鹼性的。毒膽汁通常是綠色而非正常的黃色。......殘留在嬰兒肝內的毒膽汁，會在出生後三年內漸被排出。......當排出時，消化不良症就出現了，故此是嬰兒肝的化學作用的錯誤，而不是營養上的問題，這一點常在治療上被誤導。......只有母乳才是嬰兒的最佳食物......在膽汁危機期間，實際完全沒有消化作用，此時最好能限制飲食，只給蒸餾水或煮過不能有肉湯的鹼性稀薄蔬菜汁，維持一至三天後才進乳，......乳的適當稀釋和餵食間隔是一種藝術......當你想用化學或藥物來壓抑膽汁危機，都是危險的，......真正的健康，不是從孩童時代開始，而是始自母親的子宮」。以上這些話，如果與陳理事長的問題作比較，我感覺很值得小兒科的醫師們去探討，將是很有意義的事。

序

莊作權

在台糖公司同仁之中，有兩位給我的印象最深刻，也在我的工作和生活觀念中，發生很大的影響。

一位是雷通明博士，他當時是糖業研究所的土壤肥料系主任，後來應聘到夏威夷糖試所工作，因為我們工作在一起，所以常在公餘聽到談他自己信佛經過。他不僅吃素，而且生食。更值得一提的，他全家都是如此，而他的長女公子久南博士，更是青出於藍。

另一位是傅益永先生，他雖服務在不同單位，也因工作關係，常有見面。他是公司主管中一位長齋虔誠信佛居士，為人作事，嚴謹認真。兩位均令我非常欽佩。

我因工作與興趣關係，沒有工夫研究佛法，至今愧未信佛，也不專門吃素。年前承傅先生送我一本「入佛之門」，這是他輯收許多近代科技學人的精心著作，彙集成書。公餘閱讀之下，使我對佛法有所認識，一掃過去的誤會，又因與他常有接觸交談，得知佛學實具有科學性而非迷信，尤其使我感到驚異的，它是講做人和求覺的道埋。這一說法，真是前所未聞，確是研究科學工作者值得一讀的作人科學書。

最近，傅先生又將其新編「素食、生食與健康」綱要見示，并要我表示一些意見，我總覺得自己年事尚輕，見解有限，遲遲未敢應命。

我是一個從事有關農業科技研究、致力於農業科技發展、以促進農業生產、供應人類營養食品為目標的工作者。可是我們對飲食營養的智識，在看了本書之後，才發現真是十分貧乏。現代科技進步，營養學與醫學已逐漸分工，各有所專。一位良醫，也會感到營養學識不足，一般的人，自更不用說了。例如飲食治病，我國雖早有食療不分之說，市上也有不少偏方流行，可惜卻很少有人作積極具體科學研究。書中所舉的素食生食竟可療養多種文明病患，也是聞所未聞。我一方面不得不欽佩西方認真求實的精神，同時也感到我們營養科學界應該多多努力。祖先所遺留的寶貴資料，應該好好的發展發掘。其次如早餐問題、酸鹼問題、食鹽問題、味精問題、鉀鈉問題等，都是大家所忽略而需要改善的。書中林林總總，介紹了很多常識，如果有機會讀到，而能糾正錯誤，一定獲益無窮。

尤其值得稱道的，這不是一本營利的書。傅先生并不富有、年輕，他是以退而不休、外行身份、募化苦行、熱心公益的精神來完成此書，凡是助印的，都在書中徵信。在當前這個價值觀念很濃厚的社會中，這種不計名利和服務社會的義舉，應該是值得歡迎和讚許的。

最後，我得再重複的說，我現在雖尚未正式信佛，也不每餐吃素，我不能不承認已接受了這項觀念，生活上也有影響。傅先生的兩本書，使我獲得了解許多人生真義與營養健康新知，受益匪淺。像這樣能使人開闊心胸，靈明理智，提昇生活品質的書，故值得我鄭重向大家推荐，而且希望你在閱讀時必須心平氣和細細咀嚼，才能多得好處。

編者註：本序作者莊作權先生，浙江省奉化縣人，民國二十年生。中興大學農學士，美國夏威夷大學土壤學博士，曾任糖業研究所研究員及系主任，中興大學土壤系教授及系主任，現任亞洲暨太平洋理事會糧食肥料技術中心主任及中興大學土壤學研究所教授。

序

林政華

對養生方法的探究，可說是自有人類以來就被重視了。往大處來看，世界文明與文化的進展，無時無刻不需要更多的人們作更長期的奉獻；往小一點的立場看，人生是短暫的，在在都促使人類努力去追求延年與益壽，古代儒家也不例外，道家更不用說了。但前人對它多未作根本上的探討，以致效果不彰，甚至有弄巧反拙的，如道教徒的服用膏丹丸散、江湖術士的吃符用咒。直到近世，有識之士在飲食的根源上正視養生問題，再加上醫療、藥理的研究與配合，終於為人類的健康長壽開出向上之路，可說已觸及人類養生學的最秘奧處；繼續努力探求，必對人類有最偉大而完竟的貢獻。

上述這項養生奧秘，就是素食，進而生（素）食。素食與生食，看似容易，做起來也不難，但它卻是一門大學問，要有許多主、客觀條件的和合配當，才能成功，長久施行。這門大學問，正是傅老師在此書中所要提供給我們的。

傅老師懷著教徒特有的慈悲心，前已編成「入佛之門」一書奉獻給有緣眾生；現又以他數十年受用的素食經驗，以及近年研究生食的心得，透過精選或自撰有關文章，及在諸文附註中作闡說、呼籲與評論等方法，達到利世救人的目標。環顧宇內，有此願力的人不少，但付諸行動的憾其不多。

書中凡是素食、生食、醫療、衛生、長壽、運勤保健等，有學理根據和親身體驗具有效果的好文章，固然加以選註，就是與之相關的瑜伽、美容等等文字，也一併收入，所以分成十四大類，凡九十餘篇，二十餘萬字。以這樣一部書，而完全發心的為眾生免費印贈，長期服務，其精神魄力與行徑，怎不令人嘉佩？

早在傅老師吃素、學佛之初，就已有宏法利生的大悲願，而其方法不止一種；前些年自臺糖退休後，才有更多時間進行此一計畫。首先參加慧炬佛學社宏揚儒佛學說，淨化社會人心的工作行列，一度還代理董事長職務，任勞任怨，多所建樹；但也因此耽擱了編善書以宏化的工作。直到辭去慧炬社職務後，才全心全力去做這一件「不朽的盛事」。看他的書、聆聽他老人家談話，在在都顯示出一位長者的風範與佛教行者的悲情，心地光潔，了無掛礙。他的長處不止於此，筆者於傅老師，是晚輩中的晚輩，在人生體驗、佛學修持等等上頭，均無有可掛齒者，只因浪得學位虛名，對文章的作法平日較多繫心，就蒙他青睞不素，凡有書編成，一定承命覽閱一遍，稍加潤色，務期詞能達意，對讀者作正確、負責的交待。這是後生晚輩所應學習的一點。

傅老師離開慧炬已有三年了，但他心在慧炬，本書以「九蓮粥」一文殿最，正足以證明他的這種心意。慧炬出版社能具名出版這部有意義的善書，也同樣具有宏化的功德。對養生護德，實在值得眾生多花些時間、心思去用功的！

西河  林政華  七十四、十一、十  序於和東新寓 

編者註：本序作者林政華博士，台中縣人，民國三十五年出生，系出西河林氏。初、高中均就讀於省立台中高職，後入台大及研究所，榮獲國家文學博士學位。於此可見其治學之專之勤，可為許多青年作楷模。現任省立台北師專暨東吳大學教授，慧炬雜誌社董事及編輯委員，精研儒佛學術，有著作多種問世。編者數十年從事農業技術行政，文事原非擅長。每有所作，必先送請校正，以期文理順暢，減少錯誤，獲教頗多，特表謝意。

序

雷久南 

「吃」是人生最基本的活動，也是和健康有最密切的關聯。幾千年來人類飲食的改變，莫過於近百年來從農業社會進入工業社會這段期間。最大的改變是加工食品的產生。如白米、白麵、白糖、罐頭食品等。畜牧事業也改為工廠式的—指圈養方式。大規模工業化生產，使食品種類增加，量也增加。以往過年過節才有的食品，現在是天天都可以吃到。

飲食現代化對健康有什麼影響？早在一九三九年有位牙醫Weston Price就注意到這個問題，為了尋求答案，他旅遊世界收集資料，出了一本書Nutrition and Physical Degeneration（營養與身體衰退），他的發現是所有接觸到文明食物的社會，普遍有以下幾個現象：蛀牙大大增加，從平均每人○、三個增加到每人九個；同時，牙床變窄以至牙齒不整齊；鼻腔變窄引起呼吸系統的毛病如敏感、傷風、感冒、氣喘等，風濕和肺病。他所觀察的社會有歐洲的瑞士、蘇格蘭、南太平洋群島、愛斯基摩人、美國印地安人等。某些情形下，同一家庭兄弟兩人，如果一個保持傳統飲食，一個改吃文明食物，兩人的健康大不相同，蛀牙的增加，是最明顯的改變，牙齒反應出整個身體的健康狀況。

據紐約衛生局統計資料，一九○七—一九三六年之間心臟病死亡率增加百分之六十。癌症死亡增加百分之九十，這三十年可說是飲食習慣大革命，由傳統食物改為文明食物。一九三六年到現在慢性病的普遍上升，情形更為嚴重。

我們近代的飲食，到底與我們祖先的飲食差別在那裡？第一是脂肪攝取量的增多，這不只是因為肉類食量增加，同時肉本身的脂肪也增加。野生動物脂肪只佔百分之三左右。而近代飼養的牛豬等脂肪則佔百分之二十左右。因此遊牧民族雖以肉為主食，但他們攝取的脂肪並不高。脂肪過剩引起的疾病有心臟病、肥胖症、糖尿病、癌症等。第二是鉀和鈉的攝取量改變，據新英格蘭醫學雜誌年鑑的一篇文章報導，我們在舊石器時代所攝取的鉀是鈉的十六倍，現在美國人所攝取的只有零點七倍。我們的基因一萬年來并沒有太大改變，但飲食改變太快太多。鉀鈉的不平衡，引起很多生理不平。高血壓是鉀不足的結果，免疫系統、胰島素的分泌等，都靠足夠的鉀才能維持。據統計，攝取鉀多的國家，癌症率也低些，所以鉀對預防癌症扮演重要角色。只有植物濃縮鉀如南瓜、黃豆、香蕉、桔子等鉀是鈉的二百到五百倍。動物性的食物如雞、鴨、魚、肉、蛋及牛奶等，最多只有三倍，如果再調味加鹽，則反而變成鈉多於鉀，一般加工食品和罐頭食品都添加了鹽。

說到食物與健康，則必須談到素食與生食，在這方面一般人有很多「先入為主」的錯誤觀念，而其中最嚴重的莫過於動物性蛋白質優於植物性蛋白質的想法，另一錯誤是老年人吃素還可以，但小孩子則需肉食才能成長，這都是不正確沒有任何科學證據的錯誤觀念。

第一項錯誤大概起源於農業社會「物以稀為貴」的概念，因為雞、鴨、魚、肉乃是過年過節或宴客才能享受，所以心裡上認為是好東西。根據近代營養研究，尤其是德國的Max Planck中心研究的結論：植物蛋白質素質高於動物性蛋白質，特別是綠色的植物。植物中除了綠色的食物含有完全的蛋白質，其他如葵瓜子、喬麥、南瓜子、杏仁、豆芽、黃豆、奶油果或譯□梨（Avocado）等都含有Complete Protein。我們只要仔細觀察大自然，就會得到同樣的結論。地球上百分之九十以上的動物都是以綠色植物維持生命，直接或間接我們都是靠植物為生。試想大象、猩猩、牛、馬的氣力和動力都是靠什麼來維持！不加熱新鮮的蛋白質利用價值最高，是煮熟蛋白質的兩倍以上，這是因為有兩種胺基酸遇熱則分解。（蛋白質的組成必需同時有八種胺基酸才可以）。動物實驗發現，貓、猩猩等如果完全靠熟食蛋白質維持生命，經常會引起胃潰瘍、蛀牙、貧血、風濕，甚至於下一代產生畸形，而這些都是文明人的通病。

至於小孩子的飲食問題，世界著名的瑞士營養學家醫生Bircher-Benner四十年治病經驗，肉食對小孩的發育有害，小孩子在成長期間如能給適當的水果、瓜果、蔬菜、核桃、種子（一部份生食），則他們不但發育好，而且抵抗力強，不容易生病。吃肉是有癮的，據他的看法，一但吃肉上癮，是不容易戒掉的，最妥當是從小就要養成好習慣。

食物不但影響身體，同時會影響心情、社會風氣和犯罪率，食物所引起的敏感可造成精神上的不平衡，如心情低落或脾氣暴燥，以及某些情形下發生犯罪行為，在美國有資料支持這些說法。犯罪的人飲食多偏食或吃的不合營養。某處不良少年輔育院，飲食以新鮮蔬果為主，沒有任何肉類，同時蔬菜是自己種的，此輔育院的青年在很短時間之內上軌道，比一般之輔育院，要快四、五個月。

素食、生食與健康一書的編贈，將對一般人的健康，有大大的貢獻，對社會風氣，也有潛移默化的改善作用，所以我既樂於參加助印更願向讀者推介本書。（一九八五年九月於休士頓）

編者註：這是作者給本書的序文，有關作者的介紹，散見本書其他各文，在此不再重複。本文內容也是此次訪台公開演講的一部份。

自序

傅益永

素食，進而生（素）食，是人類最安全、衛生的養生方法；但不明此理者，只要提到素食，就不免誤會多多：不是認係信教行為，就是恐怕營養不夠。人類雖然吃了幾千萬年，卻因貪圖口腹之欲，積習難改，因此吃得多不正確。早年因物資缺乏（現在落後災荒地區仍然如此），所以很多人都營養不足。現代拜科技之賜，生產倍增，先進國家又犯營養過偏過多症，使很多人都是帶病延年。近年來由於營養學的進步，使人詳知古人說的「病從口入」就是指飲食不當，成為眾病之源。而醫學與營養學並駕齊驅的時代，也將到來了！台北市已有一間營養諮詢中心，開始為病家服務。

本書即係根據營養理論事實與疾病關係的資料，介紹素食與生食，希望能為讀者帶來健康幸福。雖然編者是一位佛教徒，但因宗教勸人素食的書已多，為免重複，所以本書儘量減少宗教性的理由與資料。

「食療同源」、「青菜豆腐保平安」，是我國早有的名言。事實上古代在未有化學分析與學術之前，多數藥物都是食物，只可惜我國現代在這方面的研究不夠多，一切醫藥以追隨歐美的時尚，以致連「自然療法」至今也落在西方之後，實在應該檢討改進。就是本書的內容也如此，真是漸愧！希望今後能有許多國人的資料，可以採用。

當你讀完本書之後，你可發現，一般人（包括我自己與家人在內）對營養知識的貧乏，是多麼可怕！為了闔家健康，不妨花極少代價、極少時間，來熟讀幾本談營養的書，該是多美的事！總比事後治病、減肥等來得經濟；也比服飾、飲食的耗費，來得實在而有用。眾生本來就經常對許多事務有迷誤，飲食不過其一；只是何時覺悟，才是重要問題。

「入佛之門」是本書的姊妹篇，它是以探究人生真義為目的，屬於心理、觀念與精神的。本書則旨在減少疾病，強健身體，屬於生理的範圍。「身」「心」都能健康，本是人人追求的目標，編者在這兩項前提之下，提供入門方向，盼望讀者善加運用，享受幸福。

本書編排，仍用「入佛之門」方式，採集許多醫師與營養師或學者的論著，也只是錄而不作，分門別類，以利查閱。首先是引用古聖先哲的素食箴言，其次介紹素食、生食的意義與重要性，再次是講素食對當前最麻煩的癌症有助益，接著是最普遍的心臟病等血管病變的素食療養。又因為健康乃是多方面努力的結果，所以也採用一些如美容，減肥、瑜伽、安全、運動等甚至國家民族健康有關的著作。但都是點到為止，欲知其詳，仍須進一步多讀專家論著。

為了避免只有賣瓜的說瓜甜，成一面倒的狀態，書中除素食作者外，為著增加公信力，也選一些肉食者著作，因為他們對素食也是肯定的。

因為一般對素食的誤會頗多，我想在此以問答的方式先解釋一些常見的問題：

問一：我不管任何理由，只問吃素是否夠營養？尤其兒童與婦女？

答：我的答覆是肯定的，絕對沒有問題，而且經濟，這正是本書的主旨。但吃素非萬能，要注意養分的平衡、農藥殘毒及清潔衛生等條件，必須正確遵守。

問二：如果素食、生食可以治病，會不會影響業者利益？

答：這個問題在理論上似可成立，但事實并不盡然；只要看看光復後人口，至今增加不過三倍，而我們的醫院、醫師、藥廠、藥房、醫事教育、管理人員、衛生經費等等，決不止當年的三倍，而且仍然是看病要排隊，藥店大賺錢，台中、台南、高雄、花蓮都在趕蓋大醫院，其中有奧妙，可想而知。所涉及眾生的迷誤，則超過本書討論的範圍了。

問三：吃素的人，都好像瘦瘦的，沒有「福像」，不是？

答：「福像」現在是一項錯誤觀念，問題是在素食者健康有沒有進步？如有病，病因是什麼？以編者為例，凡早年就認識我的同事，應該可以證明我是素食的獲益者，許多朋友也如此。不過一切都是比較的，吃素并非萬能。當我有病住醫院的時候，就有朋友相勸：「吃素營養不夠，所以生病！」我的回答是：「若然，醫院中的病人，除我以外，全是肉食者，又如何解釋呢？」

問四：吃素有多少種？那一種最好？

答：吃素的種類很多，有的只在早上吃素；有在一月中的某幾天或特殊日子才吃素，更有的是長年的。有的可吃肉邊菜，有的可吃三淨肉（即：不見殺、不聞殺、不為我而殺）或五淨肉。較嚴格的吃素，是不吃一切動物，包括蛋類與植物中的數種刺激品，如蔥蒜等。較寬的只有限於不吃動物，蛋、奶均可（叫做蛋奶素）。也有只不吃豬肉，其他動物則可吃（例如回教徒）。至於那一種吃素方式較好？應該都沒有問題，關鍵在自己的志願與決心。如果從宗教觀點來說，自然越淨越好。

問五：佛教戒殺，植物不也有生命嗎？吃植物也是殺生嗎？

答：是的，但人總要活下去，兩害相權取其輕。凡事都是相對而又有其極限。佛教認為人以外，尚有各種不同層次的靈性世界。例如植物也有「覺」性，所以有的層次，確實不吃植物，只要「聞香」就能解決食事。因此有的寺廟廚房匾額寫有「香積廚」，就是此意。植物有感情反應，這是美國加州大學生物學家巴斯德博士（Dr. Baxlor）與數位心理學者多次合作精密試驗。證實金魚的生存與死亡，能影響盆景的反應；所以他在一九八四年四月電視科學新聞播出時說：「植物并非毫無情感。人類對自然界的瞭解，還僅是起步而已。許多真象，有待我們去發現。」（詳見74、3、1天華雜誌），如此說來，我們吃植物，確是不得已。如果吃動物，問題當然更大了。釋迦牟尼佛倡導戒殺的深度內涵，真不是我們這些凡夫俗子所易了解的。

問六：台端既自稱信佛，又能編贈此書，是則家人諒必信佛，府上也必全係素食、生食了？

答：我現不直接作答覆。但舉一些事實，請先評斷：騎機車應戴安全帽，理由一大框，為什麼還是不戴的人多？許多眾人皆曰不可或犯法的事：如貪污、槍劫、竊盜、吸毒、賣春、考試作弊....等，何以還是有人去做？吸菸、酗酒，花錢又傷身，幹的人就不少，甚至有的醫生也不免？環境污染與交通紊亂，究竟該由什麼人負責？嫦娥笑我們髒亂，那不是舉手之勞的小事嗎？警察是人民保姆；師道何等尊嚴，何以仍有害群之馬？富有的人，原應心滿意足，何以仍有很大很多的經濟犯罪？何以有人終身難得一飽？而有的人出生就是錦衣玉食？當某些人身繫囹圄時，就要強調人權，但當他強暴、槍劫殺人時，何以忘記對方也有人權？即以本書而論，當你看過之後，你能接受多少？實踐多少？......這些數不清的問題，原因何在？素食問題既要看自己志願毅力，還要有一家之主（煮）的配合。佛門廣大，難度無緣之人。這些是非分明的事情；都是言者諄諄，而聽者藐藐，不如意之事常八九，其中因因果果，不是沒有脈絡可尋，只是太過複雜，已不是本書的範圍。現在我來回答問題，如果是一個「不」字，相信你就不會奇怪了。

問七：既然素食如此美妙，科學也證明對健康有利，何以歐、美、日本許多先進國家，仍然是肉食的人多？

答：人生迷誤的事，千千萬萬，外在的如殺、盜、淫、妄、酒，內在的如貪、瞋、癡、慢、疑。飲食不過其中具體事項之一，既然業已迷誤，還有什麼道理可講？前問舉例已多，不再重複。

問八：如你所說，佳餚、旨酒、美味，都不能多事享受，那人生活著還有什麼樂趣？

答：確實不錯，問題在「樂趣的定義和標準」是什麼！道不同，不相為謀。見仁見智，未可相強，只是希望你能在人生最後關頭，仍然保持這份信心，而不反悔。或者，在清醒的時候，也能有此項見解！

問九：吃素不是壞事，但如果全民都吃素食，則大家的人生觀都會改變，一切與世無爭，忍辱退讓，在這弱肉強食、競爭激烈的時代，國家何能立足於世界？漁、畜、餐飲、菸、酒、娛樂各業都將改觀，經濟受到影響，如此一來，不是反而有害國家嗎？

答：這個問題，表面上似乎言之成理，推論好像也不算錯。只是事實上絕無可能。我們試看：細菌、老鼠和蒼蠅，無論繁殖多快，絕對不會佈滿地球；教育普及、智識提高，而道德日下；享受豐富、法律愈嚴，而監獄仍不夠用；醫學發達，而病患與醫院卻越來越多；科技目的在造福人類，政治家在領導國家富強，而今地球已臨毀滅邊緣！當前非洲糧荒地區，餓死人以數百萬計，而我們則有人將美食佳餚變成豬飼料或餿油，究竟有何道理？孔聖絕糧陳蔡；耶蘇被釘在十字架；上帝萬能，信主的人仍屬少數；佛主慈悲，這個世界卻充滿血腥，天下的父母，誰願意自己的子女為盜為娼？可是老天總不從人願；......證明太多事情與推理，并不如我們想像的簡單！實在說來，從現代營養科學來看，吃動物的屍體，比起素食來實在是弊多利少。古人亦早說過：「五色令人目盲，五音令人耳聾，五味令人口爽」。爽是傷敗的意思。退一步說，素食既能使人性平和，就不應劃分國界。而追求和平，進入大同，不正是人類嚮往的目標嗎？進一層來看：「欲知世上刀兵劫，但聽屠門夜半聲」。作壞事有遠因，作好事也會有障礙，這些深邃的因果業力道理，只有在深研佛學之後，或許可以接受。另外，同樣土地面積所生產的「素食」，大大超過「肉食」，對於世界糧食不足，素食更有它的貢獻。請不要忘記，素食的目的，只是使人更健康與更靈明。我們既知全民吃素，決無可能，但此事有其優點，故仍盡力而為，隨緣盡份，做多少算多少。當你仔細讀完本書之後，如果我說某些人由於飲食不當，而死得冤枉，我想你不會反對。最後，誠如尊論，素食的人多一些，社會就可能祥和一些，那又有什麼不好呢？

問十：你說的素食、生食好處，我已領教，但還有一個問題，就是口味不合，食難下嚥，該怎麼辦？

答：各地食物，多有特殊風味，可見口味只是一種習慣，并非永恒，也可說是一種癮病，像抽菸吸毒一樣，只要有決心，沒有不能戒的事。關鍵是你選擇「口味」、還是選擇「健康」？照科學解釋，口味只是食物給舌部的刺激而已，時間一久，即成習慣。而習慣則沒有不可改變的理由。明瞭此理，建立了新的觀念，你自會覺得清幽芬芳的素食，實有別於粗俗腥臭的肉食。而且，在改變的過程中，也有辦法可想：調整較喜食物的份量，或加蜂蜜調味，不是一成不變，問題重點，仍在自己的信心與決心。茲再舉一例，今天交通發達，因就業、商務、求學或移民關係，他們能不入境問俗嗎？

這本書的編輯，成一法師曾給我很多鼓勵，并兩度指示：目前是競爭時代，大家忙於工作，要靜下來讀一本較厚的書，很不容易，所以建議本書內容，越簡越好，既省費用，又能使更多的人獲得法益，這一點我非常同意，希望能有善心人士，就本書內容，再予精選，減少篇幅，增加流通，我願供應原稿，并義務提供協助。

本書收集了近百篇精華著作，內容有成千上萬的研究心得，但須「有緣」讀到、起信、實踐，方能獲益，否則只是視而不見，聽而不聞，浪費時間。這個「緣」字，很有深意。請看社會上的形形色色，不應做的事，卻有那麼多的人去幹，而人倫、道德，良知和法律，經常被置諸腦後，飲食錯誤，不過其中一例。追查原因何在？就可約略體會到一切都是「緣生」。「緣生」又蘊含著「因果」。特別在此提出，故請一切有緣的人深思！

本書只是介紹入門，拋磚引玉，內容有限，擁有健康，才有一切，仍希平時多看一些較為詳盡的參考書，未雨綢繆。飲食保健，乃係長期作業，關涉複雜，如何選擇食物？增加營養？而又不浪費金錢？更不必由於無知，妄用愛心，將你的子女，弄成「填鴨」，或臨時求神問卜，或希望醫生著手成春！對於一些市售的健康食品，你才有正確的看法，原來自己的身體就是醫生，很多事情，全都操在自己的手裡。

飲食本是人人熟習最平凡最基本的活動，千萬年來，早已養成肉食熟食習慣，一旦要改變成素食生食，實在可說得上是一項「飲食革命」，遭受阻力，可想而知。以釋迦、國父......等聖哲多年的提倡，仍然成效不彰，於此可證積習難改。編者頗有自知之明，對此不抱太大希望，只是以客觀態度，引用研究或經驗著作，介紹這些已經發表過的文章，分類歸納，標示重點，以引起各方重視，共同研究開發，向有需要及有緣的人士推荐此項防病保健的科學飲食方法。重視事實，尊重真理，不盲目隨從，也不為反對而反對。沒有成見，不帶感情，動機純真，也絕不藉此圖謀私利，更未強調治病，科學日新月異，也許今是昨非，或有待求證，尚希熱心公益同道，能將新穎資料，或相關意見，不吝指教，如有見仁見智，也希望能夠互相砥礪，共向正確的飲食方向邁進，長保健康，尤其本人從未研習營養，不懂醫藥，收集時間既長，記憶又差，因此容有錯誤、重複、資料前後未能一致之處，統希大雅有所指正。

本書能與讀者見面，乃是由於甚多的「因」與「緣」。因此我要對各篇文章作者、出處書刊、題辭、賜序、助印、核正以及鼓勵我的師友善信，更蒙健民、世衡兩兄撥冗校對、政華教授潤文（但來不及送閱部份，如有錯謬，仍應由本人負責），謹在此併致誠摯的謝意。又對於部份作者，因缺乏資料，無法下筆介紹，甚為抱歉。至於字體較小，不適老人閱讀，乃係限於經費，也請見諒，如有人發心願意改印較大字體，本人可以協助。

還得一提的，本書出版時間，比預定延遲很多，有勞掛念，原因是數月以來，一直先忙於有時間性的籌辦安醫生與雷博士訪台及有關工作以及年老效率又低之故。至兩位在各處的演講，已有多人錄音，近又有培芽公司整理大量印贈，所以我可能不再重複此項事情了。最後，敬祝讀者以本書因緣，長保健康。

編者註：編者四川省長壽縣人，民國三年生。

河北省立農學院肄業，因蘆溝橋事變返川，轉學國立四川大學，獲農學士學位。歷任四川省農業改進所技士、推廣所主任、苗圃主任、農校教師。三十五年應邀來臺，出任省農林廳園藝股長、專員、技正。後轉任臺糖公司虎尾分公司課長、台中總廠農務副處長；埔里、玉井、花蓮糖廠廠長；屏東與嘉義兩總廠副總廠長；總公司農務處副經理及企劃處經理等職。六十八年退休後一度參與財團法人慧炬雜誌社的弘揚儒佛學術工作。現任慧炬雜誌社、慧炬出版社、詹煜齋居士獎學基金會、余家菊先生獎學基金會董事。中華佛教居士會理事。曾編贈「入佛之門」一書問世。

一、國父提倡素食

傅益永輯 

以下全是引用  國父所說有關提倡素食的原文：

「中國人所常飲者為清茶，所食者為淡飯，而加以菜蔬豆腐，此等食料，為今日衛生家所考得最有益於養生者也；故中國窮鄉僻壞之人，飲食不及酒肉者，常多上壽。」

「西人之倡素食者，本於科學衛生之知識，以求延年益壽之功夫；然其素食之品，無中國之美備，其調味之方，無中國之精巧。」

「中國素食者必食豆腐，夫豆腐者，實植物中之肉料也。此物有肉料之功，而無肉料之毒，故中國全國皆素食，已習慣為常，而不待學者提倡矣。」

「夫素食為延年益壽之妙術，已為今日科學家、衛生家、生理學家、醫學家所共認矣，而中國人之素食，尤為適宜。」

「作者曾得飲食之病，即胃不消化之症。原起甚微，嘗以事忙忽略，漸成重症，於是自行醫治，稍癒，仍復從事奔走而忽略之，如是者數次，其後則藥石無靈，祇得慎講衛生，凡堅硬難化之物，皆不入口，所食不出牛奶、粥糜、肉汁等物，初頗覺效，繼而食之至半年以後，則此等食物亦歸無效，而病則日甚，胃病頻來，幾無法可治，用按摩手術以助胃之消化，此法初施，亦生奇效，而數月後，舊病仍發，每發一次，比前更重，於是更覓按摩手術而兼明醫學者，乃得東京高野太吉先生。先生手術固超越尋常，而又著有「抵抗養生論」一書，其飲食之法，與尋常迥異。尋常西醫飲食之方，皆令病者食易消化之物，而戒堅硬之質，而高野先生之方，則令病者戒除一切肉類及溶化流質之物，如粥糜、牛奶、雞蛋、肉汁等，而食堅硬之蔬菜鮮果，務取筋多難化者，以抵抗腸胃，使自發力，以復其自然之本能，吾初不之信，乃繼思吾之服粥糜牛奶等物，已一連半年，而病終不癒，乃有一試其法之意。又見高野先生之手術，已能癒我頑病，意更決焉。遂從之而行，果得奇效。惟癒後數月，偶一食肉或牛奶、雞蛋、湯水茶酒等物，病又復發。始則以為或有他因，不獨關於所食也，其後三四次皆如此，於是不得不如高野先生之法，戒除一切肉類、牛奶、雞蛋、湯水茶酒，與乎一切辛辣之品，而每日所食，則硬飯蔬菜及少許魚類，而以鮮果代茶水，從此舊病若失，至今兩年食量有加，身體健康勝常。」（以上均見於「孫文學說」）

「人類謀生的方法進步之後，才知道吃植物，中國是文化很老的國家，所以中國人多是吃植物，至於野蠻人多是吃動物。」

「原始時代的人類和現在的野蠻人都是在漁獵時代，謀生的方法只是打魚獵獸，捉水陸的動物做食料，後來文明進步，到了農業時代，便知道種五穀，便靠植物來養生，中國有了四千多年的文明，我們吃飯的文化是比歐美進步得多。」（以上見民生主義第三講）。

編者註：國父孫中山先生，學究天人，為世界偉人，不僅是大革命家、大思想家、大政治家，就是在六七十年以前對飲食的見解，已如此正確、精到而深刻、足可供現代還沈醉於肉食以及從事研究工作的人士參考、反省。

二、世界偉人學者專家重視素食

傅益永輯 

周公告成王：「舜之為政，好生而惡殺。湯開三面之網，澤及禽獸。」

論語述而篇載孔夫子所最謹慎的就是「齋戒、戰爭、疾病」三作事。孔人子對飲食衛生更是講究透徹，鄉黨篇記載他：「食不厭精、膾不厭細。肉敗不食、色惡不食、臭惡不食、失飪不食、不時不食、割不正不食。」以及不吃過夜的祭肉和變味的飲食等。又說：「飯蔬食，飲水、曲肱而枕之，樂在其中矣。」

孟子說：「君子之於禽獸也，見其生，不忍見其死，聞其聲，不忍食其肉，是以君子遠庖廚也。」

道家清修養性，極重齋戒，對食物很重視，因辛辣傷神，助長欲念，靜修之士，亦多戒之。故有「若要忘病，常常節五辛」之誡。

佛家以「不殺生」為基本五戒之一，素食乃是真正佛教徒最重要所應遵守的。佛教中有關素食的理論、方法、規定、資料極為豐富。

大載禮記說：「食肉勇敢而悍，食谷智慧而巧。」

印度瑜伽學派追求人生自然之道的生活方式，對素食與斷食更有頗為完整具體的資料，本書內另有專文討論。

達文西說：「真的，人是一切動物的主人，因為他的殘忍超過任何動物；以別人的死亡，換取自己的生命，我們的身體，因此成了墳場。我從小就摒棄了肉食。未來有一天，人們看屠殺動物和殺人沒有什麼兩樣，這一天終會來臨。」

托爾斯泰說：「當我們的身體是被宰殺動物的活動墳場時，我們怎能期望這個世界能有理想的境地？」

蕭伯納說：「這真是很可怕的事，除了動物的痛苦與死亡之外，人類毫無必要地壓抑自己高貴精神的本質——對一切動物如對待自己的那份同情與仁慈——并且違背自己的感覺，變成殘酷的人。」

愛因斯坦說：「我認為素食者的人生態度，乃是出自極單純的生理上的平衡狀態，因此對於人類的理想是有所裨益的。」

英國的華爾緒博士，在捷克舉行的第七次歐美蔬食大會上說：要想避免人類流血，便須從餐桌上做起。

宇努（前緬甸總理）說：「世界和平或其他類型和平，都是取決於心靈的態度。素食主義能產生帶來和平的正確心靈態度，它能導向較好的生活方法；如果能夠普遍實行，也將在國與國之間帶來更多的正義與和平。」

當今營養學權威約翰哈金醫科大學麥科博士說：「任何人願意廢去肉食，這是最好不過的。對於這個素食意見，我極力擁護。」

台灣療養醫院創辦人米勒爾醫師說：「病人的復元比治病更重要，病體復元是依賴營養而不是醫藥所能奏效。因為植物中的營養豐富而直接，所以病人絕對地宜於素食而不宜肉食。因此，台灣療養醫院住院病人的伙食，全部沒有雞鴨魚豬牛等一切肉類。」

聖經創世紀第一章第廿九節上帝囑附世人：「看哪，我將遍地上一切結種子的蔬菜，和一切樹上所結有核的果子，全賜給你們作食物。」基督復臨安息日會教徒，都是主張素食的。舊約內更有：「凡有血者不可食」的話。

猶太教和平福音經文中有，耶蘇說：「人所吃野獸肉，將會變成他自己的墳墓。我告訴你們實話，那殺人者將殺了自己；那殺生吃肉者，就是吃死人的肉。」

羅馬天主教在禁食日是不吃肉的。

印度教規創始人曾經寫出：「人無法不傷害生物而得到肉食的。一個傷害有知覺生命的人，將永遠得不到天祐，所以，避開肉食吧！」

回教的可蘭經，禁止吃「死的動物、血及肉......。」穆罕默德之後的第一個先知的姪子，勸告他的門徒說：「不要使你自己的胃成為動物的墳墓。」

此外，世界許多著名的作家、藝術家、科學家和哲學家，都熱心素食，力讚素食的重要性。這些素食家有：畢達哥拉斯、柏拉圖、蘇格拉底、莎士比亞、牛頓、盧梭、佛蘭克林、達爾文、雪萊、泰戈爾、甘地、史懷哲及達賴喇嘛等。

美人卡普樂禪師，民國七十二年來台尋根，曾在中山堂公開演講三次中，竭力讚揚素食，為編者所親聞。他著有「禪門三柱」一書，由慧炬發行。另有「護生」一書（一個佛教徒對殺生食肉的看法），經顧法嚴居士（前農復會企劃處長）中譯，現由善提樹雜誌社出版。禪師與其弟子都是奉行素食者。

蒲仲強這個名字，在台灣是不會陌生的。他三歲多就跟著父親蒲大宏博士練習慢跑，在美參加多次比賽，屢破記錄。又曾數度返國，享譽體壇。蒲博士主張吃素，他設計兒子的日常伙食，每天香蕉五六根，幾乎不吃肉，卻吃大量的豆類，薯類和蔬果。很少喝汽水、可樂及含糖的罐頭果汁。他喝牛奶代替喝水，每天至少喝三十西西不滲糖的鮮奶。每天早晨則另有一杯特製飲料，由麥片、牛奶、紅蘿蔔、乳酪、水果等一同打成的。蒲博士表示：「光吃肉的小孩是永遠不會有力氣的。」

三、素食的意義

李石曾 

我雖不是佛教徒，但我卻和佛教很接近，因為我已吃素五十多年了。從前張靜江先生（黨國元老已去世）也是由我勸告而素食的，後來張先生就參加了佛教，戒殺放生。張先生極端反對日本侵略我國，他參加抗日陣營，他說：我反對嗜殺的日本，我自己如果不能素食，就失去抗日的資格了。許多人對我說：你雖然不是佛教徙，但你是「自然佛」；事實有點相似，從前我參加  國父組織的同盟會，我並不是經過填表宣誓諸手續和儀式，經  國父的特准也枕成為革命黨黨員。

張先生雖然是佛教徒，但也尊重其他宗教一律平等，如果宗教徒是採取「入者主之，出者奴之」的態度，就失去宗教的涵容性。從前我和今  總統蔣先生，張靜江先生遊杭州靈隱寺，見到該寺風景幽美，廟貌莊嚴，僧眾威儀嚴肅，又至韜光寺，前殿遍懸儒家格言，二殿供呂純陽像，中間大殿供佛菩薩聖像，當時蔣先生問我感想如何？我說：佛寺極具宗教的平等觀。

在重慶，我見到戴季陶先生（時任考試院長）的客堂供著佛像，就問戴先生是否吃素？戴先生就和我談吃素的道理，並強調應當吃素，但他未能如是。我在南京曾經參加戴先生一個宴會，遇到一位聞名的法師——可能是印光法師；和一位喇嘛共桌，席上一半素菜，一半葷菜，大家便談應否吃素的問題，又何以同是佛教出家人，而有吃葷、吃素之不同？法師說：出家人在環境許可下應當吃素；但有時可開方便，適應特別情形以從權。如佛弟子採取托缽生活方式，有時施主給予葷菜，卻不能因吃素而不吃以致餓死。又如西藏、蒙古一帶，多事畜牧不產蔬菜與米麥，那裡的喇嘛所以吃葷，這是一種因時因地制宜的從權辦法。

素食在倫理道德上是慈悲——愛護眾生，在科學方面是最適合營養。因蔬菜中含有澱粉質、脂肪質、蛋白質、礦質......，對身體有很大的滋養，並不下於肉類，但不像肉類含有毒素。我希望佛教能夠傳到歐美去，更希望素食運動能夠普及全世界，由世界人之素養，無形中佛教的精神逅及於世界。因為素食的普及就是佛教的普及，佛教的健康亦是人類的健康。（在臺北市十普寺世界素食聚餐會上講）

編者之妻賀玫居士曾於民國三十六年八月間在江西南昌皈依嗊噶活佛親承傳法，我因赴南京中央訓練團致失機緣，當時蒙佛爺親開示，由隨行弟子胡子笏的小姐翻譯，大意說：在西藏除牛羊外，無其他食物以維生，不得已而肉食，但內地蔬菜甚多，正宜素食，你等學修密法的弟子，在內地自應素食不可食肉云。（石磐附註）

編者註：本文轉載自鍾石磬居士所編「仁慈善行」一書，鍾居士是一位虔誠將軍佛教徒，在嘉義，台南一帶弘揚素食及佛教數十年。李老已於數年前去世，享壽九十餘。第一次歐戰期中，他與吳敬恒、蔡元培等共倡勤工儉學會，鼓勸青年去法國做工留學，并在法國開設豆腐公司及組織世界素食會。一生業績甚多，對國家貢獻甚大。以非佛教徒而終身倡導素食，得享高齡。文後鍾居士附註嗊噶活佛有關的話，值得佛教徒反省。尤其在讀完本書了解素食有益健康，溥益社會人類，生食更為有利之後，學佛原在求身心健康與解脫，自度度他。根據佛教戒殺教義，以及許多經典的訓示，如果真想做一個教徒，實在找不出不吃素的理由，如果還有困難實在難於全部做到，也應量力而為，至少不該反對素食。

四、明智合理的吃素

趙真覺 

飲食是我們生活的物質基礎，飲食的智慧影響我們的生活方式。我們不但要避免病患，更須積極的求健康和快樂，使生命活潑，持久有用，並能配合環境。如屬佛教徒，須符戒律，慈悲利濟，以求整個世界的和諧。筆者於一九八四年四月廿九日及五月十三日，兩次聽到營養專家及生物化學家及素食和非素食者在大覺寺起信班討論和報告，非常感動。以下且說筆者對於此問題的認識，以求同修的批評和指教。

（一）、我人的軀體乃是一座精巧的大化工廠，但其精細、複雜、奇妙有過之，供我人一生使用。其程序在我人選適宜之食品，經口腔、食道而進入消化系，將所進飲食化解而生熱能，及衍化而成各種生物化學品，作發育、營養，維持各器官之用，使心臟泵動，血液循環、肺部呼吸，整個系統新陳代謝，而維生命。

勞心者須用腦，人腦約有一百四十億細胞，成人約有四分之一的細胞工作，起正反的作用；所謂思維，需要熱能，充分的營養。這種營養包括麩酸，維他命B6、B12等之配合，以及蛋白質作補充，才能使人產生高超的智慧。

勞力者須用力與肌肉，當肌肉收縮運動之時分解多量之澱粉為乳酸。此乳酸之一部分被肌肉所綜合，一部份則氧化而發生熱能，其餘則浸入血中，至肝化為動物性的澱粉而貯藏於肝中。

（二）、營養表——熱能與蛋白質

營養素	卡％	功用	來源
醣類 蛋白質 脂肪   礦物質 維他命 水及空氣	60 10 15	熱能、保持體溫 製造組織 構成軀體 促進發育 補償消耗	五穀、芋類、各類糖
			動物性：牛、羊、豬、雞、魚、牛奶、雞蛋。 植物性：黃豆、花豆、穀類、各種植物油。
	15	調節生理之機能	蔬菜、豆類、穀類、鮮果。
		協助新陳代謝	註：各種營養植物都有。

 

成年人平均每日所需熱量約二十四百卡，勞力者可三千卡或以上，卡為水一公斤昇高攝氏一度所需熱量‧每克（Gram）醣可產四、二卡，每克蛋白質可產約相等之熱量，每克脂肪則可產九、二卡，以上表列之營養，都靠我人每日三餐而獲得。

蛋白質為構成一切生物之主要成分。蛋白質之主要成分為氨基酸（Amino Acid）簡稱「氨酸」。全蛋白質是二十多種氨酸所組成，其中九種為基本單位，必須同時合在一起才能組成蛋白質。在九種裡有三種，為臨界氨酸（Limiting Amino Acids），如缺少此三種任何一種，將使其他氨酸不能組成全蛋白質。此三種為（1）賴氨酸（Lysine）（2）蛋氨酸（Methionine）及（3）色氨酸（Tryptopan）。由於肉食多含此三種氨酸，營養家每介紹肉食。

（三）、醫學衛生的進步，飲食改觀

（1）蛋白質在素食中可相互補缺，由美國的摩爾女士根據實地研究，提倡在我們全日飲食中相互調配，可在素食中亦得到完美如肉食一樣的全蛋白質（見Frances Moore Lappe，Diet for A Small planet N Y Ballantine 75）。其理由乃根據素食中的穀類低於賴氨酸但富於蛋氨酸，而豆類則反之。所以在素食每日的飲食的適當調配，相互補缺，也能得相當充份的全蛋白質。

（2）自一九六九年底，美國聯邦政府方始注意民眾衛生在白宮舉行會議。根據美國醫藥界的統計，死亡最大的原因，由於心臟病與高血壓，推原於美國人的好食肉類，因之動物脂肪積於體內而產生贍固醇（Cholesterol），又名膽脂，貯於食肉者肝臟之內，為循環系統輸送脂肪之物質，進入血液中之脂肪蛋白質入水而溶，但膽固醇不溶於水，沈附於動脈壁內，逐漸閉塞了血液的通路，促使冠狀動脈硬化，最後使心臟窒息而不治。

相反的，植物油卻因為不飽和的脂肪能防止血液內膽固醇的增高作用。

結論：幼童及至其發育的時期儘可合理的食肉。但隨科學的進步，對于成年人的飲食，儘可改進。照現階段的觀察，素食為我們生活漸趨於合理化的途徑。人類愈進化，素食者將愈增加，成為必然的趨勢，因有助於人類整體的和諧。

編者註：本文轉載自73、12、15慧炬雜誌第二四六期。

作者早年畢業於交通大學電機系，留學歐美，抗日期間，負責東南五省通訊任務，勝利後任上海市公用局長，後赴美任愛迪生公司工程師、哥倫比亞大學高級科學研究員，從事高級雷達研究。他另一對國家大貢獻是聯絡中美工程師學會，發起「近代工程技術討論會」，每二年在台北集會一次，業已十次，每次他都是負責人之一。交通大學在台復校，他也是貢獻特多之一人。所以他於72年獲交通大學頒贈理學博士學位。晚年與沈家楨居士等在紐約籌組「美國佛教會」并共興建大覺寺。對佛法有深入研究，經常有寫作在慧炬發表。筆者所編「入佛之門」中選錄有他的「入佛因緣」一文，并有更詳細的介紹。文中有「發育時儘可合理的吃肉」一句，尚有斟酌的地方，當你讀完本書時，即可獲得正確答案。

五、漫談素食

顏裕庭 

佛瑩法師在「素食營養之研究」一書中，引經據典，探討不應食肉而應素食的理由。大體可歸結於佛法的大慈大悲，愍愛眾生，戒殺節欲。聖雄甘地在嘗試了各種不同的食物後，認為新鮮的水果與堅果能使人清心寡欲。晚近美國許多年輕人不滿高度物質文明的窮奢極欲，試著過滿足而寧靜的簡單生活，競行素食。不過歐美的素食家，可分為四類：第一類是嚴格的素食家，不吃任何動物性的食物；第二類喝牛奶及吃牛奶製品；第三類則吃蛋及牛奶製品；第四類叫禪素食家，有十種食譜，第七種食譜僅具穀類食品，第三種食譜則包括水果、蔬菜、穀類、及動物性食物，因此其素食的程度很不一致。

美國醫學界一般對素食的營養價值存疑，係由於若干吃「禪素食」的，得了低蛋白血症、低鈣血症、貧血、壞血病等營養不良症，並且有因腎臟衰竭而致死的。但自能源危機發生以來，很多生態學家研究自然界能量的轉換，認為日光能經由植物運用，再由動物攝食，構成食物鏈環，終而為人類所攝食。食物鏈環的每一環節，都浪費了能量，因而人們吃素而不吃肉，便可以節省能量的浪費，而增加食物運用的效率。新馬爾薩斯學派認為，如家庭計畫不能有效遏止不斷的人口膨脹，食糧的增產與合理的運用實屬要務。植物性食物的增產遠較動物性食物為易，而且植物性食物的運用效率較優，生產成本亦較低，因此素食的營養價值乃被重新認定。

中國男人的平均體重為六十公斤，女人為四十八公斤。一天每人所需的熱量是一千五百至一千八百卡。如若素食的熱量達於上列標準，吃素是合乎營養原則的。素食的人一般比肉食的人體重為輕，並不是由於素食的營養不足，而是由於吃素的人吃得少，所產生的熱量不足以維持日常活動的消耗與更新所致。尤其是生育期的婦女，素食時必需供應足夠的熱量，否則所生下的嬰兒，不免身高體重不夠標準。在生長期中的小孩，由於發育時對能量的需求很大，吃素時也應顧到充足的熱量。

中國人的主食多為穀類，而以米為主。因此素食百分之五十五的熱量多來自碳水化合物，百分之二十五至三十二的熱量來自脂肪，百分之十三至二十的熱量則由蛋白質供應。碳水化合物應多由澱粉補給，而不應由糖果或精製的糖類供應，以免引起齲齒。米最好不吃精製的白米，以免引起維生素乙的缺乏，而罹患腳氣病。

素食的主要優點在於其低脂肪含量。脂肪由脂肪酸合成，素食內的不飽和脂肪酸含量高達十三％，但飽和脂肪酸的含量則低至五％；因此長期吃素的人血液內的膽固醇較低，血脂及脂蛋白也低，尤其是三十五歲以上吃素的人這些變化更加顯著。晚近的醫學報告，多認為飽和性脂肪酸可能引起血管硬化，多發性硬化症及狹心症。因此有些冠狀動脈硬化症的病人，除了服藥外，並以素食為治療方法，效果相當良好。這是由於吃素的人體內產生較多量的某種化學物質，抑制了血小板的凝集，減低了交感神經及副交感神經對心肌的刺激。素食的脂肪大部來自穀類、堅果、及植物性油。有些營養學家建議脂肪可減少到熱量的百分之二十，但油脂太少，則食物不免清淡無味。

素食者的腸內細菌較少，糞便內的脂肪含量也較低。有些學者認為食物中含高蛋白及高脂肪容易罹患腸癌。素食可以減少血內的膽固醇，增加膽汁的腸胃循環效率，又因素食包括多量的纖維，可能減少腸癌的發生；但在英國的實地調查，發現吃素的人罹患腸癌的比率並不比一般不吃素的人低，因此目前對於吃素是否可以防止腸癌，尚無定論。不過，素食由於含有大量纖維，有助於腸胃的蠕動，因此曾用於治療患腸袋症的病人。雖然如此，素食對於維持大便的定時與通暢，並沒有太大的幫助。

素食的人不論是收縮壓或是舒張壓，多較非素食的人為低。因此有人就懷疑引起高血壓的食物因素，除了高鹽外可能與肉食有關。素食降低血壓的原因可能是由於所含飽和性油脂較低。有趣的是吃素人如果飲茶或喝咖啡，舒張壓也會增高。吃素的人如喝過量的酒，也會引起血壓的增高。同時吃素的人也會罹患高血壓或腎臟病，而需吃低鹽食。此時應避免使用調味品及佐料，不吃用鹽醃漬的醬瓜泡菜，也不應食用那叫座的八寶齋。

蛋白質的每日需要量是每公斤體重○‧八至一公克，即每人每日需蛋白質四十至五十公克。蛋白質可分為動物性蛋白質與植物性蛋白質，但其為蛋白質則一，因此只要蛋白質的量足夠，素食是合乎營養原則的。不過蛋白質是由氨基酸合成的，而植物性食物多含有大量的水份，因此其中的氨基酸含度較低，所以比起動物性食物來必需吃較多的植物性食物，以得到同量的氨基酸。亦即吃素時必須餐量足夠，以達到每日所需的蛋白質量。長期吃素的人，經調查證明發現並不會引起蛋白質的缺乏。不過近來芝加哥發現了若干素食小孩患上了蛋白質缺乏症。這是由於蛋白質量不夠，及由於缺乏了若干氨基酸所致。

原來有八種氨基酸在體內不能合成，因此叫做必需氨基酸。這些氨基酸的缺乏，便會引起蛋白質營養不良症。植物性食物常常不能含有全部八種必需氨基酸，而缺少其中的一種或多種必需氨基酸。因此吃素的人如果偏食，只吃某一種植物性食物，便會缺少一種或多種的必需氨基酸，而引起蛋白質營養不良症。為保證攝取足量的八種必需氨基酸，必需各種各樣的植物性食物同時混合進食，以相互補充所缺乏的氨基酸。例如米與豆類合吃，便可供應足夠的蛋白質。目前農業界的研究，著重於發現穀類的新品種，使單一植物性食物的穀類可以供應完整的所有必需氨基酸，例如玉米的不透明廿二號品種，即具此等特質。大豆及其製品，為很好的蛋白質補給品，具有牛奶蛋白質的八○％水準，而且很容易消化。因而豆漿的營養價值比之牛奶並不多讓，而可讓小孩食用。吃素的嬰兒，可餵豆漿或由吃素而營養充足的母親哺乳。不過嬰兒在三個月後應加上其他的穀類，並補以鐵素、鈣質、氟素，與維生素甲、丁及綜合維生素乙。很多中國小孩由於腸內缺少乳酸菌，不能完全分解牛奶，因而喝牛奶則常導致下痢，亦可改服豆漿。大豆所製成的齋雞、齋肉等，其營養價值比之雞肉或牛肉並不遜色。不但如此，在日本所進行的實地調查，發現長期食用大豆製成的味噌及豆腐的人，由於大豆有降低膽固醇的作用，其血液內的膽固醇量較低。

雖然素食者蛋白質攝取的量與質，都不難達於營養學的要求標準，但與非素食者相比較，素食者一般說來血液中的總蛋白及尿素量都較低。吃素對於避免皮膚過敏，並沒有太大的效用，因為過敏性的原因不單是異蛋白，其他物質也可由體內的蛋白質結合而形成抗原。肉食者血液中具有大量由肉類分解而生的酸性物質，這些多少要由骨骼內的代謝物質來中和，因而增加了骨質溶化的可能性，這便是為什麼肉食者較易罹患骨質疏鬆症而此症少見於素食者的原因。

每天所需的鈣質為○.八至一公克。素食者的血液內鈣質較低。因此素食婦女懷孕時必需多攝取鈣質，多吃青菜及大豆，或者服食鈣片，以避免新生兒的低血鈣症。生長期的小孩也應多補充鈣質，以健全骨骼與牙齒的發育。鈣質的吸收，需要維生素丁，而素食者的維生素丁量也較低。印度醫學界曾報告素食懷孕婦女因缺乏維生素丁而引起骨骼軟化症。維生素丁的代謝，需要日光，因此吃素的小孩子應多晒日光，以免維生素丁的缺乏。不過日光可以致皮膚癌，所以吃素的嬰兒，還以服食維生素丁，預防軟骨病為宜。

素食者的鐵份一般較低，且有不少素食者患上貧血症。雖然貧血的原因多是缺鐵，但素食者的貧血，多為紅血球擴大型貧血，而非由缺鐵引起的紅血球縮小型貧血。紅血球擴大型貧血多由維生素乙群中的葉酸及乙十二的缺乏所引起。素食者的血液葉酸存量有的高，有的低，因此在治療素食者的貧血時雖然可使用葉酸，但素食者多半不真正缺乏葉酸；而缺乏維生素乙十二，稱之為惡性貧血。老人罹患時，又稱為脊髓退化性病變，可引起手指尖及腳趾的燒灼及麻痺感，並可具其他精神神經症狀。此病並多見於年青婦女，尤其是懷孕中的素食婦女。素食懷孕婦女患此病時所生下的嬰兒也常患貧血，多見於印度。維生素乙十二的缺乏症多見於吃素的人的原因，是一般植物性食物如青菜及豆穀類內都不具此一維生素，而必須由海菜、酵母菌、及蘋果汁內攝取。吃素的人如果抽煙，尤應補充乙十二，因煙內所含的氰酸非賴維生素乙十二不能解毒。缺乏乙十二可產生視神經炎，而引起視力的減弱。

吃素時可能產生維生素乙二，維生素乙一，菸鹹酸，及碘的缺乏症。不過，若素食譜上含有豐富的青菜、蘆筍、大豆及海菜、昆布等食物，就可預防此等缺乏症了。

素食者肺癌及口腔癌的發生率較低。有些學者認為素食雖然不能使人心境恬靜，但可能有助於戒毒。吸毒的人改吃素後，可以遏制吸毒的衝動。

總而言之，只要餐量足夠，包括多種多樣的陸地及海產植物性食物，素食是夠營養的。若干學者認為素食可降低膽固醇，並且有些醫師試以素食治療狹心症與高血壓。有些生態學家更認為提倡素食將可有助於解決全球食糧與蛋白質不足的問題。本諸佛學者慈悲的精神，根據科學營養學的原理，學佛青年更應身體力行吃素念佛，期登涅槃彼岸。

編者註：本文轉載自一九八○年元月佛青會出版「佛學創作與文摘」創刊號。係由慧炬出版社代印。本文作者現任美國加州大學洛杉磯分校副教授、美國特魯醫學院家庭醫學系副主任。在74年七月的國建會上，他是返台參加醫學衛生組的學人之一。以正統醫師來推荐素食，當更具公信力。有關素食口味清淡問題，台灣療養院設有「素食烹飪講習班」，對營養及口味均有注意。編者也因此去參加過。請居住台北市的有志人士參攷。

六、素食門論

韓林 

人生如果算作「百年」，我已素食二十五個春秋。

在素食的旅途，我沿途遭遇過坎坷不平的羊腸小徑，也經歷了風光明媚的山青水綠。我明知道，素食對我這個障深業重的人，是一種重如山獄的負擔，但是在開始時，心裡已有殉道的決心與勇氣，因而能一視無物地通過生活的千枝萬節，才算安定下來。

我素食，為了抒發胸間的「主義」，曾在過去歲月中，寫過「巴巴拉摩爾醫生與素食」、「密勒醫生與素食」、「素食、素食主義者」、「我的素食生活」、「素食寫意」這些極短篇，來為我的素食生涯「憶芳容」。

其實，我倒是個一生憔悴、滿目蒼涼的生命旅人；對於人生，黃金時代我無緣，但是天賦不屈服於世俗的強烈個性（我外表文弱），使我都能在驚濤駭浪之後，把住了自己最後一關，以釋迦牟尼聖者作為我的「守護神」。

我素食，絕沒有以此作為造功作德的意願，我既不求長壽，也不須人憐；我素食，不勉強，不張狂；我是素食道上的自由人。

二十五年之前，我三十六歲，七葷八素什麼都吃。二十年來，遂過生活上實踐，感覺素食除了在社會上比較不方便之外，體力、精神與一般人並沒有差別。本來在素食以前，幼年時代，在一度大災難之後，罹上嚴重的胃寒，小腹經年作疼，現在素食之後，情況並沒有更糟。（這是個人病史的因素）。

平日工作之後，恢復體力很快。每天回家，再累，休息二十分鐘之後，也不累了。這不是說我無端渲染素食的偉大，而是時間考驗我二十五年了。可是——素食，除了一般人在「營養」上杯葛佛家之外，在世俗的論調上，有很多宗教這樣講：豬啊，鴨啊，本來就是生給人們吃的，不吃的話，畜生不是遍佈全世界了嗎？我們人都要被牠們淹沒了。這些話，看起來很有道理，但是實實在在很沒有道理。現在，我們的世界——非洲地區沒有佛教，他們被畜生淹沒了嗎？世界上，有許多高度繁殖的生物（像黃鼠狼吧），人類沒有去殺牠、「吃」牠，牠們並未充滿世界。天道很奇怪，有很多族類，常會透過種種方式，轉彎抹角地控制自己份子數量。有些族類，每繁殖到一定的階段，便會自我「緊縮」一次。北歐的一種鼠類、鯨魚，都有這種紀錄。

素食問題，除開西方宗教鐵定認為所有家畜，應該被人吃掉，否則豬羊雞鴨遍布天下。在佛家言，祇是在生命價值上，把一切有情，都提到同等的地位，基於此一因素，才告訴我們不要肉食，同時在理論基礎上，「羊死為人，人死為羊，人羊互噉」的因果定律，也支持這種素食的地位。老實說，誰不喜歡葷食？葷菜的花樣多，色香味強烈嘛。因此，有些老先生，吃了幾十年的素，到臨死邊緣還要開齋。有些比丘還俗之後，依然大魚大肉，不亦樂乎？況且，你一朝素食，總不能每天上素菜館吧！要上葷菜館，一碗名實不副的清風陽春麵，惹得堂倌們吃鬍子瞪眼，沒有勇氣的素食者，遇到這種景況，連頭都抬不起來。

今天，我們學佛人，要考慮的，不是素食方便不方便、好吃不好吃的問題，而是原則與世俗是否衝突的問題。如堅持原則，就不要考慮世俗之見，以及自己的「口腹」。要素食便素食，不素食便不素食，今天號稱信佛的人上千上萬，素食者卻不足百分之一。這是「意識」決定「存在」，與別人無干。釋迦並未強迫何人素食。很多老居士學一輩子佛，看起來專一又虔誠，就是離不了葷腥，並且無肉不下飯，但是講起道來，卻天花亂墜。反過來說，大家都素食了，但是你的心比肉食之輩還骯髒，素食又何用？你嘴裏不殺生，心裏殺生，沒有意思，素食不素食，是一種「人格完整」的行徑。如果出家，你沒有選擇。中國佛教原則是如此。佛法到日本、韓國一變；娶妻、食肉，連鈴木大拙禪者，也是。日本的「比丘」、非比丘，住寺作住持，實在是「心口不淨，道淨身不淨」。日本佛教的學術夠偉大，豈奈「素食何」？今天「素食的佛教」很可憐。純素食，已經危險到祇剩台灣、香港、星馬、菲律賓，以及美澳等地零星的中國籍法師和在家居士了。可見人類堅持原則是一件多麼「艱難困苦」的事。

「素食」者會短壽嗎？早被醫學家否定了。壽命與素食無關。但是你過份刻苦自己，做「苦行僧」，也許有點影響。可是很奇怪，苦行僧倒是長壽的。

再說回來，原始佛教，南傳佛教，密宗佛教，都是非素食的。佛法到東方來，中國人是第一個佛教的素食主義者。日本人把佛家的獨身、素食主義打消了，穿著出家的僧袍，蓄妻子，但是莊嚴的佛家生活也壽終正寢了，這與高度的學術成就，得失之間，是千秋難定的。不過我覺得：中國佛教已經淪落了。它們已受到日本佛教負面的強烈污染，以前中國寺院，從無比丘與比丘尼雜居現象，觀之今日中國佛教寺院裏，祇住單一比丘或比丘尼的已經很少？而嚴守比丘不為比丘尼剃度、比丘不以比丘尼為灑掃侍護的又幾希？——流風所至，歷史之變轍，能不令人浩歎？

過去，大陸佛教有心理上的約束，比丘祇為比丘剃度；比丘尼由尼師剃度，在戒律上才有「清淨」的憑藉可依，否則，這種隨緣，是否犯戒，已有問題了（經云：釋迦曾為姨母大愛道等比丘尼剃度，因當時沒有比丘尼，是從權措施，此後，則不容續作規範。）今天，能找一間「清淨」的寺院，已經很難，惟一例外，即是「一個出家人一個廟」。佛經說：末法時代，就是這個樣子。佛法走下坡，最後連比丘也沒有了。其次是居士傳法，接受弟子，一如出家人建立法系，比丘拜白衣，佛經之寓言，都一一出現在我們眼前。佛陀透過慧眼，親證境界，看到宇宙無限長的未來所發生的事，看得人不寒而慄。釋迦佛能說什麼——法爾如斯。看過許多經典，以及戒律學的書，才覺得人心之可怕！但是，請記住，這是「世間法」的常態。今之僧寶無辜，我們不要以為某位法師的寺裏住著比丘尼，某位法師為比丘尼剃度過，某位法師隨侍者是女人，就生輕慢心，要知道，這是形勢，個人在這一末法時空之壓力下，是大海的浮漚，連釋迦佛自己，也要慨歎眾生難以盡渡；如果你真能力挽狂瀾，重建佛門興廢，那你就是一時之聖了。

信佛的人，尤其我們在家居士，要將「信仰」與真理活用，而不必以出家或素食問題，作為一心理障礙。另一點要知道的是，釋迦牟尼當時在雪山修道，並未以「素食」為惟一生活方式。因為印度很熱，當時的比丘們都是過午不食，寺裏也不蓄糧，多是清晨出門托缽，乞回來的飯菜，不一定是齋菜。因此，原始佛教純素食問題並不嚴重，他們祇是不殺生，而他們遵守的是「不是我殺，不為我殺，我不見殺」的三淨原則。佛經上告訴我們，「素食」是一個佛弟子堅持修道的起碼條件；而人心不淨，念頭不斷，即使勉強素食，要想把自己的境界，提到「佛土淨」的水平，是有問題的。「素食」，是一次「考驗」，一項「水到渠成」的行為，不是情緒衝動的後果。西藏蒙古「活佛」（當然不一定是得道的「活佛」）牛羊肉什麼都吃，那麼他是不是永絕金剛法界之路呢？這我不知道。我祇知道他們的地域難為純素，等到他們離開那山高冪寒的荒涼之地，也就想不起素食了。即使他會念咒為死者（他吃的那些）加持，又何補於物我同悲之理呢？

一個人既立志學佛，生死都可放下，又何況乎「素食」這點小事。你為素食而發愁，又偏要脫離苦海去學佛，恐怕也學不出什麼道埋來吧！

像西方人—蕭伯納、鄧肯、密勒，甚至甘地均素食，他們另有一番解說，道不同不相為謀。我們不必去西化自己；一貫道、五斗米教、同善堂，這些中國雜神教也素食，他們是撿佛法的牙慧；祇有以佛法來「立命」的釋迦牟尼座下善男子善女人，素食對他們是整個佛道上的小事，卻是學佛人的第一關。

我們莊嚴生命，不可隨俗，大道當前，群魔讓路，還有甚麼比素食更為嚴肅的事？

編者註：本文轉載自74、3、1現代佛教雜誌第46期。該雜誌發行人淨行法師，出生於越南，現已入我國籍。留華在師範大學深造，獲文學博士學位。他主持的靈山講堂，經常有佛儒學術及禪坐氣功等活動。從本文中，可深入知道一些素食與宗教相關的事情，增加一些吃素常識。至於文中所提素食營養不足之論，乃是偏食之過，批評并不正確，也是最常見的誤解，讀完本書，即可明瞭那全是不懂營養學的緣故。

復次，在本書揭開正確的素食絕無營養不足的事理之後，如果是一個真正的學佛人士，又處在蔬果充裕的環境中，應該再沒有借用以上兩項理由作憑藉而能大言不吃素了。

七、台灣療養醫院營養部主任談吃素

台灣療養院 

問：近年來台北市素食餐館增加了不少，醫院素食的卻少見。但我知道貴院主張吃素，供給住院病患的食物也全是素食；不知這種主張是基於宗教信仰、醫學抑或科學知識？

答：由於聖經上說，上帝創世時給人的食物是純素的，所以今日一般人認為吃素是宗教原則，但事實上，科學已證實，無論從保健或腸子結構看，人都應當素食，特別是醫院的病人。怎麼說呢？我們知道肉類含有蛋白質，但也有許多增加人體器官負擔的物質在內，有膽固醇、飽和脂肪、尿酸、尿素，都是我們身體不需要的東西，有害而無益，特別是病人身體已病弱，肉食會使病體恢復緩慢。說到營養，素食包含各種穀類、豆類製品、水果、蔬菜再加上牛乳、蛋，就是非常完善的營養，尤其是糙米、黑麵饅頭、全麥麵包，可供給足夠的乙種維生素，並補充鐵質、鈣質、及蛋白質，所以吃素絕對不會營養不良或使病人更衰弱的，反而使病人器官能得到休息，不受肉類的污染及折磨。

問：請問貴院所主張的素食與佛教寺廟的素食有何不同？

答：和尚也吃素，他們的素食較簡單，青菜、豆腐、水果，似乎就概括了，但因為他們不養兒育女，也不做太多的事祇是修身養性，靜默打坐，所以，所需的營養及熱量這樣也就夠了。至於我們醫院，由於病友們需要較多熱量及蛋白質，以促進恢復健康，所以我們的素食必須包括更多種的食物：糙米、全麥、紅豆、綠豆......、花生、花生醬、黃豆製品......加上各種蔬菜水果。事實上，牛奶及蛋仍是不必需的，只是我們講的是醫院營養，所以要特別加上牛奶及蛋，以補充額外的蛋白質。若是健康的人，即使不包括牛奶與蛋的素食，營養依舊可以平衡與充足。當然，對剛開始吃素的人來說，可吃點牛奶與蛋，會比較有安全感，而容易持續下去。

由上面我所說的，你一定發現，我們所倡導的素食強調幾點：（1）吃不碾白的五穀，（2）要吃豆類和硬穀果，（3）種類要吃得多而均衡。這是佛教寺廟的素食所沒有的。

問：中國人的食物，一般說來是否已接近素食性質，還需要提倡素食嗎？

答：中國自古以農立國，中國人不是肉食很重的民族，只是由於工業經濟的成長，現在家家戶戶都有足夠的錢，能夠頓頓魚肉；也因此，使得我國的心臟血管病，由第四位死亡率跳到了第一位，而素食正是對付這種問題的主要武器，所以，今日實比以前更需提倡素食。素食絕對不含膽固醇與飽和脂肪，只要加上正常的起居、多運動，您就是最健康的人了。您身上的器官，不必再為吸收那些難消化的肉、肥油而疲於工作，心臟血管病又與我何有哉。所以勸你，不要為了七寸（口......喉嚨）短短距離的味覺，而傷了身體，使病弱纏身。

問：貴院手術後復健的病人及產婦，也吃素嗎？針他們復健的速度有無影響？

答：在美國加州羅馬琳達省，幾乎一半人口都是吃素的，他們的孕婦、產婦經醫院的體檢都絕對沒有營養不良的現象，而且在羅省做過的一次兒童智力測驗，智力最高的兒童都是來自素食家庭。在本地，我們醫院也有許多素食家庭，他們的孕婦、產婦也都正常的產下健康的孩子，但我們知道心理很重要，假如心理認為吃素沒有營養，那麼不要嘗試。因為心理會影響生理，我們醫院的病人每當我們公共衛生人員給予健康指導後，都能接受素食，有的還說特地來素食醫院清腸清胃呢。

我們身體復健需要蛋白質，蛋白質的豐富來源又可分為動物性及植物性，動物性來源每個人都知道有魚、肉，各種家禽、蛋等，但這些動物的食物卻又多來自植物。而植物性來源則有黃豆、紅豆......等豆類、及花生、腰果等硬穀果類；全殼類也有豐富的蛋白質。所以我們醫院以植物性蛋白質供給病人，使病人直接的得到蛋白質而不給所謂二手貨的肉類蛋白質，再配以全米麥的製品，減少病體各器官的負擔，病人更可早日恢復健康。

至於素食對復健速度的影響，由於絕對素食的外科病人及產婦在本院並不多見，無法進行相對的比較；僅以觀察少數僅見的病患情況而論，其復健速度不但不減慢，似乎比類似病人還要快些。

問：請問如何纔能克服吃素時心理上缺欠感？貴院的病人喜歡吃素嗎？有無病人出院後乃繼續吃素呢？

答：有些想要吃素或已經吃素的人，心理上會擔心營養不夠，身體衰弱，而若有所失；要克服這種心理，必須從根本上改變觀念。

只是觀念與生活習慣的改變是教育而來的，好比小孩子看電視而知道要買什麼糖、吃什麼果。教育是唯一克服心理缺欠的方法，必須心理接受素食更能促進健康的事實，才能完全的接受，否則不可能成為習慣。

我們醫院的病友，許多一開始都不能接受三餐都吃素的飲食方法，但經過公共衛生及營養工作人員的解說，幾乎個個都願接受素食。坦白的說，他們不是每個都喜歡，因為吃肉的人，習慣肉的滋味，吃素當然沒有肉香，所以病人就不喜歡素菜，但第二次來住院的病人就可以適應了。病人出院後吃素的，也有好多例子，日前有位陳教授（曾任教於中國文化學院化學系教授），每頓特地到醫院來吃素，有的病人每每回來買黑麵包、黑饅頭、及一些素食產品，也許這就是他們真的在觀念上改變了，但我們沒有真正的統計。

問：實行素食應注意些甚麼？

答：素食並非就是青菜豆腐那麼簡單，但也不必認為，要很傷腦筋地小心選擇，才能得到足夠營養。要吃素的人所關心的，就是蛋白質問題，簡單的說，只要每日都吃到豆類、及其製品，再加上麵筋、花生、牛奶、蛋等，蛋白質就一定夠了。也許您會問，應該吃多少呢？每頓包括兩種以上所提的類別就夠了，但必須吃糙米，或胚芽米才更完善，因為糙米、胚芽米中更補充了麵筋中所缺的胺基酸。甲種維生素可從深綠葉蔬菜及黃色蔬菜水果而來，例如菠菜、空心菜，紅蘿蔔等。乙種維生素最豐富的來源是糙米、胚芽米、全麥食品。丙種維生素則在新鮮水果中都很豐富。至於礦物質呢，凡是富於維生素的食物中就有豐富的礦物質，所以我們根本不需肉類。

問：我們最講究烹飪藝術，從心理學看似乎是好的，但不知從營養價值的觀點看，是否也好？

答：烹飪是一項藝術，也是家庭主婦應當重視的，雖然我們不為吃而活，但食物若引不起食慾，也會影響家人的健康，尤其由肉食轉成素食時，素食本身沒有原來所愛好的肉香味，就更必須多加研究，使素食能吸引家人去吃，有些素食餐館更費盡心思，做出一些模倣肉食的素食，像糖醋魚、蔥爆肉等，幫助人接受素食，喜愛素食，成為素食的受益者。所以，從營養價值的觀點看，烹飪時要多變花樣，注意烹調時間，保持菜的顏色，就能又有味道，同時又保持了營養價值，使得烹飪藝術與營養價值兼顧。事實上，烹調素食較容易，不必處理肉類的內臟、羽毛；又不必燉，真是又節省時間又合乎衛生與健康；不會破壞營養。

總而言之，叫人吃不下的東西，實在無營養價值可言，我們總不能三餐都像醫院打針灌藥似地，把食物直接灌入胃腸裡吧。但是為了講究味道烹飪過度，或加些過分刺激腸胃的作料，使身體吸收不了多少營養，豈不也等於白吃嗎？行之得宜，二者都是好的，具有相輔相成之效。又好吃又有營養，是我們所追求的。

問：請問吃素只是一時的時尚，還是一種因人類知識不斷增加所發展成的趨勢？我的意思是，吃素會愈來愈普遍，為大眾所接受、所喜愛嗎？

答：許多中國人有著根深蒂固的觀念，認為肉能滋補、養身，素食只對和尚出家人才行得通，尤其要叫孕婦、產婦、小孩子也吃素，那怎麼得了。所以，也認為吃素是好，不過只是對老年人好而已。因此，目前吃素人口雖然有增加，並不夠普遍，以中老年人居多；必須施以衛生教育，努力推行與鼓勵，才能改變人們的飲食習慣，而且我們認為，必須有大的衛生機構共同努力才能更具有效果。許多人在參加我們醫院衛生講習後，都願意接受素食，祇是偶而因不能克制而食肉，但是多半都能決定將以素食為主食。所以飲食教育很重要，說明素食的具體優點，才能鼓舞人們去素食。其實，真正最能鼓舞人去吃素的是食慾，做出好吃的素菜後，誰不願吃素呢？

由今日素食餐館、素食譜出版量、素食罐頭或製品種類之不斷增加，雖然素食在我國還不能稱為時尚，至少仍能說，日益為大眾所接受與喜愛了。當然，這種趨勢也與各界名人之提倡、報刊介紹素食的科學研究很有關係，前者如副總統謝東閔之倡導，後者如貴刊或其他報刊的醫學報導與文章。我相信，由於人類知識的增長，在大家都知道、吃素經濟又健康後，再能嘗到可口的素菜，素食一定會愈來愈普遍。

問：人體消化器官對素食及肉食的消化作用與過程有何不同？在時間上、方式上、不良的影響上？

答：我們可以先來比較動物與人的腸子，再回答這問題。肉食動物的腸子且以老虎為例，牠的腸子看起來又短又直，沒有許多縐折，因此我們知道，肉是濃縮性食物，不需要很多腸子去慢慢消化，同時，肉又易腐敗，所以上帝給老虎短的腸子，使肉的消化殘餘物不會在腸子停留太久。其次，提到人的腸子總共約三○尺長，光是大腸就五尺長，因此適合人的食物不是肉類，因為肉類容易腐敗，在腸子的溫度下，更易腐敗與發酵，這一點我們可以由草食動物的糞便沒有肉食者的那種味道，而想像到。至於草食動物，吃草的動物如牛、羊，上帝給了他們好幾個胃，因為他們祇吃草，而草的纖維又很多，消化時間長，需要量也多，才能得到足夠營養；同時牠也需要多種酵素來轉化多纖維食物成為各種蛋白質，所以他們有好幾個胃反芻，還要加上比人還長的腸子。上帝不要我們吃草，我們有五穀、硬殼果，豆類、水果等為食物，纖維素不及草那麼粗而難消化，所以一個胃就夠了，不必反芻。

由此可見，我們不適合吃肉，因為我們腸子長，而縐折多，消化時間長；但也不適合吃草，因為只有一個胃。

再以牙齒結構來看，我們的牙齒臼齒發達，適合磨碎食物，也就是說，適合吃五穀、豆類；老虎則門牙尖銳，適合吃肉的需要。

每種機器有它特別的燃料，用錯的燃料，機器會很快失靈。身體也像一部機器，假如食之不當，吃了不適合身體的食物，那麼這部人身機器到了四十年代，便會發生高血壓、心臟病、腎臟病、肝硬化......等毛病了。

問：對於進餐的時間、次數、及各餐食物的種類與數量，你想理想的分配應是怎樣？我們同胞在飲食習慣上，應有一些甚麼樣的改良？

答：每天進餐三次為最通行的，因為食物在二—三小時間就離開了胃，但不是說胃空了就該立刻再吃，所以，應以隔五小時為原則，每天三次，按自己生活情形定時定量。晚餐後則不適合再進餐，因為晚上沒有活動，吃進去的東西會變成脂肪，不能利用，相對的，早餐量就要豐富，以便供應一天的活動能量，午餐是中途加油吃夠就行，晚餐要少。大部份人有吃守夜習慣，宵夜又多半在十點以後，吃完了就上床；到了睡覺的時候，所有消化脢分泌減低，消化速度自然減慢，結果，第二天早上必定沒有吃早餐的慾望。早上又要上班，體力那兒來呢？只好燃燒昨夜變成脂肪儲存身上的油。可是，別忘了，人的油是飽和脂肪，利用這種脂肪時必須先把它分解，致使贍固醇增加。中午又胡亂吃，只等晚上再好好大吃一頓。如此惡性循環，人就開始愈來愈胖。就因為這樣，人們每晚吃得多，又沒有耗體力，都變成油，無怪乎中年人發胖成了定律，其實那是您新陳代謝有了問題，該燃燒的沒燃燒，是您開始有病的警告紅燈。

改變這種有害的飲食習慣，必須由不吃宵夜，從事有益身心的夜晚活動、及力行早睡早起的生活著手，然後再少吃晚餐，這樣早餐自然就會吃多，用不著硬塞。早睡與有所活動這兩個起點很重要，這樣可以使你沒辦法，也沒時間吃宵夜了。不過，請注意，有些活動會叫你吃更多宵夜，至少會叫你多吃零食，如麻將、看電視等，需要避免。這樣看來，為了改良飲食習慣，增進健康，你的整個生活也將隨之獲益的。

編者註：本文係自某提倡素食善書轉載。編者曾因此專程數度前往拜訪該院戴寧基院長、專家艾博士、保健組主任蔡梅瑛、營養組主任李瑛等，請教素食營養問題，并參加該院的素食講習班，獲益良多。所談的許多問題，一俟將來時間許可，擬再併同統籌處理。

讀了以上這些醫學專家的談論，我想今後不應再有「吃素營養不足」的顧慮了。

八、建議慈濟醫院採用素食函

傅益永 

院長先生大鑒：久仰  道範，只以未能識荊為憾，頃見「慈濟雜誌」74、4、15第二二五期刊載  先生榮膺慈濟醫院院長，今後將造福東部，嘉惠病患，曷勝欽佩。茲有懇者，對於醫院未來伙食計畫，益永前曾面謁  證嚴法師，建議採用素食，後又兩度補送書面資料，頃接法師74、7、31覆函，本案似仍在擬議之中。尚未決定，不勝懸念。自一般世俗而言，此事甚為平常，無足輕重。但益永以此事除涉及信仰之外，尚與病人權益、社會福利暨素食科學理論的是非取捨，關係重大，故不得不就手中資料，重加整理，逕陳  左右，尚望本諸仁民愛物之心，援臺灣療養醫院成例，採納所請，早日議決用素食，澤被動物，造福社會，不勝感盼之至。倘有不同意見，亦懇不吝指示，以便充分討論，真理愈辯愈明，務使此事，獲得最佳結論。茲就所知，分列如下，敬請指正：

（一）慈濟醫院，在名義上、實質上、均賦有佛教氣質，如採用肉食，似有言行不符之譏。

（二）佛教理論，未必能強求非教徒心服。但臺北市八德路臺灣療養醫院，為基督教徒所創設，廿餘年來，自院長醫生至病人，完全素食，從不供給任何肉類。創辦人米勒博士，為極具經驗的美籍營養素食外科醫師，他自己就活了九十多歲，他有很多素食理論證據。是則西方基督教的醫院能用素食，而數千年以提倡素食為宗旨的東方佛教醫院，如不能素食，於理於事於情，均難以解釋。

（三）各國均有若干宗教徒（佛教、道教或耶教等）。長年素食，由此可證素食對人體無害。另據美國資料，基督復臨安息日會教徒的患癌率低於非會友，更顯示素食的好處。

（四）目前營養學進步，有關植物性脂肪優於動物性脂肪的事，連一般人都已了解，豆類及牛奶的蛋白質，均可取代動物性蛋白質，所以素食在營養供給上，絕對沒有問題。如果慈濟不採用素食，應該有令人信服的理由。而且營養學已獨立成科，解決病人的問題，已是治療與營養併行的時代了。

（五）根據許多研究文獻，蔬菜水果，多有助抗病及恢復免疫能力。例如維持血液的酸鹼問題、最近發現的鉀鈉問題等，都證明了素食優於肉食。

（六）據聞歐美、日本有所謂自然療法，亦有相當效果。臺北市已有「自然療法」雜誌，該雜誌73、7、12第九卷第三期記載「國王與我」電影主角尤伯連納曾患癌症，經醫判定只有二個月生命，後去西德接受專門食物治療，採用吃蔬菜，胡蘿蔔汁、維他命和礦物質治好了，時年六十六歲。另外，在郗磊峰教授的「生物醫學神效」書中，也介紹很多素食有助恢復健康資料。（根據中央日報74、8、13第五版刊載，雷根總統亦接受該西德尼伯醫師的自然療法建議）。

（七）國父  孫中山先生是受過正統醫學教育的合格醫生，但是他同陳英士先烈的胃病，卻是由日本名醫高野太吉用飲食療法治好的。所以  國父非常推崇素食的好處，在他的「介紹日本名醫高野太吉翁啟」及「孫文學說」中，有多處說得非常肯定明白。其他世界先哲贊美服膺素食的人，更不知有多少、茲就比較熟知的人物，就有叔本華、蕭伯納、泰戈爾、柏拉圖、蘇格拉底、畢達哥拉斯、托爾斯泰、雪萊、甘地......等。

（八）中國的佛家道家提倡素食，已不用說，儒家雖未主張素食，但孟子（梁惠王上）曾說「聞其聲，不忍食其肉，是以君子遠庖廚」；孔子（論語鄉黨）的許多「不食」，便是對於肉食的規範，非常合於現代科學標準，而是很不容易維持的條件。素食則可省去這些麻煩，比肉食更衛生。

（九）人類吃的食物，都是取自植物，或從吃植物的動物而來的二手食物。根據研究，用一○○公斤黃豆蛋白質，只能製造豬肉蛋白質十二公斤，也就是八二％的黃豆蛋白質，被豬用去維持生命而代謝為尿酸尿素等廢物排泄了。牛奶為四分之一，牛肉只有十分之一。又有人在數年前研究，以新臺幣十元所購得的蛋白質數量：乾黃豆是二二五克、花生一二四克、蛋四一克、豬肉二二克、牛肉一三克。所以從動物身上獲取營養，是對資源的大浪費，對全世界糧食供應，也構成了大問題。

（十）根據報導，有人研究，兩次世界大戰中，因為糧食缺乏，肉類昂貴，所以只有簡單粗食，因而有的地方，糖尿病死亡率降到戰前的二五％至二七％。在丹麥，胖子減少很多，其首都男人死亡率減少二四％，全丹麥減少一七％。挪威也有類似經驗......。

（十一）在耐力方面，耶魯大學歐文菲沙博士Dr.Irving Fisher指出校內素食新運動員與精選運動員對抗，其耐久力前者是後者的兩倍多。影壇上綽號「人猿泰山」的約翰威斯莫拉，即以素食（戒絕肉食）而保持世界游泳冠軍。又有一位奧林匹克游泳冠車茂林羅斯（Murary Rose）也是一位素食游泳家。另我們查知的蒲仲強健跑小將，據說也是多取素食。

（十二）英國營養生理學家阿拉卡明博士及F、R、尹斯博士，曾經用粗麵粉與蔬菜等食物作試驗，將不良少年的衝動性格改為沈靜溫和。在他們的實驗以前，就已經有其他學者用動物作過同樣實驗。（因此我建議此地此時的少年保育機構，不妨加以求證）。

（十三）如在醫院接受素食觀念，獲得健康，返家後當更有擴大影響力量。增加病家福利。

（十四）醫學最高原則是「預防重於治療」，人們常常是「病從口入」，所以素食實在是預防醫學上的重要角色。慈濟如能率先倡導，對社會國家的貢獻，不僅錦上添花，更是雪中送炭，兼而有之。

（十五）要使人的頭腦活動良好，營養素中，絕對不能缺少麩酸（麥胺酸）、維他命B1，B6，B12及泛酸，以及含氧充足的新血液。但在肉食中，則極難找到麩酸。又，這幾種維他命，雖可在體內自行製造，但如果多吃肉類以後，血液呈酸性時，則會影響製造維他命的任務。

（十六）情緒能影響腺體，它能刺激或停止腺體的分泌，甚或改變腺體的化學組合。人在生氣、害怕、或煩惱時，通常都會受影響，產生過多荷爾蒙，毒害組織，而造成疾病。動物與人一樣，在受屠殺過程中，因憤怒、恐懼、掙扎而產生大量荷爾蒙或化學物，特別是腎上腺素，留在肉內，人吃後會毒害身體，同時對心智也會產生不良後果。據報導，已經有人能將動物臨死前眼中的異常影像攝下來。

（十七）素食可以嚴肅個人生活，平時絕不會花天酒地，自然有助改善社會風氣，減少犯罪。看看近年的新聞報導，每天的犯罪案件，與日俱增，層次昇高。那些罪嫌，不論其教育程度或身份地位如何，如果仔細觀察，過度的酒肉徵逐，應是犯罪的一項主要因素。慈濟醫院，能根據營養理論，實施素食，提高生活品質，改善人生觀念，當更能增加對社會的示範貢獻。

（十八）肉類最適於細菌繁殖，容易腐敗，所以弊害多於素食，證據甚多。例如一般習見的「食物中毒」，元凶多係肉食，實驗室用的培養基，也多是動物性營養品。

（十九）依筆者的猜想，人類在漁獵時代以前，以植物為主，延續種族生命，正如某些草食動物一樣，我想道理是可以相通的。

（二十）一○○公分重的黃豆含蛋白質三五克、蠶豆二九克、花生米二七克，而牛肉是一八克、雞肉二○克、豬肉一一克，此僅就含量而言。如再從價格講，素食比肉食便宜，也是肯定的，可以減少病人負擔，節省醫院支出，這更是一項有利的事。

綜上所述各項事實，理論均足以支持慈濟醫院採用素食，是可行的、有利的、安全的、除有益病患外，對國家社會利益更大，而且實施並無困難，真是何樂而不為？倘若  先生仍有顧慮，我想再建議二事：

一、洽請臺灣療養醫院支援營養指導人才（如有需要，筆者願意義務代洽）。

二、全家素食多年，美國麻省理工學院化學博士，現任德州大學安德生醫院腫瘤研究所研究員的雷久南博士將於十月下旬偕自然療法專家，在美國創設食療健康中心二處，完全生食（不進熟食），有著作廿餘種獲得甚多榮譽的Dr.Ann Wigmore訪問臺灣（將在臺北、臺中、高雄、花蓮等處）發表公開演講，向國人介紹生食素食的理論與實際方法，行程正由筆者安排中，如果  先生同意見面，討論飲食與健康問題，請早惠復，當代為配合安排面談時間。我亦計畫對「在臺是否可以成立類似食療機構」問題，將請彼等主持一次公開專題討論。

如果能在慈濟醫院增設一個生食部門，我想安博士一定會樂於贊成，並請考慮。

既然素食有如許好處，素食的人數也不少，但何以世界上仍是肉食的人多呢？據我的解釋是：因多年以來，從事飲食醫療研究人員，一直都是肉食者佔絕對優勢，大家囿於所見，積習難改，這正是人類的許多迷失之一。總而言之，飲食的事，事情非常簡單，一旦成為習慣，更改卻是大大困難，這些涉及人性與真理的問題，與交通紊亂、信仰、犯罪、吸煙......等問題類似，要想探究，必須升高層次，已不屬於本文範圍。

最後，筆者并非醫療中人，亦未習過營餐，只因極度關心此事，盼能早獲決定，福利病人，加惠社會，乃以退休餘年，外行身份，不惜班門弄斧，東抄西襲，掇拾成篇。益以科學研究，日有創新，所引資料，未必正確，錯誤自所難免，殷望有所教正，不勝企禱之至。冒昧上言，如有欠週，尚請見諒。專此佇候示復，敬頌  教祺  傅益永拜上七十四年八月八日。

編者註：本函原來只寄送當事人與一二有關人士，後來因為有學佛多年友人見此函而立即素食，因此想到有此學佛同道，就為恐懼營養不足而不敢吃素。所以又將此文轉送中華佛學、慈雲、萬行.......等雜誌發表，藉以解除疑慮。現安博士雷博士訪台之行早已結束，已為很多人士帶來素食尤其生食的信心。她們所介紹的方式，亦有多人在試食中。相信未來會有新的發展。故再將本文編入本書，用增希望素食人士的信心。才是編者的最大願望。至於慈濟醫院最後如何決定，那并不是在此收集本文的重要原因。本書重點，旨在藉各家研究報告、學說理論、經驗事實，闡明合理素食、生食的優點，協助世人健康。倘有涉及素食本身學理不同看法，自可切磋討論，尊重事實，追求完美。但如有基本出發立場不同，則人各有志，道不同不相為謀。

素食是老問題，生食乃新事物，雖同是日常生活中最平凡的事，但實質上觀念上則是一項人類的飲食革命。其前途坎坷不平，乃意料中自然的事，一切惟待有緣與智慧的努力。

九、新鮮蔬果

雷久南述 

一九七二年十二月份的時代雜誌，以美國的「吃」為封面，並有專著指出美國式吃法的危機。美國人每年消耗在醫藥上的費用是七百五十億美元，其中三百億跟飲食不當有直接關係。雖然醫學界人士對疾病與飲食的詳細關係看法不同，不過對四種疾病的主因，一致歸咎於飲食的不當：這四病是：心臟病、糖尿病、蛀牙、及低能智力。

時代雜誌內的文章，第一個例子就是現年九十一歲的白爾哥醫生。作者介紹他有救生員的體格，每天在威基基海灘上作二小時的運勤。他的飲食是天然食物——新鮮水果、蔬菜、種子。肉類和鹽跟他無緣。據他自己說，他的目標是活到一百二十歲。提起白爾哥醫生，我是非常熟悉的，我先後聽過他三次講演，獲益不少。他是位非常風趣的演說者，聲音洪亮，目力比很多年輕人還好。他每次都痛罵一般美國人最喜好的食物：白麵包、咖啡、冷飲、牛肉餅和熱狗等。每年耶誕節他都想法離開美國，因為他實在不忍心看一般人，尤其是小孩子把糖果、糕點等往嘴裏送。他還強調早餐最多一杯果汁或一兩個水果就夠了。絕大部份人吃的過量，因此他建議一星期休食一天，至少一頓不吃。

從有人類以來，長生不老的秘方一直是人們所追求的目標。古人所求不得的仙丹、靈芝草，「萬能」的科學家試著在實驗室裏提鍊、組合。跟著荷爾蒙及各種化學藥品的產生，人類似乎距征服自然的日子不遠了。可惜！不少學者只顧一心一意的往牛角尖鑽，竟忘了自然界最基本的法則——人是人所食的成品。健康長壽的根源應是食物及食物所生長的土壤。真正衰老腐化的現象可追究於廚房。無心的家庭主婦在準備「色、香、味」俱全的菜肴時，無形中已將她家庭的青春、生氣燒煮掉了。

話說熟食雖能維持生命，但它決不能供給組織新細胞所需的養分。試想用作實驗的羊，在完全吃熟飼料的情形下，五個月之內就死了。以豬作試驗的結果，發現只餵熟食的一半，六個月之內得霍亂而死，另一半只餵生食，雖然接觸到病菌，也沒感染。老鼠試驗發現餵白麵包的一批比絕食的一批早死（以上資料摘錄自羅卡爾醫生的文章「熟食如何製造疾病」）。野生動物在全部天然環境下生長，極少生病。動物園的動物如餵熟食，則感染跟人類相同的生病。

生食的神妙功用，經常是在偶然的機會下發現的。瑞士籍的伯齊‧編列醫生，七十多年前的發現便是最好的一個例子。那時候他有位腸胃病患者，因為不能吸收任何餵給她的食物，已是奄奄一息了。這位醫生有位對研究古文有興趣的朋友，剛好無意中發掘出畢達哥拉斯（希臘有名的數學家哲學家）二千多年前寫下的單方——壓碎的新鮮水果混和鮮羊奶及一點蜂蜜。在抱著死馬當活馬醫的心情下，伯齊‧編列醫生採用了那古老的單方。結果奇蹟發現了，那食物竟被病人吸收了。本來已垂死的病人也因此而復活了。這個經驗引起他對生食研究的興趣，他用相同的單方也治好了很多相似的病。經過多年的研究，他形成了一個理論：綠色植物和水果儲藏了太陽的「能」。這「能」在植物萎謝、腐壞或人工加熱的過程中就失去了。他在蘇黎克開了一所很成功的療養所，完全以新鮮蔬果治病。國際營養會在前幾年還追贈他一個金牌，以嘉獎他對營養界的貢獻。

跟著科學的進步，我們今日已知道生食神妙之處，是因為它含有酵素。酵素和維他命是食物消化吸收過程中不可缺少的催化劑。酵素在攝氏六十度以上就分解（水要一百度才滾），某些維他命像維他命C也遇熟就分解。舉例來說，菠菜和包心菜煮熟後只保持原有營養成分的四十分之一。為此，生食所需量比熟食少很多。

寫到這兒，很多讀者一定要發出疑問：「那蛋白質從那兒來呢」？一般人（包括某些營養學家在內）對蛋白質的誤解根深柢固，不是三言兩語可以解釋得清楚。這兒只提一些實際例子；有一派營養學說，特別強調蛋白質的重要性，尤其是動物性蛋白質。這都是受了以往片面性實驗結果的影響。原來蛋白質的品質好壞高低上下，是完全以動物的生長率來評定的。其他因素不在考慮範圍之內。因蛋白質所產生的不良反應到最近才受到重視（摘錄自「由吃走上健康之路」）。根據最近的研究結果，在華盛頓的國際研究機構，食物營養分會降低了蛋白質需要量的標準。新的數字近乎原先的一半。國際（Cerontologists）組織也作同樣的決定。至於蛋白質的品質也來個一百八十度的大轉變。青色植物和沒有加工的五穀所含的蛋白質，品質高於所有動物性的蛋白質——肉、蛋、牛奶。在德國的Max Planck學術中心，營養生理部自一九六七年以來，得到肯定的結論：植物性蛋白質一致比動物性蛋白質高。至於食肉所得的「快感」，事實上是肝在緊急狀況下設法排出過剩的蛋白質所產生的錯覺。還有一個因素，是肉含有新陳代謝的毒素，其中之一是Xantin，性質非常接近的咖啡和煙內所含的生物鹼。哥爾頓醫生就警告說，肉食是種下依賴刺激品的種子。以此推想，斷絕肉食是連根拔除對煙酒及刺激品的依賴。

從解剖學的角度看人，人是屬於水果食者。這可從人較弱的顎、短而似犬的齒、無爪的手看出來。尤其最主要的是他的腸子長於背骨的十二倍。相反的肉食動物的腸子只長於背骨的三倍。關於人體的影響是加速成熟及衰老的現象。舉例來說，愛斯基摩人及遊牧民族以肉和脂肪為主食，不但早熟，也早死，前者的平均壽命只有二十七歲半。以蔬菜和水果為主食的民族不但長壽而且健康。在喜馬拉雅山谷中間有個小國家Hunaz，在缺乏燃料的情形下，人民以生的蔬菜和水果為主食。肉是罕有的奢侈品，一年中最多一兩次在喜慶場合才有。結果呢？那兒的老人不但看起來只有他們實際年齡的一半（九十歲的老婆婆看來只有四十多歲），而且一直到一百多歲還沒有老態。如果不是親自從影片上看到，誰會相信一百四十五歲的老先生還可跳起來打排球？

天然食物是對食物缺乏和昂貴的醫藥費最完美的答覆。一般人就是不能完全實行天然食法，只要朝著這方向走，也會得到很多益處。天然食法最後的目標是以生的蔬果、種子和核桃等為主。但在開始時，腸胃因為不能一下子習慣過來，必需經過一段過渡時期（二年左右）。這段時間如能遵照一些基本的原則，則較容易改變過來。

一、逐漸增如新鮮蔬果的份量。最低限量是百分之五十的菜單是生的。（我個人已做到百分之九十）

二、熟食中，避免油炸食品。清蒸法最合營養，中國式的快炊次之。

三、飯前飯後不要喝水或湯，因為液體沖淡消化液。

四、餓的時候才吃，心情不好時最好不要進食。

五、水果最好是兩餐之間吃。水果最易消化，但如果是飯後吃，則不能完全發揮它的特長。

六、肉類一星期不能超過三次。據白爾哥醫生說，這是人體所能容忍的最高限量。等到身體乾淨後自然而然的就不會再想吃肉。

以下是對一日三餐的一點建議：早餐能控制一天情緒和精神的好壞，因此對食物的選擇要特別注意。水果是最理想的早餐，最多加一小把葵瓜子之類的種子。中餐可以水果或蔬菜沙拉為主，外加乾果，核桃、糙米飯或黑麵包。晚餐可豐盛一點，除了生菜沙拉，再加一兩道熟菜。

改食天然食物的幸運者，都可享受到某些特權：消化良好，腸胃通暢，胃口大開，睡眠安穩，甚至於人的外表也會有改變：頭髮烏黑發亮，牙齒健全，皮膚細嫩，兩眼有神。我從書上曾看到一個有趣的例子，一位六十多歲的老先生，改食天然食物後，口腔裏又長出新的牙齒。

在開始時，大部份人的體重都會下降，這是可喜的現象。因為身體要排出舊的不好的細胞才能組識新的細胞。如果原先不是體型過胖，到最後還會淨賺一些肌肉。在過渡時間，某些時候可能會感到不適，像頭痛，發燒或精神不振。這是因為身體內的毒排出太快，毒素還在血液裏循環所引起的。不過這些現象很快就會過去的，過後有脫胎換骨的感覺。舌頭是全身健康情形的鏡子，改食天然食物的初期都會發現部份體毒是從舌頭排出來。

大自然是非常公平的，您如果遵守它的法律，則健康快樂是屬於您的。違反它，疾病煩惱將成為您生活的一部份，最後的抉擇還是在每個人自己。

編者註：本文轉載自68、5、1台糖通訊第64卷第13期。

本文為作者就讀夏威夷大學時代的著作。作者另有「天然食物與身心健康」，乃合併中英對照成一小冊，由慧炬出版社發行，每本二十元，是宜於希望生食朋友的良好參考讀物。

一般人對素食問題，已有不少誤會，生食與傳統方式距離遙遠，改變觀念，受人接納，更非易事。幸雷博士、安博士此次訪問台灣，作了十四次公開演講，親身示範，加以安博士著作甚豐，所創飲食健康中心成效顯著，因而接受多種榮銜。故此項自然飲食方式，對於恢復健康功能，無論事實上或理論上，都是十分肯定的。由於現代營養知識的提高，與健康的需要，大勢所趨，今後自然飲食風氣，自將逐漸開展，為國人帶來福祉，對今後農業生產運銷，亦將產生若干導向，吾人請拭目以待。

一○、素食、生食、答問及其他

雷久南主答  傅益永彙記 

雷久南博士原在美國麻省理工學院修習物理化學，其後在德州大學腫瘤研究所從事癌症研究。全家實踐素食及生食多年。五月十九日在本公司發表專題講演「飲食與癌病的預防」，強調飲食適當，可以預防當今最難醫治的癌症，講詞已另在本刊發表，講後聽眾有很多問題請教。次日在中山堂應中華民國自然療法學會、陶聲洋防癌基金會與中華民國土壤肥料學會三團體聯合邀請，介紹同一題目後，亦有同樣發問情形。可惜會場發言太踴躍，錄音帶雜音太多，因此只能憑記憶所及與平時所接觸到如何生食等方面的問題，初步彙予整理為二十六則，郵寄雷博士於百忙之中筆答如次：

問一：自己生產的豆芽或菜子芽，其根常不易除淨，為省麻煩，可否不除？府上吃法，有無去根？又此根有無營養？

答：豆芽的根有營養，不必除去，我們從不去根。

問二：豆類及蘿蔔種子等，宜否生食？如否，則發芽之後，則連「豆」與「芽」何以可以生食？是否因發芽之故，「豆」之質有所改變而可食？

答：豆種一般須發芽後才能生食，但黃豆芽則不適生食，因為所含蛋白質太濃縮，不易消化，其他豆芽多可生食。

問三：禾穀類今有多量澱粉的種子，似不宜生食。但你曾寫過，小麥草榨汁很好，請問水稻、玉米等可否發芽榨汁？或吃其芽？亦即那些種子可吃芽，那些不宜吃，請儘量列舉。

答：穀類不能生食，除非是沒有成熟的像漿一樣才可以生食。水稻、玉米、大麥等，均可發芽榨汁，但比較起來，沒有小麥生長那麼快、汁多、根密。Dr.Ann Wigmore曾試過不同的草種子和穀類，發現小麥草長的最好。種子發芽，只要味道可口，就可食用。

問四：葉菜類可吃嫩芽，是否越嫩越好？如任其多生長幾天，或令其見陽光，使成嫩苗，以增加芽量，其營養價值是否有差異？

答：葉菜的嫩芽與較老的葉子，有不同的營養，嫩芽中維他命與植物荷爾蒙含量高，老一點的葉子則礦物質較多。

問五：發芽後常有少量豆殼，不易除淨，吃後有無不宜？

答：豆殼也可以不必除淨，吃了可以增加礦物質。

問六：發芽日數如較長，使芽變成嫩苗，則種子中原含有養份，似不夠用，可否酌加含化學肥料的培養液？以供其生長所需，此即農業上的水耕法，不過僅用於蔬菜類且提前採收而已，（因水耕法有用以栽培果樹者），國外有無此種方式？倘如此，其營養有無差異？

答：發芽日數如較長，則維他命的成分降低，在治病上療效較差，如加化學肥料培養液，只能增加主要營養成份Nitrogrn但不增加微量原素（Trace nutrients），國外尚沒有聽說使用這項方法。

問七：照中醫說法，生菜多屬「涼性」，如果芽菜生菜吃得太多，不合中庸之道，恐怕出毛病，似宜兼食「熱性」食品，如薑、桂圓、荔枝、胡椒、辣椒等加調節，以達中和，未知你的意見如何？

答：中醫對食物的分辨更精確，有涼與熱的區分。生食法中還沒有談到這些。尤其是西方人所患的病遍於陽性病，所以生食是對症下藥。事實上生食是可以治病的，健康的人不必全部生食，百分之五十就夠了。薑屬熱性，可以平衡涼性，胡椒辣椒都有刺激性，反而阻礙消化，芝麻葵瓜子屬於熱性，尤其是如果乾炒一下，更增加熱性，都可中和芽菜的涼性。

問八：發霉食品是否均含有致癌物？承告「醃」「燻」食物都不好，則一般常見的「釀造食品」如醬油、豆腐乳、豆豉或臭豆腐、梅乾菜等製造時，常有經過發霉過程，是否不宜吃？又發酵與發霉有無不同？

答：發霉的食品原則上都含有致癌物，發酵則不同。有時反而能幫助消化，如泡菜等。豆腐乳、釀造醬油、豆鼓都無大害，味噌（Miso）反而有利健康，梅乾菜等含鹽太高的東西，不宜多吃，但也無太大關係，臭豆腐的作法我不清楚，如有發霉過程，則要少吃。醋因為是酸性，有一派人說是會妨礙消化。

問九：味精亦是鈉鹽，除與食鹽相似，吃後會增加體內鈉量之外，是否尚有其他缺點？聽說美國的嬰兒食品中如加入味精，是要受罰的，有無此事？如有，理由為何？

答：味精除了鈉以外，另外的glutamate部份，是會刺激神經，毒害相當大，在幼小動物實驗中，不但損害視覺，以至瞎眼，同時損害腦神經，所以美國嬰兒食品是不能加味精的。成人食用味精的反應，除了頭腦昏昏、視覺糢糊、頭痛、疲倦、行動不協調、學習能力減低、肚痛等，長期的後患有心情低落及氣喘等，每四人中有一人對味精敏感，女性又比男性敏感，可能和體重有關，這方面的資料，我收集不少，一直沒時間完成這篇文章。中國人午飯後要睡午覺，也和味精有關。（永按：我很不希望這是事實。因為吃味精的人太普遍了、而且味精生產也早已成為一項工業。此事影響殊大，涉及很多人的健康，所以我建議主管單位或研究醫學團體能出來澄清此一問題。最好能發展出有味精美味而無其弊的新產品。）

問十：一般美國人及府上的生吃方式，是否只適宜於中老年人？嬰兒、幼童或孕婦，因需要不同，是否也適合？需否另有補充？有無人研究此事？

答：生食假如是指部份生食，則不止於適合中老年人，更適合嬰兒、幼童或孕婦，幼小兒童都喜歡水果和生胡蘿蔔，他們身體還很乾淨，吸收能力強，生食最利他們。至於孕婦，食法上當然要特別注意，因為所需鈣和鐵較多，最好由胡蘿蔔汁、葵瓜子、葡萄乾等補充。

問十一：某些維他命吃多了，反對身體有害，維他命K吃多了，是否也有害？又「多」的標準如何？儘量多吃蔬菜水果，是否會造成維他命K過多症？

答：維他命如從食物攝取，不會有過多現象，因為維他命只有單獨攝取，如吃維他命丸子才會有過多現象。多少完全要看個人，凡超過身體的需要就是過多。維他命K需要量不多，黃豆油或綠色蔬菜中都含有，只要是自天然食物中攝取，就不會過多。

問十二：癌症據說自古已有，何以近年始行猖獗？台灣區近兩年已躍為十大死亡原因之首，而且又沒有可靠的療法，令人談癌色變。

答：癌症是在身體過度失去平衡才會有的，文明生活很容易造成身體失調和飲食過精過量，加上大量食用西藥，尤其是抗生素（Antibiotics），能使身體失去自然抵抗力，癌症才會普及。（永註：台灣治病濫用抗生素，已久為有良知的醫生所詬病，而在動物飼料中，抗生素也是很普遍的添加物。）

問十三：生食方式，除蔬菜水果可生食外，其他如麵包、米飯、麵條等澱粉類食物，仍應熟食，且應選擇粗糙或帶麩者？

答：澱粉類除非是發芽的，都應熟食。

問十四：雞蛋是否宜生食？自營養觀點看，素食者應否吃蛋（吃蛋素）？如不吃，應如何補充身體所需的蛋白質？

答：蛋類因為蛋白質太濃縮，不宜多吃。生食也要看蛋乾不乾淨。蛋白質的供應，多吃芽類、種子及豆漿等是足夠的。

問十五：你曾講過多吃鹽之害。油也要儘量減少吃，以免增加肝臟的分解工作負擔，尤其有肝病的人，更應少吃脂肪，這是很少聽到的理論。自古以來，一般人在患大病或開刀之後，都要大魚大肉大補一番，而且很多人還要冬令進補，因此勞煩你對人體脂肪需量？功用？弊害？多作一些說明，以解疑惑。附寄台糖通訊文一段（七三年六月十一日），請釋動物性脂肪，究竟有無害處？（該文係對動物性脂肪的缺點作辯解）

答：油的食用，只有近年才大量增加，以前人們吃油都是很少的。所以油對身體的影響也是近些年的現象。從研究癌症的眼光來看，所有油（包含植物油與動物油）類都會促進癌的形成和生長，這是公認的。所以美國國家科學會才建議美國人少吃脂肪。脂肪的消化需要膽汁，而膽汁經大腸裏細菌分解，轉變成致癌物。多吃脂肪，膽汁也多，生產致癌物的機會也多。另外，脂肪和油經身體吸收，細胞膜上脂肪和油的成份也增加，脂肪和油的比例增加，則細胞的功能改變，容易被刺激而分裂，所以致癌物的作用，也同時能發揮。肝膽相連，如果脂肪刺激膽汁的分泌，也會同時增加肝的負擔。所以動物實驗，證明脂肪和油能增加致癌物的作用。油在加熱後易分解成致癌物，這是油宜少吃的另一原因。動物脂肪同時有阻礙血管的作用，會引起中風或心臟病等。大病後大魚大肉進補，完全不合生理的規律，一般醫生尤其西醫對營養學的觀念和智識很貧乏，所以不可能把正確的觀念灌輸給病人和一般大眾

問十六：豆類含豐富的蛋白質，在多吃豆漿、豆腐、豆乾、黃豆、綠豆之後，會否發生蛋白質過多？而有「痛風」等病？

答：豆類如吃過量，也會有蛋白質過多現象，痛風情形我不清楚，蛋白質過多使人容易衰老、疲倦、傷腎。

問十七：府上全家生食多年，生食三餐菜單為何？量多少？生食前健康及醫藥支出有無變化？因為想生食的人，多受傳統觀念影響，不是嫌口味不好，就是怕營養不足，身體吃不消而生病，所以想請你現身說法，列舉事實。讓有心生食的人，無所畏懼，也無所藉口，有實際的例證，作為借鏡。能使有緣人，獲得生食的好處，那真是功德無量的事。

答：我們全家素食十四年，除了有幾年是90％生食，其他只作到50％。三餐的菜單隨季節及地方而有改變，我們在休士頓的三餐是：

早餐水果，半個哈蜜瓜或一串葡萄，或二根香蕉。

中餐是沙拉，各種芽菜和一把杏仁或葵瓜子。

晚餐是糙米飯一碗，沙拉一碗，兩盤素菜（豆腐、花菜、瓜類、豌豆、海菜、黃瓜......等變換著吃。）

我們十幾年來醫藥費可說是完全沒有，我是十多年沒去看醫生了。生食素食之前，我是每月打針（敏感），經常頭痛，這些現象現在都沒有了。媽媽以前有高血壓及膀胱炎，素食後也完全正常，爸媽體重開始是減輕，後來又回升。妹妹們體重素食前後沒有任何改變。我則在六個月內掉了十磅，後來又回復正常。普通在剛換飲食時體重會減輕，但如不過胖會回升。

問十八：實行生食，有何條件？有何注意事項？請列告，以免發生錯誤。

答：部份生食，任何人都可以實行，有益無害。假如是大部生食或全部生食，某些情形下最好是要經過過度時間，過度時間中增吃煮熟的蔬菜，慢慢減少肉類，等到六個月後，才大量採用生食。有些原是以肉食為主的人，如果一下轉變為素食或生食，體毒排出太快，可能受不了。生食的條件就是蔬菜、水果及芽等，一定要清潔。（永註：台灣的農藥使用，年有成長，近年消耗金額，已近五十億元，殘毒問題嚴重，沒有保證，要特別特別注意。）

問十九：一般人對維他命較有常識，但對植物荷爾蒙，所知甚少，能否簡述其名稱與功用，或存在於何種食物中？以利選擇食用。

答：植物荷爾蒙，一般營養學少有提到，這是在防癌研究工作上發現的，Lee Wattenberg博士研究出Indole Compounds（即植物荷爾蒙），能增加動物肝的排毒功能，對致癌物有防制作用。如同時餵飼植物荷爾蒙的食物與致癌物，老鼠得癌病的例子就減低。植物荷爾蒙在芽類、花菜、包心菜和苜蓿中含量最高。

問廿：有人詢問「糖尿」「心臟病」「風濕」「肝炎」等病人的適宜食物或禁忌，可否請列示？

答：素食生食的療法，是全面性的療法，不是針對某種病而設的，因此對糖尿病、心臟、風濕、肝病等療法原理都一樣，沒有特別。在生食療養所，所有的住宿客人（即病人），雖患不同的疾病，但飲食都一樣，原則上飲食愈接近自然愈好，加上精製的食品要少吃。

問廿一：台灣四季如春，蔬菜水果都豐產，實在是推行生食療養的理想地區，除農藥問題應充分考慮以外，未知你對本問題有何高見？

答：台灣的氣候是非常適合生食療法，因為蔬菜水果種類很多，能隨時供應。問題在須有有力人士出來推動。

問廿二：美國牛奶品質，是否較差？聽說加拿大禁止其進口，有無其事？美國嬰兒有四分之一有氣喘，是否因牛奶之故？有無文獻根據？牛奶是否比豆漿營養差？

答：美國牛奶品質差，有幾項因素，即1、牛多在工廠環境中飼養，很少活動地方，不是放牧，因此牛隻健康情形很差，患血癌的例子不少，同時飼料中有防腐劑或抗生素會污染牛奶。2、牛奶在運輸保存方面，經過很長時間，新鮮程度很差，加上高溫消毒，破壞營養成份，加拿大不許其進口，可能是牛奶裏含有荷爾蒙。為促進牛隻的快速生長，有時會注射荷爾蒙，美國嬰兒的氣喘，可說是對牛奶的敏感，這方面的資料很豐富。牛奶的營養不比豆漿差。但牛奶膠質（Casein）含量高，有副作用，會使人氣喘。同時很多人對牛奶敏感，但對豆漿不敏感。（永註：一般人對牛奶的情形，不太清楚，但吃土雞肉比洋雞肉味道好得多，這是很多人都有的經驗。與上述圈飼乳牛的原理差不多。又台灣豬、牛、雞飼料中所添加的抗生素等，其種類？份量？以及使用時期？是否均有遵照規定？屠宰、包裝、貯藏及運輸，是否安全可靠？也是常令消費者擔心的事情。因為我曾聽說，我國輸出的畜產品，須經嚴格檢查，有一些是不合格的。我又知道，台灣大規模企業養豬事業的成功，使用藥物控制豬病是一大因素，所以現在的飼料中，普遍都添加了抗生素等藥物。並不安全，這也是應該素食生食的另一項理由。花蓮的湯廠長常用野菜招待客人，安全衛生又別具風味，值得提倡。）

問廿三：美國生食人數，是否甚多？有無團體組織？無農藥蔬菜（有施用化肥），或無農藥又無化肥的清潔蔬菜水果，在一般市場，是否容易買到？價格比普通貴多少？如何確定它是真實無農藥無化肥？

答：美國生食人數還是佔少數，但經常吃生蔬菜（Salad）的人則佔大多數。市面上專以沙拉為主的餐館，生意興隆。大一點的旅館餐廳都有Salad Bar，各種各樣蔬菜讓客人自己去配。惟一以生食為宗旨的組織是Natrural Hygine Society，會員多少我不凊楚。所謂Organic Produce即無農藥無化肥的蔬菜，在一般超級市場買不到，但豆類或穀類則容易買，價錢至少一倍以上。在健康食物店才可以買到無農藥無化肥的蔬菜，是否真無農藥則看信用。豆類或穀物商都是經檢驗合格者，包裝上均有註明。

問廿四：甜酒釀豐含維他命及活酵母，是否好食品？

答：甜酒釀因含有酒精，少吃無妨，多則不好。

問廿五：台灣亦有蘆薈熱，不知其效果如何？

答：蘆薈是好東西，能治潰瘍、風濕、甚至癌症，一方面它含有植物的維他命礦物質，同時含有Celantein，一種化學成份，能促進傷口癒合。

問廿六：康福利Comfrey是否對癌有效？（台灣有一位名教授得癌症，在治療沒有辦法後，傳說係經服康福利治癒了。）

答：康福利對癌有效，但任何植物蔬菜，只要根深，都有若干防癌效用。

以上對芽菜的功能介紹了很多，接著就該來講如何供應了。在過去農村社會中，鄉居的人，沒有菜市，吃豆芽都是自己來做。先將黃豆或綠豆，洗淨泡水半天或一夜後取出，裝在破的瓦罐中，置陰暗處或加覆蓋，每日換水三數次，保持豆中水份不致過乾，經過三、五天即可食用。現在大家住在都市，都是買現成豆芽，不用自己做了。但是為迎合消費者欲望的增高，商人利用科技的成果，市場上出現了又白又胖的豆芽，而不加刺激劑的舊式豆芽則消失了。我曾問過賣豆芽的人，他將責任推給買方，說生產是根據消費者的需要。我又曾向消費者雜誌（這是一份很好的雜誌，常常提供我們日常生活上很多有用的資料，值得關心自己健康權益的人訂閱。）詢問過綠豆芽添加二、四—D，對人體是否有害？見該雜誌七十二年十一月第三卷第七期第三十一頁。但據衛生署等的答覆，則是含混其詞，不說有害，也不肯定沒有害處。我們為了安全起見，只好自己來做芽菜。可利用廢物奶粉罐，在其底部打幾個孔，以利排水，代替舊式的瓦罐。好在此廢罐很多，如發現生銹，即可拋棄另換，或改用廣口玻璃瓶亦可。只要耐心多試幾次，即可得心應手。問題是你對安全芽菜有沒有興趣？

由於有心人的研究和介紹，除了綠豆或黃豆之外，蘿蔔、芝麻、苜蓿、花生、空心菜、白菜，等蔬菜種子，亦同樣可以做「芽菜」，只要覺得可口，多可生食（除黃豆芽），營養豐富、供給身體清潔原料，有利健康。

最近市面上有一種家庭用發芽器，利用病人打點滴原理，繼續不斷添加少量水份，保持濕度，只須早晚各加水一次，很是方便，對早出晚歸上班的小家庭，甚為適合。每次可生產芽菜一至數斤。在用水漂去外殼之後，再用冷開水清洗一兩次，可存放冰箱中，分次取用。生食或拌沙拉或夾於三明治中，香脆可口。各項菜種，可向蔬菜種子行購買，但要說明是用來發芽生食的，須保證能發芽。

有些種子，如空心菜、豌豆或蘿蔔，在成芽以後，將上面蓋子打開，再將發芽器置於光亮之處，保持充足水份供應，使其見光一兩天，伸出綠葉，即變成菜苗或蘿蔔嬰，用以生吃，更是別具風味。

國外有將不施農藥及不使用化學肥料的苜蓿，乾燥之後做成健康食品，近來國內已有近似的植物產品，誇大宣傳，能治多種疾病。究其內容原理，當不出本篇所述範圍。它所含的成份，應該不假，但它治病績效，在國內缺乏適當確實嚴格試驗，其原料有無農藥殘毒？其加工設備是否夠水準？有無安全品質管制？它如何值得信賴？在在都需要留心，才不致花高價購買下貨，甚或買回毒品。因為在美國對食品管制很嚴的情形下，據雷博士見告也還是會發生騙人的事。何況國內對蔬果農藥殘毒管理工作，都尚未澈底，對健康食品管理法令規章，可能更要多等待了。這些大多是屬於清潔食品的東西，不是正式藥物，生病才吃，病好不用，而是要經常食用才有效。所以自己供應芽菜，在保健、安全衛生、經濟上是一件有意義的事。

除使用發芽器之外，另外還可以利用水耕、沙耕等方法，或在庭園中開闢小塊菜苗圃而非菜園，一坪兩坪，十坪八坪均可。利用紗網罩來防蟲，最好使用有機肥料（已有人在研製去臭的有機肥料出售），自種各種嫩芽、嫩苗，既安全又是很好的運動，具有這種幸運環境條件興趣的人，何妨試試？有關這方面的技術方法，如有不瞭解的地方？我想豐年雜誌社，會是一個請教的好對象。

有人說，我們吃得太多太好，可是并不營養，也不合身體的需要，甚至是在那裏製造疾病。一面是餐店林立，食客盈門，還得糕點零食和進補，一面又是胃藥肝藥......血壓糖尿或減肥藥大發利市，這不正是顯示我們對飲食或健康的無知？請看七十三年八月二十六日中央日報第三版，台大醫院內科主任吳德祿醫師在「中年人的健康講座」上，指出中年人的健康危機，首在心臟血管疾病，他說，其原因包括高血壓、糖尿病、膽固醇過高、血中脂肪過高與年齡、吸煙、過胖、精神壓力、缺少運動、遣傳等。一般人若有高血壓、吸煙、血中血脂肪過高三項危機中的一項，患得心臟病的比例即比常人多三倍，若是三項都有的話，比例即比沒有者高出八倍至十六倍。根據統計，十八歲以上國民血壓超過標準者達一四、一％，比全世界的一○％左右的比例為高。而且台北市四十歲以上的市民，有二三、六％患得高血壓，更嚴重的是，對這二三、六％的人作問卷調查，發現其中有2/3不知自己有高血壓。另外的1/3左右雖知道，但也不認真做治療，僅有五％按規定治療而將他們的血壓控制在正常範圍內。按中年人是我們社會生產活動的中堅，現在有那樣多的人是高血壓患者，如果再加上其他慢性病數字，當然會更多。想想對我們國家影響有多大！而這些病原大部來自飲食不當，飲食不當，又是屬於可以自己控制的事情。因此，閱者在看過本文之後，如果有何疑問，歡迎來信寄本刊收轉，本人願意服務，函請雷博士慈悲，義務解答，共同為創造美好的健康而努力。由此看來，提倡正確的素食和生食，是有它的積極意義。

又在台大醫院林仁混醫師所寫「從食物中致癌因素之研究談防癌」文中，也有下面一段話「十年前，若談食物與致癌有關，很少人相信。但是今日科學界卻公開的舉行大規模的研討會以討論食物與癌症之關係。最近來華訪問的哈佛大學公共衛生專家馬克馬洪博士指出，人類癌症當中約三○％—七○％之癌症可能與食物有關。由於食物的種類繁多，食物中之化學成分常因加工過程之種種處理而變為更複雜。食物之品質每餐變動很大。因此要研究某特定食物對人類癌症之影響，相當困難。有些結論見仁見智，很難令人都信服，這便是為何食物與癌症之關係直至最近才被肯定之原因。」林醫師又介紹美國一九八二年出版的Diet，Nutrition and Cancer書中指出，據統計美國約九○％的癌症可能由環境因素引起。在男性的癌症當中有三○—四○％可能由食物引起；在女性的癌症當中高達六○％與食物有關。

從雷博士的講演與林醫師的論文中，深知道國外已肯定飲食與癌症的關係。現在我們再來看看國內癌症的實際情形。惡性腫瘤在七十一年已躍居十大死亡原因之首。共死亡一四三九三人。七十二年的全國死亡情形，根據衛生署的報告如下：

72年台灣地區主要死亡原因
順位	死亡原因	死亡人數
1	惡性腫瘤	15,183
2	腦血管疾病	14,98l
3	意外災害	11,204
4	心臟病疾	8,822
5	高血壓性疾病	3,435
6	慢性肝病及肝硬化	3,181
7	支氣管炎、肺氣腫及氣喘	2,730
8	糖尿病	2,348
9	結核病	2,257
10	自殺	2,231
	其他	23,459
	合計	89,831

 

從上表得知癌症的死亡率，為總人數的一六、九％，亦即約每三十五分鐘，就有一人死於癌症。這也是一個很可怕的數字！

最近，我取得一些資料，知道政府方面，也很重視這個問題，去年曾經舉辦過有關癌症的討論會。另有幾個民間團體，也經常在協助防癌工作，但那仍多屬於醫療衛生範圍。對於教育大眾利用飲食防癌的工作，尚嫌不足。因此我要呼籲的是：

一、盼有關單位將國內已有此項成果資料，迅速大量傳播介紹。

二、國內醫藥食品研究單位，參考先進設計，從速研究出更多更具體我們自己的數據。

三、將農藥殘毒與飲食衛生資料，列入於中小學教材中，并加強師範生的教育，使此項知識，普及於國人。

四、對於食品添加物與蔬果殘毒的嚴格管制，要澈底普遍施行。對一些謀財害命的黑手，要作有力有效的制裁。如果條文不夠，還要早日研究立法，例如健康食品或天然食物的管理辦法等。請看最近的報導：蘿蔔乾和豆腐都發生過問題；飲料也不安全；我們的話梅更需要日本人來宣佈禁止進口，第一名的福樂冰淇淋，衛生程度也只有95分，至於不及格的冰淇淋，更是所在多有。豆芽風波，也在報上出現過......還不知道有多少食品，須要加強管理！

五、還有民間療法、自然療法，多與食物有關，不應忽視它的功能，尤其在傳統治療缺乏進步、效果不彰的時候，我們更應多作配合研究，以求突破。我們有幾千年的輝煌中醫歷史，在文字、生活、習慣、人事上，許多背景條件，都比國外適合，可是，我們的重視并不夠。政府中醫行政管理的人數人才和業務量，以及學術教育的投資，中西醫根本不成比例。只有幾家私人私塾，在報紙廣告欄招攬教育中醫中藥人才；我們的針灸醫師也要遠去美國考執照。幾乎是讓其自生自滅。這種對固有優良文化傳統忽視與不尊重的事實和心態，也不合於現代的科學辦事精神。希望有關負責決策方面，要為歷史文化負責，并在觀念方面，早作重大的、基本的、大大的改善。

預防重於治療。或急起直追，或迎頭趕上，使多數民眾，得到正確的飲食方法指導，能獲得清潔、營養又無毒的食品，不必等到患得不治之病以後，才傾家蕩產呼天搶地去爭取生命。綜上討論，推行清潔的素食生食，不僅會使惡性腫瘤能得到控制，其他許多與飲食有關的疾病，也能一併有所改善，更因素食能清心寡欲，會對當前的奢靡飲宴亂吃，及暴戾風氣，亦可能有良性影響。

筆者並非醫界中人，現在也不是癌症患者，曾習科學。平常患病，認識西醫的科學治療方法，也從不忽視中醫的療效，但確知其互有短長，也不都是全部有效。所以我是中西都信。茲以公餘之年，誠摯的提供淺見，為文建議衛醫決策階層，取長捨短，從速將它們結合起來，為拯救全民健康，振興歷史文化創造新穎綜合醫術，捨我其誰！對人類作更多的貢獻，不必拘限在一個小天地裏。但是這更須要大仁大智大勇和大慈大悲的心態，才有辦法衝破老舊的藩籬，質之高明，未知以為然否？

最後，還得一提的，營養而清潔的飲食，只是人身健康重要的一環，須再加上適當的運動、正常的生活、愉快的心情和高尚進取的人生觀，才是健全人生的全部。

編者註：本文轉載自台糖通訊雜誌74、12、21第75卷第18期。有關雷博士與安博士於74年10月訪華答問，已有培芽公司初步編印贈迭。編者計畫年後再作詳細整理，讀者如有疑問，盼早來信，以便彙辦。

一一、芽菜與豆

傅益永 

人為萬物之靈，理應趨吉避凶，但古今許多大災小禍，卻多是咎由自取，大至國際戰爭，小至生活瑣事，可舉的事例很多。結論是：人既有理性，也有獸性。發展獸性，就會自取其辱，沉淪苦海；提昇理性，就能利己利人，和樂社會。無論好與壞、善與惡，一切都應自己負責，不能怨天尤人。

茲以飲食為例：人類「吃」了許多個千萬年，到科學進步的今日，有人說吃葷才夠營養，但也有人講素食方合衛生，各說各的理，好令人不知所從。

素食，由來已久，我國儒家、道家，都重視齋戒；佛家更教人不可殺生，免遭報應。回教不吃豬肉；耶教有吃素的教派；瑜伽更積極提倡素食。但因其多具有宗教意味，所以素食雖已證明是合理的事，卻仍多停留在宗教圈內。又以人類積習難改，縱是教徒，也多不能實踐素食。所以實際素食者，仍屬少數。

國父  孫中山先生，早年習醫，曾在澳門廣州懸壺濟世，卻因自己胃病，經由日醫以「抵抗療養方法」治癒，因此極力推崇素食，曾撰有「介紹日本名醫高野吉翁啟」及心理建設中的專文，可以為證。這已是六十多年前的往事。隨著科學進步，醫藥發達，飲食與疾病的相關資料，年有增加，發現以動物屍體補充人體原料，實在非常不宜。而今我們多是吃得太好，卻並非一定營養，且常吃進有毒的食品，平均壽命雖增，卻多屬帶病延年之輩，並非每個人都很健康。

筆者早年對飲食所知不多，未加注意，致罹胃下垂病，又以接受科學洗禮，反對迷信的宗教。但中年時，在一個偶然機會中獲知佛學才是最科學的學問，使我作了一百八十度轉變。後來吃素，至今快屆滿卅年，身心方面獲益良多。為了回餽社會，於年前編贈「入佛之門」一書，先後印行三萬冊，發揚人生、理性，協助離苦得樂。近以友人病癌因緣，經與德州大學腫瘤研究所雷久南博士連絡，得到很多素食，尤其是芽菜的新知，而雷博士全家都已實踐生食多年。所以我已計畫於來年再編贈一本有關「素食生食與健康」的書，貢獻社會，協助世人獲得健康。

就在研究學習生食芽菜時，得與發明芽菜培育機的歐陽禹兄結識。在蔬菜農藥問題甚為嚴重的今天，這項工具，對素食及保健都是一項好消息。近又悉他將出版「芽菜與豆」一書，詳細介紹各種芽菜的培育、食療、食法及營養成分，圖文并茂，用不著我在此多贅。說序我不敢當，我只是以一個多年素食受益者的身份，對本書表示認同與贊嘆。

最後還要特別提到，素食絕對是好事，但需特別當心農藥。健康食品的發展，乃今後必然趨勢，但對誇大廣告，切勿隨便聽信，免得上當受害。所以，如能自己供應無農藥而清潔的芽菜，乃是最安全又經濟的事。

編者註：本文乃是編者為歐陽禹兄著「芽菜與豆」一書所寫的序文。吃素離不開蔬菜，許多蔬菜，尤其是芽菜，如果採用生食方式，能夠保留更多的天然維他命與礦物質。歐陽兄的著作及他所發明的免電芽菜培育器，都是有利素食的工具，利人利己，站在弘揚生食保健的立場，我是樂於為他作義務介紹的，仍請素食同道作明智的選擇。

一二、蘿蔔葉營養豐富防貧血

常存仁 

在菜市場裏，我們經常會看到菜販，把蘿蔔的葉子切掉。事實上，站在營養的觀點來看，蘿蔔葉含有非常高的營養成分。

以下我們試著將一○○公克蘿蔔中，可吃部分所含的營養成分加以比較。

蛋白質方面，葉子部分是兩公克，根的部分是○、八公克，葉子是根的二、五倍；維他命C方面也是一樣，葉子與根的比例是七○毫克比一五毫克，等於是四、七倍；而鈣的含量則是二一○毫克比三○毫克，等於七倍；此外，鐵是二、五毫克比○、三毫克，相當於八倍以上。

除了上述的營養成分以外，葉子部分還含有根部所缺乏的紅蘿蔔素（在體內可以轉變成維他命A的物質），大約二六○○微克。其他如維他命B2的含量，也高達根的六、五倍。

當然，我們一次可以吃下很多蘿蔔，卻無法吃那麼多葉子，所以我們不能做這種單純的比較，但是，蘿蔔的葉子確實含有相當高的營養成分。

另一方面，蘿蔔葉也含有很多從一種營養劑中無法獲得的營養素，更提高了它的營養價值。

蘿蔔葉子，或菠菜、油菜等顏色較深的葉菜類，雖然含有各種營養素，其有維持健康的重要功能，但對於預防貧血這一點來說，卻是以鐵，維他命C，以及葉酸的作用較重要。

人體血液中血紅素所含的鐵，有吸收氧氣的功能來運送氧氣。一般而言，紅血球的壽命是一二○天，而血紅素則每天都在重新製造。

想要重新製造血紅素，鐵便成為最不可或缺的材料了。如果鐵的供給不順利，我們就會罹患東方人比較常見的鐵缺乏性貧血。

在這種情況下，我們更應當大量攝取蘿蔔葉等鐵質含量高的食物，來補充鐵。不過，一般說來，植物所含的鐵與動物所含的鐵不太一樣，前者被吸收與利用的效率比較差。但是，如果與維他命C一起攝取，則吸收與利用率就會提升。從這些情形看來，富於維他命C的蘿蔔葉可說是非常優秀的鐵質補給源。

接著我們來看看另一種葉酸的情形。

葉酸也是和血液有關的成分，且扮演著極重要的角色。它是屬於維他命B群的維他命，人體一旦缺少，就會引起惡性貧血。由這一點，大家便可以了解其功能的重要性。

要使葉酸在體內發生作用，必須先變成活性的四羥葉酸。當葉酸要轉變成四羥葉酸的時候，會與維他命C發生密切的關係，因此，同時含有葉酸與維他命C的蘿蔔葉，便成為非常寶貴的補給來源。

除了寶貴的鐵，維他命C及葉酸以外，在蘿蔔葉中與血液有關而值得一提的，還有葉綠素。

此種使植物的葉子變成綠色的葉綠素，和動物血液中血紅素的構造很相似，其有使維他命效率提高的作用。這一點，已經由動物的實驗而得到了肯定的證明。

該實驗是將豚鼠分成兩群，其中一群每天飼予維他命C的結晶○、五毫克，而另一群則飼予含同量維他命C的菠菜。

結果，每天餵結晶的一群，會造成豚鼠的發育不良，但還不至於因為這些量而引起疾病，因此可知這些是最低的必要量。

而另一群餵菠菜的豚鼠，則與每天餵一毫克維他命C時的成長狀況相同。

接著，其中一群豚鼠餵○、五毫克維他命C結晶，另一群則除了○、五毫克維他命C結晶外，再添加定量的葉綠素。結果，追加葉綠素的豚鼠會與吃菠菜的一群同樣地成長。

根據專家們的分析而得知，生菠菜一○○公克中所含的維他命C是六五一毫克，而蘿蔔葉子中所含的維他令C則有七○毫克。因此，如果將實驗中的菠菜改為蘿蔔葉子，結果可能差不多。

根據以上的實驗結果，可以得知，葉綠素與維他命C可能有相乘的作用。

這樣看來，蘿蔔的葉子不但含有可預防貧血的鐵或葉酸，以及能提高吸收利用的維他命C，甚至還含有可使維他命C與有良好吸收利用率的葉綠素等等。

因此，如果說蘿蔔葉子為綠黃色蔬菜之王，應該是當之無愧。

蘿蔔葉之所以被一般人丟棄，可能是味道有一點苦，而且感覺上較粗糙；但是，用油炒過之後，味道還是滿爽口的。

同時，由於這種烹調法的加熱時間很短，所以營養的損失也較少。希望讀者都能以嚴肅的態度，重新重視這種廉價而營養豐富的蘿蔔葉。

編者註：本文選自73、4月號常春月刊第13期。

最近市上已有蘿蔔嬰等各種芽菜出售，生吃最富營養。但黃豆芽的蛋白質太濃縮，不易消化，故不宜生食。又在發芽過程中，有無添加漂白或催化劑等事，亦是消費者應該提高注意的事。為了保障正當商人利益與消費者健康，我建議應該有人經常出來檢驗市售芽菜有無漂白或催化劑等。

高雄市六合二路一八一號的「豆世界」，除了出售各種豆奶之外，也有各種芽菜食品包括蛋餅、漢堡及三明治等。應該是台灣第一位出售芽菜的飲食居，希望將來能有更多價廉物美的中式芽菜飲食店出現。例如九蓮粥、甘藷粥、糙米黃豆飯，配以芽菜、蔬菜沙拉等。再加上精力湯、小麥苗汁或回春水等，以代替現有的加工食品。

一三、神奇的小麥苗

傅益永 

不食人間煙火的事，過去只得之於傳奇或傳聞中的修道之士，一般都是姑妄言之，姑妄聽之，從不探究。台北近郊有一位得道高僧「水果和尚」，也只以神秘莫測視之，亦未去查詢究竟。因為從一般飲食習慣與營養觀點來看，那些不可思議的事，實在難以令人接受。

由於雷博士與安博士訪問台灣，介紹飲食與健康新知，獲知安醫生已經廿多年不食人間煙火，旅行袋就是她的廚房，加上雷博士全家的體驗與充分的解說，真使我們大開眼界，將一項原是高不可攀的神妙事件，帶入到人人可作可證的現實境界。

從營養學來看，安式飲食中，維他命、礦物質與醣類，是豐富得不能再豐富了。我們最不放心的是恐懼蛋白質與脂肪的不足。但因她的經常食物中，包括了向日葵芽、苜宿芽、芝麻芽、□梨與多項種子，和一些醱酵食品，因此我們的顧慮，實在是多餘的。又根據近年的試驗，證明植物性蛋白質優於動物性的，需要量方面，過去又訂得太高。種子經發芽後，所含的蛋白質會變為活性，生食時酵素與許多維他命又未被高溫所破壞，均使許多營養分容易被吸收利用，減少了食物浪費，又使代謝作用更加順利。因此增強了身體的抗病力與免疫力。她以自己親身與癌症及多種疾病奮鬥經驗，創出此種革命性飲食方法，不僅不背營養原則，而且深契新的學理，事實證明，在安醫生的飲食健康中心裡，能使很多嚴重病人尋回健康。也因為她多年在這方面的非營利貢獻，獲得許多國家的榮銜。她已是一位傑出的世界性的女強人，一生的傳奇，與救世的成就，已有李維和先生譯文，刊載於七十四年十一月號的常春雜誌。她的許多事蹟，雷博士數年前即撰有「你自己的身體就是醫生」一文，詳加介紹，此文已收集在我的「入佛之門」書內素食篇中，讀者如有興趣，請附郵六元即贈，贈完為止。

安醫生已公開她的多種飲食方法，一概以清潔、自然、營養為原則。且儘量配合當地產品，重視經濟，毫不標新立異，目前已經有人從事實踐，也有人計劃赴美參加她的中心去學習。我們亦訂有簡章，願意服務，需要的人，可附回郵信封索取參攷。理論上是如此的簡單，但一項習慣的改變，卻是十二萬分的困難。除非到了某種走投無路的情況，一般都是難以回頭的。俗話說：「回頭是岸」，卻是一項既淺顯又深妙的哲理。當然，我們希望一些尚未走到盡頭的朋友，能夠提早來接受安醫生給我們的機會。

安醫生是美國正式的自然療法醫師，但不是我們一般觀念中治病的醫生。她是以天然食物，最好是不用化學肥料，不施農藥也不能使用促進劑，以及沒有拌種的種子所生產的食物來達到保健的目的。這種吃法，必須是長期的，經常的，而不是像止咳藥或退燒針一樣，一次就可見效。所以，對那些昂貴的所謂健康食品，縱然有效，也得考慮考慮其經濟效益，何況有些根本言過其實甚至是假的。這些都是必須了解的基本常識。因為營養智識的普及與慢性病的日增，此項革命性的飲食方式，將會逐漸被人接受，由於水果、蔬菜、種子、芽菜的需求增加，我相信對今後的農業生產供應，也會發生一些導向作用。

安醫生介紹的食物中，小麥草是她最多推崇的一項，（如果配合我們的習慣法，應該譯為小麥苗較為適當）。據說小麥苗汁中含有甚多養分，功用神奇，績效卓著，取得容易。我們在台中市文英館舉辦演講時，就有一位宋先生當場以他多年的親身經驗來做見證，後來又知道台灣還有許多人早有使用，但其起源是否來自早年的安醫生資料，已不易攷。本來我們有意應聽眾要求，擬予整理譯出，供保健需要。現在歐陽禹兄繼他的「芽菜與豆」一書之後，儘先詳譯安醫生小麥草的著作，再加上若干證詞與自己研究資料，擴大了安醫生對世人的貢獻，乃是一本深具實用價值的保健用書，也省去我一項繁重的工作，因此我簡述此事經過因緣，樂於向讀者推荐本書。

由於安醫生的出身背景，并非學院派，多是從實際經驗得來，所以在論證方面，似嫌不足。我希望國內有心人士，能進行各項求證實驗，讓我們能在應用的時候，有自己的更明確更詳細的數據和範圍。因此建議歐陽兄對這方面作更多的蒐集，將來於再版中加以補充。其次，台灣目前有很多團體機構，成員多屬老弱，具有空間、時間及人力、物力等條件，例如榮家、養老院、仁愛之家或長春之家等，亦盼有人出面領導服務，使留住者每天都能享受小麥苗汁或採用部份療養飲食，當能減少病苦，益壽延年，尤其盼望關心老人福利問題的人士，對此經濟有效具體可行的措施能加注意，未識高明以為然否？倘有質疑，我們亦願從旁效勞，提供協助意見，和樂社會，共登壽域。

說來很是慚愧，安醫生的飲食方式，已有多年歷史，雷博士介紹的專文，我在數年前即已編列「入佛之門」書中，對小麥苗的功用，亦知之甚詳，但只限於文字了解，根本沒有想到去實踐。說食焉能飽肚？自然沒有效果。知行須合一，實在很重要。自從安博士蒞臨示範介紹之後，了解人士紛相試用，已逐漸形成風氣，市場上已有小麥苗商品供應，小麥苗壓汁器亦已應市（小麥苗不適宜用高速度的打果汁機），這一切都表示社會已接納了小麥苗，本書適於此時問世，當更有助於生食運動的推進，希望對國人健康有所貢獻。

編者註：本文是寫給歐陽禹兄「神奇的小麥草」一書的序文。

一四、素食與健康

周宣德 

各位聽眾：美國約翰霍布金斯大學有一位權威教授這樣說過：「任何一個平常吃葷的人，倘若在他的飲食中完全除去肉食，必定是有利而無害的，因為肉食最容易促成腸子的潰爛，其他食物就不如此」。這位教授就是首先發現維他命A同D的梅可倫氏。他這種直率反對肉食的證詞，我們有新知識而崇尚科學的人聽了還能夠不相信嗎？

再說美國耶魯醫學雜誌裏，也發表過一些非常有趣的實驗報告。有一篇報告裏，記載一種伸張兩隻臂膀，使它和肩部保持水平的實驗。主持這個實驗的教授斐許爾博士說：「伸張持久力的競賽在吃素者這一方面顯出極大的優勝」。參加做實驗的當中，吃肉的人是十五個，吃素的卅二人。在全部吃肉的人裏面，沒有一個能維持伸張兩個臂膀到一小時半；但在吃素的人中間，有十五人超過了一小時半，兩個人超過了二小時，還有一個人竟達到了三小時之久！還有一個實驗是叫他們兩腿下彎的運動來比賽：吃肉的人最多能做到三百次到四百次，而且在操作之後都因肌肉過勞，痛得不得了，以至於不能動彈；而在吃素的人裏面，有一個完成了二千四百次兩腿下彎的運動，還有一位竟達到五千次還沒有感覺到十分痛苦。所以斐許爾博士在他報告的結論裏說：「這些實驗，證明了完全吃素的人體格的確比吃肉的人要強得多，是毫無疑義的了」！

讓我再提出一個健康試驗的報告，那就是從前在山東齊魯大學醫學院營養學系用白鼠來作的一個試驗：他們在一群白鼠裏面選出了好些體重相等的小白鼠，把他們分入兩籠：一籠是用普通人家的食物去餵養的，裏面只是窩窩頭、青菜、豆腐、山芋、鹹菜；另外一籠卻是用很有錢的人家的食用去餵養的，那些食物就是肥瘦豬肉、白饅頭、荸薺和蓮藕等。經過了三個月以後施行檢查，結果吃普通人家食物的白鼠，平均每隻體重達到一百八十四公分，而且皮毛光潤，很有精神，生育到第五代還很健壯；吃有錢人家食物的白鼠，平均每隻體重只有一百四十六公分，相差了三十八公分，而且皮毛沒有光澤，外貌又顯得毫無精神，只生育了三代，並且他們第三代的子孫簡直瘦弱的可憐！因為白鼠身體組織同飲食都和人類相似。所以，根據這個試驗的結果，可以判斷吃肉對於身體健康的影響和不良後果，甚至可延及後代子

現在我們要進一步的討論肉食和素食中所含營養素的問題了。大家要知道：原來人的身體是四百兆的單細胞所構成的，而生長、補充和維繫這些細胞的東西，除空氣和水以外，就是食物中所含有的蛋白質、醣類、脂肪、無機鹽和維他命等幾種營養素。

我們先說蛋白質。它是構成肌體組織細胞的主要材料，又是發生熱力的一項來源。一般人迷信以為一定要從動物的肉類中取得，但是根據食品分析的報告，指出肉類中所含的蛋白質和同樣重量的豆類中所含的來比較，肉類中所含的還不及豆類中所含的二分之一呢！我隨便提出幾個例子說給大家聽聽：譬如每一百兩牛肉中只有蛋白質十二兩，而每百兩黃豆中就有蛋白質卅九兩二錢！又如每百兩豬肉中只有蛋白質十四兩一錢，而每百兩青豆中卻有蛋白質卅七兩三錢。總括起來，所有牛、羊、豬、鴨肉等的肉類每百兩中平均只含有蛋白質八、九兩至十兩多一點，而每百兩豆類中卻平均含有蛋白質卅來兩，這個比率差不多是一對三，也就是說肉裏面的蛋白質平均要比豆類裏面的少過一倍以上！你看豆類有這樣好的營養成份，所以有人叫它做「肉王」，我們還有什麼理由痴戀著一定要吃動物的肉呢？又何況肉類含有新陳代謝的毒素叫做「格散停」（Xantin）的，對人體還有害呢！

其次談到醣類，也叫做碳水化合物。它在食物的份量上來說，是最重要的營養素，也是供給我們體溫和能量的主要來源。我們每天所吃的米飯、麵食裏面所含的絕大部份就是它，豆類和蔬菜裏面也含有很多。這個醣類經過消化後，在身體裏和空氣中的氧氣起化學作用，會發生熱力，使我們能運動，能工作，同時能自動調節體溫，所以它的營養價值真是太高了。然而它並不是從動物裏面取出來，其大部份是由植物性的米飯、麵包和蔬菜來供應我們的。

第三要談到脂肪了。它也和醣類一樣，在人體裏面起燃燒、生熱力，是另一供給體溫和運動能的泉源；同時還在過剩的吸收情形下，會在身體內積貯起來，隨時提供新生力，它真是能率最高的營養素；可是一般人以為只有豬油中才有，殊不知植物油裏也有。而且植物油還比動物油味美，容易吸收哩！

第四說到無機鹽，如鈣、磷、鉀、鈉等在人體裏面都各有極大的功用。這些鹽類，在各種蔬菜與果實中都分別含有多量的成份，但肉類中卻含得極少，因此專門吃肉的人，血液中所呈現的酸性，不能中和，就要患「酸過多症」，會發生生命的危險！反過來看吃素的人，因為多吃無機鹽，所以骨骼強壯，神經健康，發育正常，這都是從生理學上研究而得到的證據。

第五談到維他命，有A、B、C、D、E、G、H等多種，缺乏了任何一種都會使人不健康。各種維他命在素食中幾乎樣樣俱全，無一不備，但在肉類裏面就不然。譬如維他命C在肉類裏就沒有，所以專吃肉的人最容易得壞血病，如果沒有水果，青菜或蕃茄、紅蘿蔔等來救他，就會因此而死亡。又如維他命E，蔬菜裏含得很多，而肉類中卻沒有；專吃肉的男子們不會生育，婦女常常小產，就是因為缺少了它。

最近還有人提倡蔬菜生食，好處很大，而且很多。又如蘆筍中含有某種氨酸，是臺灣其他菜類中所沒有的，所以每星期吃幾次，對身體保健也很有必要。

上面所說關於葷素食品營養的好壞，是根據科學家研究的結果，到此已經簡略的報告完了。

各位聽眾！今天大家聽了美國大學教授反對肉食的證詞，以及他們所做的吃肉的人和吃素的人體力比較的試驗報告；又聽了國內有名大學的醫學院所提出的健康比較實驗，已足夠說明吃素是有益於身體健康的。但是吃素為什麼會使人身體健康呢？所以我又分別提出營養素的成分分析報告，來使大家更瞭解吃素為何對身體有好處的真實原因。此外，素食還能使人「心理健康」、「精神健康」，這些道理在佛教經論裏面講得最澈底，不能在這廣播電台規定的短短時間裏再講下去。因此。本人今天所講的，只是素食與身體的健康。最後敬祝各位身體健康！精神健康！心理健康！再會！

編者註：本文係轉載自「淨廬佛學文叢」一書。作者周宣德教授，於卅年前即大力創導素食、并身體力行。現年八十七歲。仍於養痾中在洛杉磯組織「美國南加州慧炬社」，領導青年學佛，與台北已創辦24年的慧炬社成為聯體機構。更值得稱讚的，周教授於卅年前首創空中廣播佛法。後又成立財團法人，頒發佛學獎學金；并將佛學引入高等學府。由於這些創造性的作法，廿餘年來，掀起高級智識份子，大專同學研究佛學熱潮，對國內外文化歷史思想，均有深遠影響。至今各大專先後成立社團達六十四個。此外，有多所大專學生於研究佛學之外，紛紛成立素食伙食團。詳細情形，已在「入佛之門」一書中另有介紹。茲不多贅。

一五、飲食與健康

雷通明演講校訂  傅益永整理記錄 

七十一年十月十五日上午，雷通明博士在豐年雜誌社以「飲食與疾病」為題，發表專題講演，資料豐富新穎，但因限於時間，未盡所言。以飲食健康，是與每個人切身有關的事，極富參考價值，故不嫌鄙陋，仍予紀錄，送請「台糖通訊」發表，以饗同仁。雷博士原任本公司糖業試驗所土壤肥料系主任，曾首建同位素研究室，在國內最早應用核子追蹤測定肥料供需試驗。十七年前出國應夏威夷糖業研究所之聘，現服務於美國地質調查所任研究員。此次受亞太糧肥中心之邀，返國短期講學，曾在台北、台中、台南作學術講演，以技術智識，提高生產享受。又應慧炬雜誌社講「一個科學工作者信仰佛法經歷」，從精神心靈方面，充實人生，提高生活層次。在了解後文所記之後，則可獲得營養飲食知識，使身體健康。通明兄能對科學、佛學、營養學三個不同方向的問題，都有精湛研究，所以我稱他是「真正博士」，而非只通某一項學術的「專士」。

時間過得真快，一個過去視佛教為迷信的我，後來不但信了佛教，而且吃素也快滿卅年了。一般人都知道吃素幾乎是信佛的標誌，連我對素食的好處所知不多，茲篇所記，才進一步瞭解幾千年前所提倡的素食，或居山野高人的生食，竟然有那麼多充分、美妙、切合最新科學的理論。使吃素的道理，除了信仰之外，進入更遼闊的天地。而使吃素不再是信佛的專利。凡是留心自己身體營養健康，希望延年益壽的朋友們，都應該根據學理事實，放棄成見，走向素食的大道。此事同時也啟示了我們對許多事物的看法，實在需要多作客觀研究，才能減少錯誤或迷信。以下是雷博士的講詞：

生、老、「病」、死，是與生俱來，每個人都不能避免的事。除了外傷或小孩係由母體帶來以外，人的疾病，差不多都可說是應了中國一句老話：「病從口入」，這個口字，當然包括呼吸在內。據說有二千多種疾病是起因飲食不當所致。美國有一個「自然養生學會」組織（America Natural Hygiene Society），提倡素食就是他們的活動之一。并用自然食物及絕食等療養方法，以恢復或保護健康。我因熱心參加夏威夷該項分會活動，一度被選為副會長，與該會工作人員獲得當地議會的頒獎，此項獎勵原委，且已列入議會記錄。

理論上吃東西不應該生病，但因食物不潔、或消化、吸收過程中發生問題，或未能完全排泄廢物毒質，才會生病。美國早年有一位醫生，名叫亞理士卡理羅（Dr.Alexis Carrel）他想到「細胞」在營養適當情況下，不應有疾病，而應該繼續生存，不會死亡。他根據此一理想，進行一項試驗，求得證明。他因此突破傳統的理論，使他成為美國在醫學上第一個諾貝爾獎金獲得者。他曾實驗將一片雞心，浸在適當的營養液中，既可供給養料，又可以隨時排出新陳代謝的廢物，結果這一片雞心的生命，維持了三十四年之久，獲得偉大成功，如果不是該試品被人丟棄，該雞心的生命，一定活得更久，所以我人如果每天將細胞中廢物能夠完全排泄，又能作完善的營養補充，則我人的壽命，理論上應該達到很高的年齡。反過來說，如果食物有外在的與內在的不潔，細胞中常充滿毒物而未完全排除，則壽命自然會減短。

以上保持健康的原則，說來簡單，已由雞心實驗，獲得證明。但做起來可真不容易。我們為了健康，又不能不向此一方向前進，就是要維持體內清潔。可從下列三方面著手：

一、吃的要清潔，包括內在的與外在的，排泄須快而完全。二、適當的運動。三、心境的平靜。

先談食物問題。現代的食物，因著色、防腐、調味、包裝等，多被污染，又因冷凍，貯藏及遠道運輸等，使甚不新鮮，故其營養成份，大大打了折扣。我曾親見一個在波士頓的Hippocrates Health Institute負責人是一位基督徒（Am Wigmore）博士，他并非醫生，卻利用天然食物，從基本變化人的體質，治癒了幾位患癌病人，只要自己能勞動，他們在室內利用堆肥（天然肥料）使小麥發芽寸許，用利刀剪下麥芽，即時壓汁食用，而且不使用電動的果汁器，以免因高速破壞了一部份養分，被氧化分解，腐敗產生毒物（Toxin），又據試驗得知，動物的細胞膜（Cell membrane），比植物的細胞壁（Cell wall）分解更快。因此，肉品貯藏愈久，所生的毒物（Toxin）也愈多。

其次，植物性食物因含纖維多，故有助消化（非洲人因多吃粗食物，故癌病患者少），消化快速，則生產毒物少而排泄又快，當有助健康。精食物則因除去了纖維質，又減少了礦物質和維他命，不但營養減少，即消化時間也比粗食物慢，其弊害可想而知。

消化力的強弱，又因各人體質構造而有差異，大約每二千人中，有一個人的消化力特強，他吃什麼都能消化。在夏威夷時，我聽過一位醫生講演說：動物性食物不宜吃或儘量少吃，每週只能吃一、二次，曾經有過一項有趣的比較，證明運動員的身體，看起來很健壯，但血液中的清潔度不一定好。一位素食的醫生與一位健壯運動員作比較，各在臂上劃一刀，讓它出血，對傷處均不許使用任何藥品消毒及包紮，數天之後，素食者痊癒而運動員傷處則化膿發燒。又某素食醫生，願去疫區工作，而不怕被傳染，即因體質中較為清淨之故。理由是微生物必須有適當的培養基，才容易繁殖。適當繁殖環境是病因，生病只是結果，身體外表健壯，還要配合體質內部的清淨，才算真健康，體質的清淨，當然與食物是否清潔，以及因消化、排泄等所產生毒物有關。

食物的營養，一般均以炭水化合物、蛋白質、脂肪為討論主體。炭水化合物係供給身體熱能，在消化過程中，尚須經過許多步驟，而且須有某些維他命及微量元素（礦物質）的配合參與，才能發生有利的化學變化，有關係的維他命或礦物質如有不足，則會影響消化、吸收或排泄而發生疾病。因此必須加以補充，才能運作順利，保持健康。維他命與礦物質種類很多，如何作適種適量補充，以免過猶不及，這并不是一件簡單的事情。理論上應該先有方法測得身體上需要與不足的種類與份量，然後才可作適當的補充。事實上身體中情況又常有變化，故需要與缺乏的數字，亦在不斷的變化，因此在理論上此項測定工作，亦必須經常實施才能準確可靠，所以要依靠人造的維他命丸及礦物質丸來供人體的需要，不是一件簡單的事。又天然的維他命與人工合成的在構造上尚有差異，其功用并不完全相同，另人體中本有一套自然生產供應系統，如長期服用人工製品，亦會影響身體本有自然功能。從以上的說明，可知現在若干人胡亂服用維他命丸的方式，既花錢又可能有害，實在不是聰明的辦法。在不得已情形之下，除經醫生診斷指定之外，有人建議，每服用一週，應該停服一週，不要長期繼續不停濫用，以保持身中原有自然生產能力。

礦物質方面，須要成「有機態」才易被吸收。食物在烹飪或貯藏中，「有機態」常被破壞或改變成「無機態」，減少它的營養價值。美國農部曾印行專書，詳載新鮮食物與烹調後所含養份分析數字，前後相差甚多。所以如果提倡生食，則會減少食物中營養損失，亦即增加了營養數量，相對的減少了食物的消費量。倘不經過飼養動物（肉食來源）一個層次，更會減少浪費，間接有助於糧食不足問題的改善。所以素食及儘可能生食，也是解決今天人類糧食不足的有效方法之一。

蛋白質方面，問題也是很多。先談量，我們每天需要若干？多是經由使用動物試驗而來。但人與動物體質構造，原已相差甚遠，再用動物體重推算出人體需要量，實際上亦難謂恰當。又同樣的食物，生食與熟食之間效果亦不同。曾經有一位醫生用貓做試驗，一組全部熟食，另一組用生食，繼續試驗下去，第一代貓在兩組間已有差異，第二代更為顯著，幾代之後，熟食一組全部死亡，試驗也無法繼續了。由此一試驗，顯出生食確優於熟食。

蛋白質是由很多種胺基酸合成的，人體營養上最基本的胺基酸有八種，一定要八種齊全，才可構成人體的蛋白質，否則即會變成炭水化合物。此八種胺基酸中，有一種含硫的易受高溫破壞，因此食物經過烹飪，對胺基酸的供應，亦有影響。又新鮮動物的蛋白質，屬親水性的膠體狀態（Hydrophilic Colloid），因受熱則失水，變成非親水性的膠體狀態（Hydrophobic Colloid）則不易消化，不消化即腐敗產生毒物。故蛋白質以生食為佳。動物蛋白質中，常含有八種基本胺基酸，而植物蛋白質常有缺少其中某一項基本胺基酸的。所以在攝取植物蛋白質時，切不可單吃一種果蔬，如能將禾穀類與豆類混食，八種基本胺基酸都不缺乏，不致影響人體蛋白質的合成。但多數植物種子則不然，尤其核果類，可充分供給八種胺基酸，故生食時，食用核果類，對於蛋白質的供給，甚為適宜。

蛋白質雖然是不可缺少的營養品，但過量則可變成傷害身體的兇手，尤以肉類含有尿酸更為有害。因多量蛋白質會增加腎臟的負擔，使腎臟的過濾工作受到損害。肌肉內的尿酸含量若高，年輕時尚可忍受，年齡一大，則有關的腎臟病以及風濕病或關節炎等，即因而出現。從以上種種說明，我人可得一項初步結論：對人體健康而言，植物性食品，優於動物性食品，生食的營養，又高於熟食。

癌病患者與年俱增，其病原至今尚未詳悉，但致病原理，不出前述「病從口入」範圍。據美國研究，認為致癌原因，百分之八十由於環境污染。對治方法，首宜清潔一切食品，包括內在的清潔，也包括呼吸空氣及飲水在內。例如美國曾發現許多含石棉的絕緣板，和食品中的添加物，都是致癌的重要嫌疑犯，所以美國政府對食品添加物，有種種管理辦法，特別重視。實際上添加物目的僅在色澤香味等，對營養毫無好處，對人體則只有害無益。又據美人研究，肉類的分解，可在腸內產生致癌物，該項論文發表後，即遭肉類商人攻擊。又美國今年環境保護節日，白宮招待與會人員聚餐，全部素食，次日亦立即遭受肉商攻擊，由此可見在美國式自由環境下，由於商業氣息太濃，已影響科學研究，發生偏差，使科學（Science）與科學者（Scientist）不能分開，為了研究，為了生活，使研究報告的客觀性與實用性，受到干擾。（關於應用食物治療癌症的實例，已在久南博士的文中提到很多，此處從略）。

關於心靜方面，有人曾以老鼠作試驗，研究牠的緊張情形，（台糖公司亦有研究豬的緊張情形，與生產關係），發現緊張可以使老鼠體內生瘤，由於近代化學分析方法的進步，已有人測出在平和愉快的心境情況下，人體內可產生某種微量的化學物質對身體有利，所以有位醫生在一次講演會上告訴他的聽眾說：你們的身體可以自己製藥治病，他是有根據而說的。美國有位醫生訓練他的病人用「心力」去治癌症，獲得成功。心境的和平愉快，可以保持健康，反之，緊張憂慮，可以致病，已有科學根據，不再是猜想推測的事。古人說：「憂能傷人」，可見是很科學的。

關於運動方面，因限於時間，不能多談。總之，適當的運動，對身體健康有益的主要原因，還是在於幫助體內新陳代謝，使廢物加速排出體外，也就是保持體質的清潔。而我國太極拳一類的運動，還有加強「心力」的作用在內，西洋人也有理解到這一層的。

總結言之，清潔的食物，適當的運動，心緒的平和，是保持身體健康的三大要素，基本的原因，還是在保持體質的清潔。食物的清潔，內在的比外在的更重要。動物性食物內在的不清潔，是「與生俱來」的，無法消除，只有儘可能素食生食，才是保持食物清潔的有效方法。「身」「心」都要健康，才算符合健康的標準。美國人近來提倡所謂（Holistic health），意即在此。最後恭祝諸位身心健康愉快！

後記

雷博士講演內容豐富，以上記錄，挂漏極多，甚感抱歉。茲筆者於整理之餘，尚有幾點感想和意見，願加補充說明：

一、雷博士不只是口頭提倡素食，其本人業已實踐素食二十餘年，而且進一步全家生食，亦達十餘年。每天的菜單，通常是早餐：水果。中餐：生菜、水果、核果、粗麵包或粗饅頭。晚餐：生菜、水果、炒菜或蒸菜（多以豆腐為主）、糙米飯或粗麵食。

二、雷博士之女公子久南博士，多年前即著「天然食物與身心健康」小冊，由慧炬出版社發行，對天然食物的理論，頗多介紹，極有參考價值，每冊二十元。雷女士曾獲麻省理工學院化學博士，現在德州安德森醫院（為美國三大著名癌症醫院之一）從事有關癌症研究工作，她現在并在推動一項氣功治癌方法。希望雷博士與雷小姐能繼續介紹更多的素食資料給國內，不僅有助病患健康，就佛法因果來說，更是功德無量。

三、佛陀在二千多年之前即己倡導素食，至近代因營養生物化學等的進步研究，才獲得學理證明，對人體健康，關係甚大，尤其生食更佳，保證素食對營養絕無問題。話雖如此說，但生食須有配合條件，務請不要貿然全面嘗試，必須多多參考諮詢，那些種類可以生食？某些種類是不能生食的。其中尚有許多應該注意的事情。尤其台灣農藥問題，十分嚴重，在未有確切實際有效管理之前、務請謹慎。如有差錯，本文概不負責。因為提到農藥問題，根據時報週刊七十一年十一月六日第二四四期第四十六頁報導，台灣農藥交易金額，四十一年為數百萬元，七十年為三十五億元，七十一年將達四十億元，成長如此之快！農藥種類，亦由二十餘種增為四百餘種，消費量達三六、四四五公噸，工廠七十六家，經銷商二千多家，零售商一萬多家。農業生產成本，每公頃用藥費達數千元，鳳梨為百分之四點六，椪柑高達百分之三十四強。植物保護中心調查遺留在農作物上的殘毒工作，已有八年，結果數字，并未發表。殘毒不只是留在果皮上，也會留在果肉中。據植保中心調查，「得滅克」已在柑桔及香蕉果肉中發現了殘毒。尤其是柑桔的果皮與果肉中殘藥含量，不相上下。我抄了這些資料在此，不僅是為了素食或生食，而是為了全民健康，希望一些有責任的單位，對農藥殘留問題，趕快挺身而出，不要空言，或只有開會計畫，要的是實際具體有效的行動，讓自己和家人，每天所吃的食物，也早日心安一些。

四、鑑於生食對人體及經濟有如此多的好處，希望農學生化，醫藥、衛生、營養等學術單位，積極研究，闡明其各種學理變化，食用方法條件或禁忌等，能使更多的人蒙受其益，促進民族健康，且因不經過飼養動物一環或煮熟的損失，既經科學證明屬實，當更有助於糧食節約。

五、希望高瞻遠矚的企業家，參考進步國家資料，能從事經營「生食用蔬果商店」，以及「天然食物農場」等事業，共同推動生食運動。更希望有善心而富有財力的人士，在實地去了解美國麻州Ann Wigmore氏的Hippocrates Health Institute之後，在國內也出現類似的組織，讓那些絕望痛苦的癌症或嚴重慢性病患者，獲得重生的機會，該是一件多麼有意義的事。（近據久南博士見告，該組織後來又在美國聖地牙哥成立分支機構，專收癌症及嚴重慢性病患者）。

六、自清末國勢積弱，歐風東漸，吹來一些可貴的自由與科學精神，但同時也帶來了一些淺薄與自卑的情緒，使我國許多固有文化事物，如四書、五經、佛教、素食、漢醫、中藥、易學等等，飽受誤會曲解，近年來因受國際對中國文物的重視，情況始稍有改善，但仍嫌不足。盲目的崇拜既不可，毫無理由的排拒，亦同樣不智，身為一個現代中國人，如不積極研究開發自家寶藏，反用現代標準去批評前人的缺點，一味崇洋是尚，那是一件多麼愧對祖先的事情。觀於雷「博」士的「博」學，他不獨對現代土壤肥料科技有所「專」精，而且旁及人生性靈養生諸學，亦有獨到研究，他每次講演，都特別重視基本原理，整體觀念：Wholeness，Oneness，System approach。應該是他以西洋科學方法精研東方文化內涵的重要發現，這一點，對我們許多作學問的人，實在是很好的啟示。

七、以上全文，都是七十一年十一月所記，因其中有許多人名地名與專門術語，為免錯誤，經送請通明兄親加核正，因他改換工作，極為忙碌，頃方寄回，令人十分感謝。又因為時已逾半年，致又有數事，須再加補充說明者：

在七月份的婦女雜誌中，曾刊出專文，介紹東京推行自然食物商店及公司農場有好多家，而且生意興隆，中日咫尺之間，希望在台灣不久也會見到此類商店或餐店，事實上台糖公司在數月前已有無農藥蔬菜生產，供應台北，已開其端，不過為量甚少，供不應求，價格略高。離大量生產，普遍供應，尚有一段距離。又彰化縣已有挂紙袋不受農藥污染的葡萄上市，這都是好消息。相信這一類的產品，會逐漸應運而生。不過在當前若干爾虞我詐的商場上，如何令人生信？而不受欺騙，還得有一番努力。

看看別人的情形，再看看我們的狀況，最近報上曾載皮蛋含鉛過量，米粉中有弔白塊，都是令人遺憾的事。既然法不足畏，商人又不自律，只有由消費者自己想辦法不吃它。

頃又見七十二年六月份中華農學會報第一二二期第七二頁載有柯立祥張喜寧余永標諸先生「丙生乙烯與二氧化碳對二、四—D處理綠豆芽生長之影響」論文中說：「本省綠豆芽生產，常以內含二、四—D成分之荷爾蒙藥劑處理浸種後之豆芽，以促進豆芽之短根及莖粗，提高商品價值......」，但最近在戴奧辛的資料中，對二、四—D的毒害亦有列入，所以，綠豆芽如使用荷爾蒙，對人體有無影響？希望衛生及學術單位，對此問題，有所澄清，因為綠豆芽是一種大眾化最普遍的蔬菜，關係很多人的健康也。

最近衛生主管部門公佈，在台北市與台灣省的七十一年的十大死亡原因，腫瘤都名列第一，原因可能很多，但與蔬果中農藥殘留有無關係？也須有關人士去求證作答。

編者註：本文轉載自72、11、1台糖通訊第73卷第13期。

一六、素食與長壽

傅益永輯 

健康，是自古以來人們追求的目標；「福如東海，壽比南山」，也是人們祝賀親友生日的習慣用語。但人類平均壽命至今最高的國家還是只有七十多歲，離理想很遠。所以對於世界三處長壽地區，人們都有很濃厚的興趣。日本電視台特別花費鉅資，組團前往調查，製成兩小時的節目，於前年（西元一九八二年）播出兩次，妙趣橫生，令人叫絕。陳恒嘉先生譯有「神秘的長壽村」一文，曾在聯合報刊載多日。這三處地區是：巴基斯坦的芬扎（或譯芬芝）、蘇聯的高加索與南美厄瓜多爾的畢路卡邦巴。三個地區內一百歲以上的人瑞，多如牛毛，最高者達一百卅多歲。老人中多的是到一百一十多歲還能騎在馬鞍上奔馳，身體矯健。記者們就採訪所得，歸納他們長壽的原因，共有三項：除了勤勉的勞動與家族的敬愛兩項之外，主要在於粗茶淡飯，而不是精美食物。照營養學者的分析，畢村人每日攝取的熱量，不會超過一千兩百卡洛里，而他們并沒有營養失調的現象。據蘇聯老人研究所裘莫達夫博士的分析結果：這些食物絕無人工添加物；他們都吃新鮮植物性食物，不攝取動物性脂肪；都是低熱能食物；充分攝取了活性乳酸；幾乎不吃鹽與糖。

另外還有一本書—「芬芝—長壽不老之國」。詳述芬芝的交通、文物、風土，習俗；其中對食物的種類做法介紹更為詳盡。約在五十年前，美國一位外科醫師羅伯‧麥加里遜博士，曾在他的研究報告寫有下面的話：「這是我實際經驗的事實：身體極其健康，一個民族幾乎沒有疾病發生，那就是住於印度極北的芬芝人民。他們的壽命非常之長；我雖和他們一起住過七年之久，其間，患病的人幾乎全沒有。凡到我處求醫者，只有基於老齡所引起的白內障給除去、粒狀臉的整形手術，這些都是和飲食全沒有關係的疾病治療。」博士又在一九二五年的論文說：「西庫族、巴丹族及其他喜馬拉雅的種族，雖身體很好，也有忍耐力，可是，和芬芝人比起來，到底不可同日而語。」博士於一九二七年被任命為某研究協會的印度營養研究所所長。他分別用芬芝人的普通食物與印度人的食物飼養成千的白鼠作試驗。經過二十七個月後作檢查，芬芝一組的白鼠，都沒有生過病，夭折的也沒有。用顯微鏡檢查殺後的屍體，也沒有隱藏的疾病。但印度飯食一組，即用白米及調味料與所飼的白鼠，環境雖和前組一樣好，但種種疾病如潰瘍、腫瘡、壞牙、貧血、皮膚病、心臟病、腎臟衰弱，及多數的胃腸病，都因飲食的不同，陸續發生。有趣的是，芬芝地方沒有犯罪，所以沒有軍警和監獄；沒有商業買賣，只有以物易物，所以沒有貨幣，也沒有銀行。一度傳說首都附近有金礦，反使國王虛驚一場，因為假定成為事實，他認為將因此引起搶奪騷擾，會使他們的平靜幸福生活面臨末日。他們終身勤勞，認為「退休而不去做事，對於生命來說，退休就是敵人。」「人們只因相信衰老為不可避免，所以就會衰老下去。把自然給人們創出來的細胞，以自己的想法來曲解，致和自然的意圖違背了。」書中既有豐富的健康長壽食物資料，又有許多科學雋永的智慧敘述，幽默、輕鬆、有趣，全書對素食、老年、消閒及追求真理者，都是一本好書。

以上乃是國外的情形，在國內也有其例。有「二百五十歲人瑞實記」一書，係北市中外雜誌社出版。是集楊森將軍等人多篇文章而成。敘述一位二百五十歲老人李青雲的事蹟。李老出生於清康熙十七年（一六七八），死於民國十七年（一九二八），曾經在岳鍾琪部下當過兵，先後結婚十餘次。以遍遊崇山峻嶺採藥修道為生，書中并列有許多延年益壽的導引方法，一切強調自然。在這滾滾紅塵、熱浪人世中，如能一讀此書，會有清涼的感覺。楊將軍在接待李老人之後，曾命駐京代表李寰先生將李老照片面呈先總統  蔣公。蔣公甚為欣喜，囑設法護送李青雲晉京，希望能使中外人士共瞻我國人瑞，并瞭解其修養攝生之道。令人婉惜的是，李青雲沒有這個覲見元首的福份，在通知到達之前，他已因接受豐盛的招待於返鄉不久之後即去世。原書認為他是「大限已到」；但依照編者的理解，應該是由於「飲食與生活」受到過度干擾所致。因為根據本書中許多資料，一個有長久飲食習慣的人，如作急劇的改變，腸胃是來不及適應的。

台灣的戶籍辦得很好，也有很多高壽的人。因此我特別要提出一項建議：希望政府研究單位，社會、或醫療工作者，或公益團體，利用戶籍敬老資料，對台灣區九十（或八十五）歲以上的壽星，舉辦一項詳盡普查，查明他們健康長壽的養生之道。如果我猜得不錯的話，多數的壽星們，將是一些多吃蔬果、生活嚴僅而勤勞樂觀的人。利用這份現實寶貴資料，作為教材，對於當前的猛吃濫飲奢靡生活，或許會發生一些示範、警惕、教育作用，對於國家社會將是一件有深遠意義的事情。

綜合以上各項資料，根據人體構造及若干事例的啟示，我更發現一項問題：一個人如果自幼即厲行規律生活，吃清潔食物，有足夠營養及適當的運動，從小就不戕害、不作賤自己，包括不吃零食與抽煙等，我相信多數人能活過百歲，絕不是困難的事。請讓我們平心靜氣的檢討，在所謂文明國度，也包括我們在內，我們飲食無節，雖然吃得豐富，但并不營養，而是缺乏營養，甚至經常在吸食毒物（各種污染），已是普遍的事實。運動方面，多數人都不及格，生活起居也不正常；因此，科學家控制了傳染病，卻對更多的慢性病尚無辦法解法。只有在「生病」之後作截堵，而不從「病因」—飲食上謀疏導。我們雖有上天賜給美好的身軀組織，我們卻自己天天在破壞，不是早夭，就是帶病延年。這不是小問題，這是人類的愚痴和大迷失。我們如果要想活得長壽，我們的古聖先哲和今天的科學研究，有充足的至理名言和事實證據，可資遵循參考。我們要尋回應享的權利，我們不要再執迷不悟，欺騙自已，飾辭推卸責任。臨時才抱佛腳，是來不及的。至於有些頑固的人，說甚麼不抽煙、不賭博、不美食、不......，就表示人活著沒有意義。我想他在奉召往閻王處報到時，若還能堅持這種主張，他才能算真正的英雄好漢。這些道理，看似非常簡單，婦孺皆知，可是為什麼世界上仍然有很多人是如此的健忘，不去接受、奉行呢？這些涉及高層次的因果業力與宇宙真理，雖然并非不能解答，但問題太過複雜，超過本書範圍太多，無法在此討論。對此有興趣探究的讀者，不妨向佛學中去試找答案。

一七、飲食新觀念

傅益永 

說出來連自己都不敢相信，吃了七十多年的飲食，到現在才對正確的飲食內容有了較多的認識。也可以說，大多數人的吃法，一直有問題，早年物資缺乏，營養不夠，故多早死，現在非洲災區，仍然如此。現在資源豐富，卻又吃得有偏差；我們是如此，先進國家也不例外。人的壽命看起來有增加，但卻多是帶病延年。只要看到藥廠藥店和醫院診所，到處林立，醫生則生意興隆，大發利市，就是證據。兩年來我因為收集編贈「素食、生食與健康」一書的資料，接觸到很多證據，使我有一項驚人的發現：「每個人都應該活到一百歲以上，是絕對絕對沒有問題的」。事實上卻反過來了，凡能活到百歲以上者，都成稀有人瑞，千萬人中難得其一！很多人的實際年齡比理論打了七折八扣還不止。根據法國博物學家巴風的壽命系數，動物的壽命，一般是成長期的五至七倍，人的成長期是廿到廿五歲左右，按以上理論推算人的自然壽命應是一百廿五到一百七十五歲。其次在全世界有三處聞名的長壽地區，那裡超過一百歲以上的人，多如牛毛，且有一百零七歲還要娶第七任妻子的。許多書刊都有報導，日本的電視公司，還特別組成專案採訪小組，實地研究，記錄詳盡，在電視上播出，應該都不是亂蓋的。民國十幾年，楊森將軍曾召見一位二百五十歲的李姓老人，台灣出有一本專書，詳記此事。每年重陽敬老時，寶島可能也有百歲壽星，只是人數太少了。以上是事實證據，表示人可以活一百歲以上。再從人體構造來講，每個人都有天賦的堅實、耐用而美妙的軀體，除腦細胞畢生逐漸減少而不能再生補充之外，其他各部份的適應力和再生力都很強，受傷了可以復元；骨折了可以接上；心臟腎臟可移植；胃可以割去三分之一；肝臟可以割除十分之八；......人照樣可以生活下去。這套理化機器，可以使用百多年才報廢，上天待我們真不薄，只可惜我們毫不領情與顧惜，日加戕伐，咎由自取，非到最後一刻，還不醒悟。例如吸煙、酗酒、吸毒、暴飲暴食、環境及食物污染，缺乏適當運動，精神壓力，......有意無意，長期加害，壽命焉得不減？身體焉得不病？不減不病才不合理。所以就飲食觀點來說，人至少應活一百歲，是絕對沒有問題的事。在此再舉兩個實例，一是前面說的二百五十歲開縣老人，經過楊森將軍「善意招待」之後，還來不及等待去南京晉見  蔣委員長就與世長辭。第二是大家記憶猶新約十餘（？）年前台東一位被日本徵兵去菲律賓打仗，戰敗後藏匿深山多年，後被發現經由日本返台，也因生活急劇改變，「吃得太好」而得了癌症。

根據以上的敘述，我們今天在飲食觀念上，應該重新檢討，針對經驗與新的科技，特提供下列二點，向先進們請教。

第一是素食的好處

人們每天的食物，按營養成份分為五大類，即醣、蛋白質、脂肪、蔬菜與水果。其中只有蛋白質與脂肪有動植物兩大主要來源，目前植物油優於動物脂肪，已成一般人的普通常識，不必再論，剩下關係最大的，只有蛋白質的供應了。根據現代的研究，動物性食品含有某種鮮味物質，可以吸引人的味覺之外，對身體營養來說，實在比植物性差。只因人們貪圖口味，及受傳統影響，誤以肉食為正確。殊不知早年物資缺乏，難得一見葷腥，所以認為肉食是補品。而今環境大變，成天的雞鴨魚肉，當然要出問題。為了辨明此事，我已收集九十餘篇文章，都是根據科學研究及事實經驗，輯成一書，達三百餘頁，有系統的介紹素食優於肉食，不僅有助健康，且能變化氣質，祥和社會，內容太多，不擬在此贅述。讀者如有興趣，可於年後附足回郵索取。（贈完為止）。

第二是營養學的進步

過去我們多將治病與飲食的關係弄不清楚，有了病當然找醫生，醫生在看病給藥之後，只簡單吩咐注意某幾種飲食，太油或辛辣少吃，十分簡單。但是近年因為研究精細，醫師治病，本身分科已經夠多，營養的事，實在無暇兼顧，必需由營養師專責處理，針對各種病情，配合治療行動。而營養師的工作，更從「病時的療養」，延伸到「平時的保健」以及「病後的復健」。醫師的工作，只有限在「生病」那一段時間。營養師的服務範圍，都是長期不間斷的。其重要性今後將會逐漸增加。台灣區十大死亡原因中，就有百分之七十以上的病與飲食不當有關係。今天的大醫院看病要很早就要去排隊，住院更是一床難求，中小醫院也是生意興隆。人們只有在長久的不正確飲食得病之後，才去找醫生，使我想起古人所講「曲突徙薪」的故事，焦頭爛額才是上客。如果平時多有一些正確的營養知識，我敢保證可以減少好多悲劇。有好幾位身強力壯又比我年青有為的同事，就是毀在「經常的美食應酬之中」，而且這種事例好多好多，說來真令人惋惜。不過，社會畢竟是進步的，台北市已經有了第一家開業的營養師，專門接受有關營養尤其是慢性病人的諮詢，每次收費若干。相信今後未到顯著生病程度而去請教營養師的事，也會逐漸為重視健康的人士所接受，而不成為新聞，更希望政府社會方面，再加強擴大營養知識的普及，作為預防醫學的一部份，以加惠民族健康。最近消費者文教基金會也舉辦了幾場有關食物的專題講演，要買門票，聽眾還是很踴躍。這些都是好現象，我們實在不值得在經常大吃大喝製造各種慢性疾病之後，又再花大錢去求名醫或尋門路找床位。

第三是生食問題

在我的想像中，人類在漁獵時代以前，應該只有靠植物維生，以延綿種族，許多草食動物如象、牛、馬等，也是靠植物維生的。現代科學研究，知道食物在經過烹煮後，它所含有的某些有生機的物質如酵素等，會造受破壞，減低了營養價值，如果生食，則可保留那些養分，容易被吸收利用，增強或恢復人體的抗力或免疫力，能夠長保健康，袪病延年。過去一般人對少數食物都有生吃的習慣，但是有系統的利用生食蔬果尤其用各種芽菜，再結合運動等方式以恢復健康的生食療法，是自然療法醫師安‧威格摩爾博士於廿多年前所創始的，她首先在美國波士頓創設Hiopocrates Institute，後來又在聖地牙哥成立分所，很多人在那裡尋回健康，近於奇蹟。她自己全部生食，不進熟食。安醫生幼年身體奇弱，三十多歲患過癌症，後來又有關節炎等多種病苦，都是自己用生草治好的，她現年七十六歲，健康特別好，經常每天工作十餘小時，她有許多傳奇，雷久南博士寫過一篇「你自己的身體就是醫生」，先在「大同中醫」（現在改名「自然療法」）雜誌發表，後來我將它收集在「入佛之門」列在素食一章中，全書二百餘頁，讀者如有興趣，請附回郵六元即贈，贈完為止。介紹人雷女士為麻省理工學院化學博士，現任美國三大癌症醫院之一的德州大學安德森醫院肺瘤研究所研究員，她父親雷通明博士乃土壤肥料專家，全家八口，已素食及相當程度的生食十餘年，健康良好，都是素食生食健康的見證人。生食雖有古老的淵源，但現始有人作具體而更佳的利用，值得我們學習，這是我要提出的第三項飲食新觀念。

生食的原理十分簡單，也有很複雜的內容，尤其蔬果要絕對清潔，沒有寄生蟲，沒有農藥殘毒，沒有污染，這是生食基本條件，否則會得不償失，千萬要記住。台灣不使用農藥的蔬菜，目前只有台糖公司一家，但數量極微，因為信用可靠，價格也不超過市價一倍，店門未開，即已排出長龍，後到的人，只好向隅。由於此項啟示，現在台糖及民間又發展種菜在收穫前絕對不施農藥，亦即是保證沒有殘毒的蔬菜，這也是進步的好現象。但如何使保證落實而沒有害群之馬，也是同樣值得注意的事。

相反的，在肉食方面，最近有四件壞消息，一是豬頸肉內，含有較多的淋巴結，是阻止病毒的重要關卡，有較多餘毒，如不除淨，不宜食用，常被人賤價購去做餃子，因此糖福公司已在計劃生產餃子，使用台糖不含殘毒的豬肉，而且台糖豬肉，保證沒有殘留抗生素，以及使用電動屠宰，衛生比較安全，不會違反規定，這算與民爭利？抑是造福民眾？就要看站在什麼立場發言了。第二項是電視報導，在五十二萬頭電動屠豬中，有廿八萬頭的部份內臟或豬肉，必須因病除去，以保衛生，對於私宰的肉類，因沒有人監督，其危險可想而知，不知道有多少人在不知不覺中為這些事情付出代價？希望批評公營事業的人，也應該加上這些默默貢獻民眾健康的價碼。第三件是74、9、9聯合報第三版報導，根據台大教授及衛生官員專家意見，豬血含病變，影響人健康，還是少吃為妙。第四件是最近有人研究檢查，用電動屠宰而快速冷藏的豬肉，所含細菌數目，比溫體或私宰的要少數十倍或百倍以上。隨便舉出幾件近例，并不意味我在提倡肉食，而是顯出肉食的缺點，確是比素食多。

附帶報告一項好消息。雷博士與安醫生，已計劃在光復節日訪問台灣，為期十天，專門介紹素食生食與疾病理論及實務新知，準備在台北、台中、高雄與花蓮分別發表公開演講。歡迎有興趣的人士自由參加聽講。講演時間及地址，屆時將有公告。

最後，從另外一個觀點來看，飲食本是日常生活中最平凡的事情，更談不上有什麼新或舊？請看它與十大死亡原因中的七項以上都有關係，我想應該受到大家的重視。

編者註：本文曾在74、10常春雜誌第31期發表，但略被更動。

一八、飲食生活習慣與癌症

雷久南 

癌症是目前尚乏確實療效的一項可怕的病，近年來同仁及友人中時有罹此病者，痛苦不堪談癌色變。因憶及數年前雷通明道長及其女公子久南女士，曾發表過蔬食對癌症有助益的文章。數月前特專函通明兄，請其就這一方面的資料，多介紹一些以供參考。

久南女士現在美國Texas州Houston的M.D Anderson Hospital & Tumor Institute從事癌症預防工作（該醫院研究機構為美國癌症研究權威之一）頃寄來短文一篇，借糖訊篇幅發表。并希望雷兄暨久南女士今後能再繼續惠稿，造福社會，功德無量。

傅益永附註 

「人為因素導致癌症」——癌症研究權威，American Health Foundation的溫德醫師（Ernst Wynder）在七八年六年厎的全國性「癌症和營養」會議上提醒醫學界人士，這次由美國癌症協會（American Cancer Society）和國家癌症研究中心（National Cancer Institute）聯合舉辦的會議上，專家們指出不適當的飲食（即脂肪肉類過多）和飲用煙酒是大部份癌病起源的主要因素，「一分預防勝過十分治療」針對癌病尤其恰當，飲食在預防癌病佔有非常重要的關鍵。

在美國，百分之二十五的癌病可直接歸罪於煙酒，這包括肺癌，口腔和食道癌。通常喝酒及煙是相連的。

這兩種因素難於分開，另外百分之五是肝癌，起因跟一種霉毒Aflatoxin B1有關，這種霉毒在發霉了的花生、豆類等上發現。東南亞區域肝癌較多，是因為五穀保存的不適當。最普通的乳癌，直腸癌和性器官等癌症佔百分之四十五，專家們認為肉類和脂肪是促成這些癌病的主要原因。胃癌在美國已很稀少，這跟含維他命丙的新鮮蔬果四季普及有直接關係。相反的胃癌在日本的例子仍很高，這跟吃含有硝臘魚肉，過多鹽菜，魚及少量生的蔬果有關。舉例來說，在日本有一種最常食用的魚，跟胃液接觸可形成致胃癌的致癌物（Carcinogen）維他命丙可阻止這致癌物的形成。

生活習慣，尤其是飲食的習慣和癌症的關係是經過多方面研究結果而證得的。最重要的資料是世界癌症統計數字。以直腸癌和乳癌來說，西方國家尤其普遍。紐西蘭、澳洲、美國和加拿大居首位，歐洲次之，亞洲較少，在非洲則罕見。初步看來工業發達的國家這兩種癌病最多，也許跟環境污染有關，仔細分析下來，紐西蘭沒有什麼污染問題，但這兩種癌病居世界之首。日本都市空氣污染比美國都市更利害，但乳癌和直腸癌比美國少很多。

遺傳因素也不足以解釋這現象。日本移民到美國飲食西洋化後，乳癌和直腸癌也慢慢增加。第一代移民仍低於美國的例子，到第三代這兩種癌症例子跟美國人的一樣了。

日本二十年來飲食逐漸西洋化，脂肪和動物性蛋白質消耗量加倍，五穀和植物性蛋白質減少。相對的直腸癌和乳癌二十年來也很顯著的增加。乳癌的死亡率比二十年前多一倍。就以社會各階層的癌症例子看來，生活習慣跟乳癌有很大的關係，上等社會乳癌例子最多，尤其是天天食肉的婦女。跟勞工階級不天天食肉的婦女比較，多九倍。

豬肉在日本是最普遍的肉類，從統計數字看去，豬肉跟乳癌佔有最主要的前後因果（risk factor）。在美國牛肉較普遍，則牛肉的消耗量和美國的乳癌、直腸癌的例子有相互的關係。

美國的安息日會員半數是素食，會員中所有消化系統和生殖器官的癌症例子都低於美國平均數字。美國人中素食者罹患癌症也少於一般人。

肉類為何會促成直腸癌和乳癌？先談直腸癌。

以肉為主食的人民，腸子裏厭氧性的細菌較多，同時膽汁副產品如bile salts也多，這些細菌能夠將bile salts分解成有害的致癌物。這些細菌也能夠將某些組成蛋白質的氨基酸分解成致癌物，詳細的化學過程仍在研究中。

以肉為主，穀類和蔬菜就少食，以至於排泄物在腸裏停留的時間也較長，讓致癌物有充份發揮作用的機會。長期下來導致腸癌。

肉類和乳癌的關係是間接的，幾十所有癌瘤都是在乳汁分泌管子裏發現，所食所呼吸的都經過管子裏。

舉例來說，吸煙的婦女，五分鐘之內即可在分泌管子裏發現Nicotine（尼古丁）由此推想，從飲食中所吸收的致癌物也可到達分泌管子裏。另外一個原因是Prolacti（一種荷爾蒙）的多少受食物裏脂肪多少的影響。Prolactin是促成乳癌的助因。由American Health Foundation發表的一篇研究報告中指出四位護士由西餐改為素食後，分泌液中的Prolactin量降低了百分之四十，日本婦女脂肪食量比美國婦女少，不但得乳癌的少，而且復原率也比美國婦女高。

基於以上所提的資料，專家們對美國人民有幾項建議：一、減少肉類和脂肪的食用，二、多吃五穀蔬菜水果，三、減少鹽的消耗量。

對於預防癌症有心的人士，應該開始對飲食和癌症的關係多加注意研究

編者註：本文轉載自68、3、11台糖通訊第64卷第8期。

本書所舉許多方法，僅供參考研究之用，或者在沒有辦法時不妨一試，原則上有病應該找醫師，而且找合格的醫師。

一九、談飲食與癌症的預防

雷久南演講校訂  傅益永整理記錄 

癌症對一般人來說，多數都感到恐懼，認為它是絕症。在我今天的講演裡，我要用我的所知所學，貢獻大家，說明這是一項誤會，請大家改變觀念，癌症并非絕症，不但可以治療而且可以預防的。但我今天講的只是預防，因為得了病再治療，總是麻煩的事。預防的方法，是既方便又容易更省錢，何樂而不為？

首先我要介紹我現在的工作環境—德州大學安德森醫院腫瘤研究所。這所醫院的規模，在美國癌症方面，是數一數二的。它具有治療、教育和研究三方面的任務。我是在一九七七得到麻省理工學院博士學位後即在那裡工作。我的本行原是物理化學而非生化，所以我的研究方向，重點在從生物物理觀點出發，與一般同僚的方法，頗不相同。我的許多看法，也因我的所學背景與訓練關係，使我對許多民間自然療法，容易接受。

癌病因發生部位不同而有許多不同的名稱。簡單的說，癌病是指細胞的無限制分裂，能夠在身體其他部位重新建立基地，重新生長。

癌病在美國，是僅次於心臟病的最大死亡原因，而以肺癌最為普遍，次以直腸癌和乳癌為多。美國的肺癌，近年逐漸增加，尤以女性人數的上升最為顯著，可能因女性吸煙人數增多之故。

美國人對癌病亦甚恐怖，因為肺癌的治療效果，如果以五年存活計算，平均只有百分之十。我再要強調的是，治療與不治療的生存率，兩者情形都差不多。一般人以為美國治癌很進步，這種想法是不確實的。其次是乳線癌與直腸癌的生存率為百分之五十，而血癌與淋巴腺癌則只有百分之三。從這些統計來看，可以說，西方的治癌成就，尚未解決問題。否則其治癒率數字不應如此之低。因此使我產生一項推測，可能是研究的方向錯誤，大家將癌病視為局部或個別疾病來處理，而忽略了它整體的生物物理觀念。

我為什麼說癌病是可以預防的，我是基於以下幾個不同方向的事實與研究統計資料為依據。

第一、在不同的國家或不同的社會，癌病的發病率不同，這個現象說明癌病不是天然而生，是隨環境不同而有差異。

第二、癌病的發生率，可因移民而有變化。例如日本人的胃癌本來很普遍，在移民美國之後，第一代胃癌仍多，但第二代與第三代後，其發病率就與美國人相近，這表示了遺傳不是癌病的主因。因移民而影響到癌病的發生，也證實了癌病是可以預防的。

第三、癌病可以隨時間而有所改變。例如美國五十年來胃癌的發生，是一直在自然的下降，但在治療技術方面，并無特殊的成就。其原因可能於五十年來生活飲食改變有關。

第四、由於致癌物質的發現，如果減低致癌物質的污染或產生，就可以達成預防癌病的目的。例如已知黃麴毒素可以引發肝癌，又知Nitrosamine是一種化學致癌物，在胃裏消化過程中形成，證明能致胃癌。我們只要管制了這項致癌物質，自然就減少癌的發生。

第五、癌病的發展，是可以逆轉的。據研究得知，吸煙者肺癌的機會，是數倍於不吸煙的人，但如果在戒煙五年或十年以後，其患癌的機會也大大的減低。這是因為停止了侵擾之後，吸煙者也就恢復了原有的抗力。

以上係就主要論點，先作簡單介紹，以下再舉實例：

一、直腸癌在不同國家社會的發生情形：

直腸癌的發生，西方國家為最多，以紐西蘭、澳洲、美國及加拿大特別高，歐洲次之，非洲及亞洲最低，統計見下表：因為紐、澳的工業并非最發達，所以如說是因環境污染而致癌，不易令人接受。但因紐、澳人士肉類消費量最高，歐洲次之，此與直腸癌發病趨勢相同。日本人吃肉量只有紐西蘭的十分之一，所以直腸癌的罹患率也最低。食肉量多寡與直腸癌的發生，顯示出正比例的關係。更表現出飲食與癌有關的啟示。又因為多吃脂肪，須要多分泌膽汁去消化它，而膽汁在腸內經細菌分化，可以產生致癌物質，是經過動物試驗已獲得肯定。又如將此項分化膽汁塗在動物的皮膚上，即易發生腫瘤，亦係經過實驗證明的事。

女性直腸癌死亡率
國  家	十萬人中	每日攝取肉量
紐西蘭	四○	三○九公克
美  國	三○	二八○公克
英  國	二○	一九七公克
日  本	七	三○公克

 

二、在同一國家之內的不同團體，所患的癌病也不相同：

例如美國的安息日會，所有會員的患癌率，平均都低於一般美國人，尤其消化系統的癌，更是如此。原因是安息日會的人，有50％以上是常年素食的關係。這與前面所述飲食與癌症有關的情形，證明相符。其次，安息日會會員在乳腺癌與性器官癌方面，也只有一般人的70％，都是因為飲食和荷爾蒙有關係。因為荷爾蒙能影響致癌物的形成。

三、肺癌在二十年來是一直上升。這與吸煙有絕對關聯。有人說：可能到了一九八五年，肺癌將晉級為婦女主要癌症的死亡原因，（以往是直腸癌與乳腺癌）。其實，不吸煙乃是預防癌症最容易而且是最省錢的方法，可惜的是，這卻是人們最難改變的壞習慣。

四、前面提過癌症受環境的影響，以日本人移民美國而使後代胃癌減少為例。但直腸癌的增加情形，則與美國人相同。又美國人的胃癌，五十年來一直下降，經查其原因，可能是下列兩項因素：其一是由於農業及運輸技術進步，現在一年四季都可以吃到新鮮蔬菜。尤其美國北方天氣寒冷，過去冬天吃不到新鮮蔬菜，現在則不同了。因為蔬菜中豐含維他命C，有預防胃癌致癌物Nitrosamine形成的功效。又一般美國人有吃生菜的習慣，中國人則沒有，所以中國人的胃癌也較美國人普遍些。其次是電冰箱的普遍使用，使煮熟的菜飯，隔夜貯存於低溫中時，Nitrite變為Nitrate的機會減少。而Nitrate則正是形成Nitrosamine致癌物質的原因。

五、飲食之能影響到乳癌的發生，是由於一種荷爾蒙名叫Prolactin它能促進乳腺癌的形成，而Prolactin又係受食物中脂肪含量多少所影響，據實驗所得顯示，在一天二十四小時中，平均有四個護士在食西方食物的情形下，乳腺液中Prolactin的含量，在清晨四點時最高。如果改變為素食，二週之後，再同樣分析乳腺液Prolactin含量，則大大減低約40％左右。此所以東方人的乳腺癌，常比西方人為少，即因東方人食物中脂肪較少之故。

六、鉀鈉比例問題的資料，在一般科學雜誌中尚少報導，在我們醫院，也才剛剛開始研究。即鉀和鈉的攝取量，會影響癌症的發展。鈉在食鹽及味精中很多，鉀在蔬菜及豆類中很豐富，發現者為本院的Jansson博士。為一位統計學專家，他將全世界二十個國家的資料作分析，結果發現凡攝取多量鉀的地區，其患癌人數即降低。另他又發現凡年齡大者，身體中己有的鉀即易從細胞膜漏出，一般細胞內含鉀量，常是鈉的十倍，細胞在分裂（增生）的情況下，鉀對鈉比例減少，癌細胞也是如此，細胞受傷時鉀漏出則立刻開始繁殖。所以老年人患癌的機會增加。也是因為細胞鉀的含量減少之故。他更發現某些慢性疾病的人，細胞中的鉀量如多，則癌病即少些，Jansson博士為何對此事發生興趣呢？因為他發現在紐約附近的一個小縣名叫Seneca，其各種癌症人數都低於鄰近各縣，經研究才知道該縣有一水湖，湖水中鉀的含量，大大高於他縣。他從此開始研究本問題。他又發現伊朗某些地區的食道癌特別多，而這些地區的人多數係採用麵食或麵包，因為麵食中必須多加食鹽，而在食道癌低的地方則多米食，米食不必加鹽。台灣的情形我不了解。在美國也是常在麵包中加鹽，以增加口味。一般人可能不知道，只是這一點細微的差別，影響可真大！我們在細胞學研究上發現有些癌細胞，如果在它的培養液中增加了鉀，它會突然變成正常細胞。下面是一實例：老鼠的血癌細胞，本來不能造血，經將其培養液中的鉀，提高到十倍以上時，即出現有造血現象。由此證明鉀鈉比例對癌細胞的形成有密切的關係，不過這些資料，一般還看不到，因為這些研究，我們還在起步階段。

第六、環境如何影響癌症，請看河南省林縣的例證。該縣是全世界食道癌患病最高的地方。也是一個很特殊的例子。因為食道癌本身并不是普通的癌病。該縣位於河南山區，土地貧瘠，各種礦物質都缺乏，如銅、鋅等。又該地植物中亦缺維他命C，而C對人體特別有保護作用。還有一項特殊情況，該縣十年九旱，食物經常不足，有時只好以樹葉雜草充饑，為了使味道好一些，他們採用醃菜方式，而醃的方法，又與我們不同，他們係將甘薯葉或樹葉等先放在大瓦缸中，并不加鹽，再用淘米水灌入，加蓋封閉三個月，等長滿了霉之後，才取出拌飯食用，霉水亦當做飲料。經查此霉水及酸菜含有甚多致癌物。他們還有一項習慣，經常將玉米作的餅，也要存放兩三週，等長滿霉之後再食用。有點與美國的Blue Cheese相似。曾經有人實驗，將此霉玉米餅用以飼鼠，鼠即會得食道癌。總結來說，他們得食道癌的二大原因為：一是飲食單調，缺乏營養，沒有豆類，二是吃了太多的致癌物。

第七、前面提出的食物與癌症的研究，早在五十年前即已有人作過動物實驗，發現卡洛里（熱量）的攝取，也與癌症的形成有關，即攝取熱量愈多，得癌的機會也愈高。例如化學致癌物引起的皮膚癌就是如此，或乳腺癌不管它的原因是由化學藥物的刺激抑是病毒傳染而來，凡是吃熱量愈多者，則得癌症機會愈大。

另一實驗，係用控制大老鼠的食物來探測卡洛里和癌的發生率的關係，凡是隨意進食者，則癌發生就多些。如果限制食物，減少至1/2或1/3，其患癌機會也減少很多，其結果如次：肉瘤：節食組癌的例子是隨意進食組的四分之一。乳腺癌：節食組癌的例子是隨意進食組的七分之一左右。皮膚癌：節食組癌的例子是隨意進食組的五分之一。節食的老鼠，不僅看起來較健康，而且牠的壽命也長些。

以上乃是五十年前的實驗資料，但因彼時統計學尚不發達，全世界的癌病資料有限，實際應用上不普遍，所以停止了研究，埋沒多年。至近年因統計學進步及癌症的猖獗，乃重新受到重視，引起許多有關飲食與癌症的研究。

以下是美國國家科學會，綜合各方研究資料，向美國人士提供如何減少得癌機會的具體建議：

第一是減少脂肪的攝取：美國人的卡洛里有40％來自脂肪，科學會建議降低為30％，事實上仍然比日本人的10％偏高很多，因為一般人的飲食習慣是很難改變，故30％的建議，是希望容易達成目標，推行順利，至少可能減低美國乳癌與直腸癌兩種普通癌症的人數。

第二是宜多吃蔬菜水果及帶麩的穀物Whole Grain：因為它們都含有具保護作用的植物荷爾蒙與維他命C，前面所提及的是引起癌症的食物，現在所談的是一些有保護作用的食物。人體能夠排毒，全靠肝臟的功能，肝臟進行排毒，須有脢（Mixed Function Oxidases）的參加。植物荷爾蒙，能增加脢的形成。在動物實驗中發現，如喂飼致癌食物，而同時給予含植物荷爾蒙很多的蔬菜，則其患癌機會即降低。植物荷爾蒙在幼嫩的蔬菜中含量特別豐富，所以能多吃常吃嫩芽，應對癌症有益處。一般的蔬菜如花菜、包心菜Brussels Sprout等的含量也很高。植物荷爾蒙還有一項特性，就是較不受加熱的影響，在烹熟之後，還是會發生作用。

其次是纖維的保護作用，可以減少排泄物在腸內的停留時間。纖維的來源，多存於五穀，麩皮及糙米中，此種粗糙食物中，所含的礦物質也多些，而硒，就是一種有防癌作用的礦物質。在美國曾發現南方土壤中，含硒的量比北方高，所以癌症患者也比北方低。一般人如果飲食太精，就會感到礦物質不夠，所以提倡吃粗麵糙米，是很合營養的事情。又豆類中含有的Proteas Inhibitor，也有保護作用，此物對於由化學藥物引起的癌症很有效。實驗中一組用黃豆，另一組用牛奶，結果吃黃豆一組的發癌率比吃牛奶低。即因豆中含有Proteas Inhibitor之故。這也說明了河南林縣食道癌特高的原因，因為該縣幾乎不產黃豆。相反的，在距該縣車程不到四小時的范縣，其食道癌患者，大大低於林縣，因該地黃豆生產多，縣民經常用黃豆磨粉或漿，混合作餅吃。這是很值得注意的事。

第三項建議是少吃燻肉或鹽醃食物：因其在製造過程中常易產生致癌物質，如果一定要吃肉，最好是吃新鮮的。

第四是減低致癌物的污染：例如在穀物貯藏期中，應該儘量減少黃麴毒素的形成，此物毒性很強，我們在實驗中，只用很少份量，即可引發癌症。（註：黃麴毒素係黃麴菌及其他真菌之代謝產物，根據台灣糖業公司在六三及六九年期的研究，此類真菌在160℃經一小時或在121℃一五磅壓力之下，亦須十五分鐘才能殺滅。而其所產之毒素，在更高溫度及壓力之下，縱將穀物本身組織與營養物同時破壞，亦不容易破壞它。此毒素一旦進入人體之後，即蓄積在肝臟中，不易排出，影響肝功能，為肝病形成原因之一。由於本省處於高溫多濕狀態之下，適於此類真菌生長繁殖，因此一般穀物，均應儘速乾燥貯藏，除減少真菌污染外，亦使其缺乏繁殖而產生毒素的條件。最好不要貯存過久，早日使用新鮮品。因此，已發霉的如花生、黃豆、玉米及其產品，均不可食用。）

第五是繼續努力尋找其他的致癌物質，以減少得癌的機會。

第六是減少煙酒的使用：我們只能說吸煙是促成癌症的主要原因之一，我們決不會說凡是吸煙的人，一定會得癌症。在我們醫院中的實際情形是：凡是肺癌患者，有90％以上都是有吸煙習慣的人。其他當然也與空氣污染等有關。又吸煙與飲酒常是分不開的。酒能使致癌物易於溶解，深入皮膚，增加致癌活動。此點我要特別強調，希望能有助於戒煙酒的行動。

以上對於致癌原因作了許多介紹，至於在患了癌症之後，應該如何注意？我以為在得病以後才來講預防，雖是晚了一點，但至少應該在食物方面，採取積極的配合預防，以挽救自己的生命，是很有必要的事。美國民間的食療方法，甚為盛行，食療多以素食為主，以減少致癌物繼續進入人體的機會。不過我們醫院對這方面尚在起步階級，作得不多。其次，我要再次強調鉀鈉比率問題。前面已經講過，我們在實驗中，將培養液中的鉀量增加，可以將癌細胞變成正常細胞。食物中這些鉀都是從蔬菜果物之中得來。後頁表列數字，是美國農部發表的，前一半是含鉀豐富即鉀多鈉少比值大的，多為天然的蔬菜水果，以大豆粉330為最高，香蕉、南瓜......等都很高。後半欄是動物及人工製品，即鈉多於鉀其比值均在一以下的食品，包括糖果、餅乾、罐頭、麵包、燻肉等。

食療為何有效并受到若干人士的歡迎呢？就是因為它可以提高人體細胞內的含鉀量，使癌細胞有消失可能而變為正常細胞，但這是新的最近發現，所以研究資料尚不多見。反之，鈉在人身中含量過高，是因為許多食物都加了鹽，如點心糖果等，普通都吃不出來，但無形中卻在體內增加了鈉。台灣的製造過程如何？我不清楚。美國的麵包，鉀鈉比值為零點一至零點三，即鈉比鉀多十倍至三倍多，蘋果派亦為三倍多。所以後表中的後半欄都不是有利病人的食物。為什麼我要一再強調鉀鈉關係呢？因為它不僅涉及癌症，也與高血壓、心臟病和糖尿病等有關。從實驗中顯示在心臟病及高血壓病人食物中多加鹽分，則血壓會上升，但同時在添加鉀之後，則血壓會降低。因此，只是少吃鹽還是不夠，必須同時增加鉀。而鉀的增加，則靠蔬菜和果物來供給。

糖尿病普通係因胰臟功能減低，致Insulin的分泌不足。而Insulin的分泌，又受鉀的影響。如鉀多時，即刺激其分泌，所以鉀的攝取不足，也可能是糖尿病原因之一。在美國的食物情形下，一般人吃鉀鈉的比例，理論上應該是二比一，但實際情形則為零點七，顯見鉀量不足甚多。而美國的癌病、心臟病和糖尿病等甚為普遍，這可能是原因之一。中國人吃米飯蔬菜較多，得這些病的機會，或許比美國低一點。（註：不過近年我國飲食太好，這些病已逐漸向先進國家看齊）。

以上我所報告的一些所知所見資料，如有欠妥，還請大家指教，以下我想各位或許還有若干疑問？特別留一點時間，也請各位不客氣提出來討論。

尾言：以上是73年五月十九日雷博士在台北台糖公司八樓禮堂的演講紀錄。事先袁總經理與佘副總經理即以事關日常生活保健問題，囑加錄音整理發表，以供同仁參考。因本人退休瞬逾五載，體力漸退，動作遲緩，俗務紛擾，入佛之門再版增訂，亦待處理，而本稿中專門術語甚多，錄音不夠清楚，整理費時，稿成後又須寄美請雷博士親加校訂，以免錯誤，故至今方得刊出，遲遲至歉。又問題部份，因錄音機與發音同仁相距較遠，雜音又多，更難整理，只好憑記憶所及，加上平日所收集的問題，另行編擬送校之後，容後再刊。

生食對健康既有多項好處，想讀者當不乏興趣，除台糖有保證未加農藥的清潔蔬菜出售外，對一般市售蔬菜，要特別多加注意。就連普通的豆芽菜，也少不了促進劑，我曾經問過賣菜者，有沒有不加農藥的豆芽？據回答大家喜歡買又白又胖的芽菜，不加藥的沒有人買。如此看來，此事也不能全怪製造豆芽的人，消費者也有相當責任。最近市面上有一種「發芽器」出售，分家庭用與團體用兩種，係利用病人打點滴的原理不斷加水。能夠自己製造各種清潔芽菜，值得推荐。至於芽菜的好處，請查閱七十三年四月十一日台糖通訊中「談談素食與癌病」一文。并且以後還有報導，所以在此恕不多贅。又本公司的糖漿、健素、金砂糖等，都是很好的食品，也特別在此一提。我在公司時，很少吃健素，而現在則每天都在早晨喝牛奶中加入健素。又為了適應今後推行「芽菜」的趨勢，我在此建議公司不妨研究供應大量的蘿蔔、蒿苣......等蔬菜種子。

編者註：本文轉載自73、9、11台糖通訊第75卷第8期。

含鉀豐富的食物Potassium-packed‧Foods
		鉀	鈉	鉀鈉比例
		Potassium	Sodium	Ratio K/Na
		mg/lb-	mg/lb-
Apricot	杏	1198	4	300
Banana	香蕉	1141	3	380
Dates	棗	2939	5	588
Orange	甜橙	662	3	221
Peach	桃	797	4	199
Raspberries	藨莓，覆盆子	876	4	219
Almonds	杏仁	3506	18	195
Brazil	蘇木	3243	5	649
Filbert	榛子	3193	9	355
Pecan	大胡桃	2735	Trace	>500
Corn Meal	玉米粉	1125	5	225
Rye, Whole Grain	黑麥穀粒	2118	5.1	423
Wheat Germ	麥胚芽	3751	14	268
Pumpkin	南瓜	1080	3	360
Squash, summer	夏南瓜	899	4	222
Winter	冬南瓜	1189	3	396
Butternut	白胡桃南瓜	1546	3	515
Lima, Mature	成熟萊豆	6936	18	385
soybeans	大豆	7607	23	331
Powder	大豆粉	4150	5	830

 

含鉀量少的食物
Potassium-Poor Foods
		鉀	鈉	鉀鈉比例
		Potassium	Sodium	Ratio K/Na
		mg/lb-	mg/lb-
Biscuit	餅乾(英)	290	2994	<0.1
	小甜麵包(美)
Bread, White	白麵包	386	2300	0.2
Whole, Wheat	全麥麵包	1238	2390	0.5
Roll, Danish	丹麥圓麵包	508	1660	0.3
Corn, Canned	罐裝玉米	440	1070	0.4
Olives, Green	青橄欖	132	5770	<0.1
Peas, Canned	罐裝豌豆	435	1070	0.4
Bacon	醃燻豬肉	590	3084	0.2
Pork, Ham	豬火腿	1542	4990	0.3
Sausages, Cold Cuts	冷切臘腸	1043	5897	0.2
Cavier	魚子醬	816	9979	<0.1
Lobster	龍蝦	816	953	0.9
Tuna, Canned	罐裝鮪.魚	1365	3629	0.4
Cheeses	乾酪	372	3175	0.1
Cake, Plain	一般蛋糕	358	1361	0.3
Candy	糖果	9	299	<0.1
Crackers, Saltines	撒鹽餅乾	544	4990	0.1
Cookies, Assorted	什錦乾餅	304	1656	0.2
Pies, Apple	蘋果餅	363	1365	0.3

 

二○、談治療癌症的一些事情

雷久南、傅益永 

一、本文的因緣

癌症患者近年在台灣逐漸增加，已晉級進入十大死亡原因的前幾名，但治療方面，迄今尚無確切效果，對病人威脅甚大，痛苦難安，談癌色變。近因友人之中亦染此病，憶及多年前雷通明兄在台糖通訊上曾有文介紹利用生食方式，改變體質及增進體力，有治癒癌症實例。因此數度與雷久南女士通訊，請教該項組織地址，并請為文介紹所知，以利患友參考。經獲得其慈悲，既同意將其復函發表，復蒙寄來所撰專稿，根據多年觀察事實及在癌症醫院研究所得，謂『癌病并非不治』。提供患友生機，不致完全絕望，倘能採其建議，信受奉行，希望能對受苦患友，有所助益。特將經過因緣，先予說明，以供了解

久南女士原就讀夏威夷大學，後獲麻省理工學院化學博士學位，現在德州安德生醫院從事癌症研究工作。

久南女士為雷通明兄女公子，通明兄曾任本公司糖業研究所土壤肥料系主任，最先引進同位素於農業研究，在糖研所設有同位素實驗館。後出國在夏威夷糖業試驗所供職，現轉任美國地質調查所水質方面研究工作，去國十七年，年前返國作短期學術講演外，復應邀在豐年社講「食物與疾病」，講詞記錄現尚在其本人校核中。雷兄信佛虔誠，全家多年素食且進而實踐生食。久南女士著有「天然食物與身心健康」小冊，由慧炬出版社發行，每本二十元。可供參閱。（傅益永註）

二、雷女士第一封復函（七十一年十一月二日）

傅居士：您的來信收到了。我將盡我所知告訴您治療癌症的一些事情。關於貴友的例子，我的看法是，如果六十九年肺部已有陰影，三年後的今天才擴大，這瘤生長很慢，暫時沒有開刀的必要，開刀不但傷元氣，而且不易斷腫瘤的根，我們醫院經常有聽說開刀拿掉瘤子後，幾星期後有更多的瘤子出現。況且令友的身體還健康。

至於由飲食方面改善，再加氣功（或類似氣功的運動）改善體質，腫瘤自然會停止生長，甚至於消失，這種情形，我目睹不少，所以并不稀罕。

癌症是很複雜的一種病，治療上也必須幾方面進行，目前西醫的手段是開刀，放射線治療或用化學藥物治療，效果并不理想。絕大部份只是暫時控制，復發率相當高，所以一般人有談癌色變的情形。其實癌症如果對它有全面性的了解，問題不難解決，雖然我在這行工作才有五年，但在學生時期，我就對這問題感興趣。課餘自己鑽研，也許是旁觀者清，我因為是由物理化學轉癌症研究，所以有些地方可看到一般研究者看不到的。先回答您的第二個問題，我們的醫院是州立的，對本州公民收費低，如果是外國病人則很高，包括手術住院等，起碼二萬以上。不少美國人勞民傷財，雖有醫藥保險，但來一場大病，保險就不管用了。美國對治療肺癌的療效很差，五年生存率，百分之十，癌症一轉移，就沒有辦法了。所以沒有來我們醫院的必要，那只有勞民傷財。

這些年來，我對癌症的看法是可治之症，但必須用適當的手段，最主要的是病人本身願意和疾病搏鬥而不消極。飲食調養是很重要的一部份。波士頓的療養院我已有幾年沒連絡了，不過我知道它們在加州有分院近聖地牙哥。食療的原則是非常合乎我們對癌症的了解。對一般人要求完全生食是很不習慣的。現在有另一食療法是以素食為主，只要十分之一的食物是生的菜，其他百分之五十是糙米，百分之二十五熟的菜，百分之十豆類，百分之五（Miso）味噌湯。這個療法叫作Macrobiotics，最近因為一位醫院的院長得了癌症，經過這樣的食療法醫好了。本來他自己的醫院認為他活不久了。這件事在生活雜誌Life刊在一九八二年八月份，台灣可能找到這份雜誌。

原則上少吃鹽，少吃油，避免刺激性的食物，煙酒更不能進口。運動方面就是作深呼吸運動，清晨空氣好的地方。氣功的練習不是照圖就可以練的，因為治癌的一種是行功，以走為主，但尚有預備功等。氣功有改善心情Relaxation的作用。甩手運動在台灣曾流行過一時期，不妨試試。基本原則和氣功是一樣的。「鬆」「靜」為主，讓大腦休息，調動氣血的流通。我在這兒還在準備氣功研究的工作，我們醫院將在明年春天邀請郭林女士來美講演示範，她已收集了七千個癌病人練氣功的例子，我親自訪問了一些，確是有很大的幫助。所以練甩手、太極拳等，總比沒有運動好，氣功的研究，要等到培訓出一批氣功老師才行，目前還不能作到這點。

剋止癌症還必需考慮到病人的心情，樂觀，對生活有興趣是恢復健康很重要的一點。有些人對生活已失去興趣，覺得人生沒有意思，往往這時癌症出現，所以克服癌必須先克服消極的生活態度。以上是我自己的一點心得，暫時寫到這兒，如有其他我可幫忙的，請來信。

三、雷女士第二次復函（七十二年元月三日）

傅居士：您的第二封信，剛剛收到，我們假期去玩了兩星期，和家人聚在一起。昨天晚上才回到Houston。

上次在回您的信時，我就想到應該將我手邊的資料整理一下，寫篇文章：「癌症是可治之病」，可惜醫學界對它的了解有很多誤會，造成人們對癌症產生恐怖的心理，其實是不必要的。

我對慧炬這個刊物很熟悉，曾在大學時發表過兩篇文章（按即前述由慧炬出版的小冊子），上封信您覺得有刊登的必要，可以發表，我是完全同意的，信中所寫的都有根據，所以不擔心批評。我的中文程度不好，如有錯誤，盼賜改正。

我已開始寫篇介紹各種治療癌症方法的文章，其中提到食療、氣功和草藥，目前還缺某些資料，等到資料到手後，才能完成。如果您覺得有刊登的價值，我會將稿子寄給您。不過我必須聲明，我的中文可能詞不達意。

您再問到我們醫院醫療方法，除了開刀，有Radiation 、Chemotherapy和Immunotherapy，醫院研究重心放在化學治療（Chemotherapy）對白血球癌（Leukemie）比較有效，對一般的如肺、腸、乳、腺癌療效很差，副作用大，往往引起其他癌。因為化療所用的藥，本身都可致癌的。提倡生食法的希氏衛生組織西部地址如下：

Health Institute of San Diego，6970 Central Avenue Lemon Gvove，CA 92045，（619）464—3346，（619）464—9900。

我讀書的研究院是在Boston，所以對生食療法很清楚，曾在菩提樹雜誌上發表過一篇介紹文章，後來大同中醫又重刊那篇文章「您自己的身體就是醫生」，可能還可以找到，文章內有詳細說明如何實行生食治癌。

關於氣功治癌療效，以我所見到或所聽到的，是相當的好，但我所提到的氣功，并不是一般所練的。這是動靜相兼，以行功為主，并大量吸氧（兩吸一呼），病人心情不定，以行功使靜下心來。目前已知有七千以上病例，癌症病人練氣功，最起碼收穫是體重增加，胃口大開，睡眠改善，免疫功能增加，並且可以減少化學治療和放射治療的副作用。我見到兩位在四、五年前有後期肺癌，在胸口開刀後醫生發現為時已晚，乃縫起來沒有繼續手術，但兩人到今天不僅沒有癌症，而且非常健康，每天仍練四小時氣功。當初他們是在走投無路時，才試一試氣功。他們每天清晨四、五時就開始練。如果沒有人指導，早上作深呼運動，還是有幫助的。再加上作甩手運動。

四、以下是雷博士『閒談癌症治療方法』的全文

「癌症」兩字引起一般人很強烈的反應，不是一個閒談的題目，為什麼我要用閒談兩字？

第一、憂恐的心情有礙身體的健康，尤其是病人更不應該增加他們精神上的負擔，所以用閒談兩字來沖淡緊張氣氛。

第二、所談的治療方法不是指一般用在醫院的開刀、放療、化療。

第三、這些療法雖有效果，但不一定經過大規模的臨床試驗，只能說是經驗談，這是第三個用閒談兩字的原因。

癌症是一種可以預防也可以治療的病。如果醫學界和社會人士對這疾病有適當的認識，則癌症不會造成人們對它的恐怖心理，並可避免許多不必要的痛苦及花費。

癌症的預防和治療都要顧到心理和生理兩方面，以及外在和內在的因素。

先從預防談起：美國國家科學會（National Academy of Sciences）最近發表了一篇關於癌症預防的報導。報告的結論是除了煙酒之外，食物和癌症有密切的關係。舉例來說某項研究發現吸煙的人如果同時常吃胡蘿蔔，他們癌症發病率低於吸煙而不常吃蘿蔔。胡蘿蔔含豐富的維他命A，而維他命A有防癌的作用，因此深綠色的蔬菜等都有保護作用。這份報導對預防癌症有幾項建議：飲食上少吃油和脂肪、糖和鹽，多吃新鮮蔬菜、水果和帶麩的米麵（Whole grains）及粗糙的穀類。這幾項建議是根據許多科學研究的結論，詳細的資料太多，這兒不多談。

環境和生理的因素對癌症的發生當然佔極重要的地位，但同時這病的起因也有心理上的助因，這個結論已有七千年的歷史。中國醫學幾千年前就認識情緒和疾病相互關係，「清心寡欲」是延年益壽的秘方。這包括飲食有節制並且要清淡。西方傳統上對心情和癌症的互為因果也有記載。Calen醫生在公元二○○年曾寫過憂愁善感的女性得乳腺癌的機會多於樂觀開朗的女性。這說法是根據他行醫的經驗和觀察。近年來這方面的研究累積不少資料。一般的說法是長期心情低落（depression），加上童年期缺乏家庭溫暖，如果兩個因素同時存在，是有增加發病率的可能。癌症病人經常在發病前一兩年對生活失去希望或興趣，或者是生活上經歷重大的改變如喪失配偶等等，心情的不愉快能影響到身體各種功能，尤其是免疫功能。既然引起癌症有多方面的因素，在預防上也必需各方面都顧及。

這篇文章主要談的是一些「民間」癌症治療法，民間療法所不同於醫院療法是治療溫和，沒有副作用，而且無病的或有其他慢性病的人也會得到好處。效果呢，是有很多成功的例子，才能一傳十，十傳百。當然沒有任何療法百分之百的效果，最起碼可以改善病人的體質。以下所介紹的三個療法各有所長，如同時進行也可以。三個療法為食療法，氣功和草藥。

（一）食療法：

在預防癌症的討論中已提到飲食的的重要性。癌症病人最基本要做到合乎預防的原則：飲食要低脂肪、高纖維，多吃新鮮蔬菜、水果，少吃糖和鹽。

近年來食療法在美國已慢慢被人注意，第一種療法是以生食為主，這些包括未加熱的紅蘿蔔、豆芽、黃瓜、芹菜、菠菜、香菜等等蔬菜和各種應時水果，另外有核果、芝麻、葵瓜子等和小麥芽。這種的食療法主要是波士頓的Hippocrates Health Institute建立的。他們成立已有二十年歷史，用生食治病是相當成功的。主持人（創辦人）Dr.Ann Wigmore寫過多本書，最詳細的一本是Be your Own Doctor，從HHI可直接訂購。五六年前筆者曾以他的故事寫了一篇文章，最初在菩提樹雜誌上刊登後大同中醫轉載。題目是您自己的身體就是醫生，有位Edie Mae女士以她去HHI的經過寫了本書How I Conguered Cancer Naturally。她原有乳腺癌，完全以食物控制住了。這種食療法禁止肉類、魚、蝦、白米、白麵、白糖、罐頭食品。清蒸和快炒的菜還是可以食用的。

第二種食療法名叫Macrobiotics，是由一位日本學者Michio Kushi介紹到美國去的，這個有東方色彩的食療法在美國已有二十多年的歷史，食法主要講陰陽平衡，過於陽性的食物如肉類和過於陰性的食物如白糖，容易使身體失去平衡，疾病是身體失去平衡的結果。穀類是屬於中性，蔬菜也偏中性多吃無害，同時Macrobiotics強調吃季節性的食物和當地產的食物。住在溫帶的人不應吃熱帶的食物。冬天不應該吃夏天的菜。

Macrobiotics的食法有治癌的功效。一位美國中部的音樂教授得了胰腺癌，瘤有拳頭大，由食療法消掉了，七年之內沒有復發。後來他因為肝發炎過世，醫生才證實他的癌消失了，他的死因可能和他最初去醫院裏切片檢驗有關。另外一位醫院的院長以他得病到由食療法治好的經驗寫了一本書，書名是Recalled By life，Boston Houghton mifflin Co出版。

為Anthony J. Sattilaro， M.D.和Tom Monte合寫，書的背景是根據1978年五月到1981年暑假Sattilaro大夫從發現得癌症及偶然間得知適當的食物能夠抑制癌症到最後克服癌症的經過。主人翁1978年被診斷有後期癌症Prostatic Cancer I V（D），X光照骨頭發現癌已擴散到頭、肩、胸骨、背脊骨。當時他四十七歲，事業正達到高峰，剛上任為Philadalphia的Methodist Hospital院長。這疾病改變了一切。五十歲以下得這種癌是很危險的，最樂觀的估計他不會活過三年，甚至於不超過十八個月。手術和荷爾蒙治療都沒有阻止癌的生長。

就在這時，在他已開始準備後事時，他父視又死於癌症，在參加葬禮歸途中他是心灰意懶，一時心血來潮停下車來讓路旁兩位年輕人搭便車，這一反常的行為救了他的命。車上閒談中才知道這兩位剛在波士頓學習自然食物的調理，其中一位一上車就睡了，另外一位在得知他有癌症後，回答：「癌症不難治」。對一位醫生來說這種話只認為是年輕人天真。但這位年輕人很懇切地解釋適當的食物可治癌，並答應寄份資料給他。幾星期後他收到一份介紹癌症病人由食物治好的例子的書，名字是A Macrobiotic Approach to Cancer。由這開始，抱著死馬當活馬醫的態度、經歷三年，完全克服了癌症。對他來說一位受西方學醫訓練的大夫，轉過來接受Macrobiotics的一套陰陽經絡之說和疾病的關係，如果不是自己親身體驗，絕對不會相信的。

Macrobiotics的吃法和他以往的飲食習慣大有不同，沙大夫是單身，又是醫生，以往所有的三餐都在餐館吃。他對吃是非常講究的，三餐必有肉，晚餐更有甜點，有時還吃兩道甜點，雖然他的腸胃二十年來有毛病，經常瀉肚，但他不理會，只吃藥了事。在Macrobiotics的原則下，根據他的病情，不但禁食魚肉，並且油、糖、麵粉不能進口，他的飲食是糙米50％、蔬菜25％—30％、豆類和海菜15％以及湯和調味品如味噌等。另外食不過飽，尤其是晚上睡覺前不能脤肚子上床，每口飯必須細嚼慢嚥。一個月之內，他的健康即有起色。兩年來的背痛一下子停止了。十五個月後再去照X光，原有的癌症全部消失了。他經歷此病前原有二十年的腸胃毛病也好了。由他的經驗，他希望能幫助其他的患者。在他的醫院餐廳已供應糙米和蔬菜，下一步他準備開始一項研究計劃，觀察其他癌症病人對食療法的反應。這兒補加一點：蔬菜的燒法可蒸可煮，如果沒有癌症的人可用少量油炒。

（二）氣功療法：

氣功在中國人的眼中多少帶點神秘色彩，甚至於和走江湖的人歸為一類，一般聯想到打鬥功夫等，其實氣功是中國古代治病的一種方法，在黃帝內經中曾提到「導引行氣」，列於治療方法的首位，高於針炙和草藥。「導引行氣」治病有幾個好處：經濟，沒有痛苦，有病無病都可受益。氣功治病在漢朝還很盛行。在湖南長沙發掘的馬王堆漢墓中保存了很多醫學文獻，其中就有導引行氣圖加詳細註解。後來氣功失去了原來健身防病的傳統而變為道士修行的一個方法，和醫術脫了節。近幾年來，氣功重新在中國盛行起來，而且是以治病為主。這「新」氣功對各種慢性病都有功效。練功的方法主要是以行功為主。病人初練時意念要放鬆，心情保持樂觀寧靜。為了幫助達到寧靜的狀態，練功時可「選題」，如花、樹木等靠近身邊的東西，雜念來時就把意念集中到所選的題物上。一般慢性病經過每天一個鐘頭練功，健康大有進步，癌症病人則必須練四小時左右，最好是在清晨空氣新鮮有樹有水的地方。松樹最好。主要功法是像散步一樣腳跟先著地，腳底板跟著落地，雙手也隨著腳步左右擺動，癌症病人主要是多吸氧氣，呼吸方法是兩吸一呼，一步兩吸，一步一呼，一般由左腳開始。全身放鬆以「圓」軟為要，兩眼平視。除了行功還有預備功，收功，根據病情不同有二十多種功法。目前已有七○○○個以上的癌症病人練好身體的例子，包括各種癌症，有很多還是後期患者。有兩位後期肺癌病人我見過，就靠氣功治好了病。

氣功能有治病的功效，主要是使氣血流通。這由身體放鬆心緒、肢體運功，再配合呼吸達到目的。吐音也是氣功的一種，根據病情的不同。病人作出不同的聲音，也是治療手段之一。氣功最起碼能改善病人的心情、睡眠和胃口。如果癌症病人同時接受化學療法、放射療法，則氣功可大大減輕這些治法的副作用。

氣功如果沒有合適的老師不容易自己練，不過有一種簡單的運動也可以說是氣功的一種，則很容易自己練，這就是甩手運動，甩手運動的資料在台灣是很容易得到的。傳說是達摩祖帥傳下來的，練時先站著齊肩寬，下肢緊縮，腳趾像爪一樣，肛門上收，上身則全部放鬆，舌頭輕抵上顎，兩眼平視，兩手放在身旁，手掌向後，這時向後推至30度時就放鬆，手自然擺回來，每推一次，數一下，初練的人可練一○○至二○○下，然後增加到一千下，有病的人更可多練，在台灣也有甩手運動治好癌症的例子，筆者的舅媽就是受益者之一。

（三）草藥療法：

草藥治病，中國已有幾千年的歷史。神農嘗百草就說明草藥和中國文化是有著密切的關係。草藥能治癌也不是新發現，中醫根據不同病情開不同藥方，原則上都是「去邪扶正」，但因病情有多種，雖都是癌，藥方也有多種，不能一概而論。有幾種藥似乎對治療癌有特別幫助：半枝蓮（半邊蓮）、三尖杉、地黃、白花蛇草、女貞子、黃耆、銀耳、當歸、人參和枸杞子等，女貞子和銀耳有科學報導，能增強病人免疫功能。至於這些草藥詳細的用法，最好是請教有經驗的中醫。中國草藥是一個不可忽略的方法。

草藥的利用在其他國家也有很長的歷史。在治療癌較有名氣的有北美印地安人用的Chaparral和吉普賽人用的Red Clover Blossom。某些情形下單獨使用這些草藥就能生效。Utah有位八十六高齡的老先生臉上長了一個惡性瘤，他拒絕開力，後來飲用Chaparral等，八個月之內復原了，他的醫生試用同樣的草藥在其他病人身上也有療效。Red Clover Blossom也是對腫瘤有治療效果，Jethro Kloss在Back to Eden書中即有說明，此藥用文火煮十五分鐘即可。Jethro Kloss在談癌症治療的那一章提到除了草藥以外，必須有清淡的食物，新鮮的空氣，足夠的陽光、水和皮膚按摩。

以上幾種草藥單獨雖有用處，但效果總不是很理想，如果幾種同時煮在一起，有時有意想不到的效果，Jason Winters以他自己和癌症搏鬥的經驗寫了一本書Killing Cancer，他就是偶然發現三種草藥（其中兩種就是Red Clover Blossom和Chaparral）混合在一起治好了他喉部的癌。事情的經過如下：四年前Jason Winters患了喉頭癌，光是初步診斷切片就在手術台上六個半鐘頭。醫生認為他只能活三個月，他接受了放療但拒絕了手術。醫生本預備拿棹他的舌頭，喉部的肌肉等，但並不能延長他的生命多少。他開始看各方面的書，發現草藥有治病的功效。為了尋找一種古老的亞洲草藥，他去了新加坡，這一種草藥只能在亞洲生長，後來他找到鄉下一位老太太種這草藥，得到之後他立刻每天服用，癌沒有再長，但也沒有消失。下一站他去英國，他原來是那兒出生的，在那兒他得知Red Clover Blossom的用處，所以他又加一項草藥。可惜他的身體仍一天天弱下去，積蓄也用完了。他回到家後仍舊每天煮草藥茶喝，除了亞洲和歐洲帶回來的，他又加上北美的Chaparral，日復一日，他三種藥分開煮著喝，但身體仍沒起色，有天在他精神最差時，把三種草藥一起煮，奇蹟出現，他立刻感到這正是他所需要的。那天他喝了16杯，自此身體一天天有進步，終於三個星期之內全部消失。九個星期後他又回去工作。這個消息傳出去之後，每天有上百人排隊要和他談，都想要這草藥。一位牧師喝了同樣的草藥，二十年的痔瘡消了，目前三萬美國人已用過這草藥，世界上一百萬人試過，千千萬萬封信告訴他草藥的療效。現在美國有家公司專賣這草藥混合品，名字是Tri-Balence，公司名字是M & R Distributors 732 So 4th st Las Vegas，Nevada 89101。

總結

癌症是一個由多種因素造成的疾病，在治療上也必須從多方面著手，最重要的原則是恢復病人本身抵抗力和體質。本文所介紹的幾種方法，都是溫和無副作用的。

「病從口入」用在預防和治療癌症上尤其恰當。食物能改善體質，而草藥和氣功進一步加速復原有功能。如能將三個方法配合起來，則效果會是非常好的。

要克服癌症，病人本身一定要下定決心來戰勝疾病。如果猶疑不決，三心二意是不會得到同樣效果。生活起居、飲食也要儘量改善，抽煙的一定要戒煙，原來不喜歡運動的也要抽出時間運動運動，甩手運動、太極拳都是很適合體弱的人做。最後一點，就是保持樂觀愉快的生活態度。

後記

十多年前，當我還是大學生時，就開始對癌症的治療有興趣，課餘就收集各方面的資料，接著去麻州理工學院攻讀化學博士學位，能有更進一步的機會參觀訪問波士頓的Hippocrates Health Institute。四年下來，對生食療法有深刻的印象，覺得有推廣的價值。畢業之後決定全心全力放在研究癌症的預防和治療，因此參加德州大學的癌症中心、安德森醫院和腫瘤所工作。初步的研究工作發現小麥草汁能抑制「致癌化學試劑」的作用，後來分析出葉綠素是主要原因，含有葉綠素的蔬菜都有抑制「致癌化學試劑」的作用。後來改做生物電位方面的研究工作，探測出大老鼠肝癌的電位低於正常肝組織，這和癌細胞缺氧有重要的關係。接著在美國科學院的支持下，我在一九八一年九月到十二月研究食管癌飲食和癌症發病的關係。這經驗使我更覺得飲食對預防癌症的重要。在這三個月裏，我實際瞭解到氣功治病的一些情形，也認識了氣功師郭林女士（七十二烈士林文的女兒），因此我對癌症這個疾病也另有一番看法——它是可治之病，尤其是治療方法必須顧及到病人的情緒。一九八二年我又去荷蘭六個月，研究工作之餘，得知當地也有癌症食療法，原則也和生食療法相近，是位Moerman醫生開創的，可惜這位老醫生不會講英文，我也不會荷蘭話，無法和他詳談。

自從我從事癌症這行工作之後，經常有人寫信問我關於癌症治療的方法，因為他們知道我的看法不同於一般「正統派」，在無路走時，就會寫信給我。我原在台北舅媽，一九七五年左右得了癌症，她寫信告訴我時癌已擴散到三個地方，她心情的低落可以想見，我立刻告訴她生食療法的原則，短短時間內她心情和胃口就有改善，並且癌瘤慢慢縮小，八個月之後加練甩手運動，一個多月後癌全部沒有了。七年後，她搬到美國和女兒團聚，到現在仍很健康。

癌症是可治之病，我覺得這消息應該讓更多人知道，這是我寫這篇文章的主要目的。

附註：台灣蔬菜生食，應考慮農藥問題，務請注意。

參考資料～

生食法：

Hippocrates Health Institute

25 Exeter Street

Boston， Massachusetts(617)267-9525

Macrobiotics：

Kushi Foundation      17 Station street

Brookline， Massachusetts 02146

草藥療法：

M & R Distributors

732 South 4 th Street

Las Vegas， Nevada 89101

Tri & Balene $ 13.95 寄費 $1.00

Killing Cancer

co Vinton Publishing Co.

1244 Wyoming Street

Boulder City， Nevada 89005 $ 3.50

編者註：本文轉載自台糖通訊72、3、11第72卷第8期。

文中所提到的「你自己的身體就是醫生」一文，共約五千字。全文原刊於大同中醫雜誌六十六年五月號，已收集在本人所編贈的另一本「入佛之門」書中，不在本書重印，以節篇幅。該書乃收集數十位工程、化工、學者、法師、教授的著作，介紹正信、科學、積極而入世的佛學、佛教、破除迷信。極合初學閱讀，全書二百餘頁，凡有希望閱讀本書者，請來信索取并附回郵六元即贈。贈完為止。最後，我還要在此呼籲，如有患者，因閱讀本文本書而獲益者，盼不吝多賜連絡，集合大家的愛心，經驗和改進，希望能有更多資料幫助更多的人得到幸福。

二一、再談癌症的一些事情

傅益永、雷久南 

自「雷久南博士談治療癌症的一些事情」一文發表之後，曾經引起一些注意，有用電話連絡的；有遠自高雄來信的；也有一位多年不見的長官，寄贈他與癌症奮鬥的戰勝經過，病雖治好，但後遺症痛苦不堪。我都就所知作答，但因我既非醫生，也不是該項病人，只因為此病在目前尚乏確切可靠有效控制，病家憂心如焚，病急亂投醫，基於一向樂於服務的素志，故願將所得資料，再提供參考。

首先是上文中有一項地址，已有改變，特將雷博士最近來信，抄錄如下：

傅居士：您的來信收到了。謝謝您，台糖通訊上登的文章我已看到了，是我父親複印給我的（永按：我有航寄台糖通訊一份給雷博士），慧炬雜誌我很少有機會看到，我們的佛光寺可能有訂，但我還沒有時間去翻看。關於San Diego的療養院，不久之前搬家了，并且換了名字，現在是Health Institute of San Diego地址是6970 Central Avenue Lemon Grove，CA 92045，茲并附上介紹資料一份。二月份我曾去該處開會，順道去參觀Health Institute，并和主持人Raychel Solomon有詳談的機會，她特邀我參加他們一天的活動，從早上的運動，早餐（西瓜，西瓜皮汁），早課，中飯（各種芽菜），下午講演，晚餐，我并有充分時間和客人（Guest）談話，對他們的工作有深一步的了解，也使我更佩服他們的努力，很多人去那兒尋回了健康，有些癌症病人在五星期之內就有起色，腫瘤全部消失，有些耳朵不好的，聽力完全復原，非常有意思。有空時，我會寫一些San Diego Health Institute飲食詳細吃法，和Boston的完全相同。

其次是前次文中所提到的氣功治癌一事，現在台北市的瑜伽出版社，已有「新氣功防治癌症」一書出版，全書二三○頁，訂價一五○元。前幾年甩手運動亦曾風行過一陣，這些都是講求固本培源，增進體力，提高抗力，助益消除毒素，補充適當營養，改變體質，以達到防病效力，雖時有若干成功例證，但因病況複雜，方式又不統一，治癒率亦不夠明確，所以一切尚在探索之中，我們很希望能有團體或熱心人士出面促成研究，根據已有實例，發展成為整套、具體、標準、科學而現代化的醫術。這些書看看可以增加病人的求生意志，但如實地去做，仍須找有確實經驗的人士指導，方不誤事。運動方式，也要正確，更要持之以恒，才有成功的希望。

其三我要報告的是在本年（72）三月及四月號的婦女雜誌上，刊有郗磊峰先生大作（「組織缺氧症」是癌症的基本原因—敬覆李豐醫師）一文，郗君曾經患過「退化性骨關節炎」群醫束手，幾至寸步難行，絕望之餘，乃憤而鑽研西醫支派「生物醫學」（自然療法、營養學、草藥學等的結合），不數月不藥而癒。現在他又收集對癌症各方面的資料，摘出近代醫學革命性的討論文獻，內容豐富，不僅適於癌症患友參閱，對苦於慢性病人，也有一讀價值。

有關自然療法的事，國內亦已有人提倡，并出版一本「大同中醫」雙月刊。闡述我國許多傳統醫藥理論，也介紹現代的新知。雷久南博士有一篇「你自己的身體就是醫生」，曾在該雜誌六十六年五月份發表。郗磊峰先生有「抗癌大突破」一文，亦由該雜誌在七十二年二月號轉截。該雜誌雖名曰中醫，自然係專門學術刊物，但對中西比較、醫藥常識亦多介紹，有關癌症的文章，有好幾篇，對於慢性病人，或對食療有興趣的人，亦有閱讀價值。因為治病用藥乃是專家們的事。而飲食與癌症的關係，則是一般人可以知道了解的，郗文中引證了美國國立癌症研究院院長尤彼頓博士與國立衛生院院長弗德遜博士同時在華盛頓國會一個參議院小組委員會作證時，一致強調：美國大多數癌症病案和飲食之間肯定有直接關聯，改變飲食習慣和改善空氣品質後，癌症的發病率定會下降，郗君的文章很長，討論的事項很多，引用資料豐富，其中還有一件很令人驚異的事，是癌症研究也離不開生意經：曾經兩次獲得諾貝爾獎的史丹福大學鮑林博士，成立了非營利的研究機構，希望不使用人工合成藥物，找出保持身體健康最佳狀況所需各種天然維他命劑量，可能對預防或治癌有突破，但因不合洛克菲勒家族商業利益，研究經費受到停止補助，大大影響研究進行。從人道及科學精神來說，實在令人惋惜。

提到自然療法與營養學，總不免與素食有關係，因為科技的發達，使大家多認識素食的好處，素食的宗教性原因，很多逐漸擴展由健康及疾病理由所代替，這是一項好現象，台灣的素食店，據統計已有數百家，分佈在各大小都市。走進一般的餐館要吃素菜，也不困難。不過，因營養學及療病的需要，「生食」的方式，近年亦受到人們注意。但那些蔬菜宜於生食？那些不可以？如何配合方可確保健康？維持體力？我希望全家實踐生食多年的雷博士，能早日提供更具體的詳細菜單，以嘉惠希望生食的人士。

社會上的一切建設，彼此息息相關，需要多方面的配合，只要某一點有障礙，就會影響全體，素食也不例外。我們一方面講求營養醫藥，一方面則有人在施放毒物，間接殺人。根據七十二年四月十五日中央日報第七版台北市議員質詢說：本省蔬菜農藥使用量，已居世界之冠，每公頃達三點一公斤。省府今年曾發表檢驗一千六百餘件葉菜類的結果，其中有一半含有殘留農藥。而果菜公司全年的檢驗費僅二萬四千元，顯然不足。對於議員的質詢，果菜公司則提出說明：市衛生局自七十年十一月至去年十月曾抽樣檢驗蔬菜八百零八件，證實無殘留農藥者七百七十九件，殘藥低於標準無害人體健康者二十七件，只有二件超過標準。此外，自去年十一月至今年一月抽驗二百件中，亦均未發現蔬菜中有殘留農藥，似乎我們可以放心。但是偌大一個台北市，每天有上千噸的「蔬菜」和「水果」，而每天的抽樣平均只不過二至三件！以蔬果關係全民每天生活，問題太過嚴重，希望能有人監督嚴格管埋，以保健康，如果發現超過標準，不應只是通知供應人改善而已。更希望有權責的人不時去實地了解查勘這一項工作的執行情形，那真是功德無量。另外，在上年的時報週刊中亦有過報導，上年全省農藥銷售金額，估計有四十億新台幣之多。這也不是一個小數字，并說有的水果不僅果皮有農藥，果肉中也含有農藥。而農藥費用有高達生產成本三成以上的。我們除了希望農民按照規定種類時期使用農藥之外，也只有依賴管理單位認真監督了。更希望職司檢查單位，公佈實際查驗結果，使食用的人能夠安心。

鑑於食物療法是充分發揮新鮮蔬菜水果的功能，達成維護身體，增加自然抗力。而台灣得天獨厚，所以魏凌雲教授曾建議台灣有遠見及有財力的人士，不妨合資建立一座規模宏大的「國際食物療養院」，以食物療養法為主，專治嚴重的「摩登時代」病，如肥胖、高血壓、心臟病、糖尿病，及癌症等，一定會生意興隆，揚名國際。（見大同中醫雜誌六十九年十二月號魏凌雲「甘蓀治癌法的真知灼見」。）

編者註：本文轉載自72、5、21台糖通訊第72卷第15期。

文中兩位美國官方醫學院院長的話，非常值得我們警惕。希望有關單位能多參考。

「大同中醫」雜誌現已改名為「自然療法」。安博士與雷博士已於74年光復節日來台訪問，介紹食物與健康新知，革命性的生食運動業已在台開始。魏博士所建議的「食物療養院」，編者亦已提出呼籲和計畫，并已收到回響，只等東風一到，即可著手進行。雷博士久南、雷博士通明與安醫生，均已同意從旁協助。

二二、續談素食與癌病

傅益永、雷久南 

一  因緣：我因先知道雷通明兄數年前在本刊發表過用生食方法療養改變體質可以治癌的文章，後因有友人患有癌症，因而與通明兄及久南博士取得聯繫，并承她慨允，同意將寄來的私人信件，在本刊發表。而且又趕寫了幾篇文稿寄下，真是盛情可感。詳見本刊七十二年三月十一日談談癌症的事情及七十二年五月二十一日再談癌症的事情。前面一篇文章，又經中華日報及大同中醫雜誌轉載，所以有不少人函電相詢，主要是查問她文中所介紹的藥有無效果？何處可買？素食、生食如何吃法？原理如何等等。對於這些憂心忡忡的病家，對這當前中西醫師都束手的病症，實在感到無能為力，無從幫忙。但是，話得說回來，也從而知道一些倖運的實例，證明如今對於癌症，已並非完全絕望，不像以前那樣恐怖。這與病人的求生欲望飲食調養及就醫機會都有很大關係。為了應詢者的需要，雷博士在百忙之中，又提供了一些實用資料，將在此一併刊出。

不過，台灣是世界上使用農藥最多的地方，蔬菜水果，是沒有一樣不施用農藥的。連綠豆芽也有施用藥劑（荷爾蒙）和漂白劑處理，使它又白又胖，增加消費者的喜好，我曾投書向消費者報導雜誌提出詢問，見七十二年十一月第三十一期該刊第三十一頁。但對於食用該項綠豆芽與人體有無害處，尚未獲得具體答覆。蔬菜方面，絕大多數農民應該都是守法的，使用農藥均按規定種類、份量、時間，但是如果少數不道德的農民，為了急謀近利，不守規定，則我們的管理管制，似乎應該大大加強。根據檢驗單位調查，自民國七十年十一月至七十一年十月，台灣區果菜批發市場的蔬菜中，殘留農藥不合格率為百分之十六點三。另據報告在一千六百餘件葉菜中，有一半以上含有農藥殘毒。對於這些觸目驚心的事實，北市果菜公司在七十一年全年中，蔬菜農藥殘毒的檢驗經費，只有二萬四千元，而且對不合格的蔬菜產地菜農，沒有任何懲治措施。但是據果菜公司表示，問題卻并沒有那樣嚴重。只是每天僅抽查兩三件樣品，是否適當？每天平均只有約八十元的檢驗費，能作些什麼事？最要緊的，是對違規者如何有效處理？以防再度發生？不能不令人擔憂。我曾經抄錄一些資料，轉寄有關人士，但至今尚未得到回答。也不知道已有多少改進？我在此對這個關係全民健康的問題，建議善心的民意代表，或消費者文教基金會，能作詳盡深入了解，加以澄清，促成改善，將是功德無量的事。因此，在目前這種殘毒威脅之下，我們雖有意提倡生食，卻不敢勸大家貿然實行，除非你確定菜中沒有農藥。何況還有許多不宜生食的蔬菜，以免發生危險，得不償失，務請注意。就是對一般蔬菜，也得多加沖洗，比較安全。同時，對於尚未大量上市的果菜，最好不要搶先購買，價錢既貴，又多冒危險。

如果一定要吃無農藥蔬菜，還是有法可想。其一是自己種植，如果居處狹小，沒有農地，可以請教農業專家，豐年社也出有專書，去實行水耕、砂耕、礫耕等種法。自己也可以培養綠豆芽或小麥芽等。但最簡單而不麻煩的，在台北市可以買到台糖公司試種保證未施農藥的「清潔蔬菜」。只是產量及種類甚少，售價略高。據悉國外有人曾想向台糖大量定購，因受天氣限制，產量不能把握，致未訂約。展望國外天然食物發達情形；國內又有人在提倡自然療法；以及癌症患者的增加（七十一年台灣十大死亡原因，惡性腫瘤升居第一，全年死亡一萬四千多人，即平均約三十八分鐘死一人），今後台灣無農藥蔬果市場，預料將有其遠景。此事如由公營，管理不方便，銷售不靈活，有其困難，但品質可靠。如由民間生產，效率可以提高，成本可以減少。但如何保證其信用？消費者花了高價而不受騙？應是有待克服的大難題。

關於素食、生食的理論，研究及功效等，雷博士在就讀夏威夷大學時，即撰有「天然食物與身心健康」等文，係中英對照，由慧炬出版社發行，計三十頁，每冊二十元。後來又寫有「你自己的身體就是醫生」一文，因與提倡素食有關，我已將它編列在「入佛之門」一書中。此書初版萬冊，已贈送將罄。承蒙各老同事及道友的贊助，再版經費已籌措有相當數字，但因訂正錯字、補充資料與年事較大效率減退等原因，所以出書時間，要比預定時間慢一些。讀者如需參考前文，請附回郵寄由本刊收轉，當可奉贈。

雷博士將於五月中旬有返台之行，為期二週，她已發表將作幾次公開講演，并在安排接洽中，屆時或將刊登新聞。歡迎有興趣的人士，參加聽講。講題範圍，計有三項，一是有關癌症的事情，二是有關食物與疾病，三是有關佛法的。

二  雷博士的來信：其一  傅居士：謝謝你航寄來的台糖通訊，你的熱心實在令人敬佩。我曾答應寫些生食療法的詳細吃法，特隨函附上，請你校正。自從發表「閒談癌症的事情」以後，幫了我一個大忙，以後如有人向我索取這方面的資料，我就複印這篇文章給他，省得我重複再講。在Houston的中國人—也有人得癌症。我們佛光寺的信徒，一般都知道我在癌症醫院工作，總會有人問的。我曾以「素食為良藥」的題目作講演，鼓勵大家吃素，反應還不錯。但因一般人對素食誤解太多，觀念的改變，總需要費一番功夫的。我們有回台灣一遊的計畫，預計當在明年五月間，我已有十一年沒有回來看看了。假如有人有興趣，我可對食療作詳細介紹，也許分幾次作介紹，并示範發芽等等。另外如有時間，我預備嘗嘗台灣的素菜館，也許可向美國吃素的人介紹。不知有沒有這方面的書？美國出了本介紹全國素食館的書，以每州分類，對吃素的人幫助很多。

其二  傅居士，您十二月二十六日來信收到了，謝謝。我們來台的事，經你這樣安排，方便很多。我們在此協助一位中國大夫教氣功，也有初步結果，容後再告。有關講演的事，當以通俗為主，因為癌症這病，常引起太多的恐懼，多數人不知道它是可以預防的。佛教方面，我也願意講，尤其是輪迴觀念和素食，我自己有不少親身前生體會。在此地教我靜坐的法國老師，從旁提示了不少我過去多世和今世的關係。我在此間佛光寺也講了好幾次。你所問聖地牙哥健康所的問題，我在此先簡單作答：（1）收費是美國人與外國人都一樣。（2）統計資料問題。他們剛剛開始收集，人手不足也是原因之一。他們那兒是靠口傳，七年來病人日益增多，證明它的實績。（3）語言不通，將是一項困難，吃的方面，照吃就是，但小麥草灌腸等講解將聽不懂。（4）治療效果，去那裏的大多是南加州的人，他們都是看到鄰居治病有效才去的。一般人如果不吃足了苦頭，不會去試生食法的。美國是個肉食社會，改變飲食習慣，很不容易。

無農藥蔬菜比較難買，在此（休斯頓）原則上買不到，有Organic Cauets是其他地方來的，價錢比一般的貴一倍。我們靠各種自己發的芽來補充，發芽用的種子，都是無農藥的，名牌公司的無農藥貨，都有測驗過，所以可信。

台灣農藥問題嚴重，更應該素食，因為牛半豬的肉濃縮農藥（牠們必須食植物性的食物），一般高於植物十四倍。

郭女士沒有來，但有一位助手來了，我們有連絡。她願與我們合作，利用氣功治療癌症。她原來是學工程的，後來病危，氣功救了她的命，才改學中醫科研究氣功。

以下三與四兩段都是雷博士寄來的原文：

三  生食療法的實行方法：生食療法的推廣和實行，是二十五年前由波士頓Hippocrates Health Institute創辦人Dr.Ann Wigmore開始。一九七六年分所在聖地牙哥成立，由Raychel Soloman主持。自從一九八二年起分所獨立，改名為Health Institute of San Diego，至今七年，已有九千人去那兒，學習如何利用簡單經濟的食物來恢復健康。很多的例子效果超出意料之外，近於奇蹟。現在將該處的飲食詳細情形介紹，供作參考。

食物是以各種芽菜和用有機肥料與不使用農藥種植出來的蔬菜為主。除此外另有新鮮水果、核果、芝麻、葵瓜子等，一天三餐，大致如下：

早餐：西瓜肉一大片和西瓜皮汁一杯。西瓜皮汁是由綠色的青皮帶點紅肉壓榨成的。有糖尿病的人只能喝全綠的西瓜皮汁，不帶紅肉。西瓜含有豐富的鉀，和其他礦物質，同時水份多，多吃無害。

中餐：一大盤由芽菜和新鮮蔬菜配成的沙拉。芽菜包括蕎麥、葵瓜子、綠豆、扁豆、葫蘆豆和苜蓿。沙拉醬有多種，換著吃，最常吃的是由芝麻和葵瓜子打成醬作的。另外有自然發酵的包心菜

晚餐：和中餐大同小異。

除了三餐以外，早上和下午各喝小麥草汁三分之一到半杯左右。飲料以回春水Rejuvelac為主，是由小麥泡水發酵作成的。

一般在實行生食療法之初，先行休食三天，這段時間只能進口流質。休食有兩個目標。第一是讓腸胃休息，第二是改變口味。這三天中，早餐仍以西瓜皮汁為主。中餐和晚餐以各種茅菜的壓汁為主。普通兩盤芽菜才能壓出一杯汁。在第三天晚餐後結束休食。普通食用蘋果泥，作法是用新鮮蘋果打碎而成，其他水果也可以，但要含纖維多。

發芽法：種子發芽分兩種方法，第一種方法最簡單，不必用土。適於發芽的有扁豆，葫蘆豆（Frungreek）綠豆和苜蓿。用具可用寬口玻璃瓶，四杯到十杯容量最理想，另用一塊沙布或舊尼龍絲襪，利用橡皮筋罩在瓶口。種子洗淨後先放入瓶裏，泡在水裏過夜，苜蓿只需泡五小時。一般種子一杯左右，而苜蓿只要四分之一杯以內就足夠了。泡過後將水倒出，不要將水留在瓶裏。以後每天澆水一次，每次也要將水倒掉，也不能留水在瓶裏，苜蓿七天即可食用。生長期最好能見光線，綠油油的嫩芽，非常可口。其他的種子三四天即可食用，綠豆芽比市面的要短些。據說在這段剛剛發芽期，維他命含量最高，對有病痛的人，有止痛作用。收獲時用水沖洗，把浮起的皮殼除去，可密封包裝放在冰箱備用。

第二種方法用土，雖然麻煩些，所種出的葵瓜子或蕎麥芽，味道鮮美，值得一試。小麥芽也是用這種方法。用具需要淺盤子，鐵的、塑膠、木料或紙盒外用塑膠紙包住，大小無所謂。一般家庭，一星期種三盤，每盤半米長寬，就足足有餘。盤內放一英吋土，須有適當潮濕，種子約一、二杯左右，也要先泡水過夜，然後勻舖在土上，并用不透明的膠布蓋著，冬天放在室內，夏天放在室外，七天左右即可收割，從根以上割下，洗淨食用。用過的土放在特備的桶裏，每次用過的土都堆上去，三個月之後可以再用。

前面曾提到沙拉醬有多種，最常用是芝麻葵瓜子醬。作法先將半杯葵瓜子（去殼）和半杯芝麻，泡水五小時，將水倒掉，蓋著五小時，讓它發一點芽，這時加一杯水打成醬，可放在室溫八小時，使稍稍發酵，再加入其他調味品食用，存放冰箱中，可保存一星期。簡單的調味品，可用檸檬汁、番茄汁、麻油、醬油等。

大部份的蔬菜都可生食，一般有芹菜、香菜、西洋菜、和各種瓜類（南瓜、黃瓜、冬瓜）、白蘿蔔、番茄、菠菜等。

有一點在配食上需注意的是不要把水果和蔬菜混合著吃。水果最好是在兩餐之間或餐前半小時吃，才容易消化，否則容易在胃裏發酵，產生氣脹。

生食法只要能實行一部份，就有一部份的療效，如果不是治病心切，沒有全部生食的必要。一般能做到百分之五十就非常理想了。早餐中餐比較容易做到生食，早餐水果，中餐沙拉，不但簡單，同時收到全天精神充沛的好處。

小麥草的用法，必需加以說明。小麥草最好用冬小麥發芽，并用土發芽。芽長到七吋高時（七天到十四天），就可收割。吃法可細細咀嚼，草渣要吐出來。一小把小麥草放在食用水中，可去污染物。改善水的味道。另外，小麥草可壓汁喝。外用包括洗眼睛（對青光眼、白內障特別好），敷在皮膚上可幫助消膿包、腫瘤等。小麥草汁還可以灌腸，方法是先用四大杯水灌腸，休息十分鐘，再把半杯小麥草汁用十八英吋橡膠管灌入，停留二十分鐘，再放出來，對重病和癌症有非常快的療效。在聖地牙哥健康所，小麥草汁灌腸是每天課程之一。

四  素食是最佳良藥：佛陀在二千五百年前就指示說素食是健康長壽和了生脫死的方法，佛教的基本精神是慈悲平等，在實行上，最起碼要做到不殺生。避免生生世世冤冤相報，永無了期。所以素食在佛教傳統上，一直佔有很重要的地位。中國寺廟一向主張吃素，現在羅漢齋也傳到美國來。

佛教不主張迷信，佛所說的一切都必需能夠經過事實考驗。素食能促進健康長壽，也必須經得起考驗。以下則以現代智識來分析素食如何是良藥？

素食是良藥，這可從個人身體講，并推及到地球的健康（我們不能否認我們的生存全依靠著地球的健康）。

先從個人健康談起，中西都有「藥補不如食補」的觀念，飲食能影響健康，不是新想法。為什麼素食能維持身體健康？中國農村流傳著「青菜豆腐吃了保平安」。事實上幾千年來中國農民飲食是粗茶淡飯，除了喜慶佳節，實際上多是吃素的。除了在飢荒或傳染病情形之下，一般人也活得很健康。

農業社會進入工業社會後，不但生活環境改變，連帶的飲食也有很大的改變，以前過節才有大魚大肉，現在天天有得吃，以前白糖是奢侈品，現在隨時可以購買，（台糖公司有金砂糖比白糖營養）。糙米粗麵也由白米白麵來代替。短短二三十年，飲食的改變，已影響到一般健康情況。心臟病、糖尿病、癌症、肥胖症和未老先衰已是司空見慣。表面上好像平均年齡提高，但事實上是嬰孩死亡率降低。至少在美國四十歲以後的平均壽命（Life expectancy）五十年來沒有增加。醫學科學發達，但是不是延長壽命，這是可疑的。

現在事實證明，適當的素食，不但能防病，而且可以治病。這類的書籍和雜誌，真是舉不勝舉。隨便在美國那家書店，這方面的書都是琳瑯滿目。在細節上，營養學家的說法雖有出入，有些強調生食，有些強調熟食，有些強調糙米，有些強調小麥芽，儘管細節上不同，大體上都能提供素食能治病的鐵證。

現在舉一中庸的作者著書為例。Henry Bieler， M. D.'Food is your Best Medicine"書上，他說西藥在任何情形下都有副作用，往往會引起其他毛病。相反的，食物則沒有這個缺點。他行醫五十年，都是以食物來治療各種疾病。病人包括Holly wood明星，Glorie Swanson從一九二七年起就是他的忠實學生，後來不但活得很長，而且到老保持青春。書中強調蔬菜與健康的密切關係。有一章是講「蔬菜是您自我醫療的良藥」（Vegetables As Doit-yourself Therapy），他舉出很多例子如何用蔬菜來醫病，他曾用苜蓿（那時是深秋，買不到新鮮菜）鮮奶和全麩麵包治好一位農夫的多年皮膚潰爛毛病，那農夫再也不敢回到豬肉、白糖、白麵的食用。另外治療糖尿病的方法是先讓病人休息二、三天，這段時間只吃芹菜，Parsley，四季豆，和義大利瓜煮的湯，然後回到適當的飲食，但也以素食為主。等到尿糖仍再出現時，再喝二、三天的菜湯（不加鹽），一直尋求到適合個人飲食，糖尿控制住了。他的說法是胰臟主要成份是鉀，胰臟功能不健全時，才會有糖尿病。如補充胰臟的鉀，則會恢復它的功能。鉀在蔬菜裏含量最豐富，尤其是鉀對鈉的比例，蔬菜是魚肉的百倍。書中還提到用素食消瘤的例子，一位女明星有柚子般大的子宮瘤，也靠二年素食消掉了。

Bieler醫生本人吃長素，一九六五年出書時，他已近八十歲，最近他才過世的。他對飲食的建議是少吃加工的食品和肉類，多吃蔬菜和Whole grains（全麩穀類）。

素食為良藥的實行法可分兩大支派，一派主張一切生食，尤其是以芽菜為主，當然治病成功例子很多，但可能不適於中國人的胃口。另一吃法是以糙米、小米、蕎麥和煮熟的蔬菜為主，吃法叫Macrobiotic，原則上是根據居住的氣候環境來決定詳細吃法，強調食用季節性和地方性的食物，所採用的食物包括種子類（芝麻等）海菜、蔬菜和根菜（蘿蔔等）、乾果、新鮮水果、五穀和豆類，油少吃，菜是煮或蒸，鹽也少吃，調味用味噌。Macrobiotic的推行，全美各地都有中心，近來癌症患者使用此項食法恢復健康的例子很多。

如果進一步說明素食為什麼能治病防病？則需談到鉀和鈉，前面提到植物含鉀最高，如以鉀對鈉的比例為標準，南瓜是三六○（即鉀是鈉的三六○倍），黃豆三三一，香蕉三八○，橘子二二一，相反的雞鴨魚肉最多不超過三到五，火腿是零點三，即鈉高於鉀，龍蝦零點九，以上是取自美國農部的資料，總而言之，一般蔬菜和水果都在二○○以上，而經過加工的食品，如糕餅、罐頭等，都在一以下，此項鉀和鈉的問題，一般科學討論還不多，是我們這一行的新領域。

為什麼鉀對我們的健康有密切的關係？原來細胞如要維持正常功能，必須攝取鉀，排斥鈉，細胞內鉀是鈉的十倍左右，如果細胞受損害失去鉀的話，細胞會立刻開始繁殖分裂，在生長中的細胞和癌細胞，其所含鉀和鈉的對比，少於正常細胞。鉀和鈉能控制細胞的生長。癌細胞能無限制的生長，可能它和鉀有直接關係。這方面的研究還在初步階段。目前統計學已有報導，各國癌病發病率和鉀的攝取量成反比，說明鉀對癌症可能有預防作用。蔬菜能治癌症，也可能和鉀的攝取量增高有關係。一般說來，高血壓是和鈉的過多有關，而鉀能降血壓，素食的人如不過份吃鹽，是不會有高血壓的現象。據美國政府調查，正常人應該攝取鉀多於鈉，鉀和鈉的比例是二比一，但事實上現在攝取比例是零點七，難怪美國癌症心臟病是致死的首位（台灣也差不多），在世界上居於領先地位，（據報導，預估今年美國將有四十五萬人死於癌症，亦即每天有一二三一人）。以上大致講一些素食和人體健康關係，來證實素食確是良藥。以下再談素食和地球健康又有什麼關係呢？

我們現在都了解到地球的資源有限，尤其是石油、肥沃的土壤和清淨的水。同時我們也知道地球上有很多人仍吃不飽。這是糧食不夠呢？還是支配不當？Frances Monl Lappe在"Diet for a Small Planet"說的一針見血。現在的問題不是糧食不足，而是浪費地球的資源。用五穀餵牛、羊、豬是浪費。平均七磅的穀類和豆類才能生產一磅的肉，（台灣養豬換肉率，普通在四左右，是以毛豬計算，如伸算為淨肉，并加上豬隻死亡，飼料運輸加工倉儲損耗，及去殼等因素，總平均計算，與「七」這個數字比較，頗為一致）。牛肉更是浪費，一磅牛肉需要十六磅的五穀黃豆。美國出產的農作物百分之五十都是餵牲口。為了大量生產農作物，就必需大量使用化學肥料和農藥，污染了土壤不說，還消耗石油（化學肥料和農藥大都是石油副產品）。同時，破壞土壤，不能使它自然復原（Regenerate），每年損失很多肥沃的土壤，并使其生產力年年下降，因此必需使用更多的化學肥料，變成惡性循環。

水是另一可貴資源，食用水與灌溉水年年有減無增，美國有些地方，地下水位每年降低六吋到六呎，而生產肉是非常消耗水的產品，一磅牛肉需要二五○○加侖水。一磅黃豆只需其十分之一到三分之一。美國用水量百分之五十用於生產肉類。專家已在高呼水將不夠用，這種情況下，我們必需重新考慮我們的飲食習慣。

植物性的食物比動物性所消耗地球資源要少得多，現在再舉一例：生產一卡洛里的蛋白質，如果從黃豆得來，只需二卡能源。其他豆類或五穀是三點五卡，豬肉則為三十五卡，牛肉為七十八卡。以往的觀念是動物性蛋白質高於植物性蛋白質，這是只知其一，不知其二。蛋白質是由胺基酸組成的；其中八種是我們身體不可或缺的。穀類和豆類蛋白質含量都很高，不過在胺基酸分佈上不很理想。豆類的Lysine高但Sulfur Containmg胺基酸低，穀類則剛相反。如果單獨吃，則利用價值減低，但如同時進食，則利用價值大大增加。一般人絕不會只吃豆子不吃五穀。所以植物性蛋白質在利用上并不低於肉類。

世界上各國傳統食物都是配得很恰當的，中國豆腐和米飯，墨西哥的紅豆和玉米餅，中東的芝麻醬（或Garlanzo beam）和麵餅，印度的豆子和飯或餅。只要不過於偏食，植物性食物可供給身體的全部所需，包括蛋白質在內。據調查美國人平均所吃的蛋白質是身體所需的兩倍，如果不吃肉，蛋白質攝取量仍高於身體所需。過多的蛋白質，不但浪費精力，還傷身體，尤其是腎臟。

我們的飲食習慣，小則關係到個人健康，大則更影響到維持我們生命的地球的健康。是應該認真考慮的事情，進一步從佛法上看，更是和了脫生死有關。不管從那一個角度來看，素食是解決所有這些問題的答案。所以，素食是生存的良藥。

五  尾語：吃素已不容易，生食的問題當然更多，除外在的生產、運銷、市場、價格、農藥等等之外，內在的方法、技術等，前面的說明，只不過是一個初步介紹，雖也舉有具體證例，但有心一試的人，一定會感到不夠，因此我建議如有問題，歡迎寄交本刊收轉或直寄本人，我願服務彙轉雷博士指教解答，使這項有意義的活動，在大家關心自己的健康心理下，逐漸合理推進，提高生活層次。

生食又為什麼比熟食好呢？原因蔬菜經過加熱，破壞了它的某些有效成份，如維他命及具有助消化吸收作用的脢等。而減低了原有的營養價值或功效。

要改變一項飲食習慣，非常不簡單，例如提倡梅花餐，推行食用胚芽米，均尚有待大力推動。從此可見我人的執迷不悟！過去大家只認為吃素只是宗教性的行為，很多人并認為吃素食會營養不良。從上述的科學資料，知道吃素比肉食還好。由此更證明二千五百年前佛陀倡導素食，是何等的明智。佛教也并不迷信。東方文化中的許多寶藏，并不能由西方科技完全取代，尚須更加努力去發掘、整理、研究、弘揚，并使之現代化。

為了使素食生食順利發展，期盼熱心的讀者，能將親身親聞農藥施用，收穫等不當情形為我們住在都市人所不知道的事例，詳細惠告，但不必寫出人名，以便彙予整理後善意的、誠懇的，有建設性的轉告有關，共同努力改善。讓大家都沒有農藥殘毒的恐懼，安心食用，該是一件對國家社會有意義的事。

還有必須注意的，素食只是關係疾病健康重要因素之一。卻不要只見素食好處就忘了其它，例如質與量的配合，不要暴飲暴食，適當的運動，開朗的心胸，道德的人格，理智的任事，及達觀進取的人生觀等。總之，健康是一個整體，不可分割，而且在知之後，還要力行實踐，盲人摸象的寓言，可以應用到很多事情上面。讓我們互勉罷。

編者註：本文轉載自73、4、11台糖通訊第74卷第11期。文中的「入佛之門」再版已出書，并預計在75年出三版。歡迎索閱，請附回郵六元即贈。

文中提到Bieler的書，已有遠流公司譯文「食物是最好的醫藥」。定價一一○元，十分值得一讀。

安博士發明（？）的回春水，是一道天然醱酵的飲料，營養、價廉又物美，我已預言將來會在市面出售。故已包括在我們的研習資料之內。

二三、食物與癌症

張琇碧譯 

推行「健康食物」的學者們，在好幾年以前，就提出了一句格言，即「吃對了食物，你就可能減少得到癌症的危險」。國際科學學會（National Academy of Sciences）不僅表示同意此觀點，而且發行了一份長達五○○頁的報告，說明「吃對食物」的意義。國際科學學會研究小組主席兼加州大學生物學家Dr. Clifford Grobstein，發表了二年來的研究說：「我們的建議，並不認為是一種絕對不會得癌症的生活，但藉著控制所吃的食物，可以預防對飲食敏惑的癌症」。Dr. Grobstein的建議包括：

（1）減少25％或更多的脂肪消耗，包括肉類、牛奶產品中的飽和脂肪和植物油中的不飽和脂肪。動物試驗以及人類的研究都顯示脂肪攝取量和乳癌、直腸癌、前列腺癌的發生有很密切的關係。

（2）少吃燻的、醃的以及用鹽醃晒的食物，包括香腸、燻魚和醃肉等，在日本、中國和冰島的人們，由於常食用此類食物，因而胃癌、食道癌發生的比率較高。這些食物通常也含有硝酸胺及多環芳香碳水化合物，這些化學物質已經知道會在動物身上導致癌症。

（3）多吃含維他命C的水果及蔬菜（柳丁、花椰菜、蕃茄等）和含β型胡蘿蔔素的東西，β型胡蘿蔔素為維他命A的前驅物，存在於南瓜、胡蘿蔔和其它黃綠色蔬菜內，這些物質在實驗室中可以抑制由化學方法引起的癌症。

這個研究小組同時反對隨意服用高劑量維他命丸，因為沒有足夠的證據證實它們對健康有益，如果攝取高單位維他命A丸，反而是有毒的。酒精的消耗也應該要節制，喜好杯中物者，特別又是癮君子時，與口腔、咽喉、肝及肺癌有很密切的關係。

一般而言，與癌病發展有關的因素除了食物以外，還包括環境和遺傳因子。最近幾年來，有一些文章提出認為高纖維、低脂肪的食物可以預防大腸直腸癌，但此飲食機轉非常的複雜且還沒有完全明瞭。如果一個人的食物中含有高脂肪，即使多攝取纖維質，仍無法排除罹病的危險性，因為食物中的脂肪，在腸胃道內，可以促使膽酸分泌，其中有一些膽酸可以加速致癌物質的作用。另有一些研究也證實，人們如果攝取高脂肪、低纖維的食物，其排出的糞便中含有許多突變物，這些突變物會導致腸壁細胞基因發生永久性的改變，動物實驗也發現，這些突變物可以加速大腸直腸癌的發生。

Dr. Grobstein研究小組的建議，由於勸導人們降低脂肪的攝取，還曾受到國際畜牧者協會（National Cattlemen's Association）及美國肉類研究院（American Meat Institute）的批評，無論如何，Grobstein認為他的小組一直在為探測食物和癌病二者間仍然絕大部份未知的關係而努力。（取材自：American Pharmacy Vol.NS 24，No. 10， Oct 1984 及Time， June， 1982）

編者註：本文選自74、3、31陶聲洋防癌基金會所發行的「聲洋簡訊」第30期。文中對維他命A有不同意見，可以多參考其他文獻，再作定奪。但肉商反對降低脂肪攝取，卻令人惋惜。還有，動物脂肪，固不宜多吃，植物油也須減少，應該注意。原作者諒非素食同道，但卻主張減少肉食。希望肉食的科學家對此能客觀的多作進一步研究。

二四、從研究食物的致癌因素談防癌

林仁混 

癌症預防可分為兩大層次：（一）預防癌症之惡化——早期診斷，早期治療是也。最近國內幾個防癌機構之努力都放在這個層次上；(二)預防癌症之發生——即發現致癌物質及其去除之道，抑制致癌物之形成或抑制細胞中之致癌作用。目前癌症研究之趨勢都往這層次在努力。近十幾年癌症流行病學之研究，已指出人類癌症當中約百分之九十可經由環境因素之控制來加以預防。我們都知道預防勝於治療。深盼吾國衛生有關單位對於癌症預防的種種實質工作能多加以策劃，領導與推行。另外國內已有基礎的一些防癌機構，也請在預防癌症之發生上，貢獻其力量。

十年前，若談食物與致癌有關，很少人會相信。但是今日科學界卻公開的舉行大規模的研討會以討論食物與癌症之關係。最近來華訪問的哈佛大學公共衛生專家馬克馬洪博士指出，人類癌症當中約百分之三十至七十之癌症可能與食物有關。由於人類的食物種類繁多，食物中之化學成份常因加工過程之種種處理而變為更複雜。食物之品質每餐變動很大。因此要研究某特定食物對人類癌症之影響，相當困難。有些結論見仁見智，很難令每人都信服，這便是為何食物與癌症之關係直至最近才被肯定之原因。談食物與癌症之關係可分兩方面來說明，其一為食物可影響宿主對外來致癌物之代謝及其活化作用因而左右致癌作用；其二為食物本身就含有致癌因素或致癌物之前驅物質。對此兩方面之研究若有突破性之進展，同樣對癌症之預防皆具有積極之意義。

一九八○年六月間美國國家癌症研究院（NCI，NIH）指派國家科學研究委員會（NRC）進行食物營養與癌症有關文獻之收集與研究。NCI指令NRC研究三個主題：（一）收集食物營養與癌症之發生有關連之證據；（二）提供積極之建議給民眾如何迴避食物中致癌成份或因素；（三）向科學家提出可行之建議以研究食物中之致癌成份或因素，以供癌症預防之參考。NRC已將其研究寫成報告，由National Acasemg Press Washington D. C.出版（一九八二），書名為Diet， Nutrition and Cancer。書中討論到食物營養與癌症之關連時指出：據統計約90％之人數癌症可能由環境因素引起。在男性的癌症當中有30至40％可能由食物引起；在女性的癌症當中高達60％與食物有關。最近流行病學家建議，有些癌症病人之死亡可由食物療法來克服，而且最受食物影響之癌症為胃癌、大腸癌，其次為乳癌、子宮癌及肺癌。NRC認為幾種常見的癌症都可受到食物習慣之影響。但是由於數據尚未完全，無法預測減少何種食物就能減少多少癌症。

NRC根據各種食物與癌症關係之研究，提供了下列幾點指引：（一）高脂肪的食物與乳癌及大腸癌有關，建議將目前美國人食譜上之脂肪減少25％。（二）日常食物應包括水果、蔬菜與穀物，如此可減少癌症之發生。（三）居住於中國、日本及冰島的人們由於時常攝取醃漬與煙燻的食物，因此喉癌與胃癌比較高。（四）某些食品添加物與污染物可能與某些癌症之發生有關。（五）食物中可能存在或形成一些致突變物質，此種物質之檢查與移去至為重要。（六）過度喝酒再加上吸煙，可增加消化器官與呼吸器官之癌症，宜戒除或節制之。

NRC更進一步建議教育與公共傳播單位需積極參與教育大眾的工作。它們應負責將已經證實的結果，尤其關於食物與癌症關連的一些消息告訴大眾，使其有所選擇。目前已知一個人一生所攝取的食物與其可能發生之癌症有關。但科學家卻尚無法開出一種食譜以預防各種癌症。由於目前有關食物與癌症之知識尚未充分，有待將來更多的研究提供更詳盡的資料，以貢獻於癌症之預防。

食物中之致癌物質可由污染而來，如發霉花生中之黃麴毒素；亦可由食品加熱處理而來，如日本東京大學Dr. Sugimura之研究小組報告燒焦的肉類與魚類食物中會產生制突變與致癌物質如TP1、TP2等。也有文獻報告牛肉或豬肉燉煮也會產生致突變物質，很多這些物質尚未鑑定出來。

最近很多人開始注意食物中之亞硝基化合物與人類癌症之關係。在這方面美國之Dr. Lij-insky，德國之Dr. Preussmann，英國之Dr. Magee等研究小組皆已發表了很多頗俱價值之論文。本研究室近數年來在行政院國科會之支持下也從事於這方面之探討，已獲得下列三方面之結果：

（一）以往學者在探討產生亞硝基化合物之種種因素時，都僅注意到亞硝酸鹽。事實上，硝酸鹽在身體中亦可轉變為亞硝酸鹽。在吾人食物中蔬菜可能為硝酸鹽之主要來源。土壤中含氮肥料之濃度可左右蔬菜中硝酸鹽之濃度。

（二）由動物實驗結果顯示，硝酸鹽經攝取後，可被腸胃管中之微生物還原為亞硝酸鹽。抗酸劑，乳酸菌及抗生素可改變腸胃中微生物之族群，因而改變腸胃中微生物還原硝酸鹽之能力。上述藥物可提高胃中將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽之能力。

（三）魚蝦類食物尤其魷魚與章魚等含有高量之二甲胺及其他胺類化合物。以水浸漬魷魚可以把其中之二甲胺抽取出百分之九十五。另一方面，在200℃烘烤六十分鐘可使魷魚中二甲胺增加二倍以上。最近由生化學方面之研究顯示，新鮮魷魚的組織中含有高活性之三甲胺氧化脢，它可把三甲胺代謝為二甲胺。

根據前人之報告如Dr. Lijinsky及Dr. Preussmann等研究小組之報告，以動物同時與亞硝酸鹽與二級胺（包括二甲胺），可產生各種癌症。由此證明二級胺與亞硝酸鹽可在體中發生反應產生致癌性之亞硝基化合物。準此引申，蔬菜中之硝酸鹽一部份可在身體中轉變為亞硝酸鹽，若再攝取含有高量二甲胺之魚類食物，在其體中可能形成致癌性之亞硝基化合物。若長期攝取則其致癌之危險性將會增高。當然，身體對亞硝基化合物也有代謝與去毒之能力，若所形成之量不高，可被完全代謝排除，則不會發生致癌作用。

在美國NRC之研究指出中國人、日本人及冰島人由於經常攝取醃漬與燻食物，較多患喉癌與胃癌。這三國人們的日食當中，魚類消耗比較多。根據我們的研究（附件從略。）魚類含有二甲胺及其他胺類，若在身體中轉變為亞硝基化合物，則有引起癌症之可能。此種推論需要進一步的研究來支持。日本人胃癌之罹患率獨步全球（每十萬人口有九十點七人），美國人僅有其八分之一（每十萬人口有十一點四人）。日本人喜食海產，尤其烘烤的海產。如此看來海產中之胺類化合物之攝取對胃癌之發生可能有密切之關係，此點需要將來流行病學之研究來加以證實。

食物中除了上述一些可能致癌因素外，也含有一些抗癌因素。這類化合物最近也受到很熱烈之研究。其中被研究較多者為視黃體（Retinoids）及抗氧化劑。一種食物若同時含有致癌因素與抗癌因素，研究其致癌作用時，結果要看此兩種因素之比例而定。由此可知要判定某種天然食物與癌症之關係並不簡單。最好先把食物中之主要成分分離，再分別研究。研究食物中之抗癌因素也是防癌工作中重要之一環。

「民以食為天」又「吃要吃得衛生與健康」，要達到此境界，我們需要更多的科學家參與研究我們食物的品質，我們更需要有熱心的策劃者廣籌經費與設備來推動這種研究。

我們迫切的需要成立一個國家防癌機構以領導與推動各種有關防癌的研究工作。這方面的工作，最近已在美國由雷根總統主持的七巨頭會議中被採納為世界各國應努力的全球目標。

編者註：本文作者現任台大醫學院教授，林教授於72年在學術研討會上發表本篇論文，承其慨允在此轉載。台灣醫學發達，癌症患者亦多，我希望將來台灣能有類似研究數據，以利國人健康。

素食、生食與健康（下）

素食、生食與健康(下)

傅永益居士編著整理

二五、防癌、治癌、新思潮

二六、對付癌症的總體戰

二七、胡蘿蔔汁治療癌症

二八、蘆筍治癌

二九、乳酸飲料與抗癌

三○、吃出來的心臟病

三一、飲食與成人慢性病

三二、高血壓的非藥物療法

三三、浦大邦教授的最後一天

三四、食物中纖維對心臟病的預防

三五、掌握膽固醇之鑰—植物

三六、農藥殘毒問題

三七、談黃麴毒素

三八、味之素

三九、何必與蟲爭食

四○、食物的冷藏

四一、你吃得安全衛生嗎？

四二、一個家庭主婦的煩惱與願望

四三、蔬菜的選購調配與保鮮

四四、漫談瑜伽飲食

四五、瑜伽的一日斷食

四六、美容之本在素食

四七、最佳的內服美容品

四八、植物油是美容佳品

四九、甘藷是美容食品

五○、夏日果菜美容

五一、優美體型來自素食

五二、談營養與運動

五三、每天吃甚麼？吃多少？

五四、如何區別酸鹼性食物

五五、血液的酸性與鹼性

五六、如何選吃有變化的食物

五七、高纖維食物可節食減肥

五八、別作電視前的植物人

五九、別太久坐

六○、合時代的營養

六一、糙米飯好吃的訣竅

六二、有關糙米問題

六三、真正的胚芽米在那裏？

六四、素食與健腦

六五、素食可防難產

六六、素食可消難聞的體臭

六七、減胖最好吃素

六八、不良少年與食物

六九、病人吃香蕉最理想

七○、吃蘋果治膽結石

七一、應加強正確的進補觀念

七二、糖尿病飲食治療新觀念

七三、函慰袁恆昌學長

七四、我患心臟病的自療經驗

七五、飲食革命與革命飲食

七六、早餐問題

七七、餐桌上的教育

七八、晨跑可能有害

七九、陽光可以治病

八○、魏晉明末史鑑

八一、語文暴力

八二、胎裡素

八三、九蓮粥

附：李炳南老居士開示念佛方法

二五、防癌、治癌、新思潮

魏凌雲 

今日世界，科學昌明，但是一提到癌，立刻使人談虎色變，不寒而慄。癌症之可怕在於1、初期不易發覺，等到發覺，多半太晚。2、西法治癌，令人難忍。3、末期痛苦，如墮地獄，對於這種「苛症猛於虎」，難道我們竟束手無策？使我感到有義務將我在這方面的知識，急於貢獻於我們同胞（特別是老年人）的必要。我得聲明，我是一位科學工作者，祗站在科學立場說話，言必有據，毫無成見。我談的祗能說是「新思潮」，不敢說一定是「新方法」。

佛學與科學，有一共同定律，稱為「因果律」。種瓜得瓜，種豆得豆，絲毫不爽。癌症的原因有兩種，一是外來，一是內在。外來的，主要是空氣與食物中所含的毒素，大家都知道的危害因素有：尼古丁、石棉、放射線及放射性物質。在成千成萬的化學物品中，致癌的毒素，為數不少。已經確定致癌的有三大類：一、硝化物，如防腐劑。二、氯化物，如塑膠中排出來的氣，三、殺蟲劑，最著名的是DDT。

在食物中，已發現脂肪與乳癌及腸癌有關。脂肪需要膽汁才能消化，大腸中如有過量膽汁，可能引起腸癌。再者膽汁要由肝來製造。在人身中，肝是消毒總司令，任何因素（如酒精、脂肪、毒物）使肝工作過度，以致其功能減弱，將使癌細胞容易發展。所以旨酒與膏腴，宜適可而止。

前年八月，我在日本京都，參加第六屆國際生物物理學會，有機會聽到日本國家癌症研究所所長杉村演講。他特別舉出兩項研究結果，使我心驚。第一，他說花生醬（美國人最愛吃）中，常有看不見的霉，可以致癌。因此他從來不吃花生醬。第二，他說任何食物，如烤到華氏三百五十度以上，致癌毒素會大大提高。會後我問他，假如吃一頓烤牛排，怎樣消滅癌素？他說，趕緊吞丙種與戊種維他命丸，其中道理，留待稍後再談。

外來因素，縱然險惡，不一定使人得癌，有人抽煙幾十年，到老安然無恙。邱吉爾便是此中福老。根據美國對癌症病人的身世調查，發現百分之七十的患者，過去都是在精神上有過長期的抑鬱憂憤。就我所熟的好幾位癌症病人，此話一點也不假。今日時代，使人精神頹喪，因素太多。這在科學上，無能為力。我祗有引用無門和尚的一首詩。來奉勸世人：「春有百花秋有月，夏有涼風冬有雪，若無閒事在心頭，便是人生好時節」。

人和動物，不知經過若干萬年，仍然活躍世上，依達爾文進化論，必然是「適者生存」。在醫學未昌以前，人與動物，毫無保障，何以能不被細菌毒素所消滅？根據現代科學，我們才曉得老天早將三種維生素（甲、丙、戊），廣散於許多植物中，牠們一入肉體，便發揮殺菌衛體的作用。簡單來說，甲種維生素主要的功用，在保護內外器官表面皮膚組織的作用。丙種維生素，在強化細胞間的黏合力。戊種維生素，在保護細胞膜的結構。這三種維生素，如果在體內份量足夠，當可抵禦外侮，使身體安然無恙。現在科學上許多實驗，證明這種見解，大致不差，美國國家癌症研究所肺癌部主任史朋博士，多年來一直研究甲種維生素與癌症的關係，他和其他科學家發現，「癌症」病人體中，甲種維生素的成份，有偏低現象。他們曾用大量的人工合成甲種維生素，施以動物體內（預先注射癌素），觀察反應，所得到的結果顯示，無論在肺、胃、皮膚、膀胱及生殖器官內，致癌毒素的惡化作用，都被抑制，甲種維生素與肺癌的關係，由抽煙癮君子的調查，更得到一項令人興奮的結果。美國羅斯威爾研究所與水牛城的紐約州立大學，最近發表一項統計，比較二百九十二位肺癌病人與八百零一位無癌病人的食物習慣。發現前者比後者所吃的含甲種維生素食物為少。這種情形，在猛抽香煙而少得肺癌的病人中，特別顯著。對於癮君子來說，這是一個好消息，猛抽香煙，同時猛吃胡蘿蔔（最富於甲種維生素），可大大減低肺癌的機會。四年以前，挪威調查八千二百七十八位癮君子的食物習慣，結果大致相同。甲種維生素抵抗肺癌，不論年齡，不論抽煙厲害程度，似乎一視同仁。

食物中，那些最富於甲種維生素？黃色水果與青色蔬菜，前者包括胡蘿蔔、南瓜、木瓜、芒果。後者包拮紅薯、甘藍、水芹、蒲公英。兩類的領隊是胡蘿蔔與蒲公英。蒲公英俗名黃花地丁，在野外草地，春夏之交，一遍黃花，為最賤野菜，但是天富甲種維生素，藏在它的綠葉中，無怪乎牛吃草，使牛肝中甲種維生素，遠高於任何其他的動植物。而牛奶富於甲種維生素，但是動物體中的甲種維生素，祗溶於油。吃得太多，容易使肝中毒，而植物中的甲種維生素，結構稍為不同，稱為胡蘿蔔素，到人體中，藏於皮下，在需要時，才變成維生素，因此不易使肝中毒，如量多祗使皮膚變黃，隨後自然消失。

再談丙種及戊種維生素。富於丙種的，也有青黃兩類。青菜類包括青椒、水芹、花椰菜、甘藍、蘿蔔菜。黃果類包括檸檬、廣柑、及菠蘿。富於戊種維生素的有黃豆、植物油、麥芽、青菜。對於黃豆，值得特別宣揚一番，黃豆極富蛋白質，這種植物蛋白質不下於動物蛋白質。黃豆中的蛋黃素及植物固醇，可以減少血管中膽固醇的堆積，因此可以防制血管硬化、高血壓及心臟病。對於抗癌來說，黃豆中有兩項利器，第一是植物纖維，它可以通腸，因此減少腸癌機會。第二是蛋白質酵素抑制劑，在老鼠試驗中，發現黃豆飼料可以防制乳癌及皮膚癌，可能是這種特殊物質的作用。中國人有幸，將黃豆製成豆漿、豆芽、豆腐等多采多姿的「白色」食物，價廉物美，百吃不厭，值得驕傲。

總結來說，一個人每天如果都吃青、黃、白，既有豐富營養，又有三種防衛武器（甲、丙、戊維生素），照美國史朋及日本杉村兩所大學權威的研究與見解，防癌應該大有把握。

目前西法治癌，流行「割、打、殺」，純屬霸道。但是人類生存的自然法則是王道。那麼治癌能不能用王道？在道理上說，應該有的。由上述防癌的新思想，如果加強使用甲、丙、戊維生素治癌，正屬王道。這種「新思潮」，目前醫學上，仍然屬於曲高和寡。但是對一般老百姓來說，卻是簡易可行。是否有效，可從和尚吃素，牛羊吃草（包括黃花地丁），極少得癌，可為佐證。總結本文，我謹以一首詩，奉勸世人：

遠避惡因素，多吃青黃白，心寬如大海，快樂從天來。

編者註：本文係轉載自71、4「健康藝術」第七十五期。魏博士是一位旅加學人，曾一度返台在交通大學擔任電機系客座教授。他對針炙也有研究。自然療法雜誌74、2、12第8卷第一期刊載他的「壓穴神效」一文，乃他自己的親身經歷，用指壓陽谿穴即治癒心律不整，簡單不花錢，有同病的在求醫之餘不妨參考。

蒲公英是野菜，供應較困難，台灣胡蘿蔔很多而不貴，應該是防癌的好食品。本書另選有篇「胡蘿蔔汁治癌症」的文章，真是不謀而合。目前台灣癌病年有增加，希望正統醫學方面能對此事加以求證，予以否定或肯定，使更多的病人，有所遵循。

二六、對付癌症的總體戰

郗磊峰 

近幾十年來人口增加，科技突飛猛進，導致生態失衡，居住環境中到處充滿了危機。我們的空氣、水源和土壤受污染；食物過份精製和加工；我們攝取過量的蛋白質和食物；吞服大量的化學品，我們用的化粧品和家庭電器或醫療器具有的帶有致癌性。這一切都與癌的生成有關，但是它們並不直接造成癌症。它們都是癌症的遠因。

這些致癌性物質性質雖異，都具有一個共同特性：它們以各種不同的方式奪走了身體中的氧，因而造成組織缺氧症狀，引起細胞病變。

我們都知道，吸煙可以引起肺癌，可是也有許多吸煙者並未發生肺癌，理由何在？一九六○年諾貝爾生理醫學獎得主貝奈特（Sir F. Macfarlane Burnet），因在免疫學方面的成就而獲此榮譽。根據他的理論，正常人體中每日產生大約十萬個癌細胞。可是一般人的免疫系統（防衛機制）都能有效地將這些癌細胞予以破壞。

尼波（H. Nieper）指出，死於非癌症原因病人驗屍的統計顯示，約有22％的病人，生前曾得過惡性腫瘤而未被發現。可見癌細胞的產生是正常生理現象，問題在如何予以有效控制，以免如脫韁野馬，釀成大禍。

答案是保持正常防衛機制。換句話說，保持健康。健康是個總體觀念。健康不良的人有個共同病理現象——組織缺氧。因此，恢復整體健康就是防治癌症的不二法門。

癌症是一種慢性、全身性、退化性、血液性、缺乏性的中毒症。癌症並非一夜之間突然發生。癌症在表現為腫瘤前，通常已潛伏多年。根據美國凱利醫師（Dr. William D. Kelley），平均潛伏期為卅九個月，這就是所謂癌前時期（Precancerous）。

癌症的病理和其他各種全身、退化性疾病一樣。因為個人的素因不同，有的表現為關節炎，有的表現為糖尿病，有的表現為癌症。

癌症也是種血液性疾病，因為癌症患者毫無例外都患了鹼血症（alkalosis）。根據澳洲雪斯摩佩基醫師（Dr. Edward H. Smalpage），癌症病人在尿液和血液中有不正常的變異。

癌症是種多元缺乏症。癌症病人普遍缺乏胰酵素，因此無法利用維生素B17、維生素A和其他療法的攻擊作用，以及白血球的吞噬作用。維生素B17是防癌的第二道防線。

根據希羅茲（G.N.Schrauzer）、希伯格（R.Passwater）等人最近所作的動物實驗和臨床實驗證明，癌症與硒（Selenium）缺乏具有很高相關關係。這些科學家相信，硒能刺激免疫系統，以抵抗癌的發育。

根據吉爾森醫師（Dr. Max Gerson），鉀鈉失衡是所有慢性病的開始，包括癌症在內。這時鉀在細胞內消失，鈉帶著水進入細胞內造成水腫和許多官能障礙。這說明了癌症病人的膳食為什麼免鹽，並且包括大量新鮮生蔬果的理由，因為生蔬果含有豐富鉀質。

因為毒素、不完全消化和排泄作用，癌症患者的重要器官中毒很深。因此，治療的第一步即是為身體解毒，特別是肝膽系統。

新鮮蔬果汁禁食療法可使身體由腎臟、大腸、肺臟、皮膚等器官黏膜排泄毒素。同時，新鮮蔬果汁含有豐富礦物質、微量元素、酵素和維生素，可以促進腺體代謝功能。

癌症的晚期病理狀況——腫瘤並非直接發生，而是各種錯綜複雜原因造成的自然結果。西德的艾塞爾醫師（Dr.Josef Issels， M. D.）治癌三十餘年，治療病人數逾萬，其五年痊癒率（five-year cure rate）為87％，且多數病人就醫時已進入癌症末期。他的治癌成就，獲得歐洲各國的極高評價。

艾塞爾深信，腫瘤是一種慢性病演變的結果，病理發生過程分為五個階段，連續重疊發生。前三個階段為潛伏期，腫瘤在第四階段顯示後，癌症方為人認知。

第一階段為肇因和原發性傷害。出生前和出生後的內在和外來因素造成器官系的傷害，以及神經、荷爾蒙、排泄、和防衛系的功能紊亂。到了各種功能紊亂時期，即進入第二階段，其後，因排毒障礙導致複雜代謝功能的紊亂，發展成各種不同慢性病，這是第三個階段。

抵抗惡性腫瘤的防衛能力削弱到某一程度時，即會生出惡性瘤。腫瘤的生成有時需要一項引發因素（a trigger factor），或為肉體上的，或為精神上的。腫瘤的數目不一，或為一個，或為多個。這是第四階段。

第五階段則表現出腫瘤的各種徵狀。局部徵狀計有疼痛、流血、狹窄（stenosis）、穿孔等。一般全身性徵狀計有貧血、再中毒、體重減輕、惡病質（cacheia）等。

根據上述病理過程，艾塞爾的整體觀念，解釋為先有『癌病』，然後發生腫瘤。而一般的局部觀念，則以為是先有腫瘤，後有『癌病』。

今日傳統療法失敗的原因是雙重的，第一只治腫瘤而不治療導致腫瘤的基本原因，自然無法生效。第二，目前對付腫瘤的手段不但無效並且有害，反而使造成腫瘤的基本原因更形惡化。

編者註：本文轉載自73、6、4農業周刊第10卷第22期。

本文作者現任東吳大學副教授。著有「生物醫學神效」一書，對當前多種難治之病，如癌症、高血壓、風濕、心臟病等，討論甚詳。但觀點與一般西醫不同，其取材均自歐美現代生物醫學研究資料，特別重視自然食物的療養功效。很可惜就是缺少國人自己的研究。

他撰寫本書的背後，確有一段辛酸的故事：他在一九七二年到加拿大進修，研究管理科學，不幸得了退化性骨關節炎，群醫束手，每下愈況。一九七四年返台看中醫，也無起色。次年到南洋大學任教，因研讀  國父思想，才獲悉西方自然療法，從此廣集資料鑽研，不但治好自己的病，也撰寫本書。他不僅告訴我們許多預防與食療資料，更使我們知道一些醫療上自私的商業利益糾纏，影響了病人的幸福

二七、胡蘿蔔汁治療癌症

大同中醫雜誌 

香港有一家報刊最近發表了一篇「紅蘿蔔水醫好了她的癌」的文章，作者署名「逸梅」。據說他的鄰居談君，告訴他一件千真萬確的故事：他的一位六十多歲的遠親，在一九七九年七月間，患上了不治之症，在香港佛教會醫院留醫，請一位頗有名望的醫生診治。當時醫生懷疑是癌症，建議她動手術。經家人同意，她在醫院的手術室進行解剖，內臟剖開，發覺她的肝臟癌和肺癌腫瘤已嚴重擴散。當時醫生斷定她已病入膏肓，回天乏術，便將她的傷口縫合，囑咐親人，為她準備後事。

親人懷著沉痛的心情，扶著病者回家，一方面安慰病者，說醫生已把內病根除，她的病不久便會康復；一方面深諱她所患的是癌病，免增加她的心理恐懼。那六十多歲的病者，回家以後，常感口渴。當時經一位友人推薦，叫他們用紅蘿蔔磨水，給病者解渴。便買些紅蘿蔔回家，磨水給病者喝。紅蘿蔔即胡蘿蔔，廣東人稱為紅蘿蔔。不料病者飲了以後，深讚這飲料十分清涼，飲後不斷想飲。她的親人，覺得病者的生命，已到盡頭，她既然想飲，便盡量地讓她飲個痛快。初時，她每天飲四五杯，飲了一星期，病者的精神轉好，枯黃的面色也轉紅潤，食量也漸增加。漸漸地，動過手術的傷口也復原。他們覺得這對病者似乎有很好的療效，於是繼續不斷給她飲。半年以後，她開始下床走動，健康和正常人毫無兩樣。

屈指一計，從七九年七月到今天，已經整整的四個年頭，這位被醫生診斷認為無可救藥的老太太，不特沒有被死神召去，今年已是七十高齡的她，還活得生龍活虎，比年輕人還有活力。直至現在，她還不知自己曾患不治之症。

她的家人認為她所患的肝癌和肺癌，已到最嚴重的地步，她能從死神裏奪回生命，完全是胡蘿蔔水的治療效果。

編者註：本文轉載自大同中醫雜誌72年10月第36期。

癌症患者如果在走投無路而不願被密方郎中欺騙的情形下，不妨利用這些廉價有營養，能增加抵抗力的食物試試，擬傳這是某名教授在用「康福利」後的經驗談。

74、7、20在北市文化中心的專題講演會中，我親見現任榮總副研究員劉榮宗博士，出示了一張其公子吃胡蘿蔔的幻燈片，并解釋胡蘿蔔確有防癌的功用。另據台中中山醫學院講師王朝鍾寄我的研究報告中有：維他命A衍生物確有抗癌作用。而胡蘿蔔素在體內能經酵素代謝為維他命A。

民間傳說固不宜隨便相信，但盲目反對，也是不公道的。今天科學上的成就，那一件不是經多次試驗的成果？如果我們對許多現存的有效醫療事實，只因派系不同，一律視為不科學，只為反對而反對，任其自生自滅，而不加以研究求證，并非真正科學態度。也不是國家社會之福。深望研究及學術單位，對此類資料多事收集追蹤，加以整理，就其實際內容，層次、條件、範圍、效力，加以澄清。當然，這也得有愛心的患者提供詳細協助。總而言之，現在是科學時代，一切講求真實與合理。本書決不盲目提倡密醫偏方，而是希望對社會所急需的「事實」，應有客觀合理的追蹤與處理，無論肯定或否定，都是好事。

二八、蘆筍治癌

吳宗沛譯 

生化學家卡爾路茲（Karl， B. Lutz）以及蘆筍可能治癌的發現者理查凡斯（Rictard R. Vensel）共同研究蘆筍治癌之計劃多年，累積了不少蘆筍在治癌效果方面有效的範例，茲分述如下：

範例一：

一個幾乎宣佈無救的霍奇金氏病（Hodghins）（又稱淋巴肉芽腫或淋巴腺癌）患者，已無法工作，在服用蘆筍一年後，經醫生檢查已無任何癌症之跡象，並且又活躍地工作。

範例二：

一位今年六八歲之成功事業者，飽受膀胱癌之苦達十六年之久，經醫藥治療（包括鈷六○照射）多年並無任何起色之現象，在他服用蘆筍三個月後，經醫院之檢查結果，醫師宣佈其膀胱腫瘤已消失，並且腎臟正常，今天他至少跟沒患病前一樣地健康。

範例三：

一個肺癌症病患者，在一九七一年三月於手術臺上醫師發現其癌細胞嚴重地蔓延至其他部位而無法開刀，醫生宣佈其已無望。同年四月他聽到關於蘆筍療法後立刻開始食用。至同年八月經X光檢查所有之癌症跡象完全消失，他現在仍在其工作崗位上正常地工作。

範例四：

一位與皮膚癌奮戰多年之婦人，其皮膚癌竟達七種之多，經某一皮膚科權威診斷為「極嚴重」之皮膚癌，在開始以蘆筍療治後三個月內，那位皮膚科專家宣稱她的皮膚看來很好——沒進一步之損害。這位婦人報告說蘆筍療法醫好了她的腎結石，自一九四九年她已開過三○次刀，以取出腎結石，並由於其已達無法開刀的腎臟而接受政府之殘疾給付。她將腎結石之康復完全歸功於蘆筍療法。這項結果並不令人感到驚訝，早在一八五四年賓州大學之一位教授在"Elements of Materia Madica"這本書中就提到蘆筍治療腎結石是最熱門的處方。

如何食用蘆筍：

蘆筍在食用前必須煮熟，因此罐頭蘆筍與新鮮是一樣好，食用時打開罐頭，倒入果汁機中以高速打成泥狀，在冰箱中貯存，每天給患者食用二次，每次4湯匙（患者通常在二—四星期就有起色，亦可加水稀釋後冷飲或熱飲）。這只是一般經驗所得，當然多一點對人體並無害。

為何蘆筍會治癌，卡爾認為蘆筍含豐富組織蛋白（histone），此組織蛋白長久以來為生化學家們所相信能有效地控制細胞生長，因此之故，蘆筍可以說是含有一種吾人稱之為「使細胞生長正常化」之物質。它說明了為何蘆筍可治癌。

摘譯自："Cancer News Journal" Vol.14 No.4， 1979.

編者註：本文轉載自食品工業第17卷第7期（74年）。

譯者服務於食品工業發展研究所食品技術組。癌症在今天，仍是正統醫學上亟待突破的問題。本書絕對沒有絲毫輕視現代醫術的意思。只是像這一類的報導，站在病家的立場，我盼望也能列入追蹤研究的對象之一，切勿一笑置之。更希望曾經使用此類方法的患者或其家人，發揮仁慈愛心，無論成功或失敗均加記錄見告，以便統計其績效，提供研究單位參考。

最近曾有一位子宮癌開過刀的患者向我提及，她試過許多中藥偏方，以小麥草汁最有效，蘆筍十分不良，因此我想到更須要有善心的團體，徵求病家合作，詳細提供成功失敗事例，加以統計分析，定能找出更明確適用的方式。

二九、乳酸飲料與抗癌

墨台 

幾乎每個人都曾喝過養樂多、健健美等這些熟知的發酵乳，或是其他的發酵製品如乾酪、泡菜、酸筍、醬油等等，這些都是乳酸菌發酵的傑作。而事實上，在世界各地人類的食物中，乳酸發酵食品的確占有一席之地。

在本世紀初，馬基尼可夫曾研究保加利亞人長壽的原因，認為部分的原因來自於他們膳食中的發酵乳製品如酸酪乳（Yogurt）之類。他指出：由於某一種乳酸桿菌的存在，可以防止其他腸內病毒產生的有害腐敗。加上後來一些學者的報告，使得發酵食品具有抗癌作用的效果一事成為民間的傳說。

最近科學上已經證實乳酸桿菌在人類營養及健康上有其重要性。同時也證明癌症與膳食間有密切的關係。在傳染病學及膳食上的研究都顯示：經由乳酸桿菌發酵的乳製品，可以減低結腸癌的危險性。另外，對一些化學性誘導的癌症也都有抵抗作用。

接著，由於科學界的努力，發酵乳中的抗癌成分也已被分離出來，並被鑑定是屬於醣蛋白類。它們被認為是乳酸桿細菌胞壁上的成分，或是代謝的產物。科學家們正進一步研究其抗癌性的機制，雖然，有些人認為是抑制致癌性物質的產生，而另一種看法是乳酸菌能刺激人體或動物體的免疫系統。無論如何，乳酸桿菌對癌症的抵抗性是肯定的。

編者註：本文轉載自74.5.20.農業週刊第11卷第20期。

三○、吃出來的心臟病

楊曉東譯 

要是您早飯吃的是雞蛋，中飯所吃的是漢堡，那您晚飯就該吃一碗蔬菜和一根香蕉。

食毋過精的主張，是美國哈佛醫學院的病理學教授麥柯年博士提出來的。他以為他已經發現動脈硬化的成因是，由於高蛋白質高脂肪飲食內，維他命B6短缺而引起的一種毒性化學反應。

「多年以來，我們一直在注意肥胖、吸菸、高血壓、緊張這些事情。」麥柯年博士說：「但是它們並沒有引起心臟病，而是使它加快點而已。」

他的理論很大膽，卻也并不是全然新的理論。在一九四○年代末期，發現猴子缺乏維他命B6而引起動脈損傷時，維他命B6與動脈硬化已首次連在一起了。

「不過，那個時候關於這種疾病的生化反應步驟知道得還不夠多，得不到結論。」麥柯年解釋道：「動脈硬化是一連串很複雜事件的最終結果。」

一開始的時候，是排列在動脈內壁上的細胞起了小小的惡化，最終結果是動脈被血小板阻塞得血液無法在裏面流通，便引起心臟病發作或是中風。在這中間，麥柯年解釋說，就是危險因素能影響的時間。

「有些人可能在童年時就得了初期的動脈硬化症—但是直到五十年之後影響才出現。這就是為什麼我們現在談論的動脈硬化成因，要如此之久才發現的緣故。在動脈硬化生成的歲月裏，有很多事情可以擾亂它的。」

像發胖啦、吸菸啦、吃油膩的食物啦、緊張啦這些事最後會一起發作的；可是，麥柯年說，讓這些危險因素起作用的最初傷害，是飲食不平衡引起的動脈內壁傷害。不平衡的飲食就是「過量的動物蛋白質，加上不足量的全穀類、豆類、蔬菜類。」

這份不平衡的飲食一旦進人動脈之後，便會產生這種情形：動物性蛋白質富於甲硫胺酸，是種主要的胺基酸。這種甲硫胺酸是人類飲食中一種必須成份，對成長特別重要；不過，沒有適量的維他命B6來使它規規矩矩的發揮新陳代謝作用的話，它就會釋出一種離經叛道的副產品類胱胺酸。麥柯年認為，把動脈硬化長久而複雜的作用發動起來的就是類胱胺酸。

「一九七○年，我們作了一些研究，為兔子注射類胱胺酸，結果都患了動脈硬化。西雅圖華盛頓大學的兩位博士以狒狒試驗，結果也一樣。這種化合物，對排在動脈內壁上纖弱的上皮組織，產生的毒性很大，中毒的細胞便惡化脫落。」

麥柯年解釋道，動脈是會儘力自我修補的，不過，上皮組織細胞再生起來很慢。因此動脈內壁上便留下了許多細小的壺洞，正好由此經過的血脂肪，不管是那一種，便填滿這些壺洞。

「於是我們就遇到危險因素了。」麥柯年說：「你血液中膽固醇和三甘油脂愈多，這些洞就愈快填滿。然後，高血壓的毛病也來了。如果這些損害在供應腎的腎動脈中發生，腎便會反應，釋出腎酵素，這是種激素（荷爾蒙），會和血漿反應產生一種收縮血管的物質，使血壓升高。血壓升高時，這些壺洞變成急速成長的血小板的傾向也升高。」

維他命B6怎樣能防止這一切呢？

首先要防止這些細小的動脈傷害。

「維他命B6是種輔酵素，它的功能就是使甲硫胺酸變為有毒的類胱胺酸時期很快過去。」麥柯年解釋道：「飲食中有了適量的維他命B6，類胱胺酸的破壞作用便無從發揮。一般人的飲食的問題是，富於甲硫胺酸—卻缺乏維他命B6。」一塊牛排，加上炸洋芋條、象徵性的一小盤澆著奶油的蔬菜，還有蘋果餅，是一顆定時營養炸彈。

維他命B6和胺基酸甲硫胺酸，都是飲食中的主要成份。保持兩者間的適當平衡，卻很重要。以下列出的是幾種常用食物中維他命B6與甲硫胺酸的比率。應該用列在表前的食物，來使表後的食物有益於您。

食物中所含維他命B6與甲硫胺酸的比率：

香蕉46胡蘿蔔15洋蔥10甘藍9菠菜7山芋7蘆筍5菜花5蘿蔔嬰5綠菜花4啤酒酵母3扁豆3豌豆3葵瓜子3烤麥芽3牛肝2埃及豆2玉米2花生米2黃豆2合桃2雞肉1鮭魚1牛肉0.9蛋類0.3

譯自Asia Magazine April 22，1984 p.34 "Heart Disease starts in the Stomach"

編者註：本文轉載自中央日報73.11.4.第十二版

冰凍三尺，非一日之寒，「有些人可能在童年時就得了初期動脈硬化症」，能不令我們警惕嗎？從附表中，可看出吃香蕉和胡蘿蔔的好處，而它們在此地正是價廉物美的食品。如果多具備營養智識後，實在沒有必要去購買那些價貴勞民傷財的健康食品？顧名思義有了健康，還吃什麼健康食品，如不健康就應該去看醫生，對症下藥。（附表從略）

三一、飲食與成人慢性病

黃伯超 

近一○年來為我國一○大死亡原因前幾名的腦中風（腦血管疾病）及血管硬化性心臟病（亦稱為缺血性心臟病或高血壓性心臟病，又稱冠狀動脈心臟病、心肌梗塞）就是最主要的成人慢性病。

這兩種疾病特別是心臟病，是以血管粥狀硬化症為主因，但導致此種病理變化的危險因素並非單一，所以在不同地區發生的情況就不一樣。例如在美國心臟病的死亡率高於中風，但在我國和日本則中風的死亡率高於心臟病。

由於發生病理變化的血管壁，通常在血管內膜和肌肉層之間貯積膽固醇、三甘油酯、磷脂質及鈣質等成為粥狀瘤（Atheroma），學者們探討其成因時，自然就重視飲食中的膽固醇、脂肪及其在體內的新陳代謝和吸收率等情形。

至目前為止有關飲食中膽固醇含量、脂肪酸種類與血管粥狀硬化症關係的動物實驗，患有血管硬化症病人的血液成分分析及其飲食歷調查，以及心臟病、中風的流行病學等的研究非常多。

雖然還有些問題尚未解決，但我們已知若血清膽固醇濃度偏高，即每100c.c中240mg（毫克）以上，則較易得血管硬化性心臟病；也明瞭飲食中脂肪的多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比例（P/S值*）偏低時，血清膽固醇濃度易升高。

世界各國的飲食中P/S值最低的是芬蘭，約為0.3，而這個國家的血管硬化性心臟病死亡率排名是世界第一。美國人飲食的P/S值約為0.35，也相當低，僅次於芬蘭，而其血管硬化性心臟病死亡率則排名第二。我國飲食的P/S值約為一，且膽固醇攝取量也較少，因而此種心臟病死亡率比美國低很多。

P/S值之高低是由攝取的脂肪的種類而定。一般而言，若動物性脂肪吃多，因多不飽和脂肪酸少，飽和脂肪酸多，故P/S值就低。反之，植物油吃多，P/S值就較高。但有三種油較特別不可不知；屬於植物油的椰子油含有大量飽和脂肪酸，故需要注意；另二種屬於動物油的魚油、雞油含有不飽和脂肪酸較多，反而有利於降低血清膽固醇濃度。

※註：P代表多不飽和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acid），S代表飽和脂肪酸（Saturated fatty acid）

國人膽固醇攝取量，近年來有逐漸增加的趨勢。台灣地區的平均值約為0.25克，但大城市如台北市的攝取量較多，約為0.4克；雖比美國人的平均攝取量（0.6～0.5克）低，但最好不要再增加。

膽固醇是許多細胞的正常成份之一，也是合成膽汁酸、腎上腺皮質激素、性激素或維生素D的材料。

我們身體每天所需要的膽固醇，約有70～80％是在肝臟、小腸等組織中合成的，而自食物中吸收得來的只占20～30。易引起血管粥狀硬化症的膽固醇，是與血清中「低密度脂蛋白」結合的膽固醇，通常簡稱為LDL—膽固醇。另有「高密度脂蛋白—膽固醇」，簡稱HDL—膽固醇，不但無害，反而具有減少堆積於血管壁中的膽固醇的作用。

LDL—膽固醇由血液中被帶入肝臟中，經異化代謝生成膽汁酸。若肝臟處理LDL—膽固醇的能力減弱時，血清總膽固醇濃度就會升高，因此這種情況下，應儘量少吃膽固醇。

膳食纖維質（Dietary fiber）在近年來頗受重視，其定義是消化液不能消化的多醣類和木質素，包括有纖維素（Cellulose），半纖維素（Hemi-cellulose），果膠（Pectin），黏膠（Mucillage），植物膠（Gum）及非多醣類的木質素（Lignin），這些都是植物性食物的成份

膳食纖維質因不被消化吸收，所以無一般觀念上的營養價值；但它到達迴腸及大腸後，一部分被細菌分解而產生氣體和一些有機酸，加上未被分解部分的機械性刺激，可促進腸蠕動，縮短腸內容物通過腸管的時間。

膳食纖維質不但可治便秘及腸憩室症，也被認為具有預防大腸癌的功效。一方面膳食纖維質的各種成份，有的可吸附膽固醇，有的因具有膠狀性質面而可夾帶膽固醇；另一方面使腸內容物滯留腸道的時間減短，所以可減少膽固醇的吸收量和增加排泄量，以導致血清膽固醇的下降。

在著者的研究室曾花了3年時間，探討部分蔬菜、根莖類、豆類等對於餵飼高膽固醇飼料大白鼠的血清膽固醇濃度之影響。結果觀察到，飼料中分別添加20％的空心菜、綠蘆筍、胡蘿蔔、竹筍、綠豆、馬鈴薯、或芋頭的乾燥粉末（全部切細，短時間加熱煮熟後乾燥和磨碎）的實驗組大白鼠，其血清及肝臟的膽固醇、總肪質都比對照組顯著的低。

由此結果推測，若成年人每天能吃約1台斤的蔬菜或根莖類，或約100克的乾豆類，對降低血清膽固醇濃度可能有幫助。

近幾年來也有不少研究報告指出，以植物性蛋白質取代動物性蛋白質（大部分報告是比較酪蛋白與黃豆分離蛋白），可降低血清膽固醇濃度。

患有高膽固醇血的肥胖者，若節食並增加運動量而減肥成功，那麼血清膽固醇濃度也會下降，故維持理想體重是重要的。素食者的平均血清膽固醇濃度比葷食者稍低，這種現象可能是上述各種因素的綜合影響的結果。

腦血管硬化症會導致部分血管阻塞，妨礙該部分血液循環而引起中風。但有相當多的中風病例，是腦血管破裂出血所引起的，這類中風病人的血清膽固醇並不高，而高血壓是主要的原因。

那麼高血壓症的原因是什麼呢？目前還不太清楚。約有20～30％是血管硬化、腎臟病或肥胖症等引起的：但其餘70～80％則原因不明。

有不少人認為食鹽攝取量過多可能有關係，但似乎個人差異不小。換句話說，有一部分人食鹽吃多血壓會升高，但另一部分人吃同樣量的食鹽卻不受影響。

不過在整個國家或地區的立場來說，我們還是建議，一天的食鹽攝取量不要超過10克，若可能，減少到8克，甚至減到5克以下，則高血壓的罹患率將降低。

可能有不少人會忽略像速食麵這一類的加工食品。通常速食麵是以豬油炸的，佐料中的油也是豬油，而佐料中的食鹽含量相當多（5～6克），不能不注意。

編者註：本文轉載自農業周刊73.9.17.第10卷第37期。

本文作者現任台大醫學院生化學研究所教授。并是中華民國營養學會理事長。

三二、高血壓的非藥物療法

胡世宗譯 

目前，美國境內死於心臟病及中風的人數已顯著下降，其主要原因之一為高血壓的早期發現及治療。一般而言，標準的高血壓治療方式，是施用諸如利尿劑之類的抗高血壓藥物。但是上星期，一個由高血壓專家組成的聯邦諮詢委員會卻強調，醫師在給症狀輕微的高血壓病人施藥前，應試試以運動及減輕體重為主的非藥物療法。委員會認為除非絕對必需，不宜輕易使用藥物治療高血壓。同時委員會也提醒目前正在使用抗高血壓藥物的病人，除非獲得醫師的允許，不應停止服藥。

為數六千萬有高血壓症狀的美國人當中，約有百分之七十為症狀輕微者。國家心肺暨血液研究所所長克勞得‧連范博士表示：「許多症狀輕微的病人如果試行非藥物療法有效，他們便有可能完全不必依賴藥物。」同屬該機構的邁可‧賀朗博士亦指出，必須服藥的病人，「如能同時採行非藥物療法，那麼他們需服藥物的種類及劑量也可減低。」

減少體重是非藥物療法中重要的一環，委員會指出它常可以促使實質的血壓下降，有輕微高血壓的人應該先試行減輕體重。儘管並非人人皆能行之有效，委員會仍建議病人，每日食鹽攝取量應在五公克——約滿滿一茶匙之量——以下。阿拉巴馬大學醫學院的院長哈瑞特‧達斯登博士說：「在這樣的攝取量之下，它非但無害且或有益。」

委員會也說明喝酒過量和高血壓之間有著相當的關連。建議病人每日飲酒量不應超過烈酒四盎斯，水果酒十六盎斯或啤酒四十八盎斯。諸如散步、慢跑、游泳等有規律的運動可以達到減輕體重的目的。此外，委員會又說，練習一些包括生物反餽術在內的自我鬆懈技巧，也能幫助某些人減低血壓。

達斯登說，如果採行非藥物療法三到六個月仍無法降低血壓，就該使用藥物治療了。剛開始用藥時，應從低劑量試起。病人如能繼續運動並注意體重及食鹽攝取量，則藥物的服用量便可減至最低。（譯自一九八四年五月十四日「新聞週刊」）

編者註：高血壓在國內也是佔十大死亡原因中的前茅。本人在退休之前，一度也有輕微的高血壓，吃了大概兩年多的降壓藥，退休後繼續做放鬆運動，到現在六年多已不吃降壓藥了。記得當年看書與聽醫生的囑咐，據他們的說法，吃治高血壓的藥，是要吃一輩子的。其實並不盡然。本文介紹減少體重與控制鹽分，是很好的根治方法，但如果配合清潔的素食，減少對體內輸入血脂肪與膽固醇等的原料，不是更能相得益彰嗎？當然，倘如真的確實如法奉行而血壓仍高，請不要忘記請教醫生。

本文雖未談素食，但確是價廉的健康方法，又因高血壓患者甚為普遍，為使病人獲得多方面的了解而保「健康」，因此一併選入。

本文係轉載自中英文周刊73.9.2.第四頁。

三三、浦大邦教授的最後一天

夏在平 

「浦大邦博士，為加州大學河濱分校物理系教授，曾擔任該校物理系主任，能源研究所所長，美國國會科學顧問，美國國家科學院原子分子科學委員會委員，中華民國行政院同步輻射指導委員會委員，中央研究院原子分子研究所籌備處咨詢委員會委員。浦教授於一九八四年十二月十五日晨，在臺參加同步輻射研究中心指導委員會工作會報時，因心臟病突發，經送臺大醫院急救無效，不幸與世長辭。

筆者有幸與大邦相識並合作研究多年，他給予筆者真誠的友誼和為人處事的啟示，令我終身難忘，他去世前幾天，筆者與他相處時間甚多，特別書寫於下，作為對逝者的追念。」

前天從臺北歸來，今晨走向課堂，在走廊上遇到哥斯丁教授，她對著略感疲倦的我問道：「臺北之行如何？與鮑勃（大邦英文名）談得怎樣？」我告知大邦已因心臟病去世的消息，她立刻眼淚盈眶地自言自語：「不可能的！不可能的！」她像其他朋友們一樣的驚訝，一樣的悲慟。

哥斯丁教授是我多年前的學生，也是現在的同事，這幾年來我們與大邦合作一些原子分子方面的研究，她與大邦也因而熟識，哥斯丁是個非常聰明，在研究工作上有建樹，但執著和略為急躁的以色列年輕人，在我們討論問題時，她常常非常堅持地侃侃發言，不肯將化學上的觀念，向一些物理學上的見解妥協，大邦總是謙虛而有耐性地、誠懇地去說服她，使她心悅誠服地同意，大邦就是秉賦著這種稀有的特質，他的知識範圍廣闊，但永遠以求知和學習的態度，聽取旁人的意見，然後在不知不覺中灌輸他自己的見解，直到雙方滿意為止，他以這種熱情爽朗，虛心求教的個性，配合充滿智慧和知識的才能，嬴得了哥斯丁教授對他的佩服，贏得了加大河濱分校物理系全體教授和同學對他的尊敬，嬴得了海內外從事原子分子研究的學者們對他的推崇，也贏得了所有認識他的朋友們的友誼。

這幾年中，我們見面時，在合作研究的討論告一段落後，他總是將他竭盡心力在國內推動的中央研究院原子分子研究所，及同步輻射加速器的籌建詳情相告並徵求愚見，他把可以利用的每一分鐘時間和精力都用於國內這項龐大計畫，以期對基礎科學和應用科學開拓新的里程碑。去年十二月十一日，我與大邦自洛杉磯同機返臺，他在機上以原子分子和同步輻射為題，與我交談五六小時而不露疲態，不時自傲於他的身體狀況。我們於十二日晚抵達桃園中正機場，閻愛德教授去機場內接他，他們先行外出，我事先告訴他我的家人會來接我，他還是在機場外等到我出機場見到家父和小弟後，才肯和閻教授離去。他就是這樣一位永遠肯為他人著想，肯為他人服務的人。

十二月十四日晨七時，他自圓山飯店電話我家，約我陪他奔跑一天，我很欣然地答應，近九時他找到外雙溪中央社區我的家中，與家母閒話家常，並告知我母親，今後每半年他必拉我回家來看她老人家一次，令家母高興不已。

九時半他帶我去同步輻射中心，除了進一步讓我了解同步輻射推動的情形外，並介紹那裏一些默默工作的科技耕耘者，我們也談到今年六月間將在洛杉磯舉行的美西華人學會年會中舉辦同步輻射座談研討會的可行性，十一時半去中央研究院，拜會吳院長及一些物理學的教授們，訪朱炎及張玉法兄未遇，中午我們跑到臺大對面的小館午餐，他和我檢討半年來同步輻射加速器籌備的狀況和遭遇到的一些困擾，飯後我們先去臺大物理系，拜訪他的幾位舊識，包括陳卓和王亢沛教授，徵求他們對同步輻射發展的意見，我的大學同窗王亢沛兄建議今後有關同步輻射的講習會，應從新聞性的，短期限的，概括性的講習，演變為腳踏實地的，較長時間的，了解細節的研討會，在我們步行去看孫震校長的途中，都回意亢沛兄的見解。孫校長於十一月下旬訪美時，英善兄在美味齋請客，我與大邦曾作陪，這次去看他，似乎仍然有很多可以互相交換的意見，離開孫校長辦公室，我們去原子能委員會，拜望也是同步輻射指導委員的的閻振興先生，他們的談話，使我體會到大邦對長輩們的經驗和意見是如何尊崇，也是由於他尊崇長輩，所以他能贏得長輩的真心愛護和期望。

離開原子能委員會，我們再去臺大校園，面對正在大興土木的中研院原子分子研究所，與兩位文學院研究所的同學交談，這兩位同學不能了解，中研院的原子分子研究所，為何建在臺大罕有的土地上，大邦又不厭其煩地解說這個研究所在此時此地創立的重要性，與這兩位同學分別時，他們均帶著滿意的笑容離去。我們也在原子分子研究所臨時辦公的臺大校園中見到負責人張昭鼎教授及另幾位從事研究工作的學者，張教授是我十五年前在清華客座教書時的同事，是位在國內認真做研究工作而很有成就的化學家，他約我和大邦次日（十五日）晚在永福樓與國內外一些從事原子分子化學和物理研究的朋友們見面。在與大邦回他下榻的圓山飯店的途中，他決定次日餐聚後去香港探望在醫院中生病的袁家騮先生，然後與吳健雄院士回臺參加十七日晨舉行的同步輻射指導委員會議，並約我於十七日下午去清華大學一行，他計畫十八日晨經由桃園機場返美，我則直接返回臺北。

抵圓山飯店後，大邦的中學好友周應龍先生來訪，就加州河濱市興建「中學亭」一事交換意見，大邦也是河濱中國考古活動及籌建「中國亭」的發起人，六時整，我與周先生同時離開圓山飯店，大邦送至門外，相約次日永福樓見，次日晨他參加同步輻射研究中心工作會報，與另一位指導委員於會議前交談十多分鐘，忽然感覺身體不適，欲回圓山飯店休息，不久心臟病突發，送醫急救無效，當日上午十時即與世長辭。

我在晚間去永福樓時，聞此惡訊，當時有天崩地裂的感覺，似乎感覺到我們有太多的話要談，有太多的事需要他去完成，有太多的朋友、學生、親長需要藉著他那股熱誠親和的力量去融合，而上蒼何其不公，將正在壯年的他無情地帶走，留給我們的只是無盡的悼念！（本文作者現任加州州立理工大學化學系教授兼研究所主任。）

編者註：本文轉載自74.2.4中央日報第十一版。

這好像是與本書內容毫不相干的一篇文章。我與浦教授及作者均無任何淵源，但我是以另一種極端沉重的心情和目的來選載本文的。像浦教授這些有成就，具工作熱誠、富愛國心，為國家建設奔波的可敬人物，竟在有為之年與世長辭，不僅使其家人親友悲痛，對國家、對社會更是重大損失。兇手卻是「心臟病」！而且不止浦教授一人，最近報載中研院士傅京孫與台大教授陳榮宗兩位先生，也有相似的遭遇，在我們的同事之中，英年早逝，更不乏其人。企業界也有這種情形，可能更普遍。心臟病、高血壓、腦中風、糖尿病、癌症、腎臟病等，乃是現代已開發國家的文明病，與飲食不當有很密切的因果關係。在台灣十大死亡原因之中，就有七項與飲食有關！本書在這方面提供了充分而重要資料。

我們又知道，現代科技智識太多太專門，營養學也進步很快，很多醫生只擅長醫術，營養方面的事顯然需要與營養師來分工了。所以，我建議一些身體素健，而對飲食不太注意或不太了解營養的人士與其家人，尤其是大權在握的一家之「煮」，藉著本文的啟示，請花費少許時間與金錢，再進一步參閱幾本這方面的書籍，為了全家健康幸福，多自保重。因為許多體重超量，早就在童年就已留下禍根，應該儘早採用合理飲食，延長生命，多為社會貢獻，也豐富了自己的人生。舉個實例，像政府邀請學人回國的招待宴會，最好先請教營養師，既科學，又能利己利人。同時，更希望醫療、營養學界的研究及教育單位，能充分廣為介紹；許多慢性疾病，都是可以利用飲食來預防的。從因果律來看，冰凍三尺，非一日之寒，為了對付這些文明病，應該早早燒香，才不致臨時抱佛腳。

我們平時的伙食已經夠好，根據營養成份計算，每餐飲宴下來，一個人很容易獲得二千多卡洛里，也就是全天所需的熱量。長久如此，身體如何能容忍這些超載？所以，親友相聚，為什麼不用粗茶淡飯，清菜小粥？而一定要吃過量的脂肪、膽固醇等之後去麻煩醫生？這些又多是有地位和受良好教育的人士；其中道理，也只是一個「迷」字。浦教授所留給我們的，不只是無盡的悼念，而且是教訓和啟示。與其質問上蒼不公，不如早早檢討自己的飲食！我選錄本文的心情，亟盼能收到回響。

三四、食物中纖維對心臟病的預防

曾文賓 

從科學家的研究顯示，中國蔬菜在這方面的優異性是：豌豆抑制膽固醇的作用十倍於美國的黃瓜，竹筍比蘆筍效益高兩倍，中國萵苣兩倍於生蕃茄的效果。

人不能靠麵類過活，由纖維質的研究證明，每天所吃的食物中，對身體裨益最大的，就是靠攝取纖維質，不是麵類食物。

關於纖維質講起來為時很久，在芬蘭和倫敦都作過詳細的研究，在歐美國家，現在食物裏的纖維質是越來越少，因為他們所吃的多是加工和冷凍食品，尤其是住在都市裏的人比鄉村裏的人更為明顯。纖維質食物吃了之後，會使大便暢通，將膽固醇由大小便排出，這是大家肯定的事實。日本也有過研究，由纖維質製成的特種麵包與普通麵包，其纖維質高二十倍以上。吃了這種特製的麵包，如果膽固醇正常的人沒有什麼改變，對膽固醇特高的人，膽固醇會顯著減少。飲食習慣可以加重某些病，也可以減輕某些病，如果能注重飲食教育，對許多病會有所改善。如高脂血症之治療基礎是飲食變化，不管產生高脂血症之狀況，是部分或是全部，用飲食治療都會有所改善。在許多病患中，飲食習慣是高脂血症之直接原因，飲食治療主要是在預防動脈硬化性和心臟病，因為動脈硬化會引起腹部痛和急性胰臟炎。用飲食治療可以使脂肪蛋白維持一個正常的數字。如果一個人的膽固醇超過了一二○毫米，小孩子超過一八○毫米，不一定馬上要作藥物治療，可以開始作飲食治療。中性脂肪的上限到底應該是多少？專家們也有疑問？但大家有一個觀念，如果一四○到二○○，這是正常的上限，超過了就要治療。膽固醇高的人，應注重伙食習慣，因各人的飲食習慣不同，在一個家庭裏，有許多人在一起吃飯，如果其中有一個人膽固醇特別高，要家庭主婦單為他一個人做一種特別的食物，這不但很為難，也是很討厭的事情。如果在家庭裏有這種情形，從小孩子開始就要注重衛生教育，如果在小孩子時代就開始有動脈硬化，就要注重飲食習慣，到了成人之後不容易改變。

所謂植物纖維，係食物裏面有許多纖維不容易被腸子所吸收。其作用在預防治療冠狀動脈及其他動脈硬化，以維持正常血漿和膽固醇。高脂血症之定義在美國為預防太多之動脈硬化性心臟病之目標而設。像牛吃下去的東西，再從胃裏慢慢吐出來回嚼，這種反芻的作用完全是在幫助消化，與人類有點不一樣，因我們人所吃的食品，卡路里熱量非常低，會影響到大腸的功能，如果有充份的纖維通過大腸，則可以改善便秘的現象，特別是心臟病、腦中風這些病，我們不希望他為了大便要用力而影響到心臟和腦部的血管。講起來纖維食物對我們人體健康有很大的貢獻，因此，不能輕視。纖維食物吃得太少，會引起各種疾病，如大腸裏面的憩室炎、痔瘡、靜脈病、盲腸炎、大腸癌等等，因纖維可以刺激大便迅速運輸，故可預防上述部份疾病。高纖維食物，除有「飽滿」感之外，還能增加「空胃」的時間，故能促進營養物之緩慢吸收，對動脈硬化、心臟病，特別是冠狀動脈病很有幫助。引起這些病的重要因素：一、是血脂肪特別是膽固醇過高。二、是抽煙特別多。三、是高血壓。四、是糖尿病和尿酸高。五、是缺少運動。六、是心情緊張。七、是家族性遺傳，這些都可以引起冠狀動脈心臟病。糖尿病與纖維質也有很大的關係，如果缺少纖維質的食物，得糖尿病的機會較大。在一九七六年有兩篇文獻報告，都是說吃大量的植物性纖維食物，對糖尿病的治療有效。如果植物性纖維食物吃得少的話，中性脂肪會越來越高。有糖尿病的人，如果吃高碳水化合物，還需要打胰島素的針，有糖尿病的人，中性脂肪往往會上升，如果多吃一點植物性的纖維食物，會使中性脂肪下降，對患者幫助很大。

關於纖維和血液中的關係，如果我們吃了水溶性的纖維，膽固醇的濃度可以下降，但下降到什麼程度，現在還不十分明白。只知道膠質使膽汁鹽在大便中大量減少，可從大便裏排洩掉，因而使身體裏的膽固醇減少很多。如果在飲食裏多加一些小麥或纖維質，對血中的膽固醇，我相信也可以降低。

編者註：本文轉載自利生雜誌73年3月第七期。

本文作者是台大醫院的醫師。請特別注意這些病不是一兩天得來的，得病之後也不是吃幾天藥或控制幾天胃口就可以好的，須要在飲食方面長期不斷配合作戰。這一觀念，必須把握。千萬不要把慢性病看作傷風感冒一樣，吃幾天藥，控制住血壓，就誤認為病好了。那是會上大當或貽害終生的。

三五、掌握膽固醇之鑰—植物

陳勁初譯 

雖然證據還不夠充分，但由植物所共有的代謝反應途徑，可能有助於我們判讀膽固醇在合成上的某些異常。依照威斯廉辛大學營養學家查爾‧艾遜的說法，植物藉由這些途徑產生一些足以影響動物代謝的物質，其中就包括有抑制膽固醇合成的物質。證據顯示，動植物間這種關係是演化上的未知環節，可能對人類代謝上有重要的影響。

艾遜說：有兩種植物中的『因子』已證明能減少一些實驗動物血液中膽固醇和脂蛋白的量。第三個因子也近於證實。這些植物的產物能抑制HMG—CoA還原酵素的活性，這種酵素正是膽固醇合成過程中所必需的。

許多低膽固醇的菜單都建議減少動物性食品，增強植物性食品的數量和式樣。艾遜注意到任何由於高動物性膳食所引起的不良效果，可能是由於缺乏某些植物中之特殊物質。這些物質僅微量存在（幾PPm而已），而且分離鑑定工作十分困難。所謂高纖維膳食可減低膽固醇的說法，可能實際上是由於蔬果、五穀中此類二級代謝物存在之故。艾遜補充說：並非動物性食品不好，而是某些好的成分存在於植物性食品之中。

在身心健康正常時，人體能精確地調節膽固醇之合成。例如，當攝食多量膽固醇時，身體合成膽固醇量就減少；反之，若吃的量少，則合成之膽固醇增多。這在服用Chloestyromine藥劑有助於膽固醇調節系統受損的病人例上亦顯示出來。換句話說，人體合成膽固醇之調節系統可以對抗食物和醫藥的量，而傾向降低膽固醇的量。

這種植物性膽固醇抑制物質，可以解釋為什麼素食者血液中膽固醇量較低之原因。到目前為止，艾遜和生化學家科倫旭已經鑑定出大麥和檸檬草中的膽固醇抑制成分。其他如裸麥和燕麥之全穀粒中，可能也含有這類化合物，但小麥和玉米則比較少。值得注意的是——在穀類加工過程中，脫去麩皮時，這類物質可能也被去掉，而減低其效用。（陳勁初譯自Food Processing Sept.1984）

編者註：本文選自74.6.24農業周刊第11卷第25期。

作者陳勁初，服務於食品工業研究所。

三六、農藥殘毒問題

傅益永輯 

農藥（Pesticides），是一種用於防治農作物病蟲和雜草或促進生產的藥劑，對於農業生產「質」與「量」的貢獻都很大。

農藥既能消除病蟲及雜草，對人畜也不免有害。農藥種類很多，毒性也有大小。一般是以白鼠或兔子作為試驗材料用口服或皮膚塗擦某一藥量，經過14天，有半數死亡時，稱此藥量為LD50，至於人在一生中，每天可攝取而不影響健康的農藥量，係以人體一公斤計算一日可容許攝取的毫克數（mg即一公克的千分之一），稱為容許量（Acceptable Daily Intake For Man簡稱ADI）。世界衛生與糧農組織，訂有詳細標準。最高的為0.1，最毒的如阿特靈為0.0001；因農藥種類而有差異。也就是說，以一個普通六十公斤體重的人為例，每日攝取量不得超過六—○.○○六毫克。但是對於某些能引起慢性中毒的農藥，則不許有些微攝取，如PMA PMC及有機錫等。

事實上，因為強有力農藥的使用，可以為害人畜；能引能急性或慢性中毒，甚至死亡。根據統計，自48年5月至59年，全省因有機磷劑農藥引起急性中毒，經向農會或衛生所或鄉鎮公所領用解毒劑有案者，即達20，896人，其中死亡人數為392人。至於個別就醫或他種農藥中毒患者，以及可能的慢性中毒，因無法統計，均不包括在內。除嚴重的農藥急性中毒之外，有些農藥理化性安定，殘作用甚長，可在土壤中保持數年至十餘年，例如美國使用DDT於牧草後，經奶牛取食在牛乳中仍含有DDT，甚至飲用牛乳的嬰兒體中也有DDT發現。又據美國十餘年中的統計，每一成人平均體內DDT的蓄積量達100～200mg。

農藥撒佈於農作物後，殘留在植物體上，經過一段時間，即逐漸失去效力。但大多數的有機蟲劑，多少能溶解於植物油質或臘質，而迅速進入植物體內，成為滲透殘留（Penetrated Rcsdue）。人們如食用「沉積」或「滲透」在植物體中的農藥，極易受害。因此清除農藥，只有在它尚未滲入植物內時方屬有效；既侵入組織以內，依目前的科學知識，尚無法除去，只能用水「沖」洗植物外表附著的殘存農藥部分而已。請注意此一「沖」字。也有人使用清潔劑洗蔬菜、水果，但清潔劑本身是化學品而非食品，如不將它洗淨，則是弄巧反拙。如果改用食鹽水洗，理論上應該比用清潔劑稍好，尤其在洗滌用水不夠清潔的時候。至於水果如蘋果或蔬菜中的胡蘿蔔等，因皮部含有多量養分，故有人主張連皮一起吃，但就消除農藥殘毒立場而言，還是以不吃皮為妙。我曾想到橘子皮乃是一項重要的中藥材，希望中藥商注意此一問題，應對它加以檢驗，查證是否附含農藥，以策安全。

台灣防治農作物病蟲藥劑，光復前種類很少，且限於無機物製劑及植物性的。光復後，經引進新興有機農藥，并於民國45年由農復會贊助成立工廠，經過30年的發展，由當初的四家，增加到73年為72家，尚有進口代理商二百餘家，零售商七千多家；可自己生產的農藥原體有40多種，農藥製劑近二百種，年產達五萬餘頓。根據統計，我國農藥生產值，在60年不到四億元，72年達51億元以上，進口又另有十一億元。所以我們的農地是一○○％常年都在接受殺蟲及殺菌劑。九三％的耕地都經常使用殺草劑。每甲農地每年使用農藥有效成分總和達六公斤以上，真是沒有一片淨土！積年累月，對於土壤之生物相及微生相的改變與影響如何？希望有關單位能未雨綢繆。至於更進一步的問題，例如使用調節生長控制開花結實為目的的生長素，調節素、勃激素等荷爾蒙藥劑，對於增加生產，成效至多；但對於影響健康疾病方面的藥害資料，所知尚少，也盼科學界能多探討。台灣的農藥事業成長，非常可觀，已超過許多先進國家，我們倒不在乎積極去更正我們是否為全世界使用量最高的第一位。我們重要的是使全體老百姓，有不吃超過規定農藥殘毒的自由。這也是我為什麼十分擁護倡導清潔蔬菜的原因。

政府為保障人體的健康與安全，訂頒有「農藥管理法」（食品方面也有「食品衛生管理法」），尤其對於各種農作物收穫前可施藥的種類與時間，均有嚴格限制，視藥劑種類、性質等而各有不同。在蔬菜方面，最少須要施藥四天後才能收穫，普通為一至二週，也有多到三週的。使藥劑經過風化及生物代謝作用，引起分解、轉變等過程，而減少或消失其毒性。因此對於農藥的「殘留容許量」，更有嚴格詳細的規定與管制，通常以百萬分之幾來表示（PPm）。并在各縣市政府及大蔬菜批發市場設置農藥殘毒測定站，對於超過容許量的蔬菜，加以勸導廢棄或處罰。問題是當抽檢到超過容許量的蔬菜時，大部份菜已進入到消費者的胃中了。而菜農是否每位都能按照規定種類份量及時間施用？對已禁止的劇藥有無仍被使用？我們的測定站人手及經費夠不夠？（據報載台北市前年測定經費是二萬四千元！）對已違規的是如何作有效處理？這些都是實際問題，須要澄清，須要實質解決。我曾聽鄉下人說過：「台北的人胃卡勇」，意思是說台北市人的腸胃很厲害，不怕農藥。我也有一位同事，曾因在某現場吃草莓，差點送了命。這是千真萬確的事。希望這只是一件特例。因此，我盼望居住鄉間，了解實情而有正義感的朋友，多提供揭發這種「謀財害命」的行為，發揮沉默多數的力量，促進改善，共同來驅逐害群之馬。我并建議為民服務的縣市議員，不妨多到現場去看看。既可服務選民，亦利自己家人親友。

除了蔬菜、水果農藥殘毒之外，台灣家畜飼料，三○％來自農作物的殘株，包括玉米桿、蔗葉梢及毛豆籐等。許多蔬菜殘葉，又作為家禽飼料，致家禽中毒，也時有所聞。再河川水中，更多有污物、農藥及工廠排放物，對養殖漁業及近海養殖，會有影響。有些魚池，是使用豬大便作飼料。（在日本就曾經發生漁民捕食含有水銀的魚類而中毒的嚴重事件）。至於一般家畜飼料中，也少不了加入抗生素，過去有的還加入荷爾蒙。（74.9.15電視說有人以病雞死雞去飼魚，真是可怕。）

有關飼料中添加藥物問題，據73.10.10.肉品發展基金會發行的「現代肉品」雜誌第三期說：經濟部曾在68年就已頒布「飼料添加物使用規範」，其後并設有「技術服務中心」，受到肉商重視，自71年至73年6月，接受委託檢驗一六○一件。72到73的一年半中，自行檢驗四○六四件。全文敘述其詳。但最遺憾的是檢驗結果有多少件不及格？對不及格品如何處理？卻沒有隻字提到。因此我特別私下探詢台糖養豬情形，據告他們在自製的後期肥豬飼料中，一律不加藥品，以省麻煩。而且經常自行檢查，最近的有毒玉米及酒糟，部份已作家畜飼料不知又有多少人受到傷害？另外，台糖生產不施農藥的蔬菜，由於信譽好，產量少而供不應求，常常大排長龍。因此引起響應，民間及政府，已在某些地區開始生產按規定使用農藥而保證不含殘毒的蔬菜。相信今後這種生產會更增加；問題仍是在保證的信用是否確實可靠？台糖本身，除繼續供應絕不使用農藥的「台糖生菜」之外，又在彰化、台南及屏東等處擴大增產在栽培中使用農藥而保證不含殘毒的「台糖蔬菜」。按公營事業，經常受到許多批評，但像這樣創導示範，沉默對社會大眾健康的重大貢獻，是很少為人所知曉的。消費者如想吃安全的豬肉與蔬菜，公營事業的商譽，是值得信賴的。也希望今後的批評者，不要忽略這些事實。站在素食健康的立場，我們應該向這些創導先驅表示敬意與謝意。

台大醫學院生化研究所湯淑英副教授曾沉痛的寫出：「現代的主婦較過去更難為。過去的食物，主要來自寄生虫感染或微生物污染而引起食物中毒，解決之道不外乎選擇新鮮的食品，變味的不吃，器具要洗淨，或用相當時間與足夠的溫度來烹調，就可以安心食用。而現在，主婦們在烹調佳餚之時，還得擔心蔬菜水果中有無農藥？油脂中是否污染多氯聯苯？花生醬、玉米、堅果類是否含有黃麴毒素？是否會買到假洋酒？穀類豆類是否含有防腐劑？魚蝦、油條、線麵是否摻有硼砂？皮蛋中是否含有過量的鉛？魚貝類是否含有重金屬？清涼飲料中是否含有糖精或紅色二號色素？烏魚子是否含有高量的多氯聯苯？香腸、燻肉、醃肉等是否含有過量的硝酸鹽或亞硝酸鹽？甚至於懷疑雞、鴨、豬、牛的肝臟中是否仍有農藥、抗生素、黃麴素、人工合成雌性激素或重金屬的殘留？除了這些人為的污染外，再加上地下工廠仿冒、摻假，真是花樣百出，防不勝防。怎能談得上安全？」如何解決這項問題？湯副教授提出她的意見：「求人不如求己，藥補不如食補。養成正確的飲食習慣，切勿偏食或暴飲暴食及不選擇固定同一種廠牌的食物。健康的身體，本身就有能力利用種種酵素產生解毒作用，藉吞噬細胞或產生抗體等正常機能來防衛外來病毒或病菌的感染。與其花冤枉錢買不知真假，不知實效的藥物或健康食品，何不把錢花在新鮮食物來補充全家的健康更為經濟實惠？想不通的是，有些人買藥或補品，再貴都捨得，（到底真藥或真補還成問題），何以不肯花數十元買一本水準高的醫學保健書籍，以增加自己的智識？達到預防重於治療的目的。」這些精闢的見解，正是本書所樂於介紹的。

除蔬菜之外，每人每天飲用的水如受污染，對於健康，更為普遍而嚴重，看到電視上台北地區水源污染情形，夠令人心酸。希望身負其責的單位，能有果敢的實際行動，無論為自己為別人，都不要找任何推卸責任的理由。

編者註：本文資料，取材自下列各書刊：

一、實用農藥—孫定國、廖龍盛編者。

二、農藥殘毒防止研討小組報告—71年行政院科技顧問組。

三、蔬菜安全使用農藥—台灣省農林廳編印。

四、植物保護手冊—農林廳編印。

五、植物荷爾蒙劑之功效與應用—諶克終著。

六、農藥工業發展再求成長—市場與行情雜誌73年6月號。

七、從S95事件談怎麼吃才安全？

    —台大醫學院生化研究所湯淑英副教授。載健康世界雜誌73年12月號。

八、台灣農家要覽—豐年雜誌社出版。

九、肉品加工雜誌—肉品發展基金會發行。

農藥殘毒問題，編者在本書有關文章已多次提出，并曾將部份資料分別郵寄有關主管參考。據知台糖公司用了廿多年的寄生蜂防治甘蔗害虫方法，近年已被政府大規模採用。其他利用合成與性費洛蒙相似物質誘殺害虫，或以放射線照射使害虫失去生殖能力等方法，亦在分別使用，這是很可喜的現象，只是希望速度加快，範圍加大，使殘毒問題，能早日獲得更多改善。

根據吳正吉教授在漢聲雜誌菜根香專集中表示：農藥直接會對人體產生物理性刺激，更會影響體內酵素反應。如果酵素受到干擾，可能就會失去活動力，人也不能保持健康，甚至危及生命。他又將細胞內部的世界比喻成戲劇舞台，酵素擔任著導演的職位，如果導演被毒害生病，即不能導劇；或者導演被人逼瘋了，就會瘋狂亂導戲；或者來了一個不會導戲的導演，則無戲可演；又或者，這個導演根本不照原劇本導戲，而自行亂導新戲，則會使舞台上一團糟。農藥，正是上面幾種狀況中那個搗蛋角色。它能干擾酵素的正常活動。因此使我意想到清潔生菜芽菜，未受高溫破壞，能供給人體多量酵素，或使體內酵素維持正常環境，這或許是蔬食的最大利益，是否如此，尚請高明指正。

本書只是初步淺介素食、生食，內容極為有限，謹在此再建議讀者，為了自己及家人健康，請破費幾包香菸或脂粉費，少看幾次連續劇，去買幾本好的飲食、素食及營養的書，仔細讀後實踐，再作一些適當的運動，就可減少毒素的困擾。

再根據74.8.11.中央日報第五版美聯社特稿，加州大學的齊格勒博士在「藍賽」雜誌上提出，只有免疫系統已經發生了某種問題，才使他們特別容易感染後天免疫不全症等病毒。而健康者則可免罹患。所以吃無毒清潔健康的素食，真是有福了。這也是我為什麼一再關切農藥殘毒的理由。如果有不周到的地方，希望獲得諒解。

三七、談黃麴毒素

董大成 

台北醫學院長董大成教授指出，加入鹼性物質是解除黃麴毒素的方法，但只適合小規模進行，對於大批進口的豆類、玉米，因成本問題，不可能採用。

黃麴毒素不怕加熱，只怕鹼性，將毒素放在鹼性環境中，便自行破壞。有黃麴毒素的玉米，只要加入阿摩尼亞氣體處理，便可破壞毒素，而且對蛋白質等營養素，沒有太大影響，是理想的解毒方法。但對於多達數萬頓的玉米進行解毒，必須很大的容器，成本也很高，實際上並不合算。

董教授強調，黃麴毒素的致癌性，不是「量」的問題，而是「有沒有」的問題，只要一個人運氣不好，抵抗力低，再少的黃麴毒素都可能致癌。

黃麴毒素會引起肝炎，然後轉變為肝癌。

目前的醫學儀器可以測定到10ppb的黃麴毒素，因此大部分國家都把10ppb定為允許容量。我國則定在50ppb。董教授認為這是沒有根據的，如果以後測量儀器更精密，對5ppb能定量證明，則「允許容量」可能即降為5ppb。

董教授勸告家庭主婦們，最好選購沒有香味的精製花生油比較安全。有花生香味的花生油大都未經精製，可能含有黃麴毒素。植物油的精製過程中，有一道手續是加入氫氧化鈉，使它變成鹼性，將游離的脂肪酸除去，並破壞毒素，再把油分離出來。經過精製的花生油，雖然大部分香味都沒有了，卻是不含黃麴毒素的安全花生油。

至於國內消耗量極大的大豆及其加工食品，是否也感染黃麴毒素？董大成教授的答覆是否定的，消費者可放心食用。

豆類中，大豆污染黃麴毒素的比例最低，主要是大豆中含有植酸。（「衛生教育半月刊」同意本刊摘要轉載，原載於該刊五九三期）

編者註：本文選自73.12.10.農業周刊第10卷第49期。作者現任台北醫學院院長。

黃麴毒素的毒性極大，台灣氣候高溫多濕，很適合它的繁殖，所以甚為可怕。但是上蒼很是照顧我們，我們的肝臟本具有解毒機能，體內又有免疫機構—白血球分泌的淋巴球，具有破壞癌細胞的能力。只要我們經常補充清潔而營養的飲食，不過度自毀本具的抗力，就能倖免於難。曾有學者以定量而且純化的黃麴毒素餵入雞體中，再化驗雞肉和雞蛋，證明幾乎都沒有殘餘的毒素存在，即是因為雞有處理毒素的能力。根據很多論據，我們如得癌症，就表示我們防禦能力崩潰了。本書的宗旨，即在鼓吹合理的素食生食，以清潔平衡的營養與適量的運勤等，達成平時確保健康的目的。不要在濫飲暴食之後，再來勞民傷財，甚至賠上生命，累及家人，那真是冤枉極了！

在台灣地區，B型肝炎帶菌人數達15％～20％。據台大湯淑英教授表示，國人肝癌死亡率高居世界首位，在肝炎與肝癌病因中，黃麴毒素佔了非常重要的角色，是最強的致肝癌毒物。凡是污染率高的地方，肝癌患病率也高。污染最高的首推花生，其次就是玉米。另據中央社74.7.28紐約合眾國際電：美國沒有臨床證明的黃麴毒素中毒病例，但是相信這種物質，即使未經發現，卻是導致長期疾病的重要成份。黃麴毒素那怕是一點點，也會減少人體抵抗慢性疾病的能力，它和肝癌、胃癌、消化系統癌症及喉癌都有關係。所以美國政府正考慮重新對這些高度致癌性的毒物設限。致使飲食品業的領袖說：這項行動可能會逼他們把所有的花生醬從商店的貨架上拿開。在一般都已了解黃麴毒素的為害情形下，上年十月由泰國進口玉米，因含量超過，曾經製造過熱門新聞。後來幾經協調，由商人具結保證不作食用。可是在近日又是軒然大波，這些帶菌玉米，仍有部份流入飼料，甚至賣到公賣局供製酒之用，澱粉作為食用，這些事實，應負這種責任的企業家，為了貪圖不當利益，蓄意加害多人，真是「存心為惡，斯乃極惡」太可怕了。以他們的學識、地位、身份及經濟情形，均不需要去做此等眾人皆曰不可的糊塗事；而今竟出人意外的發生了，必是由於利令智昏，靈性湣滅。假設這只是一項獨立事件，為害範圍有限，但如這項「價值觀念」經過傳染，變成時尚，就值得謀國人士大大重視，有賴全國大眾共棄，建立社會正義及企業倫理，以免危及國本。又假如此案主角能是一位真正素食人士，我願猜想大概不會發生這類事情，不知道讀者對我的猜想有多少人贊同？因為事無大小，始於一念，素食可以減少刺激，培養那些看不著、摸不到的善念！這事說起來很玄，但如果你的年齡稍大一些，你可用心觀察統計所知範圍的事例，就不難發現一些大概。我在此建議一些研究犯罪行為的學人，或者管理受刑人的單位，不妨調查或實施素食與肉食影響犯罪的研究，探究其相關程度，不失為一項有趣又有意義的題目。

最後，在這黃麴毒素威脅之下，如果沒有其他更好的辦法，只有自保，就是隨時好好保存體中自有的抗力。根據本書的資料，常吃平衡清潔的素食，尤其是富含維他命礦物質的生食芽菜。當然，我更盼望國內營養醫藥衛生專家，能在這方面提供更多更具體更完備的資料或模式。

以上談了許多黃麴毒素的事情，以下再摘錄董教授「養生之道」書中「多氯聯苯與你同在」一章中的幾段原文，請大家認識毒物真是無所不在，經常在攻擊我們，所以需要隨時加強自衛能力：

「多氯聯苯的公害並沒有因米糠油中毒事件之過去而消失。事實上，多氯聯苯早已潛進你我的體中，目前尚不具毒性，但沒法曉得它什麼時候會坐大。

「沒想到我們以台大醫院教職員與眷屬（包括我自己在內）以及部份自願者共五十多人為調查對象，結果是每一位被調查者的血液裡都發現有多氯聯苯，含量為一至五ppb。

「根據我們調查的每一個人體內都有多氯聯苯的情形來看！說「國內每人體內都遭污染」，應該沒有錯誤。

「既然沒辦法不讓多氯聯苯進入體內，我們祇能退一步說那些東西多氯聯苯含量較多，那些含量較少，含量多的不要天天吃，我們所能做的也祇有如此而已。到目前為止，我們已知的是海鮮類食物比植物性食物含更多的多氯聯苯。

「我個人相信多氯聯苯和癌症一定有關係。......已有人證明多氯聯苯會抑制免疫力。

「因此，整個說來，如果單是為了避免多氯聯苯的污染，人們最好還是「素食」或「半素食」為宜。」

三八、味之素

林清玄 

在南部，我遇見一位中年農夫，他帶我到耕種稻子的田地。

原來他營生的一甲多稻田裡，有大部分是機器種植，從耕耘、插秧、除草、收割，全是機械化的。另外留下一小塊田地由水牛和他動手，他說一開始時是捨不得把自小養大的水牛賣掉，也怕荒疏了自己在農田的經驗，所以留下一塊完全用「手工」的土地。

等到第一次收成，他仔細的品嘗了自己用兩種耕田方式生產的稻米，他發現，自己和水牛種出來的米比機器種的要好吃。

「那大概是一種心理因素吧！」我說，因為他自己動手，總是有情感的。

農夫的子女也認為是心理因素，農會的人更認為這是不可能的，只是抗拒機器的心理情結。

農夫說：「到後來我都懷疑是自己的情感作祟，我開始作一個實驗，請我媳婦做飯時不要告訴我是那一塊田的米，讓我吃的時候來猜，可是每次都被我說中了，家裡的人才相信不是因為感情和心理，而是味道確有不同，只是年輕人的舌頭已經無法分辨了。」

這種說法我是第一次聽見，照理說同樣一片地，同樣的生長環境，不可能長出可以辨別味道的稻米。農夫同樣為這個問題困惑，然後他開始追查為什麼他種的米會有不同的味道。

他告訴我——那是因為傳統。

什麼樣的傳統呢？——我說。

他說：「我從翻田開始就注意自己的土地，我發現耕耘機翻過的土只有一尺深，而一般水牛的力氣卻可以翻出三尺深的土，像我的牛，甚至可以翻三尺多深。因此前者要下很重的肥料，除草時要用很強的除草劑，殺蟲的時候就要放加倍的農藥，這樣，米還是一樣長大，而且長得更大，可是米裡面就有了許多不必要的東西，味道當然改變了，它的結構也不結實，所以它嚼起來淡淡鬆鬆，一點也不Q。」

至於後者，由於水牛能翻出三尺多深的土地，那些土都是經過長期休養生息的新土，充滿土地原來的力量，只要很少的肥料，有時根本用不著施肥，稻米已經有足夠成長的養分了。尤其是土翻得深，原來長在土面上的雜草就被新翻的土埋葬，除草時不必靠除草劑，又因為翻土後經過烈日曝晒，地表皮的害蟲就失去生存的環境，當然也不需要施放過量的農藥。

農夫下了這樣的結論：「一株稻子完全依靠土地單純的力氣長大，自然帶著從地底深處來的香氣。你想，咱們的祖先幾千年來種地，什麼時候用肥料、除草劑、農藥這些東西？稻子還不是長得真好，而且那種米香完全是天然的。原因就在翻土，土犁得深了，稻子就長得好了。」

是吧！原因就在翻土，那麼我們把耕耘機改成三尺深不就行了嗎？農夫聽到我的言語笑起來，說：「這樣，耕耘機不是要累死了。」我們站在農田的阡陌上，會心的相視微笑。我多年來尋找稻米失去米的味道的秘密，想不到在鄉下農夫的實驗中得到一部份解答。

我有一個遠房親戚，在桃園大溪的山上種果樹，我有時去拜望他，循著青石打造的石階往山上走的時候，就會看到親戚自己墾荒拓土開闢出來的果園，他種了柳丁、橘子、木瓜、香蕉、和葡萄，還有一片紅色蓮霧。

台灣的水果長得好，是盡人皆知的事，親戚的果園幾乎年年豐收，光是站在石階上俯望那一片結實纍纍紅白相映的水果，就能夠讓人感動，不用說能到果園裡隨意採摘水果了。但是每一回我提起到果園採水果，總是被親戚好意拒絕，不是這片果園剛剛噴灑農藥，就是那片果園才噴了兩天農藥，幾乎沒有一片乾淨的果園，為了顧及人畜的安全，親戚還在果園外面豎起一塊畫了骷髏頭的木板，上書「噴灑農藥，請勿採摘」。

他說：「你們要吃水果，到後園去採吧！那一塊是留著自己吃的，沒有噴農藥。」

在他的後園裡有一小塊圍起來的地，種了一些橘子、柳丁、木瓜、香蕉、芒果，還有兩棵高大的青種蓮霧等四季水果，周圍沿著籬笆，還有幾株葡萄。在這塊「留著自己吃的」果園，他不但完全不用農藥，連肥料都是很少量使用，但經過細心的整理，果樹也是結實纍纍。果園附近，還種了幾畝菜，養了一些雞，全是土菜土雞。

我們在後園中採的水果，相貌沒有大園子那樣堂皇，總有幾個有蟲咬鳥吃的痕跡，而且長得比較細瘦，尤其是青種的老蓮霧，大概只有紅色蓮霧的一半大。親戚對這塊園子津津樂道，說是別看這些水果長相不佳，味道卻比前園的好得多，每種水果各有自己的滋味，最主要是安全，不怕吃到農藥。他說：「農藥吃起來雖不能分辨，但是連蟲和鳥不敢吃的水果，人可以吃嗎？」

他最得意的是兩棵青種的蓮霧，說那是在台灣已經快絕跡的水果了，因為長相不及紅蓮霧，論斤論秤也不比紅蓮霧賺錢，大部分被農民毀棄。「可是，說到蓮霧的滋味，紅蓮霧只是水多，一點沒有味道的，青蓮霧的水份少，肉質結實，比紅色的好多了。」

然後親戚感慨起來，認為台灣水果雖一再的改良，愈來愈大，卻都是水，每一種水果吃起來味道沒什麼區別，而且腐敗的快，以前可以放上一星期不壞的青蓮霧，現在的紅蓮霧則採下三天就爛掉一大半。

我向他提出抗議，說為什麼自己吃的水果不灑農藥和肥料，賣給果商的水果卻要大量噴灑，讓大家沒有機會吃好的、安全的水果，他苦笑著說：「這些蟲食鳥咬的水果，批發商看了根本不肯買。這全是為了競爭呀！我已經算是好的，聽說有的果農還在園子裡灑荷爾蒙、抗生素呢！我雖灑了農藥，總是到安全期才賣出去，一般果農根本不管，價錢好的時候，昨天下午才灑的農藥，今天早上就採收了。」

我為親戚的話感慨不已，更為農民的良知感到憂心，他反倒笑了說：「我們果農流傳一句話，說『台北人的胃卡勇』，他們從小吃農藥荷爾蒙長大，身上早就有抗體，不會怎麼樣的。」至於水果真正的滋味呢！台北人根本不知道原味是什麼，早已無從分辨了。

親戚從櫥櫃中拿出一條蘿蔔，又細又長一副營養不良的樣子，根鬚很長大約有七八公分，他說：「這是原來的蘿蔔，在菜場已經絕種，現在的蘿蔔有五倍大，我種地種了三十年，十幾年前連作夢也想不到蘿蔔能長那麼大，但是拿一條五倍大的蘿蔔熬排骨湯，滋味卻沒有這一條小小的來得濃！」

每次從親戚山上的果園菜園回來，常使我陷入沉思，難道我們要永遠吃這種又肥又癡、水份滿溢又沒有滋味的水果蔬菜嗎？

我腦子裡浮現了幾件親身體驗的事：母親在鄉下養了幾隻鵝，有一天在市場買芹菜回來，把菜頭和菜葉摘下丟給鵝吃，那些鵝竟在一夜之間死去，全身變黑，是因為菜裡殘留了大量的農藥。

有一次在民生公園，看到一群孩子圍在一處議論紛紛，我上前去看，原來中間有一隻不知那裡跑出來的雞。這些孩子大部分沒看過活雞，他們對雞的印象來自課本，以及餵了大量荷爾蒙抗生素，從出生到送入市場只要四十天的肉雞。

有一回和朋友談到現在的孩子早熟，少年犯罪頻繁，一個朋友斬釘截鐵的說，是因為食物裡加了許多不明來歷的物質，從小吃了大量荷爾蒙的孩子，怎能不早熟，怎能不性犯罪？這恐怕找不到證據，卻不能說不是一條線索。

印象最深刻的是，廿年前，有人到我們家鄉推銷味素，在鄉下叫做「雞粉」，那時的宣傳口號是「清水變雞湯」，鄉下人趨之若騖，很快使味素成為家家必備的用品，不管是做什麼菜，總是一大瓢味素灑在上面，把所有的東西都變成一種「清水雞湯」。

我如今對味素敏感，吃到味素就要作嘔。是因為味素沒有發明以前，鄉下人的「味素」是把黃豆搗碎拌一點土製醬油，晒乾以後在食物中加一點，其味乾香，並且不掩蓋食物原來的味道。現在的味素是什麼做的，我不甚了然，聽說是純度百分之九十九的L—麩酸鈉，這是什麼東西？吃了有無壞處？對我是個大的疑惑。唯一肯定的是味素是「破壞食物原味的最大元素」。「味素」而破壞「味之素」，這是現代社會最大的反諷。

我有一個朋友，一天睡眼矇矓中為讀小學六年級的孩子做早餐，煮「甜蛋湯」，放糖時錯放了味素，朋友清醒以後，頗為給孩子放的五瓢味素操心不已，孩子放學回來，卻竟未察覺蛋湯裡放的不是糖，而是味素——失去對味素的知覺比吃錯味素更令人操心。

過度的味素氾濫，一般家庭對味素的依賴，已經使我們的下一代失去了舌頭。如果我們看到飯店廚房用大桶裝的味素，就會知道連我們的大師傅也快快沒有舌頭了。

除了味素，我們的食物有些什麼呢？硼砂、色素、荷爾蒙、抗生素、肥料、農藥、糖精、防腐劑、咖啡因......，我們還有什麼可以吃，而又有原味的食物呢？加了這些，我們的蔬菜、水果、稻米、豬、雞往往生產過剩而丟棄，因為長得太大太多太沒有味道了。

生為一個現代人，我時常想起「吾不如老農，吾不如老圃」的話，不是我力不能任農事，而是我如果是老農，可以吃自種的米；是老圃，可以吃自種的蔬菜水果，至少能維持一點點舌頭的尊嚴。

「舌頭的尊嚴」是現代人最缺的一種尊嚴。連帶的，我們也找不到耳朵的尊嚴（聲之素），找不到眼睛的尊嚴（色之素），找不到鼻子的尊嚴（氣之素），嘈雜的聲音、混亂的顏色、污濁的空氣，使我們像電影「怪談」裡走在雪地的美女背影，一回頭，整張臉是空白的，僅存的是一對眉毛，在清冷純靜的雪地，最後的眉毛，令我們深深打著寒顫。

沒有了五官的尊嚴，又何以談人生？

編者註：本文選自73.7.12自然療法雜誌第一卷第三期。

原文刊載73.6.20.中國時報，作者服務於中國時報，是一位知名的作家。他所舉的事例，自然是確實的。因為二年之前，我在中央日報副刊以及漢聲雜誌中也見過類似的呼籲。問題是這些事的普遍程度有多少？為害情形到達什麼程度？恐怕很難有人回答了。只有希望各級主事、讀者與消費大眾，為了自己、家人與親友的健康，共同努力來改進。更希望學術單位，在增加生產研究之後，不要忘了後遺症的補救。只要每個人都能為自己的行為負責，這些問題就不難解決。味精確是一項有問題的調味品，據說美國的嬰兒食品，就不容許添加味精，外國人進中國餐館，也不喜食味精。雷博士就收集了一些不宜食用味精的資料。因為國內使用味精太普遍了，希望學術研究單位對此有所澄清。

三九、何必與蟲爭食

李伯年 

近來，大家都重視蔬菜上農藥殘毒的問題。台灣氣候溫暖潮濕，害蟲種類多，繁殖又快，完全不用農藥的清潔蔬菜，一時不易普遍推行。但如了解蔬菜種類與遭受蟲害的情形，經過適當的選擇與調節，可以減少農藥的用量。因此，也減輕了農藥殘毒的嚴重性。

作者在台灣從事蔬菜研究多年。根據調查資料，全省可食用的蔬菜，包括野生蔬菜在內，合計一三四種。（一種蔬菜有不同品種的，只算作一種。）

在這許多種蔬菜當中，最受消費者歡迎的有十二種；其中甘藍五種，白菜二種，花菜二種，芥菜三種。估計這一類蔬菜，在全省蔬菜栽培面積上，占了50％以上。

這十二種蔬菜，除花菜外都是葉用蔬菜，植物分類上屬於十字花科，外觀翠綠可愛，吃起來又脆又嫩，沒有苦味。全省從南到北，也不論季節，一年到頭都有人栽培。

不幸的事實是，我們喜歡吃的菜害蟲也喜歡。小菜蛾幼蟲又稱吊絲蟲，從蔬菜幼苗期即開始為害，其後又有白粉蝶的幼蟲參加。稍一疏忽，種的菜可能全軍覆沒，毫無收獲。

農民為了防治害蟲，不得不施用農藥。有人採用「全期保護」的方法，即是從菜苗移植開始，每隔七—一○天，連續噴藥七次，一直到蔬菜長成。

連續施藥的結果，一部分害蟲產生「抗藥性」，於是增強農藥的劑量，以致農藥愈用愈多。甚至在甘藍或白菜要收成時，為了保持外皮漂亮，沒有蟲孔，仍然要繼續噴藥。這樣，農藥殘毒的問題就愈來愈嚴重了。

實際上，也有許多種蔬菜不受害蟲歡迎，可以說是害蟲不喜歡吃的菜。據作者統計，在台北市場上常見的此類蔬菜即有五七種。其中萵苣七種，芹菜四種，蔥韭蒜六種，菌藻十一種，水生菜八種，根莖菜七種，其他一四種。例如最近市場上銷路漸廣的龍鬚菜，蕨類及甘薯葉等，都是營養好，蟲害絕少的種類。

可惜這一類蔬菜，因為過去消費量少，各地零星栽培，估計全省栽培面積不到一○％。我們如果提倡食用這類蔬菜，栽培面積增加，害蟲喜食的蔬菜相對的減少，無形中自可減少農藥的威脅。

此外，在上述兩類蔬菜之間，還有一類只受輕度蟲害的蔬菜，計有二九種。其中瓜類十一種，豆類一○種，茄果類四種，其他四種。全省栽培面積約40％。

例如瓜類，幼苗時有瓜守食害葉肉，至成苗受害不大，無需經常噴藥。其後雖有果實蠅為害，但可採用物理方法防治。

豆類如在最適當時期栽培，即可避免為害嚴重的四種潛蠅。茄果類至結果期也有果實蠅為害，但不甚嚴重。此外，蘿蔔、胡蘿蔔、莧菜、蕹菜等，僅在幼苗期有蟲害，無需經常噴藥，更不必施用影響人體的劇毒農藥。

施用劇毒農藥，施用時即已污染生態環境，後患無窮。噴在蔬菜上以後，無論自然分解，或是用任何方法沖洗，都不能澈厎消除毒性，勢必引起殘毒的問題。

作者認為，對付農藥殘毒的基本辦法，生產者種植蔬菜要順應自然季節；消費者儘量選擇害蟲不喜歡吃，或是受蟲害不嚴重的蔬菜種類，這樣，自可逐漸減少農藥用量，降低殘毒問題的嚴重性。

（本文於民國七三年五月寫於文化大學農學院園藝學系蔬菜研究室）

編者註：本文選自農業週刊73.6.25.第10卷第25期。作者為前農試所園藝所主任，現任文化大學教授。

殘毒問題的發生，首在生產者缺乏公德心，次為缺乏有效管理，最後消費者精挑細選潔白的洋菇豆芽，不要有蟲咬孔的蔬菜，也有責任。在這種情形之下，消費者只有自求多福，少買剛上市太稀少而價特貴的蔬菜，或颱風前大量採收，或經常採收而又必須常噴藥的蔬菜。但這也僅是供參考方法之一，人心壞了，任何辦法都會有漏洞。

筆者曾透過各種管道呼籲，只因涉及層面太廣，而又只是少數人的貪婪與無知，所以究竟發生多少效果？不得而知。

近來由於台糖公司生產清潔蔬菜，引起民間及政府的重視，已有很多繼起經營，這是好的一面。但如何確保消費者不受欺騙，以及有效查證，因為我們曾經有過無數次經驗，所以仍須注意，提高警覺。而最保險的，莫過於自己培育芽菜。

四○、食物的冷藏

傅益永輯 

蔬菜的切面、切絲時、營養損失大於切片者。新鮮菠菜維生素C含量相當豐富，但在攝氏廿度下，放了兩天，維生素C損失了一半。蔬菜在同樣貯存期間，溫度愈高，營養損失愈多。如以貯存二四小時為例，則放在冰箱（攝氏四度）的維生素C損失比室溫（20度）可減少40％到80％。所以蔬菜宜保持在低溫狀態且愈早食愈好。但話又說回來，食物經過加熱烹調，營養素會有損失，但熱度可殺死細菌，烹煮增加色香味及有助消化，有利營養的吸收。或利用高熱消毒與包裝等以利運銷。

冷凍肉食，其蛋白質與新鮮并不相差。閂題是如果冷凍設備不完善，一下化冰，一下結凍，肉汁易於流失，影響風味，更造成細菌的繁殖。

煮過的蔬菜吃不完，在冰箱裡放一天，維生素C損失1/4，放兩天，損失1/3。只有甘藷例外，在貯存時因後熟作用、維生素A反有增加。

罐頭食品最大缺點就是破壞了營養素，例如維他命C，製罐的損失有30％。如係蔬菜，用熱水燙洗會損失25％，吃前煮一下，又會破壞25％C，總計共損失達50％。肉湯罐頭，維生素A會損失15～20％，B損失10～20％。

冰庫冷凍的肉魚，如放在廚房一個下午後煮，在衛生上并不安全。最好是放在冷藏室解凍。

去超級市場買冷凍食品，如發現包裝上只有一半有冰，則沒有冰的部份顏色會較深，這表示已經解凍過，吃了雖不一定得病，但品質已大打折扣。

新鮮蛋放在冰箱如果溫度低，保存得好，可放六個月之久；如果蛋殼有破裂，就很可能有細菌侵入而不安全。蛋上的髒污點也應先洗淨。

一大塊肉在冰箱冷庫保存三天左右，尚可食用，但絞肉最好當天食用，冷藏最長也不宜超過48小時。

肉汁都是培養細菌生長的溫床，煮好放冷後即宜放入冰箱。食物放在攝氏6至60度超過二小時，都具有食物中毒的潛力，因此食物要不是冷藏，就要高溫烹煮，切不可不冷又不熱。（以上各段摘錄自「美食當前談營養」一書）。

編者註：現在沒有冰箱的人家，可說已經很少了。有的把冰箱作為貯藏室，這多是未了解營養智識之故。因此特選錄幾項要點，無論素食肉食。都可參考，注意運用，有利健康。

四一、你吃得安全衛生嗎？

林泗潭 

國民生活水準提高後，對於食物安全性的要求越受重視。比起台灣光復以前，人民只求暖飽，乃至民國五○年代注重可口，以及六○年代講究美觀等所謂食品色、香、味的時代要進步得多。

在說明食品安全以前，我們先要了解食品何以變敗。食品的變敗，除了反覆凍結、加熱的理化變質因素外，幾乎均與微生物的作用有關，其因素如下：

魚肉的組織細緻，含水量又多，就比一般獸肉容易腐敗得多。又同樣是海產，鯖、蝦、蟹等體內酵素活躍，死後就比鰻、鯉、鯧魚腐敗得快。

食物放置在10℃～40℃的氣溫下，容易腐敗，且愈偏高溫愈容易變質。5℃以下，可以防止細菌作用；0℃以下，雖然不能完全消滅細菌，但能減少很多。

阻止食品氧化，非得—20℃以下不可，80℃以上可殺死菌細胞，也可安心食用。

處理過的獸肉或魚肉，總比整條的容易保存，因為動物死後，內臟的自家消化酵素及細菌進行分解，會加速進入腐敗的階段。

任何肉類，如果能盡快除去內臟，也就等於除去大量的細菌與酵素。由於健康的動物肉裡，本身無菌，故可延遲腐敗的時間。

從細菌學的觀點來看，我們可由食物每克的含菌數作為鮮度判定的指標。通常把含菌數超過10↑6/g（七位數）判為初期腐敗。

因為細菌可在二○分鐘分裂一次，因此在細菌生活條件良好的環境下，原來五位數的含菌新鮮肉類，經過三—四小時就可轉入初期腐敗階段。有了這個觀念，及時將食物煮過或洗過是很有必要的。

其他如食品的水活性、氫離子濃度、抗菌物質等較理論的原因，也與食品變敗因素有關。

◎中毒的種類有四：

固有毒素食中毒：指天然生物本身含有的毒素。例如屬於植物的有：菌蕈、馬鈴薯芽等，屬於動物的有：河豚、生鰻魚血等。

細菌感染食中毒：由病原菌感染所引起的可分二種：一種是屬於細菌體內毒素所引起的，如沙門屬菌、大腸菌等感染的中毒。另一種是屬於細菌體外毒素所引起的，如肉毒桿菌、葡萄球菌等感染的中毒。

另外由腐敗細菌所引起的中毒，稱為屍體毒。即指細菌分解動物蛋白質產生有毒的物質所致。

化學物質食中毒：係指食品含有或污染的化學物質，有機物如甲醇、殺蟲劑。無機物如汞、銅、砷等重金屬。

食品添加物中，如硼砂、合成色素、雙氧水、糖精、硝酸鹽等化學物質，也是常被引起爭論的慢性中毒物質。

其他原因食中毒：例如玉米、花生中可能含有的黃麴毒素，受放射性物質污染的動植物，以及對某些人具有特異性的魚蝦過敏性中毒均是。

這些可能含有污染或作為添加物混入食品中的危險物質，各國學者爭論不一，認定標準也有不同。尤其誰也不敢保證，其他被許可的食物或添加物就絕對安全。

而且某些食品加入添加物後，確實可改善品質，並降低成本，在這種利誘下，一時要全面禁止使用添加物，似乎不可能。因此除非政府衛生機構正式宣布禁止使用或食用。實不必患有談虎色變的過敏心態了。

◎如何防止中毒：

有異味的不能吃：新鮮的食物，一般均有良好的風味。隨著腐敗的進行，先變為無味後，進而產生異味。但新鮮的食物，被攙加有害異物時，也可能發生異味。

性質不明的不能吃：沒有見過的動植物，或顏色值得懷疑的，最好不要吃，有的人自認很內行，吃了河豚中了毒。有一次我誤飲了朋友裝在水瓶裡的洗眼水，差一點中毒。

調理已久的不能吃：調理已久的易腐食品，例如麵包，月餅等超過其保存時日不要吃。隔餐剩餘的菜餚或罐頭，細菌繁殖很快，也容易被昆蟲污染，除非重新加熱不要吃。

非經消毒的不能吃：新鮮的蔬果，未經充分清洗不要吃。很新鮮的生魚片，雖然魚肉本身沒有細菌，但切片用刀或砧板及手很容易污染細菌應留意。

飯盒冷熱混合的不能吃：冷熱混入的飯盒，除非現吃或重新加熱，最好不要吃。因為細菌最容易在冷熱混合處的溫帶，快速繁殖或腐敗。同樣的道理，重新加熱的濃湯因假滾，致某固形物中心溫度不足時，也是危險的。

編者註：本文轉載自74.2.11.農業周刊第11卷第6期。作者為蘇澳水產職校製造科主任。

最近電視播出，已有人在賤價收購染病的牛蛙，預備冷藏，等待人們健忘之後再來出售，想想這些帶菌的食物，我們還有興致去享受嗎？

在這裡我想再提一個問題：古人說過：「物必先腐，而後蟲生」。後來科學家認為這事有錯，必先是有細菌繁殖加害，然後才會腐敗。可是近年又有了不同看法，理由是凡是唸過微生物學與病理學的人，都知道微生物種類繁多，無所不在，即使癌症細胞，也是每人身上均有。很多人容易患感冒、傷風、霍亂......，可是在同樣環境之下，有些人仍是安然無恙！原來微生物、癌細胞雖早有存在，但只有先失去了防衛力量的人，才會得病；也就是本身先有問題，微生物才得猖狂。因此我們需要利用清潔適當營養，經常維護自身抗力，理由非常明顯了。增加蔬食之利，減少肉食之害，這就是本書給讀者的答案。如果你想長保抗力，還是少去吃那些擁有太多細菌（敵人）的食物為妙。

牛蛙的記憶猶新，西施舌的新聞又是近來的熱門，尤其因而引發出來的河川近海水質嚴重污染詳細專欄報導，讀來令人怵目驚心。對養殖業前途影響至大，對國人健康，尤不宜忽視。

又據75.1.26.聯合報第三版刊載，連鼎鼎大名的新東陽「洋火腿」，也含有防腐劑，被基隆市衛生局查獲後處以九千元以上的罰鍰。諸如此類的新聞，只要多留意一下報刊，不難時有發現。真令人難以吃得安心！只有靠大家共同努力，以求自保。因此，我有以下建議：

1、請消費團體籌組常設食品查驗小組，不斷抽查，公佈結果，以輿論制裁，發動罷買。

2、同業公會，對不肖會員，應有處罰規約，以保護多數正當商人。勿使劣幣驅逐良幣。

3、管理單位積極配合，從嚴處分取締。

4、民意代表，不為不肖商人撐腰，為多數民眾利益服務。

四二、一個家庭主婦的煩惱與願望

林碧霞 

買什麼菜吃才安全？實在令人困擾。因為我在台大農學院的園藝系工作，所以對蔬菜上可能有殘留農藥的危險比較了解。知道的越多就越害怕，買菜的時候顧慮也就特別多。

我怎麼能不怕！據我所知，有的農藥明明有劇毒，殘留期又長，但包裝上的說明卻標示「人畜無害」！例如現在有一種在中南部廣為使用的劇毒荷爾蒙劑便是這樣標示的，不知道農民會一直用到什麼時候，有關機構才會注意到這件事。

而且農民常常聽信農藥店老闆的話，亂買農藥，買回去以後為了貪方便或想增強效果，又常會任意把幾種農藥混在一起噴灑，真是槽糕透了。還有些農民雖然知道應該遵守安全採收期的規定，有時卻還是只顧自己的利益，提早採收賣出去。

誰買回這樣的菜就真是不幸！菜上殘留的農藥和菜一起吃下肚子以後，身體裏面長腫瘤，或生下畸形胎兒，或視力受損等等可怕的問題，都可能發生。

為了孩子、先生的健康，一家人的幸福，我在買菜方面花了很多心思，努力尋找沒有問題的安全蔬菜。比方說台大農學院在安坑實習農場種的菜是不用或者少用農藥的，他們每天出菜幾十把，都在早上送到農學院來賣。不過他們十點二十分送到，十點半就賣光了，去晚了還買不到。

另外我和我先生到鄉下去的時候，有機會就順便向農家買下一大堆他們本來是種給自己吃的，不放農藥的蔬菜，回家後放在低溫的大凍箱裏，留著慢慢吃。所以我們家有一個專門用來儲存蔬菜的凍箱，蔬菜可以保存一年。

我的「菜源」可能比一般主婦多一點，不過我還是得上普通市場買菜。那時候買什麼菜才安全呢？我的原則是在什麼季節，就買什麼季節生產的菜，所以夏天我不會買貴又少的甘藍菜、小白菜、大白菜，一定挑多又便宜的空心菜、莧菜、甘諸菜、蒿苣......買。因為不合時宜的蔬菜往往是農人投下大量農藥，改變它本來的生長習性後得到的成果，吃下去自然比較危險。

有些菜的抵抗力本來也比較強，病蟲害因此比較少，都算是較安全的菜，鵝仔菜、空心菜、莧菜就是這一類菜。像洋蔥屬於香辛類蔬菜，蟲怕那種氣味，蟲害少農藥當然用得少。另外根菜類如胡蘿蔔著藥的機會少一點，也較為安全。

至於我知道比較不安全的菜，我通常是不會買的。像韭黃和韭菜花，農藥用得很多，不買。豆芽往往是加了漂白劑的，也不買。說來說去，我們家買菜的原則，就是幾乎絕對不買有農藥遺毒嫌疑的菜。

在日本，消費者對菜上殘餘農藥的問題已經非常警覺，有些社區的住戶甚至會聯合起來同幾家菜農訂契約，每天固定向這些菜農購買菜蔬，菜農則保證賣給他們的菜是不用農藥的安全蔬菜。又因為農人不用農藥，必須投下較高的人力和成本。解決病蟲草害問題，菜的價格因此比較高，訂約的住戶也會向菜農保證價格高一點不要緊，一定完全包下他們的菜。

我認為農藥雖然可怕，但還不至於悲觀到無可救藥，比如日本的消費者就能堅持自己的基本生存權不可受到侵害，並且主動想辦法保護自己，做到聯合向菜農購買不用農藥的菜蔬。我認為同樣的，我們也有權保護自己。

那麼我們應該怎麼樣保護自己？首先，我們可以站在消費者的立場，主動要求農民、果菜市場、農藥廠商及政府重視大眾的安全，例如進口或生產的農藥一定要合格，使用農藥也絕對要遵照規定。甚至我們還可以要求政府及研究單位研究、發展不用農藥的農業栽培。

其次，我們消費者很需要進一步自己參與蔬菜的安全檢驗，例如委請我們自己的代表監督、檢驗由各產地運到果菜市場的蔬菜上，是否殘存了超過安全標準的農藥。

實行各種有效的安全措施以後，經檢查為沒有問題的菜就應該附上安全標示。這樣我們消費者也可以更進一步拒絕購買沒有標示，不夠格的蔬菜。

以上這些如果都能做到，我們就不用擔心食用蔬菜時也可能同時病從口入，而可以安心享受美味、營養又安全的各色蔬菜，最重要的是，我們兒女後代的健康、幸福也才有了堅強的保障。

編者註：本文選自72.12.漢聲雜誌菜根香專集。

作者現任台灣大學園藝系研究助理。是一位十足的內行人，她的話應該重視之外，更應該重視的是有關單位的實際行動。在該專集中共有七位專家談農藥問題，都非常精闢扼要，只是到了最後最重要的一關，就是對已有殘毒的蔬菜，如何作有效處理？卻缺乏安全有效辦法。更不知那一天才有好辦法？不過，作者所建議的許多方法，也值得我們消費者檢討或反省，希望有一天，如果管理單位確無辦理，消費者能夠合作，自己組織起來保護自己的權益與健康。

四三、蔬菜的選購調配與保鮮

消費者報導編輯部 

「別吃甜玉米啊，吃甜玉米就等於吃『好年當』（一種農藥名）！」

「芥藍菜聽說農藥下得很多！」

「外表看起來愈是漂亮的蔬菜，種植時農藥施放的愈多！」

………………

如果上過市場、聽過主婦們閒聊，這樣的對話您一定不陌生。工業的發達、農業的進步，可是主婦們卻日愈感覺「主婦難為」，油怕買到餿油、酒怕買到含有黃麴毒素的、加工食品怕有過多的添加物、防腐劑、硼砂、漂白粉，連來自大自然的蔬菜水果，都得提防是否有農藥殘留其中，主婦們確實也夠難為了！

以台灣的氣候條件，種植蔬菜完全不噴灑農藥是不太可能的，根據研究農藥的專家們表示，如果用的方法正確、用劑量得當，則農藥就是一種「藥」，如果使用不得當就是一種「毒」，所以種植蔬菜施加農藥除蟲，並不一定表示所有的蔬菜都會有殘留農藥。

譬如，現在各地都在發展「清潔蔬菜」或「精緻蔬菜」，有些是以搭蓋網室、種植前先澈底消毒田地、種植後就不噴灑農藥；有些是在栽種期間，由專家指導農民安全用藥，在播種初期噴灑較高濃度的農藥，但採收前，必須先由改良農藥測定人員抽驗過，確定沒有農藥殘毒者，才准許採收上市。（註：如果偶有不遵守規定而採收的，如何辦？）

測定是否有殘毒的方法，是將二十隻實驗室中孵化的蒼蠅，摻進送檢的蔬菜汁中，四個小時以內，蒼蠅的死亡數目在二隻以下的，才算是合格的「清潔蔬菜」。

在檢驗合格之後，去除腐爛的葉子，清洗乾淨後，以打孔的塑膠包裝，每半台斤一袋，上印有「農藥殘毒測定合格」的字樣，價格不比市場零售的貴，這種有安全保證的蔬菜，或許可解決主婦們選購蔬菜時的部份煩惱。

這種「清潔蔬菜」，目前是由農民直銷往三家台北的超級市場，正在發展中，銷售網尚未全面建立。買不到清潔蔬菜的消費者，在市場選購時，應該注意那些事？

台大園藝系主任方祖達建議，消費者在選購蔬菜時，最好注意季節性，每一種菜的成長期都有一定的季節，蔬菜在合適的氣候條件下，長得好又快，比較不須要施肥或灑農藥，而且價格又便宜，何樂而不為？例如花椰菜是冬季的蔬菜，十一月中旬開始大採收，每斤只要十元、九元就可以買到，但是如果九月、十月時，可能一斤要高達三十元。

方主任認為，最好不要有偏食的習慣，因為某些蔬菜的確是較難栽種，不灑農藥則發育不良幾乎無法登「市場」之門。如果您恰巧偏好這類蔬菜，天天吃它，當然中毒的機會就大。如果採取「疏散」的方式，吃的種類多、常變化，中毒的機率就減少。

以下是選購蔬菜的簡單辨別方法：莖葉鮮嫩肥厚、葉面要有光澤、型態完整、沒有瘢痕、破裂、枯萎的現象，有生氣、有彈性、莖部豐碩、斷口部分水份充盈、沒有附著泥土。

瓜類要選色澤鮮美、果實飽滿、表皮無斑點的。菜根類可選有光澤、無傷痕、皮不乾縮，肥嫩圓實，新鮮甜美的。

方教授認為蔬菜不宜一次購買太多，一方面買太多冰箱負荷不了，二來蔬菜冷藏過久養份也會喪失。職業婦女可準備約三日的菜，以不要存放三日以上，最為理想。儲存愈久，營養損失就愈多。

蔬菜買回來之後一定要先處理過，否則有些蔬菜即使在冰箱內，還是會繼續生長、產生老化的現象，如竹筍最好先煮五至十分鐘，連煮水放置待涼後，再放進冰箱；青菜要先除去敗葉塵土及污物，待稍乾燥後，用紙袋或多孔的塑膠袋裝好，放在冰箱下層或陰涼處，最好趁新鮮時食用。

但是，不一定所有的蔬菜都要放置冰箱，如馬鈴薯，要在一般溫度下放置一段時間，才會好吃，反之，冰箱的低溫會使它硬化、不可口。洋蔥也是很耐久的蔬菜，放在常溫也能保存。

至於一天要吃多少蔬菜？據食品專家表示，蔬菜主要是提供維生素A、C及纖維素，每天約攝取六百公克，但這只是一般的標準，並不是絕對的。因為稍做增減，也不會影響健康或營養情況。可以六百公克為標準，盡量不要比這個數量少。尤其是肥胖的人，為了健康，儘量吃熱量低的蔬菜。

有人主張蔬菜生吃，才較能達到營養的效果，這種說法正確，蔬菜中的維生素C，的確不耐熱，炒或煮多少會破壞它。如果不習慣生吃，記住一個原則：儘量縮短烹煮的時間，維生素C遭到破壞的機會也就減少了。

為了讓大家了解每日所食用蔬菜的營養含量，方祖達教授針對本省常見的蔬菜種類，提供了一份完整的成分表，供大家參考：

表中的每一種蔬菜，都是以一百公克為單位，如第一項中的莧菜，每一百公克中水分占八六、九%、能量卅六大卡、蛋白質三、五克、脂肪○、五克、碳水化合物占六、五％、纖維一、三克、灰分二、六克、鈣二六七毫克、磷六十七毫克、鐵三、九毫克、維他命A六○九○個國際單位（I.U）、Bl○、○八毫克、B2○、一六毫克、菸鹹素一、四毫克；下一行百分之廿九的可能廢棄表示，購買時每一百公克，經過調選清洗處理後，可能有二十九％的敗葉、表皮或去掉頭尾等廢棄物，剩餘可食用部份的水分占六一、七％、能量剩二十六大卡、蛋白質剩二、五克......依此類推。

編者註：本文轉載自消費者報導雜誌74.11.15第55期第9頁。我們很高興知道台北市又有三家農民直銷的超級市場，出售「清潔蔬菜」，為了保障該批農民利益及消費者的信心，我建議基金會對這三家上市蔬菜，再作不定期抽驗。農民也應有自我爭取信任的觀念與作法。

另外，安博士在訪問台灣期間，曾建議用小麥苗泡水洗滌蔬菜，可以減少農藥殘毒，不妨一試。我並希望學術單位，加以研究，求證其確切的數據。

四四、漫談瑜伽飲食

李煥明 

平衡的飲食：飲食為人人所必需，不能一日或缺，因為我們的身體依賴飲食來維護，而旺盛的精神來自健康的身體。「民以食為天」，我國先哲早已有此體認，然而問題在於怎樣的飲食才能適合身體的需要，不致發生疾病，損害健康。

瑜伽對於飲食有其較為特殊的看法與做法，值得瑜伽愛好者以及一般人士的參考。

瑜伽飲食首重攝取平衡的食物，人類的祖先也和動物一樣，是食自然的食物，即生食，故很少生病，自發明火後才知熟食，植物性的食物經烹調後可能損失一部份營養成分。動物性食物加入調味品烹煮後，雖使人食指大動，但往往攝取過量，失去平衡，造成疾病。

平衡的飲食，瑜伽行者主張多食植物性食物，包括各種蔬菜水果，最好生食，如必須烹煮，也要注意烹調技術，勿使養分損失太多，又蔬菜水果須注意其新鮮度，否則，腐爛的蔬果有害無益。至於動物性食物原則上以少食為宜，唯蛋類、乳類及乳製品可食。

食物營養的平衡應注意酸鹼度的適中，我們東方人的飲食習慣多偏於酸性食物，以致百分之八十的人都酸性過度，發生酸性中毒的現象。酸性的食物包括澱粉質、蛋白質、脂肪三大類，我們通常都以米麥為主食，以肉類為副食，故容易造成酸性過度，應多食蔬菜、水果及乳類等含鹼性的食物，以求中和而達平衡。

瑜奇的飲食習慣：現代人的飲食問題不在於營養不夠，而在於吃得太多，營養過量，以致體重超重，於是高血壓、糖尿病等接踵而至。瑜伽行者主張少食、少睡、多動。少食則營養不會過量，少睡則身體不會僵硬，多動則身體不會萎縮，這樣才能健康長壽。

日本瑜伽專家沖正弘曾往印度學習瑜伽數年，並深入各地考察，根據他訪問一位瑜奇（終生從事瑜伽者）名叫巴拔的記載：巴拔當年（公元一九六一年）已經一百五十二歲，但看起來只有五十多歲，體格結實，目光銳利，長髮披肩，除下部用羽毛遮住外，全身赤裸，說話時聲音堅強有力，沖正弘請教他健康長壽的秘訣，他不直接回答，僅說是行瑜伽教條，要沖正弘同住幾天，以便自行觀察。

經過幾天同居觀察後，沖正弘發現瑜奇巴拔的生活極為奇特，一天只有極短的時間睡眠，而且是零星小睡，不分日夜，感到疲倦或想睡時，便閉目睡眠五至十分鐘，時間到了又坐起來冥想。巴拔說：「我們一生的飲食和呼吸的空氣，一出世便有了規定的分量，所以我拉長時間慢慢的吃，而且使呼吸和脈搏也儘量的緩慢，也許這就是長壽的基本原則吧。」

巴拔的飲食份量極少，飲食的時間也沒有一定，想吃就吃，他一天的食物只有一小盆東西，主食是糙米飯或粟餅，或是米粉的合製品，副食每天不同，牛乳、青菜、大蒜，洋蔥、青椒、胡蘿蔔、豆類等，都是生吃的。果汁、蘋果漿、甘蔗汁、蜂蜜、乾果、牛乳是常用品，有時也飲椰子汁。他無論吃什麼東西都咀嚼很久，甚至飲水或牛乳，都在口中含了很久，俟唾液出來後才嚥下去。

沖正弘歸納巴拔的生活修養如下：一、凡事決不勉強；二、多動、多想；三、少吃；四、實行冥想以修養腦筋；五、每天的生活務必保持明朗輕鬆的情緒；六、零星小睡，不使疲倦留在身上。

沖正弘又曾訪問印度另一位高壽一百三十八歲的瑜伽老人名叫格拿南達基里，他卻是一個胖子，身體柔軟如嬰孩，但使勁時則堅硬如鐵，他說：「平時越是柔軟收縮力越強，這緊張和鬆弛的幅度越大，便越是健康。身體硬化就是肌肉萎縮，喪失彈性。」硬化是老化的肇因，所以永遠保持嬰兒一樣柔軟的身體，也許就是長壽的訣竅。

沖正弘還會晤了其他六個長壽的印度人，他發現他們的飲食都吃得很少，一天只有小飯碗一碗半的食物，每天只吃一次，時間也沒有規定，餓了便吃。米、麥憑各人喜歡。不吃零食。主食是糙米、粟、麵、稗等，浸在水中，到快要發芽時煮成糊狀或做成蒸糕。副食多半是植物的葉、根、實，一般都是生吃，不能生吃的則蒸或煮，也不破壞其原形。除了生吃的食物外，多半是晒乾或烘乾的食物。進食時不讓兩類以上的食物同時入口，也許他們認為這樣比較容易消化。

沖正弘歸納瑜奇們的飲食習慣有下列各點：一、多嚼，食物入口大概要咀嚼一百次；二、每天變換副食品；三、不吃過熱或過冷的東西，熱度接近體溫時入口；四、以大豆、芝麻、牛乳、蜂蜜為經常必需品；五、十天內平均斷食兩天；六、經常吃一種乾燥的藥茶；七、每天用冷水浸腹部一次，大概是為了預防便秘。

沖正弘曾請教過一位長壽的老人，吃得那麼少會不會覺得饑餓，他回答說：「不會，按照一般習慣，一日三餐在規定時間用餐是健康的要訣，可是規定時間到了，不管饑餓與否都要用餐，是不合理的。我只是在感到饑餓時才吃，每天一餐、二餐、三餐，或停食，沒有一定，如果吃一次已夠，就只吃一次。不必考慮吃不吃，只要老慮是不是需要便成了。」（以上取材於沖正弘著「瑜伽樂園」一書）。

印度瑜奇的飯食習慣很有道理，也許我們不能馬上全部做到，但我們可以酌量試行。例如多吃蔬菜、水果，多多生食，副食品每天變換，豆類、蛋類、牛乳、蜂蜜可多食。進食時多加咀嚼，食勿過量，餓時才食等，都可照各人的狀況試行，以減少因飲食不當的疾病，而維持健康。

斷食：有一些動物在冬季食物缺乏的時候，能夠躲在窩內不食不動，實行冬眠，到次年春天，萬象回春，便醒來進食，重新活動，這是它們的本能。印度瑜伽行者有的也有冬眠的能力，不但斷食，甚至可以暫時停止呼吸，活埋土中數天仍能復活。

為什麼要實行斷食呢？斷食的目的何在？一般斷食的目的有三：即一、排除體內毒素，使身體淨化；二、平衡體液，以改造體質；三、休息內臟，以促進其機能。

生物為維護生存而攝取營養，這是天性，然而一般動物進食限於果腹，人類則果腹之外加上嗜好，故營養往往攝取過量，積存體內形成毒素，輕者引起食慾不振，重則招致種種慢性疾病。若實行短期斷食，這些異常現象均可消解。

我們的體液因飲食習慣的偏差，往往偏於酸性，或偏於鹼性，而疾病是體液不正常的反映，故欲免生病，必須平衡體液的酸鹼度，我們可藉斷食來平衡體液，以改造體質。

我們的內臟經年累月都在活動，若無適當的休息，使用過度，往往生病。一般動物憑其本能常會自動斷食，人類則不然，往往發生食慾不振時還是照常進食，若能適當斷食，使內臟獲得休息，便能促進內臟機能。

前述的印度瑜奇格拿南達基里，當沖正弘訪問他時，是他斷食的第十二天，精神仍很充沛，問他斷食是否對長壽有益，他說：「不是為了長壽而斷食，身體內部越是多休息，多清除，機能愈是健全，心情也愈愉快。活動太多或不夠，對身體都是有害的。呼吸短促或吃不合身體需要的東西，或把大小便及汗留在體內，都會毒害身體」。他認為斷食是使內臟和血液清潔的最好方法。他又說：「吃得太多，身體便僵硬了，飯後不是懶得動彈的嗎？便秘也會使身體僵硬，便秘時不是感到身體怠倦嗎？斷食便能消除這些疾病。」

愈是下等的動物愈能忍受斷食，有的動物僅喝水便活上一百天，烏龜可活十八個月，蛇可活二十二個月，兔只能活十天，小鳥二十天。至於人類，根據記錄，有的囚犯僅給水喝，至六十二天而死。沖正弘的斷食紀錄是二十八天。

民國初年我國著名的和尚弘一大師（俗名李叔同）在出家前，為實行「斷食療病」曾經斷食二十一天，（第一星期逐漸減食至盡，第二星期除水以外完全不食，第三星期起，由粥湯逐漸增加至常量）。星相家說他活不過三十七歲，結果卻活了六十二歲，他作有斷食日記，參見陳慧劍著「弘一大師傳」。

本會理事長華淑君女士，自習瑜伽以來，數十年都實行斷食，身體非常健康，且能保持良好的身材。她的斷食方法是每週斷食一餐，每月斷食一天，斷食時只喝水，不吃任何食物，而且照常做事。

依照沖正弘的意見，長期的斷食可分為四個階段：第一階段，營養的補給斷絕，進入最少限度的自己營養；期間約十六至十四天。第二階段是新陳代謝藉自己營養而趨安定的時期，大概為期十天。第三階段，脂肪已罄，進入蛋白質分解，感覺痛苦。第四階段繼續蛋白質分解，一直至生命危險甚至死亡。第三第四階段期間僅三四天。（參見沖正弘著金溟若譯：「瑜伽的哲學分析與方法」台灣商務印書館）。

總之，斷食雖有許多功效，但能否成功，端視方法是否正確，方法如有錯誤，反會招致損害甚至死亡。所以實行斷食必須經過專家指點，切不可輕於嘗試，以免發生危險。

編者註：作者李煥明先生，江西人，大夏大學畢業，歷任台糖公司人事工作數十年，與編者同事甚久。退休後從事研究瑜伽及易經，曾獲易經學會易經論文獎，著有「修養叢談」一書。本文係轉載瑜伽雜誌71.7.10.創刊號。

根據「瑜伽自然療法」一書所載，古印度將食物分為三大類：一是悅性食物，即使身體健康，提昇身心靈平衡的理想食物，包括所有的水果，大部份蔬菜，堅果，蜂蜜、椰糖、適量的米飯、麵包及其製品（碳水化合物）。第二是變性食物，吃得太多時會產生不好的情緒，如妒嫉、沮喪、憤怒、恐懼等。係指咖啡、濃茶、強烈調味品、泡菜、海帶、可可、巧克力、白蘿蔔、醬油、汽水、可樂等。這類食物要酌量使用才好。第三是惰性食物，吃了容易懶散、粗魯、仇恨、昏昧、慾望難耐等。對身心都有害，故應避免食用。這類食物係指肉類、魚、蛋、洋蔥、菇類、芥末、蒜，麻醉性飲科如酒、煙、鴉片、大麻煙等，以及放置太久或不鮮的食物。又奶粉因經過高熱，失去了生命力及原有本質，不能算是牛奶代用品，所以也算是低級食物。

保健乃是多方面的事情，保健的方法，也不嫌多。本書不願自設局限，或只守一家之言，所以特選本文，又選類似的文章多篇，以利讀者從多方面認識健康。飲食能夠養生，斷食也會有助健康。

四五、瑜伽的一日斷食

安琪兒 

瑜伽世界講求「少吃、少睡、多學、多作」。在今天的文章裡我們要探討的是「少吃」這一項，而且不止是少吃而已，我還要教大家如何可以「不要吃」，使身體更健康。

中國人是世界上最注重吃的民族，吃好、吃飽更是人生的一大快事。「吃」是維持生命原動力所不可或缺的，我們由吃食物來供給身體養分、靠運動來促進血液循環。身體疲乏可藉由休息、睡眠來鬆懈，但你可曾想過將忠實為我們服務的各個器官徹底的洗滌一下，讓它們也「休息」一下嗎？

「斷食」並不如一般人所想像的那麼可怕，就人體而言也並非幾餐沒吃就會餓死！反而可以借著不吃使各個器官得以休息。甘地心有所負荷而斷食，我們卻大可以放鬆心情少吃幾餐，不但省錢而且身體還更健康呢！

在我們日常生活的大魚大肉中，有許多未徹底排出的毒素留在體內，在消化系統方面我們稱之為「宿便」；在循環系統中有積存在血管中的血脂肪和膽固醇，這些毒素即是許多疾病的起因。若不將這些致病的瘤清除，一個人就不會健康。藉著斷食我們可以把這些積留物完完全全的去除，這也是斷食使人健康的原因。

斷食並不是什麼都不吃，而是禁食固態食物，另以清水代之。斷食也不可一下子就完全進入情況，它需要有斷食前的「減食」以及斷食後的「復食」，一切都要循序漸進，否則只有反效果，下面我們來介紹「一日斷食法」

我們以星期日在家休息的日子作為斷食日：

星期六（減食）午餐：吃水果、蔬菜，不食米飯。晚餐：喝牛奶和少許麥片。

星期日（斷食）早餐：「果汁一杯，以一○分鐘喝下。午餐：清水一杯，以一○分鐘喝下。晚餐：清水一杯，以一○分鐘喝下。

星期一（復食）早餐：同星期六晚餐。午餐：同星期六午餐。

斷食、減食和復食都要將吃（喝）東西的時間拉長，以減緩飢餓感。復食比斷食還重要，你要知道，胃在經過一天的休息後是不能一下子給予太多負荷的，其他器官也一樣，復食的量要一次次的增加，勿操之過急。

經過一番的洗滌你會容光煥發，整個人輕快，腦筋清晰，工作也更有幹勁。斷食法在日本已非常流行，並且用來治療慢性病，台灣目前也有這種道場。

 

我們瑜伽有許多人作持續性的斷食、瞑思，但對職業婦女、學生、上班的職員都無法作到，因此平常我們還是要多多運動，吃營養的食物，偶而斷斷食，就像每天睡一覺一樣，會讓你精神飽滿，心情愉快！

編者註：本文轉載自73.6.11.農業週刊第10卷第23期。作者為瑜伽教師。

我們知道人是靠飲食而生活，卻很少聽到斷食之說。現在則是很時髦的事，出有專書，有人提倡，更有道場。

按：印度經典主張在農曆初一及十五做全斷食，十一及廿六行半斷食，對身體有益。可是，也有人持反對意見，台北更出過斷食人命官司。

長期斷食，傳說萬佛城有一位法師斷食數十天，治癒癌症；但必須慎重再慎重，更必須有真本領的專家指導。像本文的一日斷食，應該沒有大問題。希望正統醫療界能對此一問題有更科學、更周密、更具體安全的研究，消除其神秘性與江湖氣，并賦與現代化的普遍性。最近在電視上見到董大成教授也很重視斷食，相信會有良好的發展。我們古代有辟穀之術，應即是現在的斷食或禁食。可惜的仍是沒有好好的傳下來。

除了保健理由之外，本文能使人了解到飲食學問的多采多姿，很多問題尚待有心人士去開發。

四六、美容之本在素食

牛尾盛保 

近來時常聽到皮膚科醫師說：「多量吃肉的兒童們，不少患有醫書上未曾見過的皮膚病。」

例如「嬰兒苔癬」這個病，跟過去比起來，現在患的人數顯特別增加。患上了這個病，身上到處起水泡性發疹，痛，有時發熱。治療上雖用注射、藥物等等，但很難治得好，因此有的醫生認為，此病與過敏性體質有關。不過治療這個病，並不是用治過敏症的方法所能解決的；怕還要考慮到一個問題，即是在腸內被分解出來的無用物質，不能被排洩出去，所以才轉而走到皮膚上來。

又人在青、少年期所生的面皰，或各種濕疹，也有原于體內排洩機能不良的。據美國哈佛大學的F.J.斯泰亞及C.W.蘇恩兩教授報告，偏重肉食者與偏重素食者，在青年期雖都有面皰的煩惱，但比較起來，以偏于肉食者較嚴重。

這就是說，皮膚上的疾病，問題往往不在皮膚本身，而是由腸內未能排洩掉的物質轉變為毒素，進入血液而走上皮膚來的，所以要皮膚美艷，先要血液清淨，不含毒素；而要血液清淨，首先要將腸內的老廢物隨時排洩出去，不讓其留在腸內轉變為毒素進入血液中去，因此排便問題便非常重要了。

如前篇所說，植物性食物中的纖維素，有促進排便暢順之功，將腸內足以有害皮膚的老廢物排洩出去，則皮膚盡受營養之益，自然美艷，所以素食是從身體裏面製造美艷肌膚的最有效方法。

所以談營養，不能單是注意攝取營養素，在消化、吸收之後的排洩問題，也同等重要。很多人都曉得吃紅薯（甘藷）可防便秘，就是因為紅薯裏含有纖維素。一百公克的紅薯中，水分為六九、三公克、碳水化物為二八、五公克，其餘二公克為其他營養素；但在二八、五公克的碳水化物中，糖質為二七、七公克，纖維素是○、八公克。從數量上看這點纖維素是很少，但因其是柔軟的「筋」，加上紅薯裏有大量水分，所以進入腸內後，自然就刺激腸管的活動活潑起來。

這不過舉一例而已，在素食食物中除紅薯外，含纖維素的食物還有很多。

編者註：本文選自「素食的科學」。

四七、最佳的內服美容品

牛尾盛保 

覆蓋我們全身表面的皮膚，最能把血液的好壞狀態反映出來。有說：「皮膚是健康的鏡子」的確，皮膚的變化，最能使人一目瞭然的把體內的健康狀態看出來。

皮膚粗糙，黑點，雀斑等等，很多人認為是體質使然，是生來如此，沒有辦法了。誠然皮膚的異常與體質有關，但我們為什麼不把這成問題的「體質」來設法改善呢？

有很多女性為了皮膚粗，去找美容藥品，去向醫生鞠躬，但卻少有把目標轉向于本身的「體質」上來的，而要想皮膚美，又非從身體裏面來努力不可。

如前所說，皮膚最能把血液狀態忠實的反映出來，因此皮膚的狀態與血液的狀態有密不可分的關係。血液的質如不好，也同樣的使皮膚的質不佳，質不好的皮膚，不管你從外面怎樣油漆粉刷，當然收效很少，頂多也只是充充門面而已。

我們要把觀念一改，把皮膚的粗糙，斑點等等毛病的治療，寄託在血液狀態的改善上，才有根本治癒的可能性。

皮膚粗的主要原因，是汗腺的作用發生異常；汗腺的作用是人體重要的新陳代謝之一，所分泌出的汗內，約含百分之一、五的固體物質，這些固體物質主要是食鹽、尿素、乳酸等，混在汗內不斷的分泌出來，雖然我們的肉眼看不見這些東西，而它們則是確實的來到皮膚的表面。

假若我們肉類吃得過多，則血液的酸性度也高，而血液裏的尿素和乳酸——特別是乳酸的量也增多。這種乳酸是「酸」之一種，一隨汗來到皮膚表面，就不斷的侵入皮膚表面的細胞。這樣受了侵犯的皮膚，已是可以看得出來的沒有張力、失去彈性，尤其是面部皮膚顯得鬆弛無力，一遇冷風或觸及毒物，皮膚就馬上裂開或發炎。

但是我們如能多吃富合鹼性礦物質的植物性食物使血液變成微鹼性，則血裏的乳酸等就大為減少，也不致有大量隨汗流到皮膚表缶來害及皮膚了。同時如鈣等礦物質又能把血裏有害的污物清洗掉，經洗淨後的血液，就能充分發揮作用，也使全身各器官作用活潑，全身充滿生氣，所以說素食是內服美容品。

編者註：本文選自「素食的科學」。

何必浪費金錢去買昂貴的化粧品（甚至毒品）？何必花太多時間去粉刷門面？

何必去向醫生鞠躬？而不從根本去改善「體質」？都是值得深思研究的問題？

四八、植物油是美容佳品

牛尾盛保 

細嫩而有光艷的皮膚，是女性魅力的象徵，可是近來女性們的所謂乾性皮膚、油性皮膚、粗糙皮膚越來越多了。這與近來大家的飲食以肉食為中心，動物性脂肪攝取過多有很大的關係。

不容易消化吸收的脂肪，如在肝臟不能被充分的代謝吸收，就會變為「脂粒」而長出到顏面上來，這就是通常所稱的「面皰」。

又因動物性脂肪難予消化，使肝臟必須過度用力工作，這樣肝臟就會過勞而衰弱下來，肝臟一衰弱，對種種有害皮膚的物質就不能行解毒消去的任務，于是皮膚就更加不好起來。

粗砂砂而鬆弛的皮膚，明顯的是由于體內的「不飽和脂肪酸」不足（因為動物性脂肪內缺少不飽和脂肪酸），所以皮膚粗老、無光澤、鬆弛的人，請即放棄動物性脂肪，改為全吃植物油。

因為植物油中含有多種多量的「不飽和脂肪酸」，其中尤以「巫麻酸」，對皮膚的美艷有超群的效果。

「亞麻酸」因為人體內不能自製（合成），屬「必需脂肪酸」（即是必須從食物——油類中攝取者），而其中所含的維他命E，可防皮膚乾粗，及對濕疹等皮膚疾患有很強的抵抗力。

「亞麻酸」在各種脂肪酸中有「萬能脂肪酸」之稱，不但營養效果最佳，又因其含有多量的維他命E及維他命F，所以對女性的健康及美容上也是不可或缺的，特別是對下述各種情形的女性尤其重要：

1、皮下脂肪不足，身體欠曲線美的女性。

2、肌膚粗糙的女性。

3、有黑斑、雀斑及太陽晒黑久難消退的人。

4、懷孕中的人。

5、過度使用頭腦、神經的人。

6、頭髮不光亮的人。

以上各種人都有特別多攝取亞麻酸的必要。「亞麻酸」在各種植物油中都豐富的含有，這裏把我們常用的各種植物油所含的亞麻酸量列述如下：紅花子油含百分之七十二以上，葵花子油含五七％，大豆油含五四％，玉蜀黍油含五三％，以下依次是棉子油、芝麻油、花生油等。你可以就自己的方便，就上述各種植物油隨意選食，對美容都有效益。

編者註：本文選自「素食的科學」。

四九、甘藷是美容食品

李錦楓 

過去在台灣，甘藷是代替米的主食，所以大家都認為這是一種低賤的食物，尚且有人以為吃了甘藷會發胖。其實它是一種美容食物呢。

首先要舉出來的是它含多量的維生素C。含量與蜜柑差不多，一○○克中可達到三○毫克。在水果中，蘋果一○○克中含有五毫克，梨子四毫克，葡萄五毫克，所以可說含量相當高。但很可惜的是，甘藷是要經過加熱煮或烤熟後才能食用，所以維生素C一部分會被破壞。（又紅心薯含維生素A極高）。

甘藷又含藥喇叭甘（jalapin）。這種成分具有緩瀉作用，可防止便秘。不過吃了甘藷，肚子發賬會放屁，也使人不愛吃它。放屁的原因是甘藷纖維多，腸內的乳酸菌會驟增，因而產生大量瓦斯的原故，其實是無礙的。

甘藷的缺點是碳水化合即澱粉含量高，而蛋白質、脂肪等含量少。在營養價值上來說，蛋白質含量是愈高愈好。

不過最近幾年來，亞洲蔬菜研究開發中心，以及台灣省農業試驗所等單位，對於甘藷都下了很大的心力與時間去研究。他們已栽培出高蛋白且含有胡蘿蔔素（維生素A前驅體）的品種。

同時也栽培一種專吃甘藷葉子的品種。甘藷葉子是一種很好的蔬菜，而現在又有高蛋白含量的品種，實在是我們有口福了。

編者註：文轉載自73.7.2.農業週刊10卷26期。作者為食品科學博士，現任台大教授，著有「食品知多少」一書；又董大成「養生之道」書中，亦有專章敘述吃甘藷好處，均值得一讀。

五○、夏日果菜美容

林惠玲 

夏季裏氣候特別燠熱，大部份人食慾較差，甚致導致營養不平衡而不自知，天天精神不振昏昏欲睡，尤其是面黑皰斑明顯增加。但是也有些人在夏季裏沒有什麼變化，到了冬季天氣較涼時，就發現皮膚比往常粗糙，特別容易乾裂，而且缺乏抵抗力，這些都是由於漫長夏季缺乏均衡營養的後遺症。

研究美容的人都應該知道，「美」要建築在「健康」的基礎上，所以夏天雖然胃口較差，但是可以轉換烹調方式，以涼食替代熱食，食慾不差，營養一樣好。但是夏天由於天氣熱，皮膚散熱特別多，所以水份的補充、維他命的大量攝取是很重要的。其他如雞蛋、牛奶、麥芽糖、蓮子、核桃、棗子、豆類食品、小魚等也都很需要。

中國人自古以來，醫藥、醫術的秘方特別多，醫學先進的國家，也正極力探討，雖然只是流傳在民間的一些偏方，有些功效確實也令人信服。在夏季裏的食物療法不但治夏熱病，而且也可保健美容。如苦茶、冬瓜茶、薄荷茶、蓮藕茶、菊花茶、白木耳、蓮子湯、枇杷膏、楊桃汁、芝麻糊、海草涼凍等。

古時宮中的貴妃美女，達官顯貴的千金小姐，保養秘方特別多，她們不但有美容食物秘方，也有護膚秘方，採內外兼收的方式，而這些秘方百分之百都取自「自然」。

可是科學的進步，目前化粧品大都是用化學合成品，如果用了不良的產品對皮膚容易引起過敏、乾裂、雀斑、黑斑、暗瘡、眼睛傳染，甚至化學毒素致癌等，至於小針美容、整型、換膚、變膚等越搞越醜的案子，亦屢有所聞。

近年來國外的先進國家婦女，盛行使用不含化學物質的化粧品，她們在臉上塗抹著各種水果、蔬菜與草木植物的花或果實壓製的油等，這不正印證了中國人的方法是最好的，也是最實在、最根本的治療保養方法嗎？

夏天維他命C含量豐富的果菜汁可多攝取，不但可治病也可美容養顏，如冰糖煮檸檬可治喉痛、減肥，使皮膚白嫩。番茄加甘草粉和薑，再加黑糖可治腸胃炎、解毒、消除臉部黑斑。紅蘿蔔加蜂蜜，含豐富維他命A和C，可增加生命的活力，使眼睛明亮，增加皮膚的健康。蔔萄加蜂蜜，補血養顏。

芹菜、蘆薈、馬鈴薯加蜂蜜，清血，解毒、降血壓，可治青春痘、番石榴加香蕉，味道特別香，整腸胃、皮膚細白。木瓜牛奶營養可口，幫助消化。洋菜果凍加草莓，含豐富碘及維他命C營養。

此外婦女們在洗臉後可做夏季果菜汁敷面，油性皮膚加蛋白，乾性皮膚加蛋黃，中性皮膚蛋白、蛋黃各半。方法如下：果菜汁和泥（加渣）加蜂蜜加麵粉加蛋，調成糊狀敷在臉上約三○分鐘，再將臉洗淨。

如此常做可使皮膚潔白細嫩，夏季裏只要再加以淡粧就成美人兒了。

編者註：本文選自74.6.3.農業週刊第11卷第22期。

作者林惠玲。為遠東美容補習班主任。

五一、優美體型來自素食

牛尾盛保 

拳賽選手有用減食來減輕體重的，假定減食下來，體重仍超過規定，又有作土耳其浴，強迫出汗以減輕體重的。但是只要素食，就不須作這些痛苦的努力，而能非常有效的保持適當的體重。

素食之所以能使體重合乎標準，一是因為植物性食物熱量低，不致有過多的熱積蓄在體內使人發胖；又因素食能使血液保持理想的鹼性，使新陳代謝活潑起來，從而能把積蓄在體內的脂肪和糖分燃掉，自然的治癒過胖。

作芭蕾舞最需要有勻稱的體型，即使特別美麗的電影明星，如果體型不夠芭蕾舞的要求，也休想成為芭蕾舞蹈家。現在日本「小牧芭蕾舞蹈團」的台柱村井治美小姐，在決心習芭蕾時，她的身高是一五○公分，體重五十三公斤，雖不算太胖，但她的肩和腰部肌肉都是隆起的，這距習芭蕾所需的理想體型太遠了。

但她決心要做個芭蕾舞蹈家，便決心減胖，一定要體重減至四十公斤。下了決心之後，便開始減食，起頭祇吃少許的肉和蔬菜，後來只飲水果汁。

這樣她的體重是由五十三公斤降至四十五公斤繼降至四十公斤，後來更降至三十八公斤。她減胖的目的可算是完全達到了，但因她這樣的減胖法太不合理，發生貧血症，終于有一天病倒下來了。為了健康要緊，聽了醫生的勸告，又恢復吃牛奶、肉類、乳酪、水果等。

當然，她的體力不久就恢復過來了。但過去吃了很多苦所減去的那些隆起肌肉，又隨著體力的恢復而在她身上復現了。但她仍不灰心：「我一定要減胖！既要人能瘦下來，又要精神體力好，并且要能連續若干天有勁練舞。」

她本于這個條件，到處打聽想學什麼「瘦身術」，後來聽說素食能達這個目的，便來請我指導。于是她改為完全素食，而體重也得順利的減輕下來，而且體力很好，又有好的精神練舞。除了她的體重由五十三公斤減至四十五公斤外，腰圍也由六十二公分減至五十六公分，臀圍由九十一公分減至八十一公分，胸圍由九十公分減至八十一公分，得有全身非常勻稱的體型；後來她的體重又減至四十公斤，具有芭蕾舞蹈家最美的體型，而這個美是得之于素食。

編者註：本文選自「素食的科學」。

讀了以上各篇，你會了解美容的基本在於正常合理、清潔的飲食，最好是素食，並不需要大量浪費你的金錢去購買什麼補品或健康食品，尤其沒有必要去買昂貴而捨本逐末的化粧品。只有素食才是最正確、簡單而又經濟的美容辦法。

五二、談營養與運動

董大成講

據美國的古德教授說，每一個平常人每天在體內都可能會產生一百到兩百個癌細胞。以這樣看來，每一個早晚都會致癌；但事實上，致癌的不到全人口百分之十五、為什麼？董教授認為，有下列兩個原因：

第一、我們身體內有解毒的機能，進入體內的毒素在肝臟會被分解成為無毒的東西，然後排泄到體外；毒素進入體內對身體還沒有發生毒性作用以前，就被解毒，結果就不會致癌。如果沒有這種解毒的能力，人類可能已經在地球上滅絕了。

第二、我們身體還準備有另外一個機能，使我們不會隨便引起癌症，那就是細胞性免疫機構，也就是白血球裡的一個淋巴球，具有破壞癌細胞的能力。一般健康的人就是靠這個淋巴球破壞癌細胞而保護自己的身體，使癌症不會發生、。

我們身體有這兩個機能可能救了很多人，雖然有致癌的機會，卻不會罹患癌症。住在同樣的環境裡，有些人會致癌，有些人卻不致癌，主要與這兩種能力的強弱有關係。是什麼因素使解毒與免疫有強弱之分？此問題相當複雜，現在還不完全明白，但與先天性的遺傳因子有關係，則是一定的；還有一個後天性的因素也有關係，那就是營養。近年來，針於營養和這兩個能力有密切關係的，已經有很多實驗根據。

董教授介紹了用白鼠實驗解毒的例子：

給白鼠吃白米，同時每天飼以少量黃酪素（一種色素），經過數月，全部白鼠都因肝癌而死亡。

如給白鼠吃的白米中添加少量維他命B2時，白鼠即沒有一隻得肝癌。即係因B2在肝內會產生破壞黃酪素（毒素）的輔酵素，而將黃酪素分解為沒有毒性的東西，結果白鼠就不會得肝癌。

董教授指出，主持細胞性免疫的淋巴球會破壞癌細胞，使它不會在體內生長，這個淋巴球是和紅血球一樣在體內自己做出來的。它的壽命比紅血球大三倍，即三百六十天就要換新。受到特殊抗元刺激時，淋巴球的數目就會增加，當淋巴球的新生作用增加時，它所需要的材料（即淋巴球的化學成分）就是蛋白質，維生素等，相當於我們的各種營養素。因此，有了充分的營養供給，就可以製造機能完全的淋巴球；如果缺乏一種營養素，做出來的淋巴球數目會不夠，機能也不完全。由此可知，細胞性免疫的產生和每天的營養是有關係的。換句話說，和癌症的預防有關係的解毒機能和免疫機能，都是與每一個人的營養狀況有關。營養對疾病的預防既是如此的重要，要保持健康，一個人的營養一定要改善，一定要科學化，合理化。但是如何做起？董教授針對台灣一般營養狀態的共同缺點，提出下列各項改善建議：

（一）、補充動物性蛋白質。最有效、最簡單的方法是：每天早晨喝一碗加有雞蛋的豆漿。從雞蛋和豆漿中，可得到良質的蛋白質，來補充只吃澱粉、糖質的缺點。董教授說，他本人每天固定要吃兩個雞蛋。有人怕雞蛋提高血液膽固醇，但許多人體實驗已證明，正常人長年累月繼續每天吃一個雞蛋，他的血液膽固醇是不會提高的。只有在卡路里太多，如脂肪、澱粉、糖吃太多而且沒有運動時，血液膽固醇才會提高。對膽固醇的吸收有阻害作用的植物性固醇，和對膽固醇的代謝有促進作用的不飽和脂肪酸，都存在於豆漿裡面，這是非常有利的，是牛奶中所沒有的；因此把雞蛋和豆漿一起吃，比單獨吃雞蛋對身體更好。

（二）、每天要吃一個多種維他命片。

（三）、多吃一些蔬菜或水果、或吃糙米代替白米。糙米含有百分之十二的纖維，對預防便秘有相當幫助。糙米多加一點水用電鍋煮，如果吃習慣的話，味道也不算太壞。

（四）、副食品的味道不要太鹹，食物中的食鹽應儘量減少。本省居民的死因中腦血管出血佔第一位（編者按：現在已被癌病超越了）。董教授說，其原因尚未完全明白，但食物中含鹽太多，經證明確是原因之一。一輩子喜歡吃鹹性高的食物之人，較易罹患高血壓和腦血管出血症。預防之道，是烹調時不要使用太多食鹽。一個人每天食鹽攝取量不要超過三公克。

（五）、攝取充分的氧氣，即每天要運動。食物中的熱能來源如醣和脂肪，在體內須有氧的存在，才能燃燒而產生熱能，以供給細胞利用，如果缺氧的話，這些熱能都將變為沒有用的東西，身體因此無法產生熱能而死亡。人類每天從食物中所得熱能，約有兩千二百到三千卡洛里，每天也要消耗這麼多才能維持健康。現在一般人所攝取的熱量，很容易達到這個數目，但都市人因運動少，以致消耗不了，而造成器官機能不全，變為肥胖症，甚至發生糖尿病、心臟血管病等現代病。要解決這個問題，最簡單就是用運動來消耗卡路里。運動又是充分供給氧氣的有效方法，并維持身體機能與加強機能。要消耗約一百卡洛里的熱量，慢跑只要十分鐘，普通走路需要卅分鐘，散步（一小時一公里的速度）需要一小時。白飯一碗約有兩百五十卡洛里，至少要慢跑廿五分鐘才能消耗它。所以只靠運動和來減肥并不容易，需要配合節食同時進行，才能達到減肥目的。

總結來說，營養和運動，就好像火車的兩條鐵軌，促使人體健康，缺一不可。

編者註：本文節錄自董大成六十六年十月六日講、陳春木執筆的講稿。全文見中央日報編印「名醫談保健」一書。董大成教授，高雄市人，民國五年生，留日醫學博士，曾任台大醫學院生化學研究所教授，現任台北醫學院院長，美國威斯康辛大學醫學院研究員，及中華民國食品衛生營養研究基金會董事長等。他的「養生之道」一書，很值得一讀。社會上常遇到一些健行或喜好運動的人，但仍然是大腹便便，體重超群。根據董教授的說法，應該再從節食著手。

各種運動所消耗的卡洛里，列記如下：（括弧內是一位六○公斤的人每小時運動後所耗熱量；括孤外則是一公斤體重每小時所耗熱量。單位均為「卡」。）

睡眠      0.8（35）      跳舞    4.53（272）    作筆記    1.71（103）

午餐      1.87（112）    桌球    8.5（510）     沐浴      3.28（197）

走路      3.78（227）    編織    1.54（92）     走快步    5.63（338）

上下樓梯  8.2（497）     洗衣服  2.67（160）    打麻將    1.78（107）

坐在車中  1.34（80）     掃地    4.71（283）    擦地板    3.30（198）

烹調      2.31（139）    投球    9.0（540）     打高爾夫  5.0（300）

下表係再借用一位體重七○公斤人的活動分鐘，表示與食物熱量的相當值。即飲用汽水一杯，可得能量一○六卡，能供他走路（時速三、五公里）二○分鐘之用（或游泳九分鐘，或躺臥八二分鐘），其餘類推。

食物	能量Kcal	七○公斤個人活動分鐘
		走路（時速3.5公里）	游泳	躺臥
汽水一杯	106	20	9	82
脫脂牛奶	81	16	7	62
米飯一碗（200克）	316	60	28	243
饅頭一個（75克）	177	34	15	136
豆沙包一個（35克）	89	17	7	68
蔥油餅一個（100克）	266	51	23	204
油條一條（10克）	34	6	3	26
漢堡三明治一份（四兩肉）	450	86	40	346
餅乾（巧克力）	51	10	5	39
乾酪（一湯匙）	27	5	2	21

五三、每天吃甚麼？吃多少？

傅益永輯 

健康依賴純潔的血液循環，血中的成份又依靠我們吃的食物；吃得適當，才能產生正常的血液。「食物」二字的意義，是指：凡是對人類無害而且含有一種以上營養的天然物。食物經過人工調製的叫食品。我人吃的目的，不只是求飽、求好吃。最重要的乃是在維持健康的生命。

食物的種類很多，如果依據來源則可分為：

動物性食物：例如魚、貝、肉類等。

植物性食物：例如穀類、豆類、蔬菜、水果等。

其他食物：例如飲料、調味品、添加物等。

食物如按其所含酸性、鹼性元素的量來分，則有：

酸性食物：指含有酸性元素（氯、磷、矽、溴等）總量高於鹼性元素（指鈉、鉀、錳、鐵、鎂、鈣等）總量，或含有在體中不能完全氧化之有機酸的食物。一般動物性食物如魚、貝、肉類、家禽類及乳酪類，均屬於酸性食物。植物性食物中的五穀類、硬果類、草莓、烏梅、黑棗和李子等，因含有在人體中不能被氧化的有機酸，也屬於酸性食物。

鹼性食物：含鹼性元素總量高於酸性元素總量，而且不含在體中不能被代謝之有機酸食物。如蛋類、蔬菜、豆類、瓜類、菌類、茶、和大部分水果。

中性食物：凡在體內代謝後沒有酸性元素、鹼性元素，和不能被氧化之有機酸殘餘的食物。如食油類、澱粉和花生仁等

食物如依所富含的營養素來分，有下四類：

富含醣者：穀類、地下莖等。

富含脂肪者：動物脂肪、植物油等。

富含蛋白質者：魚、貝、肉、豆類等。

其他：飲料、調味品、食物添加物等。

食物供應人體六大類營養素，即：

醣類：功用是供給能量，構成組織、協助脂肪酸氧化、促進發育，轉化脂肪酸和胺基酸等。纖維素也是醣類，能促進排便。

脂肪：功用有供給能量，攜帶脂溶性維生素或必需脂肪酸，產生飽腹感，轉化為醣和胺基酸，保護身體等。

蛋白質：功用有構成軀幹、調節身體狀況、構成脢、激素、和抗體、控制酸鹼平衡，供給能量等。

維生素：係一種保健營養素，需要量雖小，但重要性卻很大。它是生命所必需的要素，卻並不是藥物。只有少數維生素可以由腸管細菌合成，絕大部份需由食物供給。

礦物質：營養學上的礦物質，係指具有營養價值的元素（無機物或稱為灰質），現在已知的約有十餘種。其作用是構成骨和牙的主要成分；構成柔軟組織；調節生理功能等。人體如果缺乏此等礦物質，會發生嚴重的疾病。它一方面經由排泄器官不斷排出體外，另一方面由食物不斷補充，保持各種平衡關係。

水：人體肉食有七○～八○％的水分，每個細胞或細胞之間都少不了水份。所有的新陳代謝作用都是在有水狀態之下進行。一個人很多天不吃食物可以生存；但如缺水，則生存日數就會大大減少，由此可見水分的重要。而水源如遭受污染，問題可就嚴重了。

為了食用選擇方便起見，一般又將食物按營養價值分為五大類基本食物。營養學家建議我們每天必須從這五大類中，選吃我們需要的數量：

水果類：兩個，中型橘子一個（約一○○克）或柳丁、木瓜、鳳梨、芒果、芭樂、香蕉等。含有豐富維生素。

蔬菜類：三碟。每碟三兩（約一○○克），深綠或深黃色的蔬菜所含維生素礦物質比淺色蔬菜多。

油脂類：三湯匙。每匙約十五克。供給脂肪。

五穀根菜類：三至六份。每份飯一碗（約二○○克），或中型饅頭一個，或土司麵包四片。主要供給醣類和一些蛋白質。肉、魚、豆、蛋、奶類：五份。每份肉魚或家禽一兩（約三○克），或豆腐一塊（一○○克），或豆漿一杯（二四○CC），或蛋一個，或牛奶一杯（二四○CC）。供給蛋白質。

以上乃是一個普通健康成年人每天每類的需要量。但因個人體型及活動量大小不同，可酌增減五穀菜根類。請記住，每天食物儘管不同，但必須五類俱備，而且符合其分量比例。不能只吃飯不吃油；吃水果不能代替蔬菜。這一原則非常重要。但在素食的人，可將肉魚除去而代以豆奶，甚至以堅果種子代替牛奶，在營養上是毫無問題的。而植物油比動物脂肪好，更已為大眾所接受。過去一般吃素的人有營養不良現象者，乃是他忽略了這五類的配合。同樣的道理，如果多吃魚肉，而忽視蔬菜水果，也會營養不良。其次，偶有一些為保持身材而不吃麵飯只吃蔬菜水果，也是不智之舉。

只要把握以上原則，選用新鮮清潔食物，每天的營養足夠支持身體需要。再也不必去聽那些花言巧語的廣告，花高價去購用什麼高蛋白、健康食品......等；縱屬真貨，也是浪費，何況還有假的呢？記住，羊毛出在羊身上，那些毫無必要而龐大的廣告費，悉是由於缺乏營養智識的人所負擔的。當然，假定你已生病，需要特別補充營養，那也是醫師和營養師的責任。這裡提供你一項參攷，你如對某項食物或菜品發生疑問，不妨向衛生局或消費者文教基金會反應，請他們處理，共同來維持社會公義。

以上所述，全是一般習見常情。另外，還有千萬人中少有的特例。在74.5.21.電視強棒出擊節目中，播出一位鄉居美國中年人的照片，說他長期不吃食物。數年前佛教雜誌中說，有一位美國和尚五十餘天斷食方式，治癒了他患的癌症。北市土城承天寺的廣欽老和尚，現尚健在，據說已經數十年不食人間煙火，只吃水果，牛奶。過去修道的人，隱居山林廣野，飲食也是非常簡陋。天下事形形色色無奇不有，我們知道的也太少，這些超乎常情的事，既不宜隨便相信，也不可任意排斥。雖然騙局甚多，但不能說全部是假。最要緊是不要有貪心，不要被利用，不要因而受騙，失人失財。真的，只是少見而不多怪；假的，自然不入陷阱。

食物中的熱量與營養如何呢？請看下表，可供每天配菜之用。從表中得知：糖果、汽水，實在不是好食品。肝臟營養豐富，但有含抗生素的顧慮。吃豆類加蔬菜、水果，絕對不會缺乏營養。自安博士訪台之後，我們對不食人間煙火，已有新的認識，對於素食、生食與健康的了解更加深入。

食物	卡路里熱量	蛋白質	脂肪	鈣質	鐵質	維生素A	維生素B群	維生素C
米飯、麵食、饅頭、麵包	B	D	E	D	D	F	D	F
糖果、汽水、可樂	C	F	F	F	F	F	F	F
肉	C	B	B	D	D	E	C	F
魚蝦蛤蚌	D	C	E	C	C	E	D	F
蛋	C	C	C	C	C	C	C	F
奶	D	C	D	B	E	D	C	F
肝	C	B	D	D	A	A	B	D
豆類、豆腐、豆腐干	C	B	C	B	C	E	D	F
深綠色、深黃紅色蔬菜	E	E	E	C	C	B	D	C
淺綠色蔬菜	E	E	E	D	E	D	E	D
木瓜、芒果	E	E	E	D	E	B	E	C
橘子、柳丁、芭樂	E	E	E	D	E	B	E	B
蘋果、梨、葡萄	E	E	E	D	E	E	E	E
圖例：A非常豐富  B豐富  C中等  D少量  E微量  F沒有

 

五四、如何區別酸鹼性食物

黃秀美 

一般人都知道少吃酸性食物，多吃鹼性食物對健康有益。日本人乾脆把酸性食物稱為「半健康食物」，而把鹼性食物稱為「健康食物」。

食物吃在嘴裏，經過味覺的反應後，有酸性、澀味或其他種種味道，但是這種味覺反應出來的酸、鹼味道，卻不能代表這種食物是酸性食物或者鹼性食物。例如橘子、楊桃吃起來是酸溜溜的，然而它卻是鹼性食物。又如白米、麵類並無顯著的味覺反應，可是被列為酸性食物。所以味覺器官的反應與食物本質上的酸、鹼性，屬於兩回事。

因此要區別食物之酸、鹼性，不能以食物在口中的直覺反應或主觀感覺來決定。一般而言，食物中所含無機質成分如硫、碘、氯、燐等較多者，可認定為酸性食物，而含鈉、鈣、鉀、鎂、鐵、銅等成分較多者，可列為鹼性食性。因為這種食物在人體內消化、吸收後對血液之酸鹼度有影響，所以會關係人體健康。

具體一點來講，在我們日常食用的菜肴中，屬於酸性食物的有下列各種：雞肉、豬肉、牛肉、乾酪、蛋黃、魚子、牡蠣、鰻魚、鯉魚、鯽魚、鮑煮、蝦、白米、麵粉及麵製品，大麥片、花生、油炸豆腐、蘆筍、清酒、啤酒等。

屬於鹼性食物有下列各種：豆腐、大豆、四季豆、菠菜、萵苣、蕪菁、蘿蔔、竹筍、甘藷、馬鈴薯、洋蔥、茄子、黃瓜、西瓜、海帶、柑橘、楊桃、香蕉、蘋果，葡萄、柿子、牛乳、蛋白、咖啡、草莓、甘藍菜等。

攝取酸性食物及鹼性食物，最好使兩者達到平衡，偏取任何一方都不是好現象，但是年紀到了中年以後，為了健康或避免肥胖，不妨多吃些鹼性食物，則可保持健康。（取自「農業周刊」）

編者註：本文轉載自69..29中央日報十一版。

五五、血液的酸性與鹼性

牛尾盛保 

我們的血液在正常情況下是稍帶鹼性的，並且由於體內有自動調節酸鹼的能力，縱遇特殊情形也不致有大的變化。

健康人的血液，大抵是在PH七、三五左右（PH七是中性，七以上是鹼性，七以下是酸性），即使有變化，也不過是小數點以下第二位的數字不同而已。

可是人因勞動當然有疲勞，而「疲勞」這件事就生理現象看，也可以說是物質在體內燃燒所生的代謝產物增多的現象；這個「代謝產物」是一種「酸」（叫乳酸及焦性葡萄酸），這種酸一增多，當然血液變得傾向于酸性，即是PH的數字減低。

換句話說，疲勞就是血液傾向于酸性的現象，而「消除疲勞」就是使血液恢復微帶鹼性的原狀。一個人在疲勞後能不能迅速使血液恢復微鹼性，決定于體內調節酸鹼能力的強弱；糖尿病人所以常陷于疲倦申：就是體內調節酸鹼能力太弱了，血液常傾向于酸性。

所以我們體內必須常儲備充足的調節能力，使血液不容易傾向于酸性，縱有此傾向也能立即恢復過來。在體內擔任調節酸鹼工作的主角是「鈣游子」，通俗的說，我們體內鈣充足，則調節酸鹼的能力就強。

現在大家也常聽說有酸性食物和鹼性食物，但要弄清食物的酸性或鹼性，不是憑食物的酸不酸來決定的，而是決定于食物在體內燃燒後的灰分是呈酸性或鹼性。為了常保體內的鈣游子充足以調節酸鹼，我們必須多吃含鈣的鹼性食物；鹼性食物的代表有四種：（1）牛乳及乳製品，（2）蔬菜，（3）水果，（4）海藻類。

但為了營養平衡，也必須吃酸性食物（魚肉飯酒等），不過我們通常是酸性食物吃得偏多，要注意改正。

編者註：本文選自「素食的科學」。

據研究，血液成了酸性，血中的鈣為了中和酸性而被消耗，其量即行遞減。鈣對細胞的營養是保持細胞的滲透壓，由於鈣量的減少，滲透壓即發生異變，使細胞老化。健全而有活力的細胞，是不容許病原體進入的。但細胞老化了，衰弱了，則對病原體侵入的防禦即無能為力了。

五六、如何選吃有變化的食物

謝明哲 

為維持健康，人體約需四○餘種的營養素。這些營養素包括維生素、礦物質和胺基酸（來自蛋白質），必需脂肪酸及熱量（來自醣類、脂質及蛋白質），它們都存在於我們日常所吃的食物中。

大部分的食物，均含有不只一種的營養素，譬如牛奶，即可供給蛋白質、脂肪、醣類、乳黃素等B群維生素、維生素A、鈣及磷等營養素。

並沒有一種食物可同時供給人體所必需的各種營養素。如前述的牛奶，即只含很少量的鐵質及維生素C。因此，建議大家攝食多種有變化的食物，以獲得一充分平衡的飲食。

食物的變化愈多，則導致營養素缺乏症及某一項單一營養素過剩的現象愈少。吃多種食物，亦可減少因個人的偏好，而只偏食某些食物的習慣。

每天飲食，依照一充足平衡的原則去選擇，即可達到多變化的飲食目標。食物選擇原則可依下列幾個大類食物均衡選吃之，即蔬菜、水果類、五穀、麵包類、肉、魚、f蛋、家禽類、乾豆類及奶酪類。

水果和蔬菜是維生素的最佳來源，尤其是維生素C和A。五穀、麵包類（包括全穀類，畜化麵包等）可供給多種維生素B，鐵質及能量。肉類則供給蛋白質、脂肪、鐵質和其他礦物質以及多種B類維生素。奶及其製品是鈣等營養素的良好來源。

攝食過多的某些營養素，是否有其特別的好處？目前尚不知道，但可確定的是，如選擇一種多變化的飲食，則毋須再補充維生素或礦物質等製劑。唯下述情況是比較特殊的：

‧生育年齡的婦女，需要補充鐵質製劑，以彌補經血流失之鐵。更年期的婦女，則無需定期補充之。

‧孕婦及乳婦各類營養素需要量均應增加，尤其是鐵質、葉酸、維生素A、鈣質及熱量（來自醣類、脂質及蛋白質）。

‧老年人及活動量較少的人，可減少食物的份量。且應特別注意少吃只含高熱量而其他營養素含量少的食物，如油脂、酒精及純糖等。

‧嬰兒有其特殊的營養需要，足月生下的健康嬰兒，非不得已，最好給予母奶哺餵，母奶較牛奶易於消化和吸收，且含有母親的抗體。正常情況下，嬰兒在三—六個月之間，不需給予任何的固體食物，待三—六個月後，方給嬰兒逐漸地添加固體食物，因長期的哺餵母奶或牛奶，而不添加固體食物或補充鐵質，會造成鐵質缺乏症。又做母親的，絕不要在嬰兒的食物裏，添加任何的鹽或糖。

編者註：本文轉載自農業周刊74.2.18第11卷第7期。作者係台北醫學院教授。過去某些出家人身體不太強壯，并非吃素關係，多係吃的種類太少，缺乏某些營養素之故。單一食譜，會影響健康，這一原則十分重要，值得注意。至於文中的肉食部份，自然可用植物性食物代替。

五七、高纖維食物可節食減肥

林果摘譯 

在你的節食菜單中，如以高纖維含量的食物為主，即可輕而易舉的消除多餘體重，且可獲得健康的效果。「讀者文摘」英文亞洲版一九八四年六月號，根據Audrey Eyton的著作，提出一項令人驚奇的『F計畫』（The Amazing F-Plan）。F代表纖維（Fiber）。

多吃水果蔬菜及全粒谷物，少吃脂肪與精製的澱粉或白糖，即可增加飲食纖維攝取量。此時，從食物中雖僅獲得較低的熱量，但已滿足食欲。食物中熱量之供應愈低，取自身體組織者愈多，因此減輕了體重。

高纖維食物在口中咀嚼，以及在胃中停留時間均較長，經消化吸收而進入血液中亦較為緩慢，因此可降低食欲。但此類食物殘餘自胃入腸以後，則能迅速通過，促進通便，排除廢物，不但防止大腸功能失調，兼可減少結腸及直腸癌之危機。

節食者在食物中增加纖維，減少熱量之數量及改變速度必需漸進，並接受醫師指導。

下列食物均含有高量纖維：

乾豆類，粗碾谷物，全麥或其他全粒谷物製品，堅果類（杏仁、核桃、巴西核桃、花生），椰子、乾果（杏、李、無花果），棗子、葡萄乾、新鮮或冷凍豆類，綠色蔬菜（菠菜、甜菜、甘藍、芥菜）、甜玉米、馬鈴薯（連皮烤熟）、青花菜、胡蘿蔔、抱子甘藍、草莓及其他莓類、香蕉、蘋果、梨、李子。（林果摘譯）

編者註：本文轉載自農業周刊73.6.2.第10第25期。作者為農業周刊總編輯。其實，有關食物纖維的功用甚多，對素食者助益甚大，本書以容量有限，僅選此一篇，作為代表，旨在引起讀者注意。

五八、別作電視前的植物人

畢璞 

晚飯後，站在陽台上閑眺，只見對門一列連棟的四層公寓，家家戶戶燈火通明，闔家老幼全都坐在客廳舒適的沙發上，聚精會神欣賞電視節目。家家戶戶客廳的形象都如此大同小異，猛看之下，真像是一幅幅的連續漫畫。

從表面看來，這是一幅美好的畫面，家家戶戶豐衣足食之餘得以享受電化生活，象徵我們社會的經濟繁榮。但是，在享受之外，可有人想到：這些文明的產品—柔軟舒適的沙發、小型影院般的電視機，方便的遙控器，都是坑人的東西？

自從電視機普及到每一個家庭之後，一般人的夜間生活型態也隨之改變。從前，晚飯後是一家圍坐燈下，談天說地、唱歌、吹口琴、樂敘天倫；如今，雖然也往往一家人坐在客廳裏，可是每個人的眼睛只盯住螢光幕，一顆心也只繫在螢光幕上，誰也不願意被別人打攪，坐在一起也是貌合神離，更談不上天倫之樂。

現在的晚上，沒有人再在燈前攤開書本神遊於字裏行間；沒有人藉著魚雁跟良朋款曲；沒有人打開收音機或電唱機聆聽美妙的音樂；也沒有人在花前月下散步，一任良辰好景虛設。因為，電視機已完全控制了所有人的生活。

想想看：把自己深深陷在柔軟的沙發裏，面對變化萬千、色彩悅目的電視機，茶几上放著遙控器，從開播看到收播，根本用不著挪動一下身體，這是多麼愜意的一回事！再加上一杯甜甜的冷飲、一包包香脆的零食，邊吃邊看，眼睛嘴巴都享受到，嘩！世界上還有比這更快樂的事嗎？？現代的人，從一歲到一百歲，又有誰不是天天在享受這樁賞心樂事？

殊不知，這樁賞心樂事的背後正隱伏著危機：每夜這樣幾個鐘頭的坐著不動，再加上白天出門都有車代步，不但使得一個人肌肉鬆弛、身軀日趨臃腫而且運動機能也會逐漸退化；再嚴重一點，說不定心臟病、血管病、腸胃病都會上身。說得再可怕一些，都快變成「植物人」啦！

從前，剛有電視機時，大家都在詬病廣告時間太多，太過掃興。現在，我倒有點歡迎廣告（但是不能像某些熱門節目那樣五分鐘十分鐘就一大堆廣告），因為廣告正是防止你我變成「植物人」的緩衝時間。如今，家家戶戶又都有了錄影機，錄影帶是沒有廣告的，於是，現代人深陷在柔軟的沙發裏陶醉在感官享受中的時間就更多，四肢也就更加不動了。

人是一種具有惰性的動物，習慣於某一種生活型式以後，就很難改變。電視節目難道真是有那麼大的吸引力？其實也不盡然。反正開機就可享耳目之娛，不看白不看，再加上好逸惡勞的習性，大家也就「甘隸機前伺眼波」了。這樣日復一日，年復一年下去，成人甘願成為「植物人」，不再從事進修學習；少年、兒童荒廢學業、視力受損；這是國家社會何等重大的損失！

電視並非不能看，而是必須有節制，不能把全部休閒的時間都花在電視上，而且每看半個鐘頭必須起來走動走動。古語說：「流水不腐，戶樞不蠹」，人體不活動，也是致病的根源。電視本身無過，沉溺在電視機前，卻是浪費了電視的真正價值。

很巧的，剛寫完了這篇短文，便在中央日報上看到了一篇美國雷根總統勸導學生「勿做電視的奴隸」的報導，語重心長，和我的想法不謀而合。雷根說：「如果你們把應該讀書的時間用來看電視，那實在是可怕的浪費。我希望美國不要變成一個光看電視的國家，而永遠是一個努力工作的偉大之邦。」這一段話該值得我們三思吧？

電視原是一項輝煌的文明產品，可是，假使你一旦不幸而變成了電視機前的「植物人」，那就不但虛擲時間、戕賊健康，甚且消磨壯志，糟蹋生命，能不警惕？

編者註：本文轉載自中央日報73.11.3.第10版。作者在中副曾發表很多作品，是一位很受歡迎的女作家。中央日報曾將其著作，編印成「出岫雲」一書發行。

許多人花費很多精力去注意營養飲食，或補充維他命、或參加晨跑、芭蕾舞、太極拳及爬山等運動。但每天卻又花數小時坐在電視機前作無意義的享受，這真是對健康的浪費。在我知道的範圍內，有非常重視運動的人，卻在飲食方面享受過多而失去應有的高齡，是同樣的不智。本書主旨雖在提倡素食營養，但仍須有適當的運動生活上的配合。所以也酌選此類文章，提示重點，附於書內，籲請讀者認識這些文明病的危機，有所警惕，相輔相成，才能發揮健康的整體效果。

 

五九、別太久坐

毅振 

 

可否知道你坐的時間太長久，身體會有多麼大的變化？

 

首先你的心臟活動慢下來。心臟肌肉就會軟弱，血液循環減慢，不能正常的儲備。

再就是肌肉會鬆弛和變弱，四肢會充血，血管會有循環的困難。你的氧氣吸收會減少，肌肉會痛及僵硬，肌肉就會萎縮，身體的強制力就會產生不同的影響。背部和腹部的肌肉下垂，造成背下部的疼痛和消化不良，脊椎的肌肉也會抽筋。你的肩及頸因為少運動，肌肉緊張，而頸部不適和頭痛。

滑潤身體的關節的液體是在動態中產生的，沒有目的的坐在那兒就會使脊椎部份乾燥而產生脊椎的毛病。因為關節乾燥和肌肉的緊張就使關節發炎。頭腦所接受的血液循環不夠，於是情緒和身體活力都驅散了。

可是，你的工作是非得要坐一整天的，就算有那麼多可怕的後果，你也不能辭去工作，飯碗是更要緊的。這裏有一些運動，可以幫助你活動一下，就算你一世都要註定坐在這張椅子上，你也可以做一下運動，並不需要體操或者是特別的設備，任何時間都可以做的。

1、在走路的時候，雙臂要有韻律的擺動。兩腳的後跟儘量提高，做一到三分鐘。

2、坐在寫字檯後面時，要使血液循環加速，先左、右腿向上舉，最後雙腳向上舉，每個做十次，共三十次。

3、把雙肩有韻律的打個圈子似的轉動。向前及向後的慢慢轉圈子。

4、把頭部向右面扭過去，點幾下頭，再左，共做十二次。

5、把左膝提起，向右手肘方向。再用右膝去碰左肘，每個做十五次。

6、每星期要做全身運動，例如跑步、急走或踏單車等二到三次。

7、保持四肢和關節的活動，要有經常的運動，像跳舞是個很好的運動。

8、用有節奏的方式來運動，肌肉就可以拉緊及放鬆，十分平均的運動。

9、當你感到緊張或太累時，坐得舒服些兒，很輕的呼吸，用橫膈膜呼吸是個活動的形態。再慢慢的吐出氣，是個被動的形態。讓身體完全的鬆弛下來，做五次就夠了。

編者註：本文轉載自中央日報74.3.9.第十版。

空氣（氧氣）實即是廣義的食物，而且比一般的食物更為重要；因為它是一項看不見而不能貯存的營養素，是維持生命所不可缺少的東西。人只要三分鐘窒息，即會死亡。運動是為攝取更多氧氣。因此本書特選這類簡明扼要而實用的文章，供久坐辦公桌、書桌、牌桌或電視機前的朋友們參考。

談起運動的重要，在我的經驗中，凡是運動有恒、方式正確以及運動量足夠而有傻勁且又注意飲食的人，他們都能轉弱為強，減少疾病，增進健康，屢見不鮮。還有一個實例，一位曾任主管多年的糖尿病患者，退休之後，因佣人難雇，經家庭會議分工，由他每日負責清掃地板，數年下來，糖尿病被控制住了，健康情形也比退休之前還好。如果再加以飲食及生活配合，自然更加體力充沛，健康正常。但此并非說蔬菜或運動完全能針對治療某種疾病，而是指整體得到良性影響。

如果運動而不見效，并非方法不靈，而是自己偷工減料，未能認真澈底執行。我又知道，有些很好的運動，如外丹功，甩手功、太極拳、八段錦以及某種氣功，確實能夠治好一些慢性病；甚至包括癌症，也是記載不少，并非奇談。其原理在充分供給氧氣，促進血液循環，順暢新陳代謝，再配合適當的飲食作息，可以恢復或增強免疫能力。希望需要運動的人，反省玩味這些道理，而不要飾辭推卸自己的責任。相反的，我也知道有運勤量很夠的人，而享壽不長，其原因或在於方式太過猛烈，例如運動場上的運動員，未必能享高壽；或由於飲食太過，生活未有節制。所以，我要一再強調，健康乃是飲食，運動和正常生活的整體表現。

以上這些事情，十分簡單，這些運動，也不困難，何以絕大多數的人，都是後知後覺，或者知而不行，行而不能持續？這些問題希望共同檢討改進。

六○、合時代的營養

牛尾盛保 

前面談到「高熱量的營養論」已經過時了，現在就來談談何以今天的營養論要以「低熱量」為目標。

世界上最先把人每天所需的熱量用卡路里為單位算出來的，是德國慕尼黑大學的福特教授，他于一八八一年發表的「卡路里學說」中，指出成人一天的營養食料，應有乾燥蛋白質一三七公分，脂肪一一七公分，碳水化合物三五二公分；這些食料所產生的總熱量約三○七○卡路里，相當于現在一個劇烈勞動者的一日必需量。

福特教授的營養理論，即在今天我們還承認他是正確的，但他所發表的卡路里數字，在過了將近一世紀後的今天已不適用了。因為時代不同，今天除了特殊的劇烈勞動者外，一般人已根本用不著從食物中攝取那麼多的熱量了，所以美國歌倫比亞大學謝曼教授說：「高熱量的營養論，在今天已不許可再談了。」

今天，工廠裏有機器代人勞力，家庭裏的電化生活省去了人的體力勞動，又因交通發達，連「走路」這個基本運動也不要了，還有冷氣、暖氣使人體用不著抗熱和禦寒，再加有人工頭腦、電子計算機等等，簡直使人連頭腦都不要用了。人是要動才需要熱量的，現在我們既不像一百年前的人那樣勞動，當然也不需要根據從前的「高熱量」說來攝取營養了。

那麼現在我們究竟每天應攝取多少熱量為適當呢？據日本勞動科學研究所發表，除特殊情形外，一般辦公人員，大致男性每天需二二八○卡路里，女性需一八五○卡路里。照我看來，這個熱量還嫌太高；但是現在大家每天實際從食物中所攝取的熱量，卻又高過這個標準太多；這個原因主要是在大家生活富裕了，肉類吃得太多的關係。

例如你在一餐中吃奶油烤香腸一條、火腿兩片、雞蛋一個，這算不得什麼吧？但就這麼一點兒肉類已能產熱八百卡了（同量的其他肉類產熱也差不多）；此外還要吃飯，有人還再加一瓶牛奶，這樣一餐所攝取的熱量，總要達到一千至一千二百卡路里。這是一餐的熱量，一日三餐，你算算看超過了二二八○卡的標準多少？這許多過多的熱在體內用不掉便轉變為脂肪，怎不叫人癡肥？人又怎能不由過胖而致病？所以要避免熱量過多的害處，最簡便而安全的方法就是不要吃肉，至少也要儘量少吃肉類等動物性食物，而改為吃素。

編者註：本文選自「素食的科學」一書。本書出版於民國五十七年，所以書中引用的資料，至少已是約廿年前的事了。近廿年來的研究，更肯定了這個方向。因為吃的太多和不當，以致「文明病」激增。而正確的素食主義，是更加迫切需要了。

茲再將一些常見食物所含的熱量（卡）摘記如下：汽水一杯一○六，米飯一碗（二○○克）三一六，饅頭一個（七五克）一七七，豆沙包一個（三五克）八九，蔥油餅一個（一○○克）二六六，油條一條（一○克）三四，漢堡三明治一份（四啢肉）四五○，烤花生（一○○克）五八二，榛子（一○○克）六三四，鮮奶一杯（二四○克）一六○，可可一杯二三五，冰淇淋一塊（二四○克）一四五，煮蝦（一○○克）一一六，蛋一個八十，牛排（三啢）三三○，火腿片（二啢）一三五，花生醬一湯匙（十五克）九五，香蕉一個（一五○克）八五，葡萄乾一杯四六○，巧克力蛋糕一片（一二○克）四四五，海綿蛋糕一片（四○克）一二○，蘋果派一片（一三五克）三四五，豬油一湯匙一二五。吃一餐豐富的筵席是二千多卡。

六一、糙米飯好吃的訣竅

牛尾盛保 

儘管營養學家早就在提倡吃糙米，但是糙米始終是不受大眾的歡迎，這是因為一般家庭用糙米煮飯時，是用的和煮精白米飯同樣的方法，以致煮出來的飯粒糙硬而難以下嚥，吃下去又不容易消化，致常有人叫「吃壞肚子」的。

但我們如曉得煮糙米飯有其特殊的訣竅，則煮出來的飯就非常柔滑而好吃，而其消化率更高于精白米。

第一、糙米不可淘好馬上就煮，因為糙米外面有黑皮，水通過這層皮而把米之浸透，至少需兩小時，所以假如是一清早煮飯的，最理想的方法是臨睡時把米泡一夜。

第二、煮飯的水是精白米用水的兩倍。

第三、久蒸，如在鍋內煮要用文火久燜，糙米的皮才容易消化。

第四、不可一煮好馬上就吃，因為吃糙米飯必須細嚼，太熱的飯在口內因為過燙，往往容易囫圇吞下去，這樣過熱的飯固然對胃不好，而未輕細嚼也易致消化不良。所以糙米飯煮好後應等退退熱再吃，且要細嚼慢嚥。

根據以上四個訣竅做出的糙米飯，既好做，而其消化率也高于白米飯。據日本國立營養研究所實驗，糙米飯的消化吸收率高出于精白米飯的數字如下：熱量，○、四％；蛋白質，五、六％；脂肪，四一、二％；醣質，○、八％。反過來說，吃同量的精白米飯，身體所得的營養素，就要少去上述的數量。

此外糙米還有更多的好處；精白米所含的蛋白質、脂肪、礦物質及維他命都不及糙米豐富；碳水化物在體內氧化而變為熱力時，所需的維他命B1、B2、菸草酸等，因糙米本身含得豐富，所以產熱得圓滑的進行；糙米的礦物質含得較多，對保持血液的鹼度上有幫助，特別是糙米所含的鈣，為精白米含量的二倍；又糙米一百公克含纖維素一公克，而同量的精白米僅含○、三公克，纖維素能促進腸的活動以增強消化吸收力，防止便秘，又能刺激腸內細菌起來合成維他命，使體內的維他命增多。

編者註：本文選自「素食的科學」。

從營養立場來說，「三白」指白米、白麵和白糖。原因是它們太純白反將許多有用的營養份在製造過程中除掉了。這是人類最不聰明的過失。所以應該改吃糙米、全麥（如全麥麵包）和金砂糖（台糖有新產品）；否則即應另行補充維他命及礦物質，以保健康。據說現在植物油的製造方法太過好了，也有這種情形，故壓榨而非精煉的營養比較高。

六二、有關糙米問題

吳富炰 

（一）著名的老外作家何瑞元先生於九月一日來信，略云：「拜讀大作『三種境界』，殊有同感。但我跑遍了台北大街小巷，未曾見過那家自助餐館提供食客糙米飯，只有精白米。最近我住醫院三週，他們一日三餐讓病人只能選擇精白米的乾飯或稀飯，沒有糙米。現在台灣電視上有廣告「多吃米食」，每次只看見畫面上是一碗精白米。實踐家專有「食品營養」學系，但學校的餐廳沒有糙米。我平常三餐都在外面吃，您是否能告訴我到那兒去吃糙米飯呢？」

答：要吃糙米飯可到：略。

（二）善導周刊於七十二年八月七日刊出安其那女士大作「糙米飯的難題」一文，提出第一是糙米的「品質問題」，穀粒太多，檢除不易；第二是農藥問題，白米去掉外皮，當然農藥少。糙米留有外皮，是不是農藥殘留較多呢？

答：從前買來糙米，每次做飯前必須花時間檢除糙米中的穀子和砂石等雜物，相當麻煩。後來發現提供胚芽米的米店，必定能提供毫無雜質的全糙米。因為糙米要碾舂成胚芽米之前，必須先經過篩選，這種篩米機，能同時檢除砂子、石子和穀子，然後留上百分之百的糙米。

其次談到農藥問題，查農藥毒性，有其時間性，如在農藥殘毒尚未完全消失之前，就忙著搶收，這樣提前搶收的水果或蔬菜，其農藥殘毒如果高於若干PPM以上，就吃不得了。但是，農夫種稻，有固定的收獲期，不會提前搶收，所以稻穀上所殘留的農藥毒性已消失乾淨，至少低於若干PPM以下，在安全的範圍之內，可以安心食用。假如農藥殘毒只附著於稻穀的外穀上，那麼，碾去外殼（粗糠）之後，糙米和白米同樣安全，同樣沒有農藥殘毒的問題。假如農作物由根部吸收了農藥，而致使稻穀內部含有毒性的話，那麼，糙米和白米同樣不安全，同樣吃不得，換句話說，如果有問題，則糙米外皮、胚芽、胚乳（白米）同樣有問題。何況人們既把胚芽和外皮碾成米糠（細糠），用來飼養大豬，如果細糠含有過量的農藥殘毒，恐怕許多豬隻早已中毒死了。可是這麼長久以來，不曾聽說這樣的問題，足見糙米是安全可食的。

台灣省植物保護中心主任李國欽先生說：「經過調查研究之後，發現泥土中農藥殘留是不高，幾乎等於沒有。既然泥土中的農藥殘留量不高，毒素就不會上升到稻穀中。而且，穀類作物因為多了一層外穀，裏面的米粒所含農藥量一般都比蔬菜果為低，食用後的安全性也不成問題。」

正如同李主任國欽先生的結論：「我們可以放心吃糙米。我們進一步請大家多吃糙米飯，一定可以達到健康長壽、國強民富的境界。」

編者註：本文轉載自大同中醫雜誌72年10月第36期。作者是一位提倡食用糙米的專家。凡是了解營養的人，無不知道糙米比白米的營養多；當然包括醫院和醫師在內。可是吃白米的習慣，就是不容易改。原因何在？請讀者回答，好嗎？

六三、真正的胚芽米在那裏？

宋勳 

稻米為我國的主食，目前在稻米生產過剩及經濟繁榮的狀況下，消費者除了注重食米的品質外，也漸注重食米的營養問題，因此胚芽米的需求日漸增加。

稻谷從田間收穫後需乾燥到含水分一四％左右才儲存或加工，稻谷加工去掉粗糠（谷殼）後就是糙米。糙米包含米糠層（果皮、種皮及糊粉層等）、胚芽及胚乳，它是其有生命的東西，浸水後仍然會發芽。米糠層中之果皮及種皮，含有豐富的脂肪、蛋白質及纖維，由於果皮及種皮的包裹，胚乳在蒸煮過程中澱粉的糊化會受到抑制，同時因含有纖維的關係，糙米飯比白米飯較難蒸煮、咀嚼、吞嚥及消化，所以糙米的食用並不普遍。米糠層最內層之糊粉層，已不具有纖維，它含有蛋白質、脂肪、維生素及礦物質等，可說是完全食物。胚芽除了含有蛋白質及脂肪外，尚含有豐富的維生素A、維生素B群、維生素E及多種礦物質等，可說是稻米營養精華所在。

糙米再經加工去掉米糠層及胚芽，剩下的胚乳就是白米，通常篷萊白米約含一三％水分、八○％醣類、6％的粗蛋白質及微量的脂肪、礦物質與維生素等，其營養價值已遠不如胚芽所包含的。

由上述之稻米成分及加工過程，大家已了解，稻米原先所含有豐富而可貴的維生素及礦物質，在碾製成白米過程中已大部分流失，十分可惜。目前不少碾米商為迎合消費者的需求，開始積極產銷胚芽米。

胚芽米就是在糙米碾白過程中，只將米糠層去除，而仍然保留胚芽之白米。嚴格來說，胚芽米應仍具有發芽能力。目前全省雖有不少碾米廠產銷胚芽米，由於國內尚未有胚茅米之標準規格，市場上的成品品質參差不齊，部分產品並非真正的胚芽米，僅介於白米與糙米之間，其碾白程度大部分介於二五至三○度（日製Kett C—3型白度計），胚芽存在率約六○％左右。

目前平面上產品採用之品種有豐錦、台農六七號、台南五號及未經命名之早光等品種，部分廠商採用由日本進口的專用碾胚芽米機，如IONY之GR—15型及YOYO之TGS1600 B型等，其產品品質良好。

台中區農業改良場稻米品質研究室與糧食局合作，經過試驗所獲得之初步結果，認為目前之推廣品種以台灣之氣候環境所產生之稻谷，碾製胚芽米，很難達到日本標準，即三三至三五度（Kett C—3型白度計），胚芽存在率八○％以上。

目前糧食局為輔導承辦小包裝食米銷售之農會及民營工廠產銷真正的胚芽米，已會同台中區農業改良場著手研究訂定分級包裝胚芽米之標準規格。希望不久的將來，國內消費者很容易就可以買到營養又可口的高品質胚芽米。

編者註：本文轉載自74.9.16農業周刊第11卷第37期。作者現服務於台中區農業改良場。

由於營養及健康的需要，我希望標準合格的胚芽米、真正全麥麵包等的供應，更加充分普及。

六四、素食與健腦

牛尾盛保 

人的頭腦，也和其他各器官一樣，其發揮功能的最基本的單位是「細胞」。據奧國的愛柯羅摩及柯司吉拉斯兩位病理學大家推算，人從生下來起，腦內就有一百四十億個腦細胞，所以一個人的腦細胞數，約當于現今全世界人口的五倍。

但是這樣多的腦細胞，並不是經常全部活動的，人在兒童時代頂多只有百分之幾的腦細胞在活動，即使成人也只有四分之一（百分之二十五）左右的腦細胞在工作。

常有人說，腦的重量大小表示一個人智力的高低，或是大腦的皺襞多就是頭腦好，其實問題不在全腦的重量，而在如何使那百分之七十五以上的睡著的腦細胞多醒來些，同時使已在活勤的腦細胞，一個一個發揮其最大的功能。

根據大腦生理學上的說明，人的頭腦活動力，是由腦細胞內具有正反兩種力量交互作用而成的。我們必須明白這兩種作用的活動情形，才能懂得正確的健腦之法，但這一層細說起來又是相當艱深難懂的，所以這裏只好舉一個極簡單的例子來說明。

例如我們現在想做一件事，首先大腦細胞裏就有「要進行」的活動發生出來，這種活動稱「正作用」（或稱陽性作用）；但是馬上大腦細胞裏又有「不可做」的活動發生，來阻止「要進行」的活動，這種阻止的作用稱「負作用」（或稱陰性作用）。但是眼見著這件事很值得做，要做的「正作用」又抬頭起來，同時負作用又來阻止，這樣一個要進行，一個要阻止，正反兩種作用在腦髓裏一層高于一層的衝擊不已，這情形就是通常所謂的「思考」；這樣衝擊到最高層，也就是最後，得到結論：這事很值得做，這是正確的結論。

所以人的大腦細胞若單是「正作用」強，那這個人便是盲目的衝動者；若單是「負作用」強，便是什麼事都不能做的消極者。所以要頭腦好，必須這兩種作用都強，而且要配合得好，則所謂思考力、判斷力、推理力等等便都強起來了，這也就是我們常說的「某人有頭腦」了。

但是要大腦細胞充分發揮正、負兩作用，必須充足的供給大腦細胞以必需的養分，這些養分就是麩酸、維他命B1、B6、B12、泛酸及氧等，下面再具體的告訴你怎樣取得這些養分來營養大腦細胞。

前面談過要頭腦好，必須大腦細胞的正、負兩種作用都強，而且要配合得好；但要大腦細胞充分的發揮這些功能，必須供應大腦細胞以充足的養分。

在營養素中，能作大腦細胞正、負兩種作用的活動力之源的，就是「麩酸」（一稱麥氨酸，為構成蛋白質的氨基酸之一種）。即是我們如能充足的攝取了麩酸這種營養素，就能使大腦細胞的正作用和負作用同時強起來；但是單是麩酸這一種營養素進入腦內，那它營養大腦細胞的力量仍不能發揮出來，必須有維他命B1及B12陪伴入腦，則大腦細胞的「正作用」（即是對事要進行的活動力）就有了發揮的力量；又如有維他命B6及泛酸（苯多生酸）陪伴，則大腦細胞的「負作用」（阻止正作用的活動力）便也有了發揮的力量。

這裏有一點必須注意的，即是大腦細胞的「負作用」在發揮「阻止力」時，並不需要怎樣的「熱能」；而「正作用」在發揮「進行力」時，「熱能」卻是大量需要的，因此要從血液中取用大量的「氧」。所以腦細胞需要經常有新鮮血液送氧進來。

總括起來說，要頭腦活動良好，在我們所吃的營養素中，絕對少不得麩酸、維他命B1、B12、B6及泛酸這幾樣，此外還要有含氧氣充足的新血。

含麩酸豐富的食物有大豆、小麥粉、麥麩、花生、豌豆等，此外雞蛋及牛奶內也含有，但在肉類則極難找到。

維他命B1多含于米的胚芽、蔬菜、豆類、麥麩等內；B6多含于大麥胚芽、蔬菜、酵母等內；泛酸多含于蔬菜、根菜（如蘿蔔等食用根部的蔬菜）、酵母等內；要攝取這些營養素，以植物性食物佔壓倒的優勢。至于維他命B12，以粗麵及糙米內含得較多，在動物性食物中含有的為肝及貝類，但牛肉及豬肉中則沒有。

又以上這些維他命，除可由體外的食物中取得之外，又可由腸內的細菌在體內合成；但是腸內細菌的耐酸性非常弱，假如我們偏多吃肉使血液變成了酸性，則畏酸的腸內細菌使不能達成在體內製造（合成）維他命的任務。

就以上各種健腦的營養素看，我們最佳莫如素食，素食不僅可以直接攝取到全體健腦的營養素，且使全身都具有促進頭腦良好的條件，使已在工作的腦細胞一個一個都具有活潑的活動力，且可把睡眠著的多數細胞喚醒過來，使頭腦更加強健。

編者註：本文選自素食與科學一書。

六五、素食可防難產

牛尾盛保 

前面談過，偏于吃動物性食物的人，血液常是酸性，而酸性血液的身體，最容易受傷害的部份就是骨和牙。人體內全部鈣量的百分之八六、六是在骨和牙內，在理想的鹼性（微鹼性）血液的人，這許多鈣不過是構成骨和牙的要素，並不作他用。

但是多吃了肉類的人，血液變成了酸性，又不曉得從食物中補充鈣等礦物質的話，則體內為了自然的中和酸性作用，就從骨和牙內把鈣抽出溶到血液中去，作中和酸性之用。

這就是說，平常骨和牙內所含的鈣分，是在血液本身不能以通常的方法中和，而不得不變為酸性時，才被派遣到血液中去的「預備軍」。

經常保持血液成正常微鹼性的人，是不用這支「預備軍」的，但是只顧吃肉，而忘了吃蔬菜，不能補充新的鈣等礦物質，血裏沒有和酸性物質作戰的軍隊，就必須從骨和牙內把鈣抽調出來作戰了。

這樣一來，骨和牙本身內鈣不足，就變得瘦而脆弱了。經常如此，就變成骨和牙發育不全，有蟲牙、黑牙、缺牙，骨也是瘦而長，胸廓變得狹長。

一個女性在生長過程中如是這情形，則骨盤狹小，容易發生難產。近來年輕的孕婦常有分娩困難，多有是因生活寬裕，吃肉太多，血液變了酸性，不得不從骨和牙內抽出來應戰，以致骨盤變得狹小所致。

在以素食為主的印度民間有個傳說：若是吃了牛肉或是吃了其他動物的肉，則必得報應，使女人死產或難產。這話聽來似是迷信，但以今天素食的科學來分析，多吃了動物性食物會使骨盤狹小而難產，這種傳說也不為無因。或許是他們過去有因吃了過多的動物性食物，而致難產或死產，由此經驗得來的教訓也未可知。

現在大家重營養，偏于多吃動物性食物；很多兒童跌一下就骨折，老人在榻榻米上跌倒也會骨折，這都是骨質不良的關係；也就是由于偏重于肉食，酸性血液慢性化的結果。本來骨和牙內的鈣分，是不應該被抽出來消耗的，但因肉食過多，而大量抽調到血液中來消耗掉，以致得了佝僂病或骨軟化症的，在病例上並不少見。

編者註：本文選自「素食的科學」。

六六、素食可消難聞的體臭

牛尾盛保 

曾經有個朋友說笑話：我們的飲食生活越來越好，而我們的身上也越來越臭了。這是事實，尤其夏天你在非常擁擠的公共汽車裏，就可以聞到中年紳士們身上的維他命劑氣味，青年男女腋下的惡臭，特別有狐臭的中年女性，再擦用想掩蓋臭味的香水，散發出來的那種說不出的氣味、更使人聞得頭昏。

本來香水這個玩意兒，是盛行肉食主義的西洋人發明的，跟西洋人一起過過生活人，都曉得他們身上有股強烈的體臭，所以西洋人不得不用香水來掩蓋身上的怪味。我們東方人，除了最近這幾十年之外，從前就一直沒有在身上用香水這件事兒，雖然我們也愛聞香，但我們從前是燃檀香，或是欣賞芝蘭之香、百合之香，這全是對于幽雅之香的一種欣賞，絕不是藉香水來掩蓋身上的氣味。

這是由于過去東方人的副食偏重於蔬菜，所以我們身上沒有需要消去的不良體臭。雖然我們並不贊成過去那種限於經濟能力的不符營養理想的素食，但是像西洋人那樣肉食過多，也有產生不良體臭的煩惱，現在我們國民生活普遍提高，大家拼命講營養，學西洋人吃肉過多，以致身上也有了怪味，尤其是青少年男女腋下散發出的強烈臭味，實在叫人掩鼻都來不及。

人的不良體臭中，最成問題的就是腋下發出的臭味，而這種腋臭，是由于腋下的汗腺所分泌出來的帶有惡臭的汗而來，而腋下的汗之所以帶惡臭，又和食物有關。

假如我們偏重于肉食，而使血液變成了酸性，則在血液裏所產生的有害的酸性物質，便有大部份從汗裏分泌出來，特別是從腋下的汗腺分泌出來的最多，這些酸性物質都是奇臭的，所以腋下便散發惡臭。

所以腋下的汗腺能把人體內新陳代謝的結果，最忠實的反映出來。從腋下散發臭味，可以曉得體內血液中是有害的酸性物質多，即是血液的質是不良的。但是假如我們改為素食，使血液變為微鹼性，便能將這些有害的酸性物質在血內予以中和，最後雖也同樣的排洩到體外來，但卻不會有難聞的氣味，所以素食的人不會有難聞的體臭。

編者註：本文選自「素食的科學」。台灣吃素的人很多，不妨調查求證，徜能查出實際具體數據，當更具說服力量。

六七、減胖最好吃素

牛尾盛保 

美國工商管理學家巴卡說：「現在各大工商機構的得力幹部，是瘦子比胖子多。」在沒有多少年之前，發胖還被稱為「發福」或「富相」，但是現在，不但工商機構用人不大歡迎過胖的人，連小姐們找對象，也棄胖子而歡迎較瘦而瀟灑的男人了。

著者在多年前歡喜吃肉的時候，也是「發福」得像個胖菩薩，後來決心減胖，並沒作什麼特殊的努力，祇是由于幾年來完全素食，結果極為成功的達到減胖的目的。

當然我一心減胖，並不是為了讓小姐們歡喜，因為我已經有了太太，而且有了孩子，但是我之所以決心減胖，也是為了太太和孩子。諸位曉得，現在美國的人壽保險公司已不歡迎胖顧客了，所以我減胖的目的沒有別的，祇是為了「過胖會造成可怕的疾病」。

過胖特別使心臟最先受罪，且使心臟永不能擺脫所受的罪苦，除非減胖。「過胖」的定義也可以這樣說：「把過多的肉負在身上。」假如你背負了五十斤的東西走遠路，走不幾步加上十斤，走不多遠又加十斤，.....這樣你就被過重的負擔壓得喘不出氣來。過胖的人所加于心臟的負擔也是如此，在年輕時心臟也許還能擔當得了這個重負，但隨著年紀大而心臟負擔越重，終于負擔不了而發生心臟病。

過胖的原因，不用交代多是由于吃肉過多，現在我們過于重視營養，又以為只有動物性食物才是含營養素最豐富，于是拚命學歐美人多吃肉類，以致動物性脂肪和動物性蛋白質攝取得過多，在體內產生過多的熱量無處使用，便轉而使人發胖。

要曉得「高熱量營養論」已經過時了（這在以後還要詳談），現在美國人談營養已不把問題放在熱量這一方面了，例如現在他們的報紙、電視、廣播等上面的食物廣告，都是堂堂的宣傳「這是低熱量食品」，所以歐美最新的營養學，已拋棄動物性的食物高熱量說而以「低熱量」為目標，進步到素食主義了。因為植物性食物本來熱量的價就低，所以素食的人能保持適當的體重；並且素食使血液變為微鹼性，使身體的新陳代謝活潑起來，得以把蓄積于體內的過多脂肪及糖分燃燒掉，而能自然的治癒過胖。

編者註：本文選自「素食的科學」。本書原作者牛尾盛保博士，是東京國立第一病院研究醫師。因去歐洲參加國際醫學會議後，考察各國人民飲食生活，發現他們逐漸由肉食進步到素食；因此返國後即積極提倡素食，創辦研究所及療養院，專為最需營養的肺結核病人設計并供應素食。獲得良好結果。他本人曾擔任三所醫院院長，著有「素食的科學」。譯本由徵信新聞報（中國時報前身）發行。內容非常豐富，值得一讚。

素食在我國民間頗為盛行，希望也能有像牛尾盛保這類有心而又有力的人士，出來領導研究素食科學，利益國人健康，不勝企盼之至。

六八、不良少年與食物

牛尾盛保 

世上有容易興奮的人，粗暴的人、神經過敏的人等等，我們通常都認為這與生來的性格有很大的關係；但是某一個人，從前很溫和，現在變得特別暴躁，這就不能用遺傳的性格來說明了。

這就是說人的性格是受多方面的影響的，而體內有生理性的變化也是一大影響力。女人在月經期中變得容易興奮，病人容易變成神經質，這是顯而易見的，體內有生理性不正常時，對性情變化有極大的關係。

英國營養生理學家亞拉‧卡明博士及F‧R‧殷斯博士，曾就作過性犯罪的幾個不良少女，用食物來作試驗，結果由于用粗麵粉和生蔬菜作為食物，而極為成功的把這幾個少女的衝動性格改為沉靜溫和。

在這兩位博士實驗以前，就已有其他學者用動物實驗，明白了食物中所含的礦物質——特別是鈣，有使容易興奮的神經緩和下來的功能；兩位博士對幾個不良少女所作的試驗，也是用的含鈣多的食物，使人的過敏的神經緩和下來，且極為成功。因此現在英國對于所謂不良少男少女，經常的給與含鈣特別豐富的食物，而著實解決了不少社會上非常頭痛的「不良少年」的問題。

因此我們想到，前述的病人及月經期中的女性，何以變得神經質的容易興奮？這是由于體內情況不正常，血液裏充滿了遠比平常多的老廢物，為了把這些老廢物排洩出去，不得不大量動員血液中的鈣來作排洩之用（極通俗的說，鈣是牛液裏的警察，去抓那些血液裏的壞蛋——老廢物，不讓它們在身體內部搗蛋為害，因此鈣就和老廢物糾纏在一起，一同被排洩出體外去）。這樣一來，血液裏的含鈣量便不足了，也便沒有足夠的鈣去作穩定神經之用，于是神經便過敏而容易興奮。

在非洲內部的馬沙伊族和吉克猶族，本是相鄰的兩個部落，氣候條件、地理條件全同，但是馬沙伊族人是粗暴而好鬥，吉克猶族人則是溫和而友善，據英國醫學研究委員會調查，好鬥的這一族是以肉類、豬血、脂肪等為常食，而和善的那一族則是以蔬菜為常食。

總之，植物性食物都是含鈣較多，素食的人體內得以經常有豐富的鈣來補充，使血液不致變酸性，體內不致有太多的老廢物為害，因此也有足夠的鈣分來穩定神經，遇事不致魯莽衝動。

編者註：本文選自「素食科學」。

根據本文的啟示，我建議少年保育機構不妨研究求證此項理論，如果有效（即使部份有效），也是一件值得推行的事。

六九、病人吃香蕉最理想

牛尾盛保 

香蕉是了不起的好食物，更可以說是奇蹟性的食物，你探望病人時，以贈送香蕉最為理想，當然在健康人香蕉也是理想的食物。

第一、香蕉含有豐富的營養分，病後恢復期中的人食用尤其適宜，香蕉含有蛋白質礦物質及豐富的維他命，熱量又高，在水果中含營養分能與香蕉并肩的只有柿餅，但是柿餅是加工品。

第二、香蕉的香、味，連兒童也歡喜，不喜歡吃香蕉的孩子很少，所以食慾不振的孩子吃香蕉最適宜。

第三、像香蕉那樣容易消化的食物還少有，斷奶期中嬰兒吃蘋果還不適宜，但吃香蕉卻很好。有胃腸病的人吃香蕉非常適宜。老年人沒有牙齒的，香蕉也能吃，而且不必顧慮不消化。在歐美，普遍把香蕉作為病人的理想食物。

第四、香蕉不含脂肪，也不含鈉，所以連有心臟病、腎臟病、肝硬化等必須減輕鈉負擔（即是減少食鹽）的人，也可以放心食用。

第五、有一種迷信，說吃香蕉會生痢疾，這些全是無稽之談。香蕉結在那麼高的樹上，又有厚厚的皮包住，痢疾的病菌怎麼能進入香蕉肉裏去？只要不用髒手剝香蕉，手也不要觸到香蕉肉，是再沒有可以如香蕉這樣可以絕對放心食用的水果了。同時香蕉剝皮很簡單，既不要用刀削皮，又不用切開來吃，更少一層刀上有細菌的危險。所以香蕉不但是健康人的理想食物，尤適宜于病人、老人、兒童及孕婦。

編者註：本文選自「素食的科學」。

本省盛產香蕉，這真是一個好消息。另自農藥殘毒顧慮立場來說，香蕉多一層不必吃的外皮，也比楊桃、蓮霧、草莓等要安全一些。原著作又以B1及C的含量來比較，認為蘋果并不如柑桔類宜於病人及孕婦。

七○、吃蘋果治膽結石

雷久南講  傅益永記 

膽結石的病因，通常是飲食過量，口味過濃，營養過份，尤其是肉、油、糖和蛋白質吃得太多，以致使肝臟功能受損，不能將體內廢物完全排出，而積留在膽囊中。普通在膽結石之前，會有肝臟毛病、便秘的現象或腹中易脹氣，這時如能一星期到十天只吃水果，則可預防膽結石。飲水不足，也有增加膽結石的可能。

人過中年，膽裏少不了有點石頭，如果結石很小，不會有特殊感覺。等到有膽結石的症狀時（肝區疼痛），已是結石多年了。這時如能飲食清淡，多吃含鉀多的蔬菜水果，可減輕肝膽的負擔。以下介紹用蘋果汁排石的方法，是經上千人試用證明，不必開刀。

一般飯後腹中容易脹氣的人，可能係膽有結石，膽有結石，不妨採用下列方法排除，既少痛苦，又省費用。如果沒有結石的人，使用此法，也沒有什麼妨礙，更沒有危險。這個方子，曾經我辦公室的同事與我的家人，分別親自使用過，確實有效，不是道聽塗說。在我看過的資料上，有效實例，亦在千人以上。因為癌病患者也多有膽結石，所以我更樂於介紹，提供有緣的人參考。方法是：

用新鮮蘋果打成果汁，或使用自美國進口瓶裝或罐頭蘋果汁，每天在早、中、晚及睡前各吃一杯，每杯約二五○西西，一天四杯，在飯前或二餐之間食用。（即每天需中等大的蘋果十個或共約重一千八百公克，一磅蘋果可壓成一杯汁）。一連五天，每天四杯，飲食一如平常。至第六天，停止飲用蘋果汁，不吃晚餐，在下午六時及八時，各吃一至二茶匙的瀉鹽（即硫酸鎂，藥房有售），溶於冷或溫開水一杯（二五○西西）中飲用，十時再用新鮮檸檬（中等大一至二個）壓汁半杯，加入橄欖油半杯（一二五西西）混勻之後飲下。至次日即第七天早晨，即可從大便中排出結石。如使用便盆裝盛大便，可檢出若干甚至十至二十個翡翠色的大小膽結石顆粒，小的如沙粒，大的如姆指。如石粒較大或量多，排後會有不舒暢的感覺，只要休息一兩天就好了。又在飲用瀉鹽或檸檬汁時，可用熱敷腹部，以使膽管充血擴大，便利排石。

在台灣如用鳳梨汁不加糖，代替蘋果汁，應該也有效。但是腎結石，或膀胱結石，使用此法不會效。如果曾患患膽結石經開刀割除膽囊又發現膽管有結石，亦不妨用此法一試。

有病是人人都感到痛苦的事，如果有人使用此法，不論結果如何？擬請詳細賜告，以便統計績效，累積更多經驗，提供別人參考，擴大服務，利己利人，應是一件很有意義的事。想當為善心的人所樂於接受的。

※        ※        ※        ※        ※

筆者在本刊七三、九-一曾發表雷久南博士談吃蘋果治膽結石一文，後來經有心人去實驗求證，卻發生了疑問。就是在藥房只有外用滋潤保護皮膚的橄欖油，而沒有食用的橄欖油。在一本「常用藥品手冊」書中，也只將橄欖油列為灌腸藥7瀉鹽也不易買到。因此特專函請教，現已得覆，以下就是雷博士的原文：

「橄欖油（Olive Oil）在西方國家食用上千年了，以義大利貨最普遍，再則是西班牙貨。在美國所售賣的，大都是義大利貨，美國人拿來做Salad dressing，經常和醋作生菜調味品。台灣所售橄欖油，不知是國產品還是外國貨？其次，瀉鹽如用其他代替，效果如何，我無法作答。這方法最重要的部份是橄欖油和檸檬汁，不能更換。也許其他瀉藥可以代替硫酸鎂。又有人問吃後嘔吐，但結石仍未瀉出，我想問的是否完全照方法去做？台灣的橄欖油純不純？」

此事經我再向藥房詳細請教，據告橄欖油係從橄欖製出，可以吃，一般藥房所售為外用工業級。食用的須向食品公司或售化學試藥商店購用，并須說明用途，以免誤購。硫酸鎂即瀉鹽，藥效很大，價格低廉，使用時必須份量準確，不能過量，一般藥房，為免分包之煩，所以只賣工業級而較大量的硫酸鎂，較為省事。瀉藥則另有多種成藥，售賣方便，利益又好。故如購用硫酸鎂，情形與橄欖油相同，可向化工原料或食品店洽詢。

最後我仍要一提的，就是請試用此法的人，盼能將結果惠示。

編者註：本文首段轉載自台糖通訊73.9.1.第75卷第7期，後段轉載自同刊74.2.11第76卷第5期。

本項報導業經某退休同事之夫人試用，證明確實有效，台北亦有出售食用橄欖油及硫酸鎂的地方，有意一試的朋友，歡迎來信聯絡。

據75.1.26聯合報第六版刊載，台灣區患膽結石的人，估計有兩百萬之多。只是很多并沒有達到需要開刀的程度。此方經濟、簡單易行，又沒有副作用，也有人證，希望能為需要而有緣的人提供參攷。如蒙試用，不論有效與否，均盼您發善心，記錄見告，以供後來的人增加參攷，不勝感謝。

七一、應加強正確的進補觀念

陳于媯 

牛奶一向以營養豐富著稱，殊不知百分之九十以上的中國人小腸內缺乏乳糖脢，無法有效吸收牛奶的養份，「喝杯牛奶上學去的學童」往往因此發生腹鳴、腹痛和拉肚子的症狀。

更讓人奇怪的是，中國人在嬰兒時期乳糖脢含量足夠，喝牛奶多半很能適應，長大後卻有了乳糖脢缺乏症。這個「分界點」何在，醫學界缺乏很好的臨床研究報告，榮民總醫院台中分院胃腸科主任陳儉鏗推測可能是見於斷奶的時候。

事實上，國人還有一些自認不錯的飲食之道，專家看來不以為然，牛奶只是其中一端而已。

最顯而易見的例子是雞湯、排骨湯等濃湯，大家覺得肉的精華已盡入湯中，湯味鮮美香醇，最適合讓病患、孕婦或老人幼兒吃下增強體力。有的家庭甚至用很多中藥悶煨土雞不加水，認為這樣煨出的一小碗「雞湯」最滋補不過。

中國醫藥學院附設醫院營養組組長董允椿說，濃湯的成份其實都是油膩的脂肪和少許蛋白質、澱粉罷了，可以供應熱量，但是真正的營養仍存在雞肉本身。

至於湯的鮮味主要是蛋白質分解出的「普林」溶於水的味道，「普林」在體內代謝後產生尿酸，若尿酸鹽排泄有困難，寄居在關節韌帶處，早有痛風病史者會益趨惡化。

董允椿並且不贊成糖尿病人早餐吃稀飯，因為稀飯所含澱粉已分解大半，吃下肚後很容易消化利用，血糖在一兩個小時內顯著上升，還沒到下一餐又急遽下降，坡度變化太厲害，可能影響病情的控制，所以她對糖尿病人早餐的忠告是與其吃稀飯，不如吃饅頭或麵條，甚至乾飯加水略煮都比稀飯理想。

還有人迷信人參是萬靈妙藥，沒事泡杯人參茶，淺酌人參酒，燉碗人參雞，舌下再含著人參片，巴望藉此延年益壽，與專家的看法背道而馳。

對人參素有研究的中國醫藥學院教授林宗旦說，人參含有組織胺成份，正常人長期攝食過多的人參，可能引起「人參症候群」，出現皮膚過敏搔癢、失眠、血壓高的症狀，嚴重時足以導致死亡。

維他命也是不能亂吃的，一般認為維他命A（魚肝油）可以增強視力，預防呼吸道感染，然而維他命A劑量累積到某一程度，反而會讓人倦怠、嘔吐、暈眩、毛髮粗乾掉落。

號稱有美容養顏功效的維他命C是一種強酸，多餘的量雖然會自行從尿液排出，但是過份攝食還是會發生嚴重腹瀉，妨害新陳代謝機能，增加罹患腎結石的機率。

醫界人士同時指出，台灣終年陽光普照，除非有特定疾病者或老幼孕婦需要補充維他命D，幫助骨骼生長發育，正常人實在無此必要，吃多了只會頭痛噁心和帶來消化系統的障礙。

榮總台中分院胃腸科主任陳儉鏗強調，吃任何一種食物都應該適可而止，多就會有害。譬如做麵包的發粉有綜合胃酸的功用，一些美國人一胃痛便乾吃發粉，長此以往，勢將造成鹼中毒。

站在健康的立場，他對國人嗜食的豆腐乳、泡菜、鹹魚、臘肉、香腸等食品的建議是，即使非吃不可，也以儘量少吃為宜。

大家對「病從口入」一詞耳熟能詳，現在會從口入的不僅細菌而已，不當的「垃圾食物」和補藥也應該受到相等的重視，否則不是吃了跟沒吃一樣，白花冤枉錢，就是招來無妄之災，渾身病痛。

編者註：本文轉載自聯合報74.2.11第七版。作者為聯合報記者。進補乃過去營養缺乏時代的措施，而今每天都有大魚大肉，再要進補，身體怎麼吃得消？我在此想到一項建議，希望有興趣的小學校主事人，不妨與研究單位合作，對校中一些特大號超體重學生，調查研究他們有無進補及平常的膳食情形，來澄清這項流傳已久的習俗，提供一些具體資料，尋求改善之道，也算是一件功德。

七二、糖尿病飲食治療新觀念

宣立人 

目前糖尿病治療的目的，除了使血糖趨向於正常之外，更要預防合併症的發生。大致而言，血糖控制良好，可使可怕眼網膜血管病變及腎絲球的病變，減少至最少的程度。但對血管硬化症造成的心、腦血管疾病，血糖的高低並不和這些問題成直接的關係。

動脈硬化的防治方法要多方面講究。凡造成血管硬化的諸因子如血脂肪增高、吸煙、高血壓、肥胖、尿酸血症......等諸問題，都應該予以治療。

第二型糖尿病是以肥胖的人為主，飲食方面，採用高脂肪低醣份的飲食，只有增高血管硬化的可能，實在應該予以修正。其治療的方針，以減重為首要目標。因此，目前最有效的方法，仍然以飲食的節制為主。

食物中以油脂單位熱量最高，減少油脂的攝取，而多吃醣類，不但可多滿足的食慾，並可以減少血中脂肪的增高，同時並不加重血糖的增高。

至於第一型糖尿病人多半瘦，而且屬於孩童階段，熱量的攝取並不應減少，而要求與正常人的耗量相同。同時，蛋白質的攝取，更直接關聯著孩子的成長。糖尿患童所需要的營養成份，與正常孩童一樣，因此，熱量不必予以嚴格的減少，反而應給予充足的營養。

但，第一型糖尿病人，因體內對於血糖的利用，完全靠外來的胰島素。而注射胰島素的製劑，其吸收及藥理作用的時間都有一定。使用多次定時的注射，配合定時、定量的餐飲，使得胰島素作用時間與餐飲造成的高血糖可以充分的配合，而達到控制血糖的目的。

此外，餐飲次數增加，每餐的量不要太多，可使熱量分散，也是增加血糖控制的好方法。

運動的時間，也當配合注射及飲食，不可在注射完後立即運動，或在空腹運動，以減少低血糖的發生。食物中的纖維，可以減少餐後血糖的增加。

後表中所列的美、英、加拿大於1979年分布的飲食熱量分配表。其中最大的改變就是，脂肪的比例顯著的減少（比20年前的40％減少了5％），以及提高了碳水化合物的含量（由40％增加到50％左右）。這種分配與國人正常飲食熱量分配已經十分的接近了。

一 九 七 九 年 飲 食 熱 量 分 配		美	英	加拿大
	蛋白質	12～20％ 總熱量	少於20％	少於25％
	脂肪	20～38％ （限用膽固醇）	少於35％	30～35％ （限用膽固醇到400mg/day）
	碳水化合物	50～60％ （限用單純糖）	50～55％ （同右）	少於45％ （限用單純糖）
	纖維	自然食物中取得	同左	同左
	酒	限制使用	無	限用
	有熱量代用糖	因人而予限制	不建議使用	中庸
	無熱量代用糖	可以接納	接納	中庸
	制式餐飲	建議人而異的 有彈性的餐飲	同左	同左

 

從許多實驗中，證實了單糖的食物（如蔗糖、葡萄糖等），吸收速度遠比複合糖（如米、麵等的澱粉類）要來的快。單糖引起血糖的劇昇及劇降，使得糖尿病，特別是第一型糖尿病人血糖控制極不穩定性，且會增加低血糖反應的劇烈性。

可溶性的纖維物，可使食物的吸收減緩，因而減少血糖的上昇。雖然豆膠類可減少血糖及胰島素需求量，但長期使用添加於食物中，可能會造成鈣、鋅、錳、鐵、磷的缺乏，以及減少脂溶性維生素如D及A的吸收。因此建議食物中的纖維，必須來自於自然食物中。

脂肪類的攝取總量除了減少之外，並且，飽和油脂也需要減少，特別對膽固醇的限用，是必須講究的。

蛋白質的攝取量，一般而言是適中。小孩的可以達到每公斤體重2公克，而成人則為0.8公克。

對於代用糖的使用，目前最多的仍然是糖精，但仍建議少用。對於孕婦及小孩應該禁用。其他一大類如果糖等含低熱量的糖，必須將其量計算於總熱量。長期使用是否造成其他問題，並不十分清楚。

目前，糖尿病人可以說，比以前享受較多不同的食物，對於口腹之慾也比以前好的多了。關於制式飲食，由於缺乏彈性，不可能適合於每個人的口味，同時也不可能一輩子吃一樣東西。因此，只要掌握了原則，糖尿病人食物的花樣可以和正常人一樣多。

這種禁忌的開放，是醫生了解到人類除了活之外，更要講究活的品質。一個合理、均衡的飲食，才是糖尿病人能長期遵行的飲食，也是達成飲食治療唯一的方法。

雖然，目前糖尿病的飲食有大幅度的改良。但是，糖尿病的發生率仍然不斷的增加。台灣地區，糖尿病去年已列入第八位的死亡原因之中。

因此，我們在此呼籲，預防重於治療的原則是最重要的。如何能減少糖尿病的發生率，以免生命受到種種的威脅，應當從日常飲食中講究起。

目前糖尿病人的飲食原則，也可適用於正常人。每日熱量的攝取要一定，不要過胖。不要吃太多的甜食、油炸的食物，就可使體重增加的機會減少。使得發生糖尿病的機會也就減少了。

另外，適度運動，對於保持體重，及減少胰島素的需求也有莫大的助益。

編者註：本文轉載自73.10.8.農業周刊第10卷第40期。作者現任三軍總醫院新陳代謝科主任醫師。通觀全篇，雖無吃素之名，但文中建議減少飽和脂肪、纖維，必須來自自然食物和多吃醣類等，顯有素食的傾向。而素食對很多病都有助益，此不過其一例。糖尿病也是一種常見的病，選錄此文，以示飲食與它的關係。提醒大家只知病來投醫而不重視平時所製造的病因，實在應該改正。

七三、函慰袁恆昌學長

王德芳 

（一）得八月十五日來教，如獲至寶，此札航程特速，這亦由彼此心情感應而然歟。

向者只知  兄勞瘁成疾，旋由校友處詢知病殊不輕，懸念乃益深，求確知益亟，蓋弟身經百病，雖未敢謂遂成良醫，但親身經歷，宜有足資獻芹獻曝者。僅就手術而言，弟所身受先後有；急性盲腸炎，足掌軟骨，前列腺腫瘍，直腸癌。有屢患而迄尚未用手術者為：腎結石、痛瘋、疝氣等。當然最嚴重者為六十九歲（十年前）之心臟冠脈阻塞，幾瀕於死而承姜必寧大夫救之復生，于今又偷生過十年矣，則內子嚴遵醫囑悉心照護醫藥之功為多。遷美靜養之後，二年半前曾嚴重復發二次，均住院一周而歸家調養，今年曾偶發三次，（最近一次在八月十五日）均依經驗電商醫師酌加用藥而迅愈。總之（1）弟及內子與醫師嚴格合作，凡飲食起居之規約，堅守不變（2）除讀書閱報與好友通信外，不問外事。（3）每日散步二、三小時，不敢間斷。（4）既盡人事之後，即聽天命，絕對樂觀，旡憂旡憤，旡怨旡尤，亦如吾兄所謂期待天相。此意弟時以轉獻親友中之同病而相知者。例如北大校友周兄德偉等，武大校友之何姊淑英，茲則以獻吾兄，其荷俯聽否？耑上，敬祝康復，並候嫂夫人侍疾辛勞。

（二）昨束紙盡，未罄欲言，請續陳之：

從多年來諸名醫之所叮嚀，愚夫婦經歷之一得以及憑有關書籍報刊之所指陳，姑從常識，析列如次：

飲食方面：動物脂肪，必完全避免，植物脂肪，似以玉米油，紅花子油為佳，花生油亦可用。肉類則以純瘦肉再去油而後可，不宜多進，蛋白質可取之于豆類（如無痛瘋症）略進蛋類及低脂牛奶。蔬菜水果最好每餐食用。食鹽及糖類均減至極少（有人根本不用亦旡害）。食量儘能有節有定，晚餐尤不可過飽。咖啡及茶，不禁即減，（維他命B、C、E多服旡害）如素有酒量晚飯時可酌飲少許。不可吸煙，亦不可與吸煙人同席連坐。

衣服起居方面：必慎寒暑，隨冷暖加減衣服以防感冒引致併發症。睡眠應求充足，蓋被不可過重，最好側身右睡，勿令心臟受壓。硝酸甘油含油必備二小瓶，一置衣袋，一置床頭，以防萬一心疼，早含二片，每可立止。

居住方面：心臟病多起於缺氧，（弟曾寓一國際觀光旅館，因夜間閉塞而病發，住院五日）故室必有流通之清新空氣為第一，日夜必有部份門窗略開通氣（大開更好），禁入人眾氣濁之地如戲院、餐廳及會所之擁擠者。床旁能經常置一氧氣筒，必要時吸用一段時間尤佳。

行動方面：輕微運動，每日必不可少，以散步及太極拳等為最佳（弟每日徐步約二小時，有雨則室內為之）。不可快跑、爬高及急步登樓。不可手中提抱重物（如抱孫等）。

修養方面：讀書寫字，並屬最佳消閑之道，親友往還，通信敘舊，亦大有益事，偶在精神愉快時，手談數局，頗足怡神，賞花飼鳥，並養生之訣也。

編者註：本文轉載自武漢大學校友會發行的「珞咖」雜誌72年10月號第77期。王袁兩位均係該校校友。

王先生曾任會計師，并主持華國出版社，年青時即身體不壯，他這種求生精神和經驗之談，都是同病者的最佳鼓勵。尤其在飲食方面，雖已顯出素食的功力，惜因作者未全素食，所以仍然少不了純瘦肉一道菜。據悉王先生今年才去世，享壽八十歲。閱者中如有身體欠佳者，請不必悲觀，打起精神，勵行正確素食，有恆運動，生活正常，享壽應該超過王先生才對。問題的答案，仍操在你自己手中。

七四、我患心臟病的自療經驗

易蘇民

人過了四十歲，身體機能就開始老化，我是從四十五歲時偶而發現血壓偏高，有時會超過我的正常血壓七○—一一○，如果升高到九○—一三○以上，就會滿臉通紅，眼佈血絲，頸部頭部的血管和神經，會感到一些疼痛，很不舒服。嗣經榮總心臟科診治，服用利尿劑、血管擴張劑後，即可降為正常血壓。自此時發時癒，瞬逾十年了，而血壓也隨著時間和年齡而升高，有時會升到一三○—一九○，而且有好幾次持續居高不下，加重服用降壓藥片，也是毫無效果的。

由於西藥吃多了，產生了一些副作用，使內分泌失去正常活動，內臟功能也會異常起來，同時引發了很多併發症。譬如血液中的尿酸會增加而引起痛風和五十肩；胃酸會增加而引發胃及十二指腸潰瘍；血糖會增加引起糖尿病；賀爾蒙分泌減少而導致性慾消失；三酸甘油脂增加引起血管硬化，以致體力衰弱，中氣不足，容易傷風感冒；腸胃消化功能失常，導致便秘或腹瀉；夜尿次數增加，視力減退；可謂百病叢生，因而誘發了心律不整，心肌老化及冠狀動脈硬化等症候。

自從得了心臟病，就在榮總住院治療一些時日，由於長期服用西藥，體力日益衰頹，精神無法振作，且經常自覺一些症狀；1、反覆感冒，持久不癒，2、怕吹電風及冷氣，3、血壓升高，4、視力減退，5、談話超過三十分鐘，就感氣力不足，6、怕聞噪音，7、步行一百公尺就會感到胸部悶痛，8、頭痛頸痛，9、顏面神經抽動，10、上下樓梯困難，11、手足抽筋，12、夜尿四至五次，失眠且多怪夢，13、手足發軟無力，14、臉部由潮紅變為發白，15、畏冷怕風，進而手足發青，16、舌頭發麻，口中發乾，17、心跳加速至一百三十次以上，同時血壓升高，18、心跳間歇，由跳三十次停一下，漸漸變為跳一次停一下，19、全身疲疾，20、進入休克狀態。

住榮總時，每日服用1、交感神經阻斷劑，2、利尿劑，3、血管擴張劑，4、降壓劑，5、維他命B，6、感冒藥片，7、力達賜康片，8、鎮靜劑。血壓稍為降低了，但雙足至腿的毛細血管破裂，迫不得已停服降壓藥片，增服維他命C，以保護血管。據主任醫師診斷：我是1、心肌老化，2、心律不整，3、全身血管硬化。這種慢性病不易治療，我祇好遵囑回家調養。

我對西醫失望後，就從書架上將中醫及保健養生的典籍整理出來，塵封了二十多年，再次涉獵，內心寄予很大的希望，也很認真的去研讀一番，然後確定了調養的步驟：

一、收放心：1、不參加社交活動，2、謝絕所有應酬（婚喪喜慶），3、不寫信，不回信，不寫文章，不作詩詞，4、除養生及中西醫書外，一律不讀，5、除電視新聞外不看報刊，6、辭卸教書工作，7、結束生意營業，8、辭卸社團理監事及有關職位，9、不接聽電話，10息交絕遊。

二、節飲食：1、不食生冷滾熱飲食，2、不喝酒、咖啡、濃茶、化學飲料、辣椒，3、戒除吸煙（以前日吸五包長壽），4、不吃動物油、沙拉油、花生油，改吃蔬菜油、葵瓜子油，5、少吃醬油、味精、食鹽、醬菜、油炸食物、鹽漬食物、各種含糖食物，6、改吃胚芽米、全麥麵包，7、吃雞蛋去黃、吃雞肉去皮、吃魚、不吃蝦、蛤類、鰻類、豬肉、牛肉，8、吃青菜、低糖水果類，9、少量多餐，不可吃飽，10、停服西藥。

三、怡身心：1、日讀金剛經、壇經、道德經若干頁，2、默唸佛號：南無阿彌陀佛、南無觀世音菩薩若干遍，3、靜坐片刻，物我兩忘，4、打太極拳、太極劍各一遍，5、放鬆心情散步，逐漸增至二小時，不提重物，不登高，不緊張，不生氣，不多說話，不大笑，不憂愁，放下七情六慾，7、國內外作短期旅遊，8、臨碑帖，作國畫，9、注意氣候變化，保暖禦寒，充足睡眠，10、發心行善，利益眾生，永保身心愉快。

四、吃中藥：（一）傷風感冒：A風寒：1、參蘇飲2、小柴胡湯3、柴葛解肌湯。B風熱：銀翹散。C頭痛頸痛：川芎茶調散。D咳嗽：清燥救肺湯。（二）腸胃炎：1、胃舒寧。2、參苓白朮散3、香砂六君湯。（三）血糖高：六味地黃丸。（四）尿酸高：車前草煎湯服，停吃豆類。（五）心律不整：服1、歸脾湯2、炙甘草湯3、養心湯。（六）血管硬化：1、疏經活血湯2、大活路丹3、多吃黑木耳、海帶。（七）高血壓：感冒引起吃治感冒藥，血糖引起吃降血糖藥，膽固醇高引起的要用食療及散步打太極拳，失眠吃酸棗仁湯。（八）長期保養：1、早餐用有蓋瓷碗放入人參、枸杞子、紅棗、白茯苓、蓮子、淮山藥、薏苡仁等分加生姜用電鍋蒸食。2、如血壓偏高有感冒時，去人參，換花旗參，加百合即可。

我照上例原則，確實實行已經三年，血壓及血糖尿酸已恢復正常，心律不整也已痊癒，祇身體抵抗力尚差，仍需長期調養，當可恢復健康的。

鑑於中老年多患心臟血管系統疾病，故在本期選刊各心臟科名醫師的相關文章九篇，並將自我的經驗作一簡略報告，供同病道友參考，如能有恒保健調養，是可以健康延年的。

編者註：本文轉載自利生雜誌73年3月第七期。

本文作者擅詩文書畫，文史著作頗多，又是利生雜誌的創辦人兼發行人。目前每家大醫院都是門庭如市，住院更是一床難求。很多人表面看似不錯，實則毛病不少。從這兩位病人經驗，我們可獲得兩點啟示，第一是有病並不可怕，而要自已求生意志堅強，不要氣餒。第二是要在營養飲食生活上有配合，必有績效。健康本來掌握在你手中，問題是你幹不幹！這就是選錄這兩篇文章作為代表的用意。

七五、飲食革命與革命飲食—安博士、雷博士訪華記要及今後計劃

傅益永 

一、演講行程

安博士與雷博士應邀訪問我國，於七十四年光復節日抵達寶島，於十一月三日離台，為期十日。分別在台北、台中、高雄與花蓮共發表公開演講十四場，除一、二特殊例外，場場爆滿，深受歡迎。講題除註明者外，一般均係安醫生主講，雷博士作重點解釋及翻譯。茲將講題與邀請單位，表列如下：

（略）

有關演講記錄，因本人忙於本書編印發行與其他工作，短期內無暇執筆。現悉已有培芽公司憑錄音記錄整理印贈，應可參考。讀者如有興趣，可以逕行附回郵洽索。

二、生食科學家安醫生簡介

安‧威格摩爾博士於一九○九年出生於立陶宛，生而羸弱，若非她的外祖母出面撫育，也許會被棄置荒野。外祖母雖未正式學醫，但因受數代祖傳經驗，深通自然療法，成為當地的唯一醫生。當時第一次世界大戰，立陶宛淪為德、俄戰場，飽受戰亂之苦。十七歲去美國與父母團圓，在父親的糕餅店工作，不幸因送貨馬車翻倒傷腿潰爛，醫生強調必須鋸掉，經安博士拒絕，回家改用祖母方式使用青草治癒。在嗣後的生活中，她曾罹患關節炎，偏頭痛與直腸癌，五十歲時更是身體瘦弱，滿頭白髮，因此使她更努力探究新鮮青草及蔬果尤其各種芽菜的功效，激發身體本有機能。後來更全部改用生食，向世人傳播生食療法福音。一生中有許多傳奇。

安醫生於一九六三年在波士頓成立「希氏健康研究所」（現已改名為「長生不老研究所」），繼在聖地牙哥成立分所（後來獨立）。歷年有成千上萬來自各地的病人，在那裡恢復了健康，創造了不少奇蹟。

此項生食療法，經安醫生廿多年努力向各國推廣，廣受重視，對世界前途，亦具有深遠意義，她的許多著作，也被譯成各國文字，邀請她演講或主持討論的，也年有增加。醫食同源，本是我國早有觀念，安醫生首次訪問我國，深信今後對於我國的生食科學利用，必會引起熱烈迴響。但是，有一個非常非常重要的前題，就是蔬果或芽菜，必須沒有農藥殘毒、寄生蟲或污染。否則會得不償失，千萬千萬要注意。按美國有不施農藥與化學肥料的蔬菜，我國不施農藥蔬菜只有台糖一家，且數量極微。這一個關鍵問題如不解決，將使台灣的生食進展，發生阻礙。

安醫生於一九五九年在印第安那波里市神學院攻讀，獲神學及心理學博士學位。在英國獲無藥醫療榮譽表揚。因為她對社會的貢獻，獲得其他的尚有：

一九七一年芬蘭皇家科學院榮譽獎

一九七二年巴黎科學院頒生命科學博士

一九七五年麻省省議會榮譽狀

一九七八年英國女王頒贈榮銜稱Lady Ann

一九七九年布朗資訊中心贈癌症勝利獎

一九八○年國際人道協會贈十年傑出婦女獎

安醫生并曾與已故著名心臟科醫師包爾、杜特勒、懷特（Dr. Paul Dudley White曾在一九五五年為艾森豪總統治心臟病）擔任同席講授多年。

註：有關安博士的一生傳奇，另有李惟和先生譯「安‧威格摩爾自述」一文，刊於七十四年十一月第三十三期常春雜誌第一一二頁。詳述她自小體弱多病，一生飽受戰火與生活折磨，終以堅強意志和樂觀心理迎接一切挑戰，創出「生食療法」嘉惠世人。全文約八千字，實在是一篇勵志、保健與開拓人生新境界的好文章。又關於安醫生的事業成就，則有雷博士所撰「你自己的身體就是醫生」一文，亦約八千字，已收集在我的「入佛之門」再版第一一七頁。讀者如對此書有興趣，請附回郵六元即寄，贈完為止。

三、熱心素食、生食運動的雷久南博士簡介

雷久南博士，原籍湖南，民國四十年出生於台南市。幼年即隨父雷通明博士（糖業研究所土壤肥料系主任）舉家赴美，後就讀夏威夷大學，復於一九七七年獲麻省理工學院化學博士，曾參加「自然養生學會」（America National Hygiene Society），遂以此興趣進入美國最大癌症醫院之一的德州大學安德森醫院腫癌研究所服務至今。因她原習物理化學而非生化，所以她是從生物物理觀點出發研究癌症問題。并以此種所學背景關係，使她對許多民間自然療法，感到興趣，因而頗為推崇安醫生的成就。她數度受美國有關資助，赴國外訪問研究。她在大學時期即撰有「天然食物與身心健康」等文，台北慧炬出版社有中英對照單行本。近年又有多篇談癌症的通俗文章，我已收集在書中，她對佛法與靜坐頗有心得，此次能與基督教的安醫生同在百忙之中，為了服務人群的共同理想，聯袂訪台，以其經驗與研究癌症觀點，共同介紹素食生食理論與實踐，深信必受重視，有利國人健康，和樂家庭社會，尤其對「素食不夠營養」的疑慮，將不攻自破，且賦與新的科學內涵，使台灣今後素食運動，必更發展。

四、籌建飲食健康療養機構芻議

癌症現在是居台灣十大死亡原因的首位，約每三十餘分鐘即死一人。患者在傾家蕩產之後，多數仍難挽回生命，以致人人談癌色變，十項死亡原因之中，卻有七項與飲食有關，可見飲食對健康的重要。

根據董大成教授的「養生之道」一書中第八頁所引用資料，據美國古德教授研究，每一個正常人每天在體內，都可能產生一百到二百個癌症細胞。如此看來，每個人早晚都致癌；但事實上，致癌只是全人口的百分之一左右，其原因是由於人體之內有解毒與免疫的機能，因而救了很多人。而影響解毒與免疫兩機能強弱的因素，十分複雜，大約分為先天遺傳與後天營養。近年來，對於營養與這兩個機能有密切關係的發現，已經有很多實驗證據。因此從營養入手，不失為一項控制癌細胞的方向。如果難治的癌症可早控制，則其他許多現代文明慢性疾病，應該可以同一原理，加以運用，這是很合理的事。由於營養學的進步，逐漸獨立成科，與治療分庭抗禮的時代已經來臨。更因有許多研究實驗證明，將使素食成為時代的趨勢；看看台北市素食餐店，二十年來即增加了好幾倍。事實上，醫療只是解決「已患病」這一時段的難題，而飲食營養則是在病前（預防）、病中（療養）、病後（復健）都扮演了很重要的角色。只因為人體構造太精密、堅實而美妙，以致飲食影響身體的情況，非到不可收拾的地步，才被發覺。

凡是看過「國王與我」電影的人，都會對光頭的尤伯連納有深刻印象。他在六十六歲的時候，患上了肺癌，專家診斷後說他最長只有八個星期的生命。但是他前往西德，接受尼伯醫師的「反傳統」治療方法，用吃蔬菜、胡蘿蔔汁、維他命、礦物質等食物來治療，竟使他恢復了健康。（事見73.7.12.自然療法雜誌第三期第十五頁報導）。近在74.8.13.中央日報第五版，刊出雷根總統現亦接受尼伯醫師的自然療法。

現任東吳大學客座副教授的郗磊峰先生，早年患退化性骨關節炎，群醫束手，乃憤而向歐美各國收購自然醫學書籍，潛心研究，自行治療，終於不藥而癒。他經常在台北公開講演，並著有「生物醫學神效」一書，專事弘揚此道。資料全部來自歐美進行的科學實驗報告，可惜就是缺少我國自己的研究成果。按我國醫食同源觀念，起源甚早，後來不幸中斷，今後如何恢復先人的光榮，急起直追，不落人後，造福人類，尚有待於有志者的努力。

雷久南博士，出生於台南，幼年隨父通明博士（土壤肥料專家，曾任糖業研究所系主任，首先引進放射性元素用於農業試驗）舉家遷美，在夏威夷大學畢業後，進入麻省理工學院，六十六年獲得博士學位，即因興趣而至美國三大癌症醫院之一的德州大學安德森醫院腫瘤研究所任研究員迄今。去年渡假返台之便，曾應陶聲洋防癌基金會等之邀，公開發表「飲食與癌症的預防」講演，連同她的多篇文章，先後在台糖通訊及自然療法雜誌發表。她學的是物理化學而非生化，因鑑於目前的傳統治癌方法沒有突破，所以她的研究是從生物物理觀點入手，對於各種自然療法，極為重視。雷博士全家均係虔誠佛教徒，素食及生食多年，不僅只有實踐，而且深悉其中道理。

「一九七八年六月，美國癌症學會（American Cancer Society）和國家癌症研究中心（National Cancer Institute）聯合舉辦的『癌症和營養會議』上，專家們指出不適當的飲食（即脂肪肉類過多）和飲用煙酒，是大部分癌病起源的主要因素。『一分預防勝過十分治療』，針對癌病，這句話尤其恰當；飲食在預防癌症佔有非常重要的關鍵」。以上乃是雷久南博士「飲食生活習慣及癌病的起因和預防」一文的首段。（全文載於68.3.11.台糖通訊第64卷第八期）

我國正統思想的儒家，雖未主張完全素食，但特別重視齋戒，與各種「不食」。又有：樂在其中與君子遠庖廚、聞其聲不忍食其肉等名言，可推知其注重飲食衛生而不贊成過度肉食。至於佛、道中人常年素食者，比比皆是，而高僧奇士、深山求道者，全用蔬果維生，亦有其人。近代的虛雲老和尚，一度在山中潛修，岩棲谷飲，後來活了一百二十歲，有虛雲和尚年譜一書，詳記其事。現住台北近郊承天寺，不吃人間煙火的廣欽法師，高齡九十多歲，人稱水果和尚，多年來都是食用蔬果，教界咸知，不難求證，各地長壽高齡老人，絕對多數是粗茶淡飯，而非腦滿腸肥者。這些普遍的事實證據，都是不容否認的。

安‧威格摩爾博士（Dr. Ann Wigmore）為基督教徒，現年七十六歲，不進熟食，有著作二十餘種。二十多年前在波士頓首創生食療法，健立健康中心（台北近有人去參觀過，規模甚大）其後由所羅門（Raychel Salomon）女士在聖地牙哥成立分所，她們都用簡單、經濟、清潔、生食蔬果芽菜與運動等結合，來恢復病人健康，很多例子效果，出人意外。包括癌症、心臟病、風濕病、高血壓......2等文明病。雷博士曾親往訪問，極為推崇，撰有「你自己的身體就是醫生」一文，介紹安博士的成就。此種革命性的飲食健康方式，說它是創新也可，說它是復古亦無不可。

自然療法，在歐美比美國更受歡迎，日本也有。據黃民德醫師見告：日本有一位名醫，對求診的人，必須是素食者，才替他治病。而黃醫師本人，近年也採用某種「葉綠素」來為人療疾。站在病人的立場，有效而價廉的恢復健康方法，總是衷心歡迎而不嫌多的。

台北市八德路的基督復臨安息日會台灣療養醫院，雖係使用傳統治病方法，但住院病人伙食，全部不供給任何肉類。創辦人米勒爾博士奉行素食，大力推廣黃豆食品，活了九十多歲。據美國的統計，安息日會教徒，因素食關係，患癌率確低於其他人士。

現雷博士與安博士即將於十月廿五日聯袂訪台，介紹素食生食療養理論與實務新知。筆者有鑑於癌症患者呼號、無助、絕望的悲痛，與文明病的普遍，乃於安排行程之際，觸發靈感：此項以正確飲食維護健康方法，與當前抱薪救火觀念，有很大出入。說起來似陳舊，實質是創新，改變飲食習慣，實為一項革命性創舉。倘能在此推行，除助益抗病外，對於當前奢靡風尚，飲宴節約，社會安和，以及糧食供應方向，都會發生良好示範影響。因此，何不趁二位訪台機會，詳細介紹她們的療養機構實況，供我們參考。她們能有二處飲食健康中心，我們為甚麼不能有？歐美、日本既有先例，難道我們作後知後覺都不成？我個人的力量固然微不足道，但我呼籲倡議的熱忱，卻不應妄自菲薄！聚沙成塔的道理，古人早已告訴我們。放眼一看，台灣的仁人善士，熱心公益而有遠見者，比比皆是！所以自不量力，提供此項構想，深盼在此次各地講演會後，能有大願大力人士出來領導，共以至誠，利用寶島豐富天然資源，合力締造一所類似服務機構，擴大自然飲食功能，嘉惠病苦大眾，福利國家社會。提供療養院址，財法兼施，共成善舉，邦人君子，盍興乎來。（此事最重要的條件，須有成甲的土地，以便自產清潔蔬果。希有仁人提供或介紹）。

目前社會上光怪陸離、出乎意料之外的事很多，一切均須小心從事。為增讀者了解，筆者願先在此公佈自己簡歷，以供大家參考：筆者原習農業，民國三十五年應邀來台，初在農林廳服務，旋轉台糖公司，先後在虎尾、台中、埔里、玉井、屏東、南靖、花蓮各糖廠、總廠暨公司本部工作達三十二年。屆齡退休後，一度在慧炬社服務。為人處世，舊識咸知。年來以編贈「入佛之門」及計劃繼續編贈「素食、生食與健康」兩書回餽社會。近始從事學習探究營養與健康的知識。

註：本文已分別在台糖通訊、十方雜誌、中華佛學、淨業林雜誌、慈雲雜誌、菩提樹雜誌......等刊出，業已引起甚多共鳴。文中引用的患者「尤伯連納」，現已物故，此間有的報導，指出尼伯醫師是一個騙局。特就所見資料，略作說明。據報載，他的死因是由於其它感染，且他在得病之後，以六十多歲的病軀，仍繼續演出生涯，直到死前一、二個月才停止工作。就專家在發病時說他只有八週生命的判斷來說，實際存活超出甚多，似乎尚不算是完全騙局。

目前安醫生又有基金會的設置，雷博士更有類似而擴大的計劃，均係針對目前太多文明病的需要而來。

鑑於國內各種環境污染食物污染的日趨嚴重，現有醫療設施，決趕不上需求。對自然療法的認識，自會與日俱進，根據世界趨勢，我敢大膽預言，本項建議，必然成功！只是時間早晚與規模內容，或有出入，只要確能福利病患，成功不必在我，特記於此，以為存證。

另須特別聲明的，本計劃目前僅從事規劃，在未有需要之前，短期內不接受捐款，亦未請人在外代收捐款。將來亦須在完成正式組織財團法人之後，設置專戶撥匯，以昭慎重。目前業已有人建議土地數處，因此，亟待各方嚮應，先將可助金額條件惠告，更盼有大力因緣出現，可以專案洽辦，提早著手，先行解決基本場地問題，不勝企盼之至。（所需土地的條件：面積須在兩甲以上，風景清幽，現在或未來均無污染地區，有水源「或有打井可能」，平地或山坡，交通有車能到即可。）

五、革命性的生食方法簡介

安醫生訪台期間，只吃蔬菜、水果、芽菜、回春水及乾餅，從未進用熟食。旅行袋就是她的廚房。最初一、二餐尚勉強陪著我們用飯，後來索性也免陪了。不吃人間煙火，過去只是從書本小說傳聞得知，而今竟能目睹，揭開它的神秘面紗，真是大開眼界。此項自然食物方式，原則十分簡單，但實務及學理方面，并不如此。人們對於素食，原就誤會頗多，生食與傳統吃法距離遙遠，事又太過簡單，不易受人接納，實屬意料中事。但因其符合營養原理，深具現代科學意義，並有甚多事實證據，確定有助恢復健康，事理俱備，不容否認。深信今後由於事實需要，定會逐漸普及，不脛而走。不吃人間煙火，不再是神秘難測可望而不可及的傳說，而是人人可學可證的現實事物。茲將安醫生所介紹的幾種食法，簡述如後：

甲、精力湯（Energy soup）或譯為營養湯

材料：□梨（或剛發芽之芝麻或葵瓜子或花生）、西瓜（或木瓜或新鮮甘蔗汁）、香蕉、甘薯、蘋果、梨、葡萄、胡桃、胡蘿蔔、綠色蔬菜二、三樣、番石榴、番茄、芽菜二、三種、海帶、鮮小麥苗汁、回春水......等。以上係指可使用材料，每次勿須全部使用，但須注意配合原則。

用具：打果汁器。

作法：先將調製好的酪梨、西瓜、蘋果、番茄等放入果汁器內，并加冷開水或回春水少許，攪打約數秒鐘，最後加入蔬菜及芽菜，再打頃刻，變成稀泥漿狀，即可食用。

說明：1、蔬菜等材料，一定要清潔、無農藥殘毒、無寄生蟲、無污物附著等。2、各材料須先調理種類可酌選，配量可酌定。并儘量使用當地產物。3、為調和口味或減涼性，可酌加生姜、芫荽、大辣椒或蜂蜜等。4、重病或初次不宜多吃，必須逐漸適應。5、蔬菜以不施農藥、不施化學肥料而用自然肥料者為佳。6、此湯宜在新鮮狀態下飲用，最多可存一天，不宜久貯。

乙、小麥苗（Wheatgrass）

即用小麥發芽至五到七時之苗，用以壓汁食用（不宜使用高速果汁機），或嚼食其汁。安醫生曾受著名土壤化學家G.H. Eavp-Thomas博士指導，蒐集多種禾本科草類種子試種比較，選出七種繼續觀察，請博士分析，結果以小麥苗生長最盛。種子為植物最富營養的部份，發芽時內部養分自動轉化，蛋白質轉為胺基酸即活性蛋白質形式，故營養分含量最豐，包括八種必要胺基酸，維他命C、E與多種酵素，容易吸收消化利用，確有復健效果。小麥苗汁可用為病人通便浣腸。小麥草汁因富含葉綠素，加於飲水中，經證實有防護輻射效果。又據Eavp-Thomas博士試驗，在加氟的自來水中，放入數片小麥草葉，結果不再測出氟量。氏又用噴過農藥的蔬菜水果，用加小麥草的水洗滌後，毒害減輕。又如嬰兒食品與飼養寵物的飼料飲水，加用小麥草後均有清除化學污染的可能效果。小麥草汁也可止牙疼，又據說開車太久，學生晚間用功，如果口中嚼食小麥草，可以提神醒腦。以上這些資料，都是自安醫生書中摘出，信不信由你。但是，這些事并不難求證，我希望有心人士加以研究記錄，尤其希望學術團體，能找出更精確的數據。凡是採用以上方法的，其結果無論是正面的或負面的，倘能發揮愛心與助人美德，詳加惠告，只須你的舉手之勞，我願彙予整理，大家來合作發掘一些有意義的事。我們決不盲目相信一件事，但同樣也不應任意反對而輕易放過理智的求證，惟有同心協力，去尋找寶貴的經驗，共創幸福。

我在此要透露四件事，第一是小麥草止牙疼，我本身已經嘗試，確有若干效力。第二是一位鄒姓小姐因淋巴腺癌開刀及照射，後來癌細胞移轉肺部經化學治療後，頭髮脫落嚴重，因吃芽菜及小麥草汁而使秀髮快速重生。目前使用化學治療而落髮的例子很多，我在此鄭重建議患者一試此法，看看是否只有鄒小姐一人有效？結果無論成敗，均請見告。第三是小麥草在台灣早就有人食用，效果不錯。第四是本書中雷博士介紹的「吃蘋果治膽結石」，已經有一位台糖同事夫人鮑太太親身證明屬實有效，而且台北已有可買到食用橄欖油與硫酸鎂的處所。讀者如有試用，亦請惠告結果。對於神奇的小麥草，最近已有人著手整理出專書，及研製榨汁機，想不久即可問世。

丙、回春水（Rejuvelac）

用清潔新鮮小麥種子若干置於罐中，浸水一○—十五小時，將水傾出，任由種子發芽少許，為時二天，夏天溫度較高，時間較短，較不容易。出芽後注入約為芽量三倍的淨水，以紗布罩罐口，靜置於室溫中使其自然醱酵，經過廿四小時，即可傾出飲用，是即回春水。其次再加約三倍淨水，仍經廿四小時自然醱酵後飲用。第三次再加三倍淨水，經廿四小時後飲用。亦即發芽一次，可做三次回春水。第四次養分已不夠，可將種子倒棄，是作堆肥的好材料。

小麥種子如太陳舊或有虫蛀，即不發芽而易霉爛。購買時并應詢明種子有無經過農藥處理？回春水可代替一般飲料，可在冰箱內作短時間貯藏備用，但如有發霉酸敗，則不可飲用，必須拋棄。初試如嫌口味不佳，可酌加蜂蜜調味。因係醱酵食品，開瓶時頗有似香檳冒泡之處。按現在一般醱酵食物，均係在嚴格管制之下進行。此項自然醱酵方式，更應特別小心，亟盼專家學者，對此作更多的研究。

丁、精力餅（Grain Crisps）

安醫生又自帶若干乾餅，係用小麥（或葵瓜子或芝麻）在剛發小芽的狀態下，壓成漿狀，於低溫（或日光）下烘乾製成。作為她的固體食物。有關葵瓜子剝殼的機械，已經有人計劃從國外進口。

以上乃本人數天中觀察、聽講及參考她的著作所記下的大概要點，并不夠詳細，亦未經其過目校閱，仍待繼續研究學習。如有錯誤，亟盼指教，以使連絡更正。以下乃是本人的綜合印象、感想及今後計劃，亦請參考指正：

甲、安博士雖是正式的自然療法醫師，但並非我們一般觀念中的醫師。她不會治病，她不能治高血壓、癌症、心臟病、腎臟病......等一切的病。

乙、她是以天然而不加工或不加熱的食物、加上適當運動、生活配合與心理輔導等綜合方式，恢復病人本有的抗病力及免疫力與求生意志，在她的健康中心，確實使很多人恢復健康，近於奇蹟，在她的著作中，引用有很多證據。雷博士以癌症專家身份，多年來全家試行安醫生的吃法，證實有效，所以非常推崇安醫生的成就。而且雷博士近來亦有建立類似而範圍更擴大的健康中心的構思與計劃。

丙、因為安醫生的方法太過簡單，缺乏秘訣，又與傳統飲食方式相差太大，一般人囿於習慣，如果沒有吃足苦頭或走投無路，多不容易接納她的方法。改變習慣，建立新觀念本是一件困難的事，所以希望能有更多的學術研究與溝通，以擴大此項服務。

丁、類似的飲食療法，歐、美、日本均不乏其例，安醫生乃其中重要支派之一而已。

戊、安醫生的飲食中，人體所需的各類營養分，含量均很充分。重要的是沒有防腐劑及各種添加物的污染，又因許多活性物質，未被加熱破壞，可以充分發揮其功效。例如葉綠素分子與紅血球所含紅血素分子構造近似，是很營養的東西，又如離胺酸（Lysine）與色胺酸（Tryptophan），就是兩種不耐高溫的重要胺基酸，在生食中表現了特出的功能。又據近人的研究，許多植物性蛋白質實優於動物性的蛋白質，而且生食能充分吸收利用，所以效率提高而需要量也可減少，改正了過去對蛋白質的錯誤觀念。

己、素食不是只吃青菜豆腐，生吃亦非僅用蔬菜水果，安式的吃法雖然簡單，但整套實務，絕不如此，基於需要，我已知有人計劃赴美學習。我曾同安醫生談過，如果台灣有適當機緣，她亦可考慮親自前來作數週指導，我也樂意義務作橋樑及服務，如有希望的人士，可以來函連絡。

庚、鑑於當前文明疾病激增，醫藥供不應求，如果此項飲食方式得到多人肯定時，乃是社會之福，勢將發生「飲食革命」，對於今後的「預防醫學」、「營養學術教育」、「烹飪技術與飲食業」、以及「農業生產運銷」等，必會產生若干導向影響，希望有關人士預加注視。

辛、雷博士所介紹的非宗教止觀靜坐法（Vipassana Meditation）可以解除緊張與消極情緒，獲得安寧與和諧，能使在事業或工作上緊張或飽受煎熬的人士，變化氣質，迎戰壓力，重獲新生。故此項靜坐已在美國吸引甚多各階層的人士。教師戈恩卡（S.N. Goenka）至上年春季為止，已開過二○○次以上的講習，受訓人數逾一萬六千，雷博士及其家人都曾請假參加。講習都是選在風景清幽的地方，同時實踐簡樸禁語的十天集體生活，自然可以變化一個人的氣質。這是對現代繁忙緊張人士的最佳休假。因此，我也在同雷博士接洽，能不能在台灣也舉辦這項非營利的改造心身的休閑活動，希望有興趣的人士請附回郵來信連絡。

壬、安醫生式的飲食方法，既然營養豐富，成效卓見，而且經濟實惠，操作簡便，取材容易。我們雖不能像她倆那樣充分享受生食，但可以局部試用，養生保健，有利無害。所以我們接受建議，研訂辦法，舉辦研習，歡迎有決心一試的人士共同學習。并建議醫院方面，也不妨研究試辦。更希望學術單位，能對「素食與肉食」、「食物與疾病」、「素食與疾病」、「生食與疾病」以及對本書各篇所提出的諸多問題，提供國人更多的研究與澄清、俾能多作預防工作，疏減病原，富國利民，不必等到生病之後，既破財，又受罪。

癸、許多現代文明慢性病，起源并非一朝一夕，而是數月、數年或數十年累積所形成的，時間既長，影響因素又是十分複雜，所以「飲食與疾病之間的關聯」研究，甚為困難。近年才有較多報導，不斷找出新的資料。這些累積的、緩慢的、長期、全面性的影響力，與藥到病除的霸道治療方式，是決不相同的兩個方向。因此希望用食物保健的人，必須充分了解此一簡單原則，應該長期的正常供應經濟、清潔、營養、平衡與適量的食物，而不是作突擊式花高價去吃幾次特殊的健康食品，（除非因病經醫師處方），還得再加上適當足量運動與精神情緒生活的配合，才是健康的全部。如果只吃幾天安式食物，就希望能像吃感冒藥打消炎針一樣即時見效，那是緣木求魚，根本未了解安氏的食法，也沒有弄明白食物與健康的關係。所以，我的建議是：請多請幾本食物營養常識的書，先充實自己，建立正確的營養觀念，自會為你帶來意想不到的報償。

七六、早餐問題

傅益永輯 

胃處理食物需要三到五個小時，因此每餐間隔應該相隔約五小時，而且各餐之間不應吃東西，絕對不能有東西；甚至一個蘋果或一把硬殼果都會延緩消化程序、使食物在胃中耽擱過久。若是你非要使消化器官一直活動不可，總有一天什麼地方就會崩潰！

事實上，一天兩餐較三餐為好，可是這種養生法難以在一天三餐的大部份世界中推行；不過至少我們可以聽聽那句古話「早餐像國王、午餐像王子、晚餐像乞丐。」不幸，我們許多人多半把這個順序弄反了；說實說，我們是個忽略早餐的國家，假使要省去三餐中的一餐，不論如何該省的是非晚餐莫屬。

早餐的意義就是要解除十二小時或更長一段時間的空腹，晚上是最長的一段不進食的時間，所以早餐是我們最重要的一餐，應該不是奇怪的事。假如我們急急地去工作而沒有吃東西，或者囫圇吞下烤麵包、果醬和咖啡，就等於自動去找麻煩。這個早餐只過去一半，不管你起床時精神如何好，都會耗竭而疲倦、煩亂不安，總而言之，你會很難安然度過。工廠或辦公室的許多職工問題可能是因為有太多人忽略早餐而引起的。

良好的早餐可以使一天有好的開始，我們白天所需的基本養分，三分之一至二分之一應由早餐供給，如此身體就會具備應付前面各種問題的必要燃料。

「但是我不餓呀」！當然不餓，假設你是典型的現代人，必會在晚餐時塞得飽飽的，然後看電視時再稍微享受一點點心，試幾天看看，不要吃晚餐，你就會開始發現早餐的食慾好轉，這可能需要大概一星期間來適應，但請勿放棄，長時間的生活習慣不會在一夜之間更改。

想到少吃這事，請勿在腦中顯出像甘地式那麼戲劇化的絕食、而要想到這是一種每天有規律地進食適量食物的生活方式；這種生活方式所得的報償，就是堅強的精神或道德能力、敏銳的知覺，以及迅速獲得正確判斷的能力，試一兩個月，看看其中有沒有你願意一生採用的生活習慣上的好東西。

清晨的食物能量較宵夜所進食的能量，容易被消耗掉，後者很容易成為不需要的脂肪而積存起來。你如果有意減肥，不要因不易辦到而不吃早餐，若想在三餐中省掉一餐的話，就讓晚餐省掉罷。（以上係錄自生氣蓬勃）。

早餐不僅直接關係活動的精力，還影響精神，無形中透支了自己的健康。同時，腸胃長期空乏，還容易引起消化機能障礙。且血糖下降，注意力就不易集中，而會反應遲鈍，情緒低落。美國一家鍊鋼廠曾有報告：意外事件的發生，常由於工人沒有吃足夠熱量的早餐（這一點，我建議人多的大機關或大工廠，不妨加以注意或求證）。

一般早餐，質量均少，須加改進，例如吃燒餅油條，應在豆漿中加一個蛋；吃土司麵包時，加一個煎蛋；吃稀飯時，除醬菜外，加一塊豆腐拌皮蛋，這樣營養才比較均衡。

有些人怕胖，不吃早餐，以為可以減肥。其實，到中午饑餓難熬，吃得更多，反而得不償失。一日之計在於晨，好的早餐是好的開始—天下沒有白吃的早餐。（以上錄自章樂綺著美食當前談營養）。

含高度蛋白質的早餐并不是一件新知識。事實上早餐要精，并不一定要多。為了要獲得美好的一天，早餐一定要上好，晚上要簡單。簡單的晚餐，將使你第二天早上有著吃用上好餐食的欲望。

由於飲食不當的錯誤習慣，美國有1/3人口有過胖的趨勢，而不吃早餐更加重了這項問題。

因為用餐的時間與質量的不當，使在工作的時間變成血糖最低的時間。當血糖極度低落的時候，它會帶來暴躁，緊張及沮喪等；假如再加上憤恨、後悔等感情因素，使他無法下嚥任何東西，於是爭吵暴力成為不可避免，倘再加上槍彈、刀子等，則謀殺、自殺的案件也會發生。一般汽車出事，也有的是由於駕駛者在低血糖時開車，思想不清，反應不靈活所致。（以上摘錄自「吃出來的健康」一書）。

科學家曾進行多種實驗，確定早餐或不吃早餐對身體的影響。其中最著名的是愛阿華州立大學營養學家和生理學家，於一九四三年進行的，對家庭從12—82歲，各階層兒女均有。結果證明，不在一日之始攝取營養的人工作量低，智力反應遲鈍，而且一到上午十時就疲勞了。主要原因是因血糖低於正常了。如果吃的食物大部份是澱粉和糖，缺乏蛋白質，也會發生這種現象。

為了增加早餐的蛋白質，我們建議喝一杯牛奶（或豆漿）；麵包塗上花生醬；五穀或麵包加牛奶；就會有完全蛋白質。五穀加小麥胚芽，更能增加蛋白質。

孩童不吃早餐所受影響更大，他們消耗食物的速度比成人快。老師很容易看出來，沒吃早餐的，不到中午就沒精打采，學什麼、玩什麼都不如吃了營養早餐的同學。

不吃早餐又隨便吃中餐的人，晚餐時自然餓得要開懷大吃，接著是看電視或不動的娛樂，使多餘的營養變為身上的脂肪。

無論是豐富的或簡單的早餐，傳統或新式的早餐，都必須食有足夠的蛋白質、維他命、礦物質和纖維。

早餐可以考驗家庭主婦的創造力，所付的代價和努力絕不會浪費。每天多花20分鐘讓家人有適當的早餐，能夠保持全家的健康；這就是家庭主婦的最大報酬。

好早餐能產生更大的工作效率，但多吃零食並無助益於工作。

草率、快速的早餐中餐和過量的晚餐，緊隨著現代化的都市而劇增。根擬研究，發現許多疾病是由此而來。

晚上活動少而又吃得多，真是不智之舉！（以上摘錄自台灣療養院素食講習班講義）。

編者註：照現代一般的觀念，時間就是金錢，一切講求效率，吃飯都要講速度，「快餐」還不夠，得再加「速食」；連遊山玩水也是快馬加鞭，忘記了人究竟是為什麼而活？可曾知道疏忽早餐對健康的影響？希望醫藥衛生研究單位，對工廠工人或駕駛意外及學童學習效率與早餐問關係，不妨舉辦調查研究，求證數據。另建議家庭主婦，為了下一代或全家健康，能在前一天晚上，節約一點應酬或看電視時間，準備次晨食物，并提早十分鐘就寢，使有一份合理營養的早餐。請不要自欺欺人，老用「來不及」或「忙得很」作為藉口。

再告訴讀者一點秘密，無論是學生或屬員，請不要在上午下班之前，去找那些沒有早餐血糖低的老師或主管談公事，可以使你少觸霉頭。另外，也曾有過性情乖僻暴躁，與人不易相處的女孩，最後經查明病因是長期不吃早餐的實例。

在七十四年六月份的報紙上，見有宜蘭報導，國小學生有50％以上的家庭不做早餐。我根據本篇的啟示，鑑於早餐對身體的重要，特上書教育當局，建議研究改善。但至今尚未有下文。

七七、餐桌上的教育

傅益永 

美國有一位青少年問題專家，曾對日益嚴重的青少年犯罪情形進行研究：內容有家庭訪問、學校生活、交友情形，以及性向測驗等項。他的結論是：「飯桌上是兒女們的最好教育場所。這項教育的成功失敗，與青少年品德行為具有直接而密切的關係。」

他進一步的說：「飯桌是全家人團聚的場所，尤其是晚餐時，父母兒女忙完了一天的工作和課程，許多談話都會利用這個機會獲得溝通，但是，有些父母，不是忙於工作，就是忙於應酬，一年中難得有幾天在餐桌上與兒女見面，即使是最豐富的飯菜，孩子們還是邊吃邊怪父母：『爸和媽老是不回家吃飯！』日子久了，他們失去對家庭的樂趣，只好到外面求發展了。

又有些父母，一上飯桌便是說不完的牢騷，不是張家長，就是李家短，甚至引起爭論，結果發生口角，留下兒女們噤聲看父母生氣，他們會想『這樣的家，有什麼意思？

更有些父母，利用吃飯的時候教訓兒女，而且聲色俱厲地把兒女過失細數出來，使兒女上飯桌如上刑場，沒有溫暖，食難下嚥。」最後該專家的結論是：儘可能和兒女共進晚餐，利用此項機會，製造歡樂氣氛，再作友善而婉轉的勸誡。

在台灣的情形，因升學壓力太大，在飯桌上逼問功課分數的情形，大有人在。不知道有沒有這方面的研究報告？如果現在沒有，希望將來會有。

情緒確能影響內分泌，減低食慾。這裡可舉出一項事例：假設有一個人正在興高采烈吃飯的時候，突然接到通知，說他的親人（父母或子女）遭受重大意外，則他的食慾會立刻沒有了。再依據超心理學、潛意識及念力等暗示觀點來看，經常在飯桌上責備壓制子女，是非常不智之舉；這時縱然準備了美好佳餚，也會減低它的營養價值。我知道一件實人實事，一位兒子對媽媽做的許多好菜，卻因為媽媽的嘮嘮叨叨，以致食難下嚥。

近年台灣有人提倡「爸爸回家吃晚飯」，如果不是逼問功課，嘮叨教訓，當然很有意義，只是績效如何？有待追蹤。從實說來，一個人整天工作，已夠勞累，那些將邀宴應酬視為公事，只不過是一項自欺欺人、積非勝是的藉口而已。很多今天辦不完的重要工作，不是都能等著明天辦嗎？為什麼只有吃喝不能等到明天？仔細去想，應該不值一笑。

以上所敘，乃是近年的研究，其實，早在兩千五百多年前，我國聖人孔子就曾說過：「食不語，寢不言。」直說為「言」，論難曰「語」。吃飯的時候，辯論困難問題都不可以，當然更不宜責罵訓斥子女了！這些道理應該是明顯的。因為以上的事，是十分普遍而嚴重的問題，特別鄭重提出，希望獲得您的重視。不妨冷靜的沉思一下，自己當子女的時候，有沒有這項遭遇？到了作父母的時候，有沒有這項毛病？

更嚴重的是，在當前升學競爭壓力下，許多父母，不問子女天資性向、體力、卻一味望子成龍，望女成鳳，緊迫盯人，比飯桌上的問題，更嚴重得多，以致產生許多神經、精神問題，希望有人加以研究救救兒童，也救了父母、更和樂了社會。

編者註：這些資料是早就寫好的，根據最近所知，這個問題，在有升學子女的家庭，比我想到的還要嚴重多多。而且與精神病患，罪案增加，或生命線的工作，都有關聯，是否如此，希望社會學者，賜予指教。

七八、晨跑可能有害

陳惠玲 

晨跑的人要當心了！因為你吸進去的竟是這一天當中最骯髒的空氣。黃昏，漫步斜陽下，吸進的也是污染嚴重的空氣。

以上不是危言聳聽。行政院衛生署環境保護局局長莊進源，早在民國五七年就測試出了都市中兩個空氣污染的高峰在太陽上山、下山兩小時之間。而更令人訝異的一項發現是：一天中空氣最乾淨的時刻，竟是日正當中—下午一點。

早晨太陽上山時，地面溫度尚低，上層的溫度高，傍晚時地面的熱能向天空快速冷卻，上空的溫度下降較慢；這兩種情形，都會在地表附近造成幅射性逆轉。煙囪、車輛等排出的廢氣，無法上升、擴散，使得空氣污染度驟增，在這時候去晨跑，對健康不但無益，而且有害！因此莊局長建議：晨跑最好在六點以前，要上班的人也該早些出門，避開這段空氣污染的高峰。他又指出，學校的朝會多在七、八點，對學生健康也不利，是否也該考慮變更一下時間。

中午時分，烈日當空。人們為躲避驕陽，多半待在屋內休息、午睡。但是這個時間裡，日照最強，地面氣溫高，空氣對流旺盛，連帶風速增強，能夠把地面的污染物散出去。這時空氣最清新，何不到屋外走走，活動一下筋骨？把一天中空氣最乾淨的時刻用來睡覺，實在太可惜了！（師友月刊同意本刊摘要轉載。原載該刊73年10月號）

編者註：本文選自73.11.19.農業週刊第10卷第46期。

本文對於市內晨間運動者應該是一項警示。都市是如此，鄉村如何呢？有些地方除了污染，植物在光合作用（白天）與停止作用（晚上）時的氧氣差異情形又是怎樣呢？希望有關單位能在分別探究後，指示國人應該遵循的方向。

空氣實際是一項廣義的食物，比一般的食物更加重要，因為取得太過容易，所以也最容易被人忽略。例如吸菸的害處，在各書刊已有足夠的敘述，肯定對身體不利，就是不被接納。有些人進入醫院，也不肯放棄抽菸。自己既不愛惜自己，還要以二手菸加害他人，甚至自己的家人子女，真不知從何說起？茲抄錄一段75.1.4.中央日報第三版國人研究的新聞，請癮君子反省，原文如下：「中央社臺北十三日電：抽菸會引起吸菸者產生皺紋、削瘦憔悴以及皮膚顏色的變化，使癮君子都有一張很容易辨識的「吸菸臉」。

根據臺大醫訊最近一期刊載，抽菸會使很多人的臉部很快的顯露出皺紋和一些面部的變化，因此單以臉部的特徵就可以區別是不是吸菸者。

「吸菸臉」的特徵為：

—眼角有魚尾紋或細紋分佈，嘴角往上、下方向有放射狀的皺紋，或在雙頰及下顎有深深線條。

—呈現出無法言喻的疲憊狀，在某些人會引起輕微的雙頰凹陷，並顯出皮革似的粗糙風貌。

—膚色會有些微灰、褐、紫或紅色變化。

臺大醫訊指出，皮膚的色澤及性質變化，是由於中毒現象，這也是抽菸所引起的，因為抽菸減少人類皮膚的正常循環。

七九、陽光可以治病

余肇洋 

在一項研討陽光在生物醫療上效果的科學會議中，專家們指出，無論是自然陽光或人工陽光對人的健康均有想像不到的效益。

經研究證實，我們可用陽光來治療季節性的心神消沉症、Jet Iag症及白血球過多症。已往有人曾用陽光來治療乾癬，新生兒的黃疸病，和缺乏維他命D造成的骨骼症。

不久將來有可能用光線來治療自動免疫方面的疾病，扼止器官移植後的排斥，誘導藥物克制癌症，還可用藥物模擬自然光的效力，來穩定人們的情緒，使人感到舒暢。

今天的工業社會中，有些辦公室和學校的教室所安裝的燈光都昏暗不明，或亮度不夠，這可能是為了節省能源，但對人的身體和心理會產生影響。窩居於昏暗斗室中的人，以及常年久居慈善機構的老年人，他們或許缺乏自然光而造成身體不適和情緒方面的不穩定。一般年老人因缺少維他命D，都會產生骨骼上的病症發生。

就所知影響光效有三：一是光的強度（或是光的亮度），二是光譜（或以何色為代表色），三是光照射的時間（晝夜及季節性）。

直到四年前才有人認為人類的繁衍再生、睡眠、吃的方式，及人類的種種，都是經由腦中所謂的松果腺（Pineal）來調適。因為松果腺可以分泌荷爾蒙及Melatonin。人和動物在一般正常狀態下都是在夜間溢出Melatonin，而在白天關閉，不過齧齒類動物的Melatonin分泌物會受到暗淡月光或燭光的抑制，可是人類的松果腺對於室內的亮光卻毫無反應。一九八○年，一位精神病學家黑威博士發現，需要十倍於普通室內的光度，才能遏阻人的Melatonin的溢出，同時發現早晚很光亮的陽光，能消除長期生活在嚴冬季節所產生的消沉情緒，因此有人可確定光線確實能治療情緒方面的病症，（也有人叫做季節性的情緒病Seasonal Affective Disorder簡稱SAD），人每逢白天漸短時，就會情緒不穩定，士氣低落、急躁、憂慮不安等現象，有時還會昏昏欲睡，活動減少，對任何事都索然無味。不過食慾增加，需要糖份，故而體重反而增加。（取材自國際前鋒論壇報）

編者註：本文轉載自中央日報74.3.29.第十版。

健康問題是多方面的和整體性的。部份住在都市的人，整天不是躲在家中，就是關在辦公室或工廠裡。外出時也多是呆在車內，很少見到陽光；再加上運動既少，營養過多而不平衡，精神壓力又重。遭遇這樣多的不利條件，焉得不疾病隨身？所以選載此文，使經常螫居於斗室的朋友，能認識陽光的重要，也和飲食一樣，是一種營養劑，而有所注意。

另外，美國佛羅里達州「環境光線研究學會」會長奧特指出：光線可治癒關節炎，有助於治療癌症，黃疸病及調經作用等。他又發現：經常佩戴太陽眼鏡看電視及長期留在汽車擋風玻璃背後的人，健康情況都比較差。其說詳見自然療法雜誌73.3.12.第21頁「光線治療法」。

能治病的方法不應嫌多，除一般中西醫藥、針炙、飲食以及本文介紹的日光以外，利用「運動」「按摩」「聲音」「觀想」「念力」「心力」「催眠」甚至「佈施」......都能治病，其是種類繁多，古人早有許多寶藏，值得有心人去探討開發。讀者如有興趣，有一本陳柏達先生著「五福臨門」一書，有通俗簡單的介紹，值得一讀。

八○、魏晉明末史鑑

桓來 

余英時先生上月間在清華大學作學術演講，題目是「魏晉與明末文人思想、生活的比較」，各報多有演講全文或摘要發表。余先生指出，魏晉與明末的特異處，是在思想上、在文人生活上表現出的最大不同，也就是自我的發現，個人的發現，也可以說是一種個人主義。中國素來缺乏一種個人主義，沒有生活上、社會上像西方式的個人主義。勉強找中國歷史上某些階段有這種個人主義傾向的，第一要屬魏晉，第二就是明代。

這是從學術研究的觀點，談論比較魏晉與明末兩個時代的共同特色，並沒有作價值的批判或得失的探討。但很不巧，或者極不幸的，這兩個時代的個人主義傾向演變的結果，是國破家亡，神州淪於夷狄。因而傳統的中國讀書人，尤其有扶危正傾、匡時濟世抱負的志士，對這兩個時代的學風與士風多有痛心悲憤之感。

魏晉與明末在學術上反漢學、理學及章句訓詁的瑣細苛煩，在生活行為上反名教、禮教與社會傳統。大體來說是求豁達開放，自然無拘囿。學術上對老莊的鑽研、文學上詩歌、小品亦有其特色，只是生活的放誕，行為的詭異，有些像現代西方國家的嬉皮或雅皮，反傳統，反社會，求自我的舒脫。倘使魏晉之後不繼以五胡亂華，明末而後不是如顧亭林沉痛言之的「亡天下」，也許阮生的放誕，李卓吾等人的詭異，都可被嘉譽為風流曠達，品格獨具。然而卻不幸罹破國亡家之慘痛，於是不免有清談誤國之指責。

放縱適意，不受社會習俗傳統的拘束，而又有學說上觀念上的倡導，容易使世人為之風靡。劉琨在答盧諶書中說：「昔在少壯，未嘗檢括，遠慕老莊之齊物，近嘉阮生之放誕。......自傾輖張，困於逆亂，國破家亡，親友彫殘，......然後知聃周之為虛誕，嗣宗之為妄作也。」這是五胡亂起後，以聞雞起舞的壯懷，奮力河朔，以圖匡復者悔悟少時放誕之言。顧亭林懷身家之痛，指明末士風「股肱惰而萬事荒，爪牙亡而四國亂，神州蕩覆，宗社丘墟」。

追求自我，放蕩自適的習風，必然影響社會的安和與政治的敗壞。廊廟大臣，傅粉薰香；社會賢達，詭異自私，相互感染激盪，「風俗淫僻，恥尚失所。談者以虛薄為辨，而賤名檢；行者以放濁為通，而狹節性；進仕者以望空為高，而笑勤恪」。社會衰亂，國家敗亡，乃勢所不免。

若果個人主義是魏晉、明末思想生活的特色，那就是個人主義為中國歷史兩度鑄成悲劇。我們今日正在「困於逆亂」的艱險之境，應該以魏晉明末的史事為鑑吧！

編者註：本文選自74.7.27.中央日報第12版。作者是該副刊上常見的一位知名作家。

年來到處驕奢淫逸，一切以「金錢」是尚，罔顧道義，腥風邪雨，充塞世間，以至某些偶像人物也在所不免！其個人身敗名裂事小，但此項頹廢思潮，風行草偃，習非勝是，造成價值觀念混淆，影響國家社會事大。言之令人痛心。一讀此文，愈覺歷史是一面鏡子，彌感親切，借古鑑今，所以特別選入。而其病因，我認為主要在過度肉食，長期惡性刺激，影響了理智與靈性；加上少數特例，互相激盪，遂成巨浪。我并沒有說素食者全是好人，但那些窮兇極惡的巨奸大惡；不問其學識地位高低，在飲食生活上都必是極端享受份子（至於偶有寺廟爭產的新聞，我真懷疑他們中的一方有無吃素，更不知道是否真在修行？）說到此處，如要根本解決，必須在人生觀念與生活上，有所配合。我在此不免又要建議讀者，推銷我的「入佛之門」，去認識了解人生，知道人之與一般動物不同，除了吃喝之外，還有其他東西。不必在輾轉床褥、英年早逝，或到了監獄大門或刑場，才來補牢。早早多吃一些粗茶淡飯，小之不會大腹便便、腦滿腸肥，少得高血壓、心臟病等；大而頭腦清醒，就會明辨是非，知所取捨了。

這是一道極富營養的精神糧食，服後能靈明氣爽，提升生活品質，豐富人生，請讀者細細咀嚼吧！

當前寶島餐館林立，每年的台北市，據說就要吃掉一條（？）高速公路。一桌筵席，動輒超過公務員一月薪資。那些邀宴有無必要？是否別有用心？有多少是辛苦正義之財？而不是羊毛出在別人身上！何況酒食微逐之外，還要將珍餚變成餿水廢油。勿怪從先進國家回來的僑胞，都大感到太浪費了。我們究有何德何能？可以暴珍天物？最後所換來的：在個人方面，是高血壓、心臟病、糖尿病、癌病......等，在社會方面，是觀念混淆，道德低落，犯罪日增，動搖國家的根本。我真希望有社會學者能對此作深入的探究，更盼望明智的讀者，在了解飲食意義之後，能夠跳出「口爽」的陷阱，胃部不作屍體的墳場，而有最佳的選擇。

八一、語文暴力

吳心柳 

這次選舉的結果在執筆時還不知道，但已有許多選舉以外的現象，明顯的引人憂傷，概括言之有二：（一）語文暴力的膨脹與被濫用。（二）社會品質低落的全面呈現。

選舉是一種以社會為競技場的比賽，參加競賽的人是由成年的群眾擔任裁判M無論賢與不肖，智深識淺，一律握有一票。如果人民教育水準高，理性守法，這是當前人類已知政治制度中缺點最少，效益較高之一種。反之，得失之間就很難衡量。不過，今天許多進步的民主國家在過渡到民主（指真正夠格的）政制之前，幾無例外的都曾經捱過各種骯髒、紊亂、失法與脫序的階段，然後在痛苦中學習，隨著教育、道德、法治的提昇，而晉級到很有秩序，接近公平的競賽。讀美國史的人都知道，在南北戰爭過後，美國的選民是何等之難以恢彼理性。共和黨雖然勝利，但是在李將軍宣佈投降後不到一星期，林肯便遭人暗殺。北方共和黨的政客乃揮舞著「血汗的襯衫」（Bloody Sirt）煽動仇視南方人的情緒以爭取選票；另一派被稱為包袱客（Carpctbaggers）的政治流氓大批混到南方，有計劃地利用、收買那些連一個大字都不識，卻剛剛獲得選舉權的黑人選票。結果所選出來的人，可說是組成了美國有史以來最低能、腐敗的議會與政府。那些無知但有選舉權的黑人在「包袱客」的機巧心機指使下，雖控制了若干州的立法機構，但聰明的包袱客則取得若干能搞大錢的肥缺。這就是一八六五年以後一二十年的美國。其浪費、腐敗與無能，使南方若干州幾乎癱瘓。這種由有野心的人不擇手段的假選舉來操縱選民，使民主黨在南北戰爭之後二十多年才有一個人入主白宮（克里夫蘭）；五十年才有一個南方人當選總統（威爾遜）。政治所造成的瘀傷，癒合起來往往是很慢的，這裡祇是試舉一例言之而已。

因此，有識之士對於不少知識份子（特別是許多研究生）在這次選戰中被用來當作「策士」感到憂慮。這也是何以今年文宣工作特別「出色」的主因之一。就技術層面言，明面上：海報、卡片、快報、速報、傳單、標語，乃至講稿，都比過去設計精美，印刷紙張均有進步；可怕的是將陰暗的那一面：黑函、無頭傳單、帶三字經的政見、粗鄙的人身攻訐（辱及對方的私生活、雙親、人格、學問、性器官），在拉票買票上，佈樁打點，聲東擊西，形成一種空前龐大與密集的「語文暴力」。這些辭彙、文字、語法可說是把近年來經常出現在電視、客廳、各級議會和若干政論性、內幕性雜誌中之精華，來一次「集大成」式的密集顯現。那些經常擔心大眾傳播媒體將因素質墮落，職業道德流失而終將傷害到社會的人，這次不幸在痛覺之中找到了實證。

選戰霎時即逝，問題在於——這些從事文宣工作者的心態、認知與濡染，能一下子就滌清、調整為正常的麼？幫忙起草過黑函的人，其文字能力就永不再拿來做目標性質的事麼？萬一答案是相反的，誰，以及用什麼方法來扳正或調適這些人的心態和人格？要知道，這些人都是經過挑選，被目為有智慧、有知識的青年人啊！

其次：這次候選人所反映的社會品質，實在是低得令人神傷。如果將來選舉結果證明，那些以造謠、耳語、發毒誓、斬雞頭，經常使用暴力語文來傳達信息的人是得到高票的，我們的社會品質必需得有人出來誠實的加以重估。因為危險的信號已經看見了。

朋友間談片，對這次選舉所帶來的週邊問題，非常擔心。至少，在如此程式下所能選出來的候選人，其政治的手段與目的將來如何能夠整合？這些後遺症如何摘除與消止？那些不實的流言蜚語怎樣廓清？這些事情如果沒有人花心思，問題決不會自動消失，可能還會發酵。每當看到政見發表會上有人指天誓日，破口大罵的時候，總令人想起故台大教授鄒文海先生在講政治學時常說：「在民主政治中，『責任制度』最為重要，也最難學習。」明眼人現在總算看到了，光是「均富」是不行的，還得「均教」啊！

編者註：本文轉載自74.11.15.聯合報第八版，作者是一位知名的作家。他在本文內讓我們對當前大事，上了一課，值得每個人平心靜氣仔細一讀。在雷博士安博士訪台期間，我們每天談論的都是「飲食與營養」「飲食與健康」或「飲食與疾病」。曾任新埔工專校長的夏雨人兄，卻提出他的特殊見解：「飲食與哲學」，他補充說：「人為何要吃東西？健康長壽之後有何意義？人活那麼長有什麼價值」？這真是一個十分有趣的問題！

回想我忙了兩、三年，花了多少精力與時間，收集許多人的心血結晶，并得到許多友人與善信的資助，才共同完成編贈這本小書，為的是勸人改正飲食習慣，增進健康。但增進健康以後呢？如果不能用於建設理想的國家社會，那我們這份工作，不反成了一件笨拙的事嗎？

正好這一陣是選舉期間，五花八門，令人感慨良多，現在雖雨過而並未天青，因為今後還有不斷的各式選舉。我將以上兩個問題聯在一起，希望人們少吃一些動物屍體，多用素食，減少刺激，在營養正常改善健康之後，恢復了靈明清澈的心智與思想，發揮良知良能，分辨善惡是非，為歷史作證，共同維護已有的可貴幸福，人在福中要知福，為建設國家作更多的正面服務，提昇社會品質，減少無知和貪婪與殘暴的戾氣，不要讓有心人憂傷。在選戰期中，爭爭吵吵，出現花招，自應容忍，促進改善更是理所當然。但如像侮辱國家元首的言論，或否定有目共睹的全民成就，這些事情，等於自絕於國人，太過離譜，不是有良知的人所應為，今後應該永不再現。假使整個國家的安全安定都沒有了，我們還談什麼個人健康？這也是我提倡飲食健康進而心理健康、社會健康的另一目的。另對國人殷望節約，歸國華僑都覺得浪費奢侈的飲讌陋習，尤其是將珍美佳餚，變成殘羹餿油，更顯出人性的瘋狂，也希望能發生一些良好而積極的改進助力。這些道理，實在簡單不過，只要摒除私欲，理智立現，很多的仇恨、糾紛、爭論、困難、問題，都可因海闊天空，而視為庸人自擾了。

曾有一段傳說，明末流寇張獻忠流竄四川，曾大量濫殺無辜，他立了一個「七殺碑」，并刻上以下幾句話：「天生萬物以養民，民無一德以報天，殺、殺、殺、殺、殺、殺、殺！」雖有一點偏激的道理，可惜的是：他自己卻也是自己理論的該殺對象。看看一些只用口號騙人而別有用心者，不也與張獻忠是同流嗎？只有多吃素食，先清心，後寡欲，從內心建立不騙人的觀念，社會才更有福。

八二、胎裡素

馮馮 

我是個素食者，青菜、豆腐、荳芽、花生、黃豆、吃得最開胃，魚啦肉啦，雞鴨珍饈，一見就覺得腥羶反胃欲嘔。朋友請我吃飯，每使我面對滿桌佳肴無從下箸，弄得寡主兩不歡，尷尬之至，人家就愛問：「怎麼那麼笨？好魚好肉不愛吃，偏愛吃青菜白飯？」是呀，就是那麼笨，笨透了。就是無法下嚥，那些葷菜，那怕是有名大館子的名菜，別人聞在鼻子是香的，垂涎三尺，我聞在鼻子裏是腥的臭的，屍味般的，一聞就想嘔吐。

「怎麼回事？」人家問，關心兼責備。我自己也不明白，大概就是所謂「胎裏素」吧？

自從有知開始，我從幼就一直拒絕食用葷菜。父母親擔憂我營養不良，總是要我吃些肉類，而我總是不肯，千哄萬騙，也不肯沾唇，有時惹得父母不高興，就硬餵，硬餵了也吐出來，又哭又嚷，於是就招來一頓頓「雞毛帚」打屁股。幾乎天天餐餐都是哭哭吵吵，變成個脾氣陰鬱離群的個性。

「這孩子」我母就嘆氣傷心：「怎麼長得大啊？一些營養都不吃。」

「送他去寺裏做和尚好了，」父親說：「留在家有什麼用？天天為了一頓飯哭哭吵吵，家無寧日！」

或者父母親的確應該送我出家，因為我總是不聽話，不肯吃葷，鬧得吃一頓飯都好像上刑似的。父母也常常因此口角不和，母親那時尚未信佛，她是個念過一些短期醫護的人，略知西醫營養學說，再加上中國人固有的「進補」觀念，又自己養了許多雞鴨，所以經常殺雞進補，幾乎天天吃什麼當歸燉雞，參茸之類。父親是個非常強壯高大的人，出身富家，講究飲食，無肉不飽，無饌不精，不意生了一個懼怕吃葷的兒子。他們愛兒心切，只怕我營養不良長不大，似乎也不大明白到底是否適合的問題。父親脾氣是很急的，而且最不喜歡聽見孩子哭鬧，我一哭就捱打屁股，給關在黑房，什麼都試過，我就是不肯吃葷。後來漸漸才勉強肯吃一些雞蛋，但是，老實說，一則是怕打，二是怕傷父母的心，才嚥下那腥羶的雞蛋，雞蛋也是腥臭令我作嘔的，放半瓶芝痲油也吃不下一個蛋。

後來有一天趁母親不在家，父親就狠狠揍我一頓，打到我連著鼻涕眼淚吞下他放在我面前的燉牛肉湯，然後又吐得一地。以後肉汁成為每天難逃的一劫，總是給父母恐嚇拿著雞毛帚指著才吞下，而那些名貴藥材燉雞更是可怕，總得設法逃走，跑出去再也不敢回家，晚上回家不免又是雞毛帚「修理」一番，而我總改不了，依然寧願吃白飯泡開水，依然天天嘔氣，實在說，童年沒有什麼歡樂，一半也是由於太頑皮淘氣，惹父母生氣，多打多罵，一半也是由於不肯吃葷，常常頂撞父母，招來煩惱。

我母後來信佛，一半也可說是由於我的奉勸，二十餘年來，我母不再殺過任何家禽，如今她老人家已經茹素，一如我之厭畏腥葷了，我父與我們分離二十餘年，聞說現在也信了佛，不再喜葷了，我母當時年輕，吃雞吃補太多，中了動物屍內毒素吧？常常終年生病，又是出風疹，又是高血壓，常年進出醫生之門，住院留醫，如今這些年，不吃葷腥，只吃素膳，反而顯得白髮童顏，滿臉紅潤，身輕步健了，我未見父親二十餘年，不知他老人家如何，只聽朋友說他也比前硬朗寬容得多了。

有時候我也能依稀記得一些幼時的往事影子，我大概是兩歲，或者還不到兩歲，正在學步，站在小兒車邊，看著女僕殺雞，那麼一刀在雞脖子上一來一往的割，刀不快，鋸了半天，那雞鮮血汨汨流出，卻斷不了氣，拍翼踢腿，亂撲亂掙，眼睛求援地望向我，那情景，我永不能忘，當時我哭喊得什麼樣子，我仍記得。

「不殺啊！不殺啊！」我哭喊著，那時才牙牙學語，直到現在，我仍不時在夢中如是哭喊。

我的確可以憶及到一歲半左右的事，許多情景人物，往往在閒談時問母親，她都驚異，「那是你一歲半的事呀！你怎麼全記得？」我就是記得，而且有時歷歷如在目前。

我還記得看到男僕殺「田雞」（青蛙），那是父親最愛吃的美味，我記得青蛙如何給一刀砍下頭顱，活生生地剝皮，剝了皮的全身四肢帶著鮮血，仍在一彈一彈，一顫一顫地掙扎。

或許正是從此我就不吃葷腥，或許我是胎裏素，我自己也不明白。

成人以後，有一段時期，應酬多，酒席多，偶然也因不願叫主人難以措置而勉強吃一點葷或者裝作吃一點，菜肉都是夾放面前不動的，我未能像出家人那樣守戒，實際上仍是怕見葷腥的。

住在加拿大，想吃素可真不是容易的事，天寒地凍，什麼農產品都得仰賴美國運來，到過美加的人都知道，白菜多麼難得多麼名貴，比魚肉雞鴨還貴。我只好吃煮花生煮黃豆，有時買到一棵白菜，捨不得一下就吃，一餐只吃一片葉子，吃完還要把菜頭種在花園，不忍它生機死亡，可是還是給凍死了，幸而還能買到很多蘋果和美國橙子，每天喝些果汁，喝慣了芬芳的橙汁，越發怕那些葷腥了，連牛奶都覺得是腥的。

生活如此簡單，不見客，不應酬，彈彈鋼琴，寫點小品，聽聽唱片或電臺的古典音樂，喝果汁，吃素食。說不上什麼附庸風雅，實在這正是我喜歡的生活方式。說到營養問題，我是消瘦一點，可從未患上「營養不良」之疾，三十幾歲的人，洋人見到還以為是個大孩子，喊我「My Boy， My Boy」，上門來有事的一瞧都問：「可以跟你父母談談嗎？」也不知把我看成多年輕呢。或者這就是素食偏食的唯一的壞處吧！

總之，素食有好處沒好處，我都不管，只一提葷腥魚肉雞鴨，那些血淋淋的掙命的慘狀就來到眼前，就放兩斤芝麻油十斤胡椒粉二十磅香菜，我也是吃不下的了。

編者註：本文轉載自天華出版社「素食、健康、長壽」一書。作者馮馮居士，祖籍北平，民國34年出生於廣州，現僑居加拿大，曾於53年獲我國首屆「十大傑出青年」。著作十餘種，他現除寫作外，每天焚香念佛，感應極多，經常發表於佛教雜誌。最近並用「天眼服務」為花蓮慈濟醫院募款。他在佛教著作及靈界圈子內，是一位很有知名度的人物。

類似這樣的吃素情形，事實上並不稀少。例如國畫大師張大千，出生後即不吃葷腥，後來在十歲左右一次大病之後才開始肉食。婦女雜誌專欄作者葉曼（田劉世綸）教授，八歲隨家人進館子，見到血淋淋的羊肉即因「不忍」而素食。其他在佛書中提到的例子更多。這些事是不易用科學作解釋的，也只有用佛家的三因果或輪迴理論來解釋，方易被人信服。

耽心「吃素不夠營養」的人士，請看看這些事實證據之後，疑問應該可以解決了。假如以後再有「胎裡素」的孩子，只要給予均衡的素食，再也不必耽心他長不大了。

八三、九蓮粥

傅益永 

慧炬雜誌社每在舉辦學術講演之後，多用九蓮粥作招待。清爽可口，老少咸宜，頗受歡迎。經常有人詢問此粥如何做法，例由兼掌廚的周寶珠小姐作答，我是極少留意此事。原以為只要知道原料即可，煮稀飯這件事，實在沒有什麼了不起。前些時忽然心血來潮，在家中也來試試，先向周小姐詢明配方，其內容如下：

糯米：一公斤半

蓬萊米：一公斤

綠豆、紅豆、黃豆、花生仁、蓮子：各二兩。

芋頭、甘藷：各一至二個（大的一個，小的用二個）

葡萄干、桂元干：各半兩至一兩

水：適量

以上配量，約可供五十人食用。家庭人少，可照上數比例酌減。我係按一般煮法，結果稀飯是成功了，而豆類還是半生不熟，簡直難以下嚥。於是再行請教，得知豆子要隔夜水泡，先行另鍋煮爛，然後與稀飯合煮。第二次是豆類軟硬問題解決了，而風味卻差得很遠。只好繼續詳細請教，再度實驗。

因此一粥之微，使我感觸良多，誠如一般俗語所說：「活到老，學到老。」我不免要再增加兩句：「學到老，學不了。」也更使我體會到「想的」「說的」要比「作的」容易得多，放眼當世，小至個人團體，大至社會國家，對任何一件事情，批評責備者，比比皆是，輪到自己，卻是眼高手低，缺少容忍敬業，身體力行。更忘了社會上許多缺點與自己也有關係。眾口爍金，劣幣常常驅逐良幣。曲高和寡，人多並不一定代表有理。所謂民意，也偶有壞人把持。廣告和宣傳，明知很多都超越它所代表的事實，但人們又多無法控制自己而不能不去信任它，真是怪事。不過，我們從另外一個角度來看，如果沒有集思廣益，每事任由少數人獨斷專行，幾千年來專制毒害，歷史上的紀錄累累，也令人不敢領教。因此我常發奇想，如果有機會能選擇一些民意代表與行政主管互換工作崗位，我想對政治革新，也許會有一些好處。因為安和樂利的社會，畢竟是「做」出來的，而不是「談」出來的。至於那些事應採取集體意見作準繩，抑或宜用個人單獨負責制度，如何才恰到好處，這個見仁見智的問題，只有讓學者專家們去探討辯論或留待歷史作證明了。閒話表過，還是書歸「九蓮粥」正傳。

隔夜先將豆類分別泡水，第二天先煮紅豆至漲破程度始加入黃豆，黃豆煮約八分熟時加入花生綠豆和蓮子等共同煮熟備用。第二步將甘藷芋頭各切約大拇指粗的方塊，先用水將甘藷煮至初熟取出，次用同水將芋頭亦煮至初熟取出。因芋頭富粘性且較耐煮，故不宜與甘藷同時併煮，以免軟硬不一。第三步是將兩種米洗淨後用大鍋煮到米已熟時加入葡萄干與龍眼干再共煮成稀飯。最後始將煮好的豆類及甘藷芋頭，傾倒在稀飯內共同續煮，并不停攪拌，以免燒焦。共煮約數分鐘大開之後，即行停火密蓋，約燜半小時至一小時，粥量愈多，燜的時間宜加長。然後再行煮開約數分鐘，再停火密蓋燜約半小時，即算完成可以食用。以上豆類甘藷等分開另煮的用意，在調和各種原料不同的硬度，使其達到共同相近的標準，不致或軟或硬，參差不齊。燜的用意在增加風味，否則只是稀飯而不是粥。粥中甘藷葡萄干等已具甜味，一般均不另外加糖。但如作甜食，加糖亦可。糯米與蓬萊米的比例，也應維持，以免粘度過或不及。如果一次煮不好，不妨多試幾次，必定會有志者事竟成，這也是成功的人生旅途上所應了解和把握的原理。

編者註：本文轉載自71.4.21.出版之台糖通訊。九蓮粥是慧炬周宣老諸多創見的特色之一。具有很多深意，在佛經中對粥還列舉出很多的利益。使用很多種子來配成這道營養極端豐富的素食深合現代科學原理，故以此文作為本書的結束篇，來向讀者推荐，希望以閱讀本書因緣，為你帶來健康幸福。并向周宣老與周小姐致謝。

附：李炳南老居士開示念佛方法

一、最簡單的早晚兩箇課程

（一）那摩大慈大悲本師釋迦牟尼佛。（一稱一拜或只合掌）

（二）那摩大慈大悲阿彌陀佛。（如前拜稱）

（三）那摩阿彌陀佛。（不必禮拜。但恭敬念去。跪念。坐念。立念。皆可。至少百聲。千聲。萬聲。以箇人功夫忙閒而定；只宜由少增多。不宜由多退少。）

（四）那摩觀世音菩薩。（一稱一拜）

（五）那摩大勢至菩薩。（一稱一拜。觀音勢至。為彌陀左右脅士。統稱西方三聖。念完了佛。理當要拜的。）

（六）那摩清淨大海眾菩薩。（一稱一拜。極樂世界有很多的菩薩。將來皆是我的師友。也應當要拜的。）

（七）願以此功德。莊嚴佛淨土。上報四重恩。下濟三途苦。若有見聞者。悉發菩提心。盡此一報身。同生極樂國。（這是回向文。也就是說明我念佛的願力。願是必要發的。）

（八）禮拜而退。

（附註）以上功課，每天早晚兩次行之。洗手漱口，在佛像前焚香頂禮，照法念誦。如無佛像，或所住之處，不甚方便，不焚香頂禮亦可。但面向西方，心存恭敬，功德也是一樣。再者，凡括弧以內之小字不念。

二、念十口氣的方法

盡一口氣，念「那摩阿彌陀佛」三五聲，或六七聲，共念十口氣，仍念回向文一遍，一拜而退。

（附註）這是為了很忙的人，想的一箇法子，費時不過五分鐘。最要緊就是天天一早一晚去作，萬不可間斷，有佛像對著佛像去作，沒佛像就面向西方去作。

以上兩箇念佛式子，皆是為忙人訂的。若有閑功夫，可在第一箇式子第二項以後，念阿彌陀經一卷，往生咒三遍，讚佛偈一遍，（課誦本內全有記載）那是更好。這是最簡單、最合實際、決定成功的佛法。

三、念佛法要

念佛的時候，要把心中一切的事，都要放下，不可胡思亂想。單把六字洪名，從心裏生起來，從口裏念出來，再從耳裏聽進去，印入心中。必須想清楚、念清楚、聽清楚，這樣纔能得到感應。

資料來源：報佛恩網，歡迎轉載，翻印流通。